La sfida n°38 dell' MTC challenge del mese di aprile ci ha fatto vivere l'ebbrezza di cucinare il quinto quarto di un animale o un pesce.Un tema questo che apprezzo moltissimo e credo che queste preparazioni non sono di certo inferiori a quelle con ingredienti costosi.
Parti meno nobili degli animali commestibili, cucinati fin dalla preistoria e tramandati fino alla cucina moderna.Anche se............. si sta perdendo un pò l'abitudine a questo tipo di cucina, dovuto sopratutto al troppo benessere alimentare (di scarsissima qualità ) che circola oggi sul mercato.
Il mondo cambia velocemente e la bussola della cucina viene dirottata verso preparazioni e culture non consone alla nostra storia e tradizione.
Il fatto che una romana Cristiana del blog beufalamode, abbia scelto questo tema per questa sfida ha un significato molto importante.
Roma è la capitale di consumo del il quinto quarto ed è ancora ben radicato nella cultura culinaria dei romani.Molti sono i piatti della tradizione che hanno come ingrediente il il quinto quarto di animali, basti pensare ai rigatoni con la pajata (intestino tenue di vitello,agnello, capretto, di latte; la carotella d'abbacchio con carciofi , trippa alla romana, coda alla vaccinara.)
L'idea di questa ricetta è nata nella pizzeria "La figlia del presidente" a Napoli, durante la presentazione dei nuovi contenitori innovativi ed eco-sostenibili (per il trasporto della Mozzarella di Bufala Campana dop) da parte del consorzio della Mozzarella di Bufala Campana dop.
A quell'incontro oltre i vari blogger e giornalisti del settore erano presenti anche Antonietta Golino e Fabio D'amore assidui frequentatori dell' MTC challenge.
Dopo la presentazione di questo progetto , ci veniva servita una pizza fritta con genovese ( cipolle ) e mozzarella. post sulla genovese
Io, Fabio e Antonietta eravamo increduli su questo tipo di condimento, ma mangiando la pizza fritta, l'abbiamo trovata geniale,buonissima nel gusto e nel contrasto con il fritto.
Da qui nasce l'idea di questa ricetta da presentare alla sfida n° 38 : pizza fritta napoletana con lievito madre, condita con genovese di durelli di pollo e mozzarella di bufala campana dop.Ringrazio il pizzaiolo che mi spiegava nei dettagli tutti i trucchi per realizzarla.Se vi trovate a Napoli vi consiglio questa pizzeria :
Pizzeria La Figlia del Presidente
Sito Web : http://www.lafigliadelpresidente.it
Profilo Facebook : La figlia del Presidente
VIA DEL GRANDE ARCHIVIO 23
- NAPOLI -
Tel :081.28.67.38
Ingredienti:
Condimento:
300 g durelli di pollo
2 cipolle medie
6-7 pomodorini
olio extra vergine di oliva
1 bicchiere di vino
poco peperoncino
Sale
Impasto Pizza :
500 g farina 00 350 W
120 g lievito madre rinfrescato
350 ml di acqua
15-18 g di sale
Procedimento condimento:
Il giorno prima ho preparato la genovese di durelli di pollo, per permettere al sugo di ritirarsi e insaporirsi.I durelli di pollo e ventrigli, sono parte dello stomaco con dei muscolo molto resistenti, da qui il nome durelli, in grado di tritare anche cibi molto duri.Prima operazione da fare e' lavare accuratamente in acqua corrente i durelli per eliminare se presente parte dei residui di mangime.In una padella di alluminio ho fatto soffriggere a fuoco lento e per 3-4 minuti le cipolle con l'olio extra vergine di oliva.Ho poi aggiunto i durelli che ho fatto rosolare per 4-5-minuti insieme alle cipolle aggiustando di sale .Ho sfumato con il vino bianco ed infine ho aggiunto due bicchieri di acqua .Ho cotto i durelli per circa 45-60 minuti aggiungendo durante la cottura acqua calda se necessario.Ho lasciato raffreddare e ho usato questo condimento il giorno seguente.
Procedimento impasto e cottura :
Dopo aver rinnovato il lievito madre, troverete info in questo post, su un piano di lavoro ho predisposto la farina a fontana.Al centro ho fatto un incavo con il pugno,in quell'incavo ho sciolto il lievito madre con 3/4 dell'acqua e ho aggiunto l'olio extra vergine di oliva .Nella restante quantità di acqua ho sciolto il sale e ho messo da parte . Ho mescolato il tutto per bene fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina e per ultimo ho aggiunto l'acqua contenente sale.A questo punto ho incominciato ad impastare energicamente facendo in modo che l'impasto rimanesse ben incordato.
Lavorare la pasta finchè non si appiccica più alle mani .Ho lasciato riposare la pasta per 5 minuti, trascorso il tempo ho ripreso ad impastare per altri 5-6 minuti, finchè la pasta non risulti liscia.Ho diviso la pasta in panetti da 100-110 g circa. Ho messo i panetti in un panno e separati li ho messi in un contenitore che ho sigillato con la carta velina. Ho fatto riposare la pasta per 15 minuti e l'ho messa a maturare in frigo a 2-5°.Con questa farina l'impasto puo' maturare fino a 48 ore,io l'ho lasciato 24 Tre ore prima della cottura della pizza ho tirato fuori la pasta dal frigo.
E' la prima volta che mi cimento a fare una pizza fritta ma ho bene in mente i consigli del pizzaiolo della pizzeria "la figlia del presidente ".
In un tegame abbastanza fondo ho fatto riscaldare l'olio per friggere .Dal panno ho capovolto il panetto di pasta su della farina, e l'ho allargato delicatamente in modo da renderlo circolare ma comunque ben spesso.Fare attenzione a non bucare l'impasto .
Appena l'olio raggiunge la temperatura (170-180°) ho messo la pasta nell'olio, facendo attenzione che l'olio bollente non vada sulle mani. Ho fatto cuocere la pizza in entrambi i lati fino a doratura.Aiutandomi con una forchetta ho immerso la pizza per intero nell'olio , (non so però se questa operazione sia corretta) .Dalla foto e' ben visibile la forchetta, consiglio un attrezzo più lungo.L'ho tolta dall'olio e l'ho messa ad asciugare per pochi secondi su della carta assorbente, la pizza è risultata abbastanza asciutta, ovvero non unta.
A questo punto dopo aver riscaldato la genovese e tagliato a dadini i durelli di pollo, ho messo il condimento al centro della pizza con un cucchiaio facendo pressione con la punta del cucchiaio su di essa.Nel punto dove ho fatto pressione si è creato un alloggio dove e' andato il condimento.
Ho messo la mozzarella di bufala campana dop tagliata a dadini e l'ho servita quasi bollente.Con questa ricetta partecipo all'MTC Challenge 38esima sfida: