Gli Scampi
Lo scampo ha carni molto delicate, morbide e gustose. E' da consumare fresco per gustarne completamente la delicatezza. Tutti i crostacei, dopo bollitura, diventano rosa o rossi. E' comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale. Gli scampi vengono spesso venduti ancora vivi per assicurarne la freschezza.
Annusandoli non deve sentirsi odore di ammoniaca e accertarsi che la testa non sia annerita.
Il colore deve essere uniforme, le chiazze scure indicano che non è fresco. La perdita di freschezza si manifesta soprattutto con l'inflaccidimento dei muscoli addominali che prendono un colore verdastro.
Gli occhi devono essere gonfi e di un colore nero molto profondo. Normalmente viene cucinato intero, risciacquandolo prima in acqua corrente.
Avvertimenti Importanti
Il Flambè
Il termine deriva dal francese flamber che significa infiammare, accendere, e fino a poco tempo fa in Francia era una tecnica molto utilizzata.
Il procedimento principe consiste nel bagnare la preparazione un distillato che nel nostro caso è il Cognac , per infiammarlo in modo tale da creare quella fiammata che si esaurirà velocemente (o lentamente).
La fiammata può avvenire in due modi:
a) Per contatto diretto dei vapori con la fiamma di cottura, inclinando leggermente la padella in avanti;
b) per combustione diretta nel recipiente.
Quindi nel primo caso si inclina leggermente la padella in avanti, in modo tale che la fiamma ne lambisca i bordi e li surriscaldi.
Nel secondo caso basta accendere con un fiammifero il liquido nel recipiente.
Passiamo agli avvertimenti.
Per alcuni giocare con il fuoco potrebbe essere divertente, ma è molto rischioso. Sovente ho letto, nelle varie cronache, di clienti “incendiati” da camerieri troppo disinvolti e sicuri di se...
Primo accorgimento: utilizzate sempre dosi di Cognac nel nostro caso mezzo bicchiere (20 cl ad esempio);
Sconsigliabile l'uso di versare direttamente dalla bottiglia il liquore: potrebbe accendersi improvvisamente senza nessun vostro intervento,con conseguente fiammata di ritorno.
Per tale motivo consiglio anche il primo sistema: ovvero inclinare la padella in avanti, far surriscaldare il bordo, versare il ½ bicchiere di Cognac tenendovi a distanza ed inclinare di nuovo.
Il Cognac si raccoglierà verso il basso ed al contatto del bordo surriscaldato, prenderà fuoco.
Se non siete esperti, userete il fiammifero.
Ingredienti:
8 persone
800 gr di riso
1600 gr di scampi
5 scalogni
4 noci di burro
olio extravergne d'oliva
mezzo bicchieredi panna fresca( facoltativo)
1/2 bicchiere di Cognac
8 pomodorini
sale, pepe macinato fresco,
3 lt di fumetto di crostacei (teste di scampi,gusci di scampi, 1 cipolla, 10 pomodorini, 1 carota, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di olio, sale)
Procedimento:
Iniziamo con il pulire gli scampi. Lasciare 4 scampi interi per decorare i piatti, agli altri invece staccate le teste dal corpo sciacquatele e mettetele da parte, servono per la decorazione del piatto.
Eliminare il guscio tirando delicatamente la polpa in un unico pezzo toglierne il filo nero che dà un sapore amaro alla carne .Sbollentare 8 Pomodorini per 2-3 minuti e privarli della pellicina e passarli col passaverdure, tenendolo da parte per la cottura del riso.
Tritate finemente lo scalogno e fateli soffriggere in olio col burro aggiungete gli scampi sgusciati e fateli cuocere per un paio di minuti quindi eseguire il flambè come descritto negli avvertimenti importanti.(importante eseguire questa operazione perché è la caratteristica del piatto)
Prendere tutto il composto , lascialo intiepidire prima di frullare il tutto insieme alla panna da cucina, salarla e metterla da parte.
Preparare ora il fumetto di crostacei facendo bollire in circa 2,5-3 litri d'acqua le teste degli scampi e gusci insieme a una carota, una cipolla , una decina di pomodorino, un cucchiaio d'olio e bicchiere vino bianco.
Fate cuocere il fumetto per un ora schiumando di continuo. Quando sarà pronto,filtrarlo e tenerlo da parte per la cottura del risotto.
Fate soffriggere in una casseruola 2 scalogni tritati in una noce di burro cucchiai d'olio, aggiungere il riso e farlo tostare.
Quando il riso è ben tostato sfumare con il vino bianco, fare evaporare e cuocere il riso aggiungendo ¾ di crema che abbiamo preparato in precedenza piu’ i pomodori passati col passaverdure e cuocere poco alla volta col il fumetto di crostacei.
La restante parte di crema di scampi va aggiunta 5 minuti prima che il riso finisce di cuocere.
Servire il risotto alla crema di scampi guarnendo il piatto con un trito di prezzemolo pepe macinato fresco e lo scampo che avrete tenuto da parte e che avrete cotto in un filo d'olio .
(tutti i piatti vanno fatti riposare circa dai 3 ai 5 minuti)
