Decisione che ho preso l'anno scorso di partecipare a partire dalla prima uscita di Gennaio >a
Ma torniamo alla sfida n° 35 , sfida di Gennaio 2014, che ha per tema lo spezzati
no e non solo, perchè ad esso dovrà essere abbinato una "puccetta" che servirà per raccogliere il sugo o farci piu' comunemente la scarpetta.Quindi se ho capito bene dovrà essere brodoso e non completamente secco.La mia idea e' caduta subito su una ricetta tradizionale della mia regione, lo spezzatino alla genovese che è uno dei piatti più marcati della tradizione culinaria napoletana .Diverse sono le ipotesi delle origine di questo piatto.Tra le varie letture e ricerche , ritengo che quella che si possa avvicinare alla realtà , riguarda quella del periodo aragonese. Nel porto di Napoli in quell'epoca vi era una gran quantità di osterie tenute da cuochi genovesi. Tra i molti piatti ve ne era uno con un sugo a base di cipolla e pezzi di carne ,quindi il piatto e chiamato genovese per l'origine di questi cuochi.
Mi domando spesso ma come sarebbe la nostra cucina oggi senza aglio e cipolla???? Non oso pensarci!!!!!
Riguardo invece la puccetta ho voluto abbinare un pane che sposasse bene con la gran quantità di cipolla che e' stata messa nello spezzatino, ho abbinato a questo piatto il pane al curcuma e finocchietto!!!
Inedito ,ma sulla cipolla ve lo consiglio :-)
Ingredienti
550 g Spezzatino di Vitello
3 cipolle grandi ramata
1/2 carota
1 gambo di sedano
5 pomodorini
olio extra vergine di oliva
10 grani di pepe
Farina "00"
1 bicchiere di Vino bianco
sale
Procedimento:
Per prima cosa mi sono preparato gli ingredienti: ho tagliato finemente carota e sedano, mentre la cipolla l'ho tagliata a rondelle con spessore di circa 3 mm.
In una pentola d' acciaio ho fatto rosolare nell'olio extra vergine carote, sedano e grani di pepe, ho aggiunto lo spezzatino passato nella farina "00""e l'ho fatta dorare entrambi i lati sfumandola con il vino bianco.
Terminato questo procedimento, ho trasferito tutto il condimento nella pentola di coccio, dove ho continuato la cottura aggiungendo le cipolle i pomodorini e due bicchieri di acqua.
Lasciare cuocere la genovese a fuoco bassissimo per circa 2 ore , salando e controllando che il sugo non si secchi, in questo caso aggiungere acqua e girare con un mestolo.Una volta terminata la cottura ho fatto riposare la genovese un' ora prima di servirla.
Ingredienti
90 g farina "0" manitoba W 400 proteine 15%
90 g farina di semola rimacinata
2 cucchiaini da caffè di curcuma
2 cucchiaini e 1/2 di finocchietto
140 ml di acqua* (tra il 70-8% di idratazione)
45 g di lievito di madre
10 gr di sale
Procediemento:
Il primo procedimento da fare è rinforzare il lievito madre,Per rinnovare il lievito madre e' tutto spiegato in questo post.
Su un piano di lavoro ho mischiato le due farine insieme al curcuma e finocchietto e l'ho predisposte a fontana,al centro ho fatto un incavo con il pugno,in quell'incavo ho sciolto il lievito madre con acqua tiepida .Ho diviso l'acqua in due recipienti dove in uno ho sciolto il sale , l'altro e' servito a sciogliere il lievito e impastare parte della pasta.Ho mescolato il tutto per bene fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina.
A questo punto ho incominciato ad impastare energicamente facendo in modo che l'impasto rimanga ben incordato.Lavorare la pasta finchè non si appiccica più alle mani .Ho lasciato riposare la pasta per 5 minuti, trascorso il tempo ho ripreso ad impastare per altri 5-6 minuti, finchè la pasta non risulti liscia.Gli ho dato la forma e l'ho adagiato in un contenitore rettangolare con un panno di cotone sotto.Ho coperto il pane con gli angoli del panno e l'ho sigillata con la carta velina. Ho fatto riposare la pasta per 15 minuti e l'ho messa a maturare in frigo a 2-5°.
L'impasto e' maturato per 24 ore.
Trascorse le 15 ore l'ho fatta lievitare a temperatura ambiente per altre 4 ore.
Ho acceso il forno a 250°C e ho posto al suo interno una piccola teglia con l'acqua che provvederà al giusto vapore per la cottura.
Ho cotto il pane al curcuma su una carta da forno per i primi 20 minuti a 250°, poi ho abbassato a 200° e ho tolto la teglia con l'acqua e ho proseguito la cottura per altri 25-30 minuti.
Ho acceso il forno a 250°C e ho posto al suo interno una piccola teglia con l'acqua che provvederà al giusto vapore per la cottura.
Ho cotto il pane al curcuma su una carta da forno per i primi 20 minuti a 250°, poi ho abbassato a 200° e ho tolto la teglia con l'acqua e ho proseguito la cottura per altri 25-30 minuti.
Un matrimonio perfetto con la cipolla.