Archive for ottobre 2013

Sapori di Sicilia

Mi riallaccio al post precedente dove ho parlato del fungo di pioppo.Il pioppo era un albero molto diffuso nelle nostre campagne e ad esse era poggiata la vita a spalliera di Uva fragola.Leggendo la sua storia, il vitigno di uva fragola non può essere considerato un vitigno di terra di lavoro; e' la più antica vite americana introdotta in Europa.

Molti dei miei concittadini se ne vantano la paternità , ma evidentemente ignorano la storia.Negli anni 50-60 questo vitigno era ben presente e ben curato dai contadini, oggi invece se ne trovano davvero pochi.La maturazione di quest'uva non avviene quasi mai, perche' le poche viti che qualche contadino e' riuscito a conservare non sono ben esposte al sole, anche causa l'abbattimento dei pioppi che sostenevano e tenevano alto questo vitigno (viti a spalliera).

Oggi nel mio paese fanno una festa dell'Uva fragola non avendola sul territorio...!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Idem per la festa della Rana...

L'uva fragola e' coltivata prevalentemente nelle zone pianeggianti di terra di lavoro ed era uno dei vini più frequenti nei pasti quotidiani dei casertani. Di colore rosso intenso e non molto alcolico si presta per accompagnare arrosti , formaggi, colazioni e merende.La sua corposità mista all'odore di fragola ne fanno una bevanda che da sola costituisce un alimento che richiama i sapori più antichi della nostra tavola.La vinificazione dell'uva fragola e' consentita per legge solo per uso familiare.

Avendo parecchia uva a disposizione, ho deciso di fare un vino cotto, ricetta facile e con un solo ingrediente il mosto di vino appena spremuto.

Ho spremuto i chicchi di uva fragola ed ho subito filtrato il succo attraverso un telo bianco, ma va bene anche i colini professionali in acciaio.Viene usato il mosto di vino appena schiacciato e senza fermentare.

In una grossa pentola ho fatto bollire per un tempo d circa 3-4 ore il mosto di vino, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno fino a quando il liquido non sia diventato denso e filante come il miele.Di solito dalla quantità iniziale si restringe di 1/4.

Il vino cotto viene usato per preparare pasticcini e biscotti, inoltre viene usato per insaporire il pesce arrostito i peperoni fritti o altre pietanze.Dal racconto del libro gastronomia in terra di lavoro mi ha colpito questo racconto dove: quando nevicava e le nevi non erano acide era una festa che si solennizzava gustando un gelato fatto di neve cosparso di vino cotto.

Vincotto di Uva Fragola

Il tema del mese di ottobre per la rubrica L'Italia ne piatto è Autunno in Tavola. L'autunno segna il passaggio da una cucina fresca e leggera dell'estate , ad una più calda e incisiva come quella dell'autunno; in questo periodo la terra prodotti unici e dal sapore inconfondibile. Uno di questi prodotti sono i funghi, tema dell'Autunno in Tavola della Campania.

Sarebbe superfluo parlare di funghi porcini, perchè quelli raccolti nelle zone alte di terra di Lavoro, da Roccamonfina al Matese,comunque si preparano sono squisiti.La ricetta di oggi ha per ingrediente il fungo di pioppo , fungo di pianura, una volta più frequente perchè il pioppo era un albero molto diffuso in quanto ad esso era poggiata la vite a spalliera (uva fragola),la cui coltivazione oggi si è ridotta.

Oggi questo tipo di fungo viene anche coltivato utilizzando semplicemente dei tronchi di pioppo che si tengono costantemente in luoghi umidi.Il fungo di pioppo ha un profumo caratteristico che si sente da lontano ed ha un sapore secco e intenso.

Ingredienti:

1 Kg funghi di pioppo

5 pomodori san maturi

olio extra vergine di oliva

due spicchi d'aglio

sale

Basilico

pepe

Procedimento:

Ho pulito i funghi, raschiandoli se necessario la base.Li ho lavati sgocciolati e tagliati ciascun fungo in due o piu' parti nel senso dell'altezza.In una padella ho messo l'olio extra vergine di oliva e l'aglio, l'ho messi sul fornello caffè a fuoco lentissimo .Dopo 15 minuti l'olio risultava ben caldo e l'aglio ha appena incominciato a soffriggere, ho aggiunto i funghi e li ho lasciati cuocere per 7-10 minuti sempre a fuoco lentissimo.Ho tolto i funghi dalla padella lasciando in questa l'olio di fondo.

Ho spellato i pomodori che ho sbollentato in precedenza e li ho fatti cuocere per pochi minuti nella padella con il fondo di olio dove sono stati fatti cuocere i funghi.Ho unito i i funghi , il sale , il pepe, ho mescolato tutto e ho impiattato guarnendo con del trito di basilico fresco.

Questi funghi in tempi non lontani facevano da companatico ed era il pasto dei contadini di Terra di Lavoro, nelle lunghe giornate nei campi.Venivano adagiati nel "cuzztiello del pane cafone" (che sarebbe il primo taglio del pane avente la forma di una barchetta ) e tappati con la mollica che era stata rimossa.(farò un bel post su questo termine molto simpatico e comune nella mia terra)

Tornando ad oggi ho sostituito il cuzztiello con i paccheri.

L'unica differenza con la ricetta sopra è solo il taglio dei funghi che in questo caso vengono tagliati a striscioline.

Funghi di pioppo al pomodoro

Questo post l'ho tenuto nel cassetto perchè avevo mistificato un ingrediente: la Mortandela. In un primo momento, causa la superficialità che mi trascino da quando sono nato,avevo letto sull'etichetta (che poi avevo buttato) mortadela, facendo invano ricerche su google di questo salume che non mi dava nessun risultato.

Mi son detto:" avranno sbagliato a stampare l'etichetta!!!!!!"

Naturalmente non era così. Dopo aver contattato chi mi regalo' questo salume mi resi conto che il nome corretto era " mortandela".

Ingrediente nuovo per me : la mortandela e' un salume di suino a pasta macinata che trova solo dagli antichi salumifici del Trentino, non e' insaccato nel budello quindi non e' da considerarsi insaccato.Il suo nome deriva dal metodo di preparazione, perchè una volta la preparazione della pasta veniva fatta nel mortaio.Vengono utilizzate le parti nobili del maiale, quali coppa, spalla, parte della coscia e pancetta. Una volta invece questo salume veniva fatto con le parti meno nobili, quali la lingua, il fegato e coppa di collo. La particolarità della Mortandela sta nelle spezie contenute nell'impasto, ogni famiglia ha la sua ricetta e la custodisce gelosamente.Una volta macianta la carne le parti vengono unite in modo da formare selle polpette schiacciate.

La mortadela della Val di Non prevede che l'impasto viene avvolto nel reticolo del maiale "o rezza", prima di essere sottoposta ad affumicatura e stagionatura.
Premetto che preferisco degustare questo salume allo stato naturale, con pane o bruschetta ben calda....

Ingredienti

250 g di sagne 'ncannulate

due fette di Mortandela

4 pomodorini

10 gr. funghi porcini Inaudi

Olio Extra Vergine di Oliva

1 spicchio di aglio

Prezzemolo

Sale

Scaglie di parmigiano

Procedimento:

In una padella con olio extra vergine d'oliva ho fatto cuocere lentamente l'aglio senza farlo imbiondire, ho aggiunto poi la mortandela ,funghi (messi precedentemente in ammollo) e i pomodorini.Ho fatto rosolare tutti gli ingredientii, ho tolto la mortandela e ho aggiunto l'acqua dove ho messo ad ammollare i funghi. ho fatto cuocere per 7-8 minuti, terminata la cottura ho rimesso la mortandela in pentola.

In una pentola con abbondante acqua salata ho cotto le Sagna 'ncannulate, le ho scolate al dente e li ho saltati nella pentola con il condimento.Gli ho dato due minuti di riposo e ho impiattato guarnendo con prezzemolo e scaglie di parmigiano. Buon Appetito

Sagna 'ncannulate con mortandela e porcini

Ammarielli (o vammarielli) di 'fosso'.

Non ho mai scritto sul mio blog un post dedicato al vino, perchè evidentemente ho qualche problemino con i solfiti. Essi sono utilizzati come additivi

nel cibo e come conservanti per prevenire l'ossidazione, per questo vengono aggiunti anche nei vini.I solfiti sono prodotti in modo naturale dalla fermentazione alcolica, e quindi già e' presente nel vino, pero' dato gli sbalzi di temperatura il trasporto ecc, ne viene aggiunta altra sotto forma sotto forma di SO₂ (anidride solforosa) per preservare il vino in varie fasi della vinificazione. La legge da alcuni anni obbliga a scrivere "contiene solfiti" su tutti gli alimenti (non solo il vino) che contengono solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/litro perché i solfiti sono allergenici e tossici.

Ecco evidentemente il mio problema e' proprio quello.Fortunatamente in commercio ci sono ottimi vini che ne metteno meno solfiti e pessimi vini che ne aggiungono in quantità eccessiva. Sarebbe utile che la legge oltre a la dicitura solfiti obbligasse a mettere anche la quantità.

Problema comunque risolto con un vino che io ritengo uno dei migliori in assoluto: il Casavecchia. Il casavecchia è il vino dei misteri, non si conoscono le origini e contadini dicono che sia il vino dell'Antica Trebula Baliniensis,(Trebula Baliniensis è un sito archeologico corrispondente a Treglia frazione del comune di Pontelatone fu in epoca pre-romana un centro sannitico) per le sue origini remote che risalgono agli inizi del 1900.La sua rinascita è dovuta al rinvenimento di una vecchia pianta, protetta dal muro di cinta della vecchia masseria Ciesi, sopravvissuta alla epidemia oidica nella zona compresa tra Capua ed Alife, nei pressi dell'antica via Latina.Dalla stessa furono prese marze per la propagazione diffusa particolarmente a Pontelatone, Castel di Sasso, Formicola, Liberi.

Nella letteratura ampelografica del 1800 non e' citata.E' una vite piena di mistero ma il suo vino, durante la degustazione sprigiona tutte le sue inconfondibili e piacevoli caratteristiche varietali.

L’uva Casavecchia ha un grappolo abbastanza grande ma per fortuna molto spargolo(spargolo un grappolo aperto, con acini radi e palesemente liberi), la qual cosa consente agli acini di potersi asciugare facilmente col vento tenendo lontane muffe e malattie.

Quest'aspetto molto importante da la possibilità a a chi coltiva i vitigni di non usare pesticidi e o solfiti in genere, infatti il grappolo spargolo e' una caratteristica delle uve da tavole e appunto il Casavecchia.

Il Casavecchia e' un vitigno a bacca rossa, l'aggancio con il chicco e' appunto di color rosso.

Il Casavecchia e' un vino ben strutturato adatto anche a lunghi invecchiamenti ,il suo colore e' vivo e compatto, inchiostrato quasi a macchiare la superficie del bicchiere il suo aroma netto e al deciso sentore di ciliegia.

In questo caso siccome il vino non contiene solfiti, la conservazione va fatta in un ambiente con temperatura costante.Questo vino viene conservato in cantine scavate nel tufo a 25 metri di profondità ed una temperatura costante di 16° .Inoltre la cantina si trova a 500 metri dalla strada principale, quindi c'e' la completa assenza di vibrazioni.