Archive for maggio 2014

La vera sfida dell'Mtc non è vincere, ma riuscire a creare la ricetta ogni mese. Il tema sempre diversificato e di varie culture territoriali crea all'interno della tua passione una vera sfida con te stesso. Da amante della tradizione, in ogni post fatto con l'Mtc ho sempre cercato qualche spiraglio che invocasse la storia culinaria o prodotti specifici della mia terra.

" Difendere le proprie origini, le proprie tradizioni, l'ambiente, il creato è la missione dell'uomo sulla Terra. Queste azioni andrebbero fatte in totale gratuità e senza gonfiarsi il petto, Gratuitamente avete ricevuto, gratuitamente date ( Mt. 10,8 )."

Ormai si specula tanto attorno alle disgrazie della regione Campania, ognuno tra blogger, giornalisti , critici ecc, pubblicizzando eventi e prodotti che nessuno guarda.Non importa se non si è residenti nella regione, l'importante è usare questo nome "Campania" che puo' portare tanta popolarità e soldi .

Per questo voglio ringraziare con il cuore questo gruppo dell'Mtc, per la vicinanza e il grande stile nobile e di riconoscenza sincera verso questa terra.

Questo mese con la vittoria di Antonietta, abbiamo giocato in casa(intendo per il tema della ricetta), quindi era d'obbligo presentare un' altra versione di babà.

Nel post precedente ho parlato della sua storia e di come il babà sia arrivato a Napoli.In questo post invece voglio parlare di come il babà sia diventato anche una terminologia inserita ormai perennemente nel linguaggio comune.Si proprio cosi' il termine babà a Napoli è diventato un aggettivo.

"si comm' a nu' babbà" : indica la bontà, la dolcezza e la bellezza di una persona.

" si propri nù babbà" : è la stessa frase che si usa in gergo quando si dice : "si propri fess". Ingenuità e poca furbizia nel difendersi . Ma come hai fatto a credere questa cosa si propri nù babbà .

"babbà senza capocchia" "Evidentemente si capisce che a Napoli e' anche una provocazione, ma indica anche una cosa riuscita male.Il babà e' con la cupola.

Oltre alla terminologia, questo dolce è entrato anche in alcuni testi di canzoni. Chi non ricorda la simpaticissima Marisa Laurito, napoletana Verace Dop con "O' babà e' na cosa seria" .Nino d'Angelo invece lo inserì in una canzone d'amore dedicata ad una donna ," Nanassa".Il titolo della canzone e' We Nanassa si chi' doce e nu babà.

Nino D'angelo - Nanasse -
Marisa Laurito -O babà e' uan cosa seria -

Ci sarebbe poi da spiegare l'altro significato ma e' meglio che non lo faccio, anche se gli indizi del gioco erano una lama a doppio taglio ed io come al solito mi sono tagliato.

Ingredienti

300 g di farina Manitoba 380-420W

uova grandi

100 g di burro

100 g di latte

25 g di zucchero

8 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

Lievitino

Per il lievitino, e quindi tutta la ricetta ho seguito le indicazioni di Antonietta. Ho sciolto il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e li ho impastati con 70 g di farina, presi dal totale degli ingredienti. Ho lasciato lievitare fino al raddoppio, coprendo con un telo inumidito.

Primo impasto

Ho versato in una ciotola il resto della farina (230 g), ho fatto con un pugno l'incavo per versarci il lievitino e le 3 uova. Ho impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle poi ho impastato energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Ho coperto il tutto e ho lasciato lievitare fino al raddoppio.60/90 minuti.

Secondo impasto

In una piccolo contenitore ho lavorato il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Ho aggiunto al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Ho lavorato per 5 minuti circa nella ciotola, poi ho ribaltato l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 25/30 minuti.Che dire un lavoraccio, ringraziamo il Signore che ha permesso la scoperta delle impastatrici, altrimenti il babà oggi non lo mangiava nessuno.Qui come dice Antonietta bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

Ho imburrato lo stampo con il burro e l'ho sistemato nello stampo, staccando dall'impasto pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, praticamente strozzandoli.Una volta completato il giro nello stampo sigillare con l'indice gli spazi tra una pasta e l'altra, coprire con un panno umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume. Ho preriscaldato il forno a 220°, infornato il babà e portato alla temperatura di 200° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio. Una volta cotto l'ho lasciato intiepidire e l'ho adagiato su un piatto da portata facendolo scivolare con molta attenzione.

Per la bagna
1 lt di acqua

400 g di zucchero

1 limoni

Ho versato l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone (priva della parte bianca) , e lasciar bollire per 10 minuti.Spento il fuoco ho lasciato intiepidire l'ho passato attraverso un colino e l'ho versato sul babà ancora tiepido. Ogni 10/15 minuti, aiutandomi con un mestolino,ho raccolto lo sciroppo sul fondo e l'ho irrorato di nuovo.Ho continuato così fin quando il babà non è risultato ben inzuppato. Ho immerso nello sciroppo per pochi secondi e ho ripetuto l'operazione finchè non sia ben inzuppato.Finita questa operazione li ho messi su un vassoio.

Crema Chantilly

2 bicchieri di latte

2 tuorli

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiaio di farina

scorza di 1 limone

125 ml di panna per dolci

Preparazione:

Ho portato ad ebollizione il latte con la scorza del limone(senza la parte bianca ).In un recipiente ho sbattuto con le fruste il tuorlo, lo zucchero e la farina.Ho versato poi poco alla volta il latte caldo nel composto , mescolando ed in seguito ho continuato a versare tutto il latte.Ho rimesso la crema sul fuoco a fiamma bassissima e ho lasciato cuocere per 3-4 minuti max, mescolando continuamente.Se si vuole si puo' aggiungere dei fiocchi di burro che eviterà la formazione della pellicina.Appena la crema si sarà raffreddata, ho iniziato a montare la panna.Ho incorporato delicatamente la panna alla crema pasticciera cercando di non smontare la crema chantilly. Una volta raffreddata ho riposta nella sacca a poche e l'ho riposta in frigo.

Completamento del babà
250 ml di rum (dipende dai gusti )

250 ml tra sciroppo e frutti di bosco

gelatina per crostate

Ho irrorato il rum senza esagerare, e ho spennellato con tortagel , un preparato per gelatina per torte,precedentemente preparata.Dietro la bustina troverete le indicazione per prepararla.Ho decorato il babà con la crema chantilly, i frutti di bosco e il suo sciroppo.

Insomma se domandiamo alla gente : ma secondo voi dove è nato il babà, la risposta e' una sola : NAPOLI.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 39 dell'Mtchallenge

Babà al rum , crema chantilly e frutti di bosco

Contentissimo delle vittoria di Antonietta (stesso paese, amici oltre il blog) dell'MTChallage sfida n° 38 che aveva come tema il quinto quarto.La ricetta presentata da Antonietta è un piatto che noi marcianisani ne andiamo fieri e fa parte della tradizione culinaria del periodo pasquale.Stiamo parlando della minestra maritata di Marcianise, il piatto piu' buono in assoluto per mio palato.Un ingrediente di questa minestra maritata, che voglio citare perchè e' un prodotto tipico della mia città, e' la 'nnoglia. Se siete curiosi potrete trovare tutte le info in questo post.Per la sfida numero 39 Antonietta ha scelto il babà.

Sul babà potremo scrivere fiumi di parole, pero' tengo a precisare che' e' uno dei pochi dolci che non e' stato creato nei conventi religiosi (vedi sfogliatella, santa Rosa , Genovese di Erice ecc.ecc). Potrebbe trattarsi di un dolce diabolico???
Storia del babà, quale la verità?

A parte gli scherzi, il babà non ha nemmeno origine italiane, il personaggio principale nella storia del babà e quella di Stanislao Leszynki. Stanislao è stato re di Polonia agli inizi del settecento e successivamente fu esiliato alla corte parigina di Luigi XIV. Stanislao prese in sposa Maria figlia di Luigi XIV.Quindi potremmo dire che il babà e' nato in Francia agli inizi del 700, visto che e' da attribuire a Stanislao la bagna al rum, elemento essenziale di questo dolce. Ma c'e' un altra tesi che afferma che Stanislao Leszynki durante il Regno in Polonia avrebbe immerso nel rum , liquore di cui era un assiduo consumatore ,un Kugepolos, dolce polacco simile al panettone di oggi.

Rimanendo colpito dalla bagna eclamò Ali Babà, come per dire "che ho combinato, e' uno spettacolo", da qui il nome babà.Il dubbio pero' rimane la bagna al rum l'ha fatta in Polonia o in Francia ??

Inoltre la forma caratteristica del babà e' dovuto ai "monsù", chef che erano al servizio di famiglie nobili napoletane.La parola monsù (Monsieur – signori)

L'altra leggenda sulla storia del babà personalmente la reputo un po' fantascientifica, narra che il re scagliò il dolce contro la credenza rompendo la bottiglia di rum che impregnò il dolce rendendolo leggendario.Questa tesi a me piace tanto!!!! Potete prendere le fonti in questo post sulla storia del babà.

Sappiamo solo che Napoli e la Campania non si e' fatta sfuggire questa prelibatezza, anzi l'ha rielaborata in varie versione senza stravolgerne la storia e le basi.Un po' come la ricetta dell'Mtc di Antonietta.

La consacrazione nelle forme e nel sapore è avvenuta a Napoli, rendendolo un emblema della pasticceria napoletana.Quindi da dolce diabolico a dolce sacro, visto la grande Tradizione che il popolo napoletano ha per il culto religioso.

Varie sono state le rielaborazioni di questo dolce, con creme e ingredienti strettamente del territorio campano.La crema di limoncello della costiera amalfitana ne e' un esempio ed è un vero cavallo di battaglia per il turismo.

Invece noi casertani veniamo messi sempre da parte e non pubblicizzati, come se fossimo una razza inferiore.Sappiamo farci strada da soli, l'esempio e' il famosissimo roccobabà di Emilio il pasticciere di Casal di Principe.Il roccobabà e' un babà semifreddo di cioccolato creato da Emilio Goglia , dolce famoso in tutto il mondo.Inoltre il roccobabà e' a marchio registrato.
Veniamo alla ricetta:
Io invece ho fatto un babà farcito con la crema di pastiera, insomma sono rimasto in campania in tutto anche con la bagna, visto che questo magnifico liquore e' nato a Benevento.Liquore strega.

Ingredienti:

900 g di farina Manitoba 380-420W

9 uova grandi

300 g di burro

300 g di latte

75 g di zucchero

24 g di lievito di birra

1 cucchiaino ½ di sale fino

Lievitino

Per il lievitino, e quindi tutta la ricetta ho seguito le indicazioni di Antonietta. Ho sciolto il lievito di birra con 150 g di latte tiepido e 3 cucchiaini di zucchero e li ho impastarli con 210 g di farina, presi dal totale degli ingredienti. Ho lasciato lievitare fino al raddoppio, coprendo con un telo inumidito.
Primo impasto

Ho versato in una ciotola il resto della farina (690 g), ho fatto con un pugno l'incavo per versarci il lievitino e le 9 uova. Ho impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi ho impastato energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Ho coperto il tutto e ho lasciato lievitare fino al raddoppio.60/80 minuti.

Secondo impasto
In una piccolo contenitore ho lavorato il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (60 g) e il sale. Ho aggiunto al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Ho lavorato per 5 minuti circa nella ciotola, poi ho ribaltato l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 25/30 minuti.Che dire un lavoraccio, ringraziamo il Signore che ha permesso la scoperta delle impastatrici, altrimenti il babà oggi non lo mangiava nessuno.qui come dice Antonietta bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

Ho ricavato 09 palline e le ho sistemate negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino.Ho lasciato lievitare nel forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una sporgenza, o piu' comunemente nel dialetto napoletano "capocchia" di circa 2 cm. Ho preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio. A cottura ultimata ho lasciato intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini operazione questa facile, si staccano agevolmente e li ho adagiati in una ciotola larga e bassa.

Per la bagna

2 lt di acqua

800 g di zucchero

2 limoni

Ho versato l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone (priva della parte bianca) , e lasciar bollire per 10 minuti.Spento il fuoco ho lasciato intiepidire e l'ho passato attraverso un colino e l'ho versato sui babà ancora tiepidi. Ogni 10/15 minuti, li ho immersi nello sciroppo per pochi secondi e ho ripetuto l'operazione finchè non siamo ben inzuppati.Finita questa operazione li ho messi su un vassoio.

Crema pasticcera
1 bicchiere di latte

1 tuorli

1 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di farina

1/2 limone

Preparazione:

Ho portato ad ebollizione il latte con la scorza del limone(senza la parte bianca ).In un recipiente ho sbattuto con le fruste il tuorlo, lo zucchero e la farina.Ho versato poi poco alla volta il latte caldo nel composto , mescolando ed in seguito ho continuato a versare tutto il latte.Ho rimesso la crema sul fuoco a fiamma bassissima e ho lasciato cuocere per 3-4 minuti max, mescolando continuamente.Se si vuole si puo' aggiungere dei fiocchi di burro che eviterà la formazione della pellicina.Una volta raffreddata ho riposto la crema in frigo.

Crema di Pastiera
80 g Ricotta di pecora

2 cucchiai grano cotto
40 g Zucchero
Crema Pasticcera
5 g Cedro candito
5 g Arancia Candita
5 g Zucca candita
scorza di 1/4 Limone
1 bustina vaniglia
1 cucchiaino fiori di arancio

Procedimento:

Il giorno precedente ho fatto insaporire la ricotta di pecora con lo zucchero.Ho frullato con un mixer 2 cucchiai di grano cotto, aggiungendoci la scorza di 1/4 di limone, la vaniglia , i fiori di arancio, la frutta candita (cedro, arancio, zucca) e 120 g di crema pasticcera finita.Ho amalgamato il tutto e ho messo nel frigo per 6-7 ore.

Completamento del babà
Strega di Benevento a piacere senza esagerare

gelatina per crostate

Ho irrorato con la strega di Benevento senza esagerare, e ho spennellato con tortagel , un preparato per gelatina per torte,precedentemente preparata.Dietro la bustina troverete le indicazione per prepararla.Con un coltello ho tagliato il babà a metà e l'ho farcito con la crema di pastiera, decorando poi con la restante frutta candita.

A casa mia non puo' mai mancare il liquore Strega, e' l' insaporitore per eccellenza di tutti i dolci tradizionale della mia famiglia. Ricordo bene che mia nonna usava metterla anche nella pastiera.E'l'ingrediente fondamentale del casatiello dolce o "pigna pasquale".
Il Liquore Strega.

Nel 1860, evocando un’antica leggenda che narra la città di Benevento quale ritrovo di tutte le streghe del mondo, nasce il Liquore Strega.

Prodotto assolutamente naturale ottenuto dalla distillazione di circa 70 erbe e spezie provenienti da ogni parte del mondo. Dal gusto fine e vellutato, il Liquore Strega è amato per la sua versatilità che lo rende ideale in ogni momento della giornata. Può essere apprezzato liscio o ghiacciato, sulla frutta o unito a dessert, gelati o cioccolata calda e costituisce anche la base di molti famosi e raffinati cocktails. (fonte http://www.strega.it/)

La leggenda delle Streghe di Benevento

Se è vero che per rintracciare le origini della leggenda delle Streghe bisogna risalire all’antichità sannitica ed a quella romana, quando, nel IV secolo avanti Cristo gli antichi coloni Lidi della Magna Grecia trapiantarono nel Sannio il culto orgiastico di Cibele e quando poi Ovidio cantò le orrende strigi bramose di sangue infantile, e pur vero che la saga – nota già nel XIII secolo – si diffuse rapidamente in Italia ed in Europa nel 1600, allorchè in Benevento, vero luogo di origine della tradizione, fervevano su di essa dotte dispute. Se altre città, infatti, trassero dalle Streghe una fama spesso triste, Benevento più che di malefici e di relativi mostruosi processi, vanta il primato di una leggenda suggestiva che, lì nata, ha ispirato nei secoli poeti ed artisti. E nacque quando la credenza dell’esistenza delle Streghe si fuse con gli echi dei misteriosi riti orgiastici dei Longobardi che a Benevento avevano fatto la capitale del loro vasto ducato meridionale. In quel lontano secolo VII, nostalgicamente fedeli alle tradizioni nazionali, nella nuova terra felice che li aveva accolti e che poi doveva assorbirli con la loro conversione al cattolicesimo e con l’adesione alla superstite civiltà romana, essi praticarono il culto di Wothan, il padre degli Dei. Si riunivano così, fuori delle mura della città, intorno ad un albero sacro cui sospendevano una pelle di caprone e, tra una corsa sfrenata e l’altra, la colpivano con le frecce e ne mangiavano un pezzetto. I beneventani guardavano atterriti e pavidi e ai loro occhi di cattolici il rito parve demoniaco, mentre le descrizioni che ne facevano lo trasformavano sempre più e lo portavano lentamente nel campo del meraviglioso.Così anche quando l’usanza di queste cerimonie finì per la conversione del Duca Romualdo II e della sua gente, che, temendo di non poter resistere all’imperatore bizantino Costante II, promise al vescovo San Barbato abiura delle pratiche idolatre in cambio della salvezza che miracolosamente si ebbe, anche quando il noce demoniaco, perciò, fu abbattuto, le voci di fatti misteriosi continuarono a circolare. Ed allora la leggenda era già formata, che ai guerrieri si erano sostituite donne malefiche danzanti freneticamente intorno all’albero, agli urli di guerra era succeduto il frastuono scomposto dell’orgia, cui partecipava addirittura il diavolo in sembianze di caprone, e invece del frammento di pelle inghiottito c’era addirittura il banchetto.E quando i longobardi, amalgamatisi col popolo vinto, accrebbero lo splendore di Benevento, favorendo soprattutto le lettere e le arti, e quando ancora, dopo alterne vicende, la città, divenuta “isola pontificia” nel Regno di Napoli, si adeguò alle successive civiltà, da quella fervida e promettente del basso Medioevo a quella luminosa del Rinascimento, la leggenda continuò a vivere sempre più ricca di motivi e sempre più varia di aspetti, finchè nell’età barocca si diffuse con la forma rimasta poi tipica, quella che descrive la tregenda.Nella vasta spianata del noce magico si riuniscono di notte le duemila e più streghe, guidatavi ognuna dal demonio custode – Martinello o Martinetto – che è nello stesso tempo amante e servo e che, prima della cavalcata, unge la sua donna con un unguento magico, e lì, alla luce delle fiaccole, dopo aver venerato il capo dei diavoli che appare sotto le spoglie del caprone e che premia le Streghe migliori e che punisce con staffile quelle infingarde, comincia l’orgia. E se è intervenuta qualche neofita che ha abiurato alla vera Fede, il Re delle Tenebre, dopo averle fatto giurare sul sangue spremuto dalla mammella sinistra di essere, come tutte le Streghe, almeno una volta al mese adultera e omicida e di seminare senza soste melefici e odi, le assegna un Martinello e le promette vita lunga e godimenti di ogni sorta. Ora, se questa scena terribile, che si dissolve all’invocazione di Gesù e della Vergine o agli squilli mattutini delle campane e al canto del gallo che annuncia l’alba, ha trovato tra i pittori solo in Benevento un ignoto e poco esperto interprete seicentesco, il quale, però, nella sua ingenuità ha saputo darci non poco della suggestione della leggenda, a poeti, scrittori e musicisti di ben diversa statura ha dettato pagine notevolissime. Dal problematico autore de Il fiore, il trecentesco Ser Durante, al festevole Redi de Il gobbo di Peretola, da S. Bernardino da Siena che pieno di zelo invoca lo sterminio delle malliarde nelle sue infervorate prediche, ad Agnolo Fiorenzuola, più volte la leggenda beneventana è entrata nella vera letteratura, così come nella musica vi penetrava con Il noce di Benevento di Franz Xaver Sussmeyer, allievo di Mozart e Salieri, per ispirare poi una delle più singolari composizioni di Paganini, intitolata appunto Le Streghe.Ma in Benevento, oltre all’interessante documento pittorico ed alle dotte dispute che difficilmente superarono i confini della città, doveva sorgere qualcosa che ricordasse in tutto il mondo la leggenda con la stessa intensità e forse con maggiore continuità di tante opere geniali. Quel qualcosa – chiunque vede che non è esagerazione campanilistica – era il sublime liquore che Giuseppe Alberti, il suo creatore, da più di un secolo, grazie alle qualità incantatrici per il gusto che lo distinguono, non poteva che chiamare Strega. (fonte http://www.strega.it/)

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 39 dell'Mtchallenge

Babà alla strega con crema di pastiera scomposta

L'uscita del mese di maggio della rubrica l'Italia nel Piatto ha come tema del latte e i suoi derivati che il territorio offre.Vivendo a Caserta notoria patria della mozzarella di bufala la mia ricetta ha come ingrediente questo formaggio fresco conosciuto fin dall'antichità. Un formaggio delicato, raffinato e gradevole.

Personalmente adoro mangiare la mozzarella di bufala in "purezza", essa non e' un alimento da mistificare o trasformare, la mozzarella di bufala E' un prodotto naturale!!

Al tempo d'oggi la figura dello chef viene associato spesso a sperimentazioni un po' troppo azzardate, dissacrando degli alimenti "tipo la suddetta mozzarella " per guarnire delle pietanze ad uso ad uso esclusivamente estetico.

Oggi gli chef passano più tempo in TV, ( interviste , eventi,e talk show ) che dietro i fornelli.Ormai sono considerate delle vere star sostituendo personaggi che fanno vera comunicazione.

Le grosse aziende alimentari li hanno ingaggiati per pubblicizzare i loro prodotti, e le star anche andando contro i loro principi accettano tali compromessi.Questo per dire che ultimamente ho visto dei piatti proposti da detti signori, dove la mozzarella di bufala è stata totalmente violentata.

Sono convinto però che i consumatori non prenderanno mai in considerazione queste dissacranti proposte, come non compreranno mai porzioni si pasta cotta sottovuoto.Quella preparazione è stata pensata per l'equipaggio degli astronauti per le loro missioni nello spazio, quindi comprensibile per tale scopo, ma per noi normali terrestri ................???????

I consumatori sanno che la mozzarella ha 3-4- giorni di conservazione massima, quindi tu chef stellato lasciandola macerare per tre giorni nella busta, per renderla molle per i tuoi giochetti dimostrativi, chi vuoi che segue questa idea ......????????????

Rilanciare la mozzarella di bufala significa portare l'alimento in tavola nella sua naturale purezza e freschezza!!!!!

La Mozzarella

non è un formaggio,

non e' una pietanza.........

Andiamo alla ricetta, facile facile e senza scenografie sconvolgenti, in fondo questo piatto va mangiato e non di certo appeso al muro.

Ingredienti:

300 g di paccheri

400 g di pomodorini home made

1 mozzarella di bufala dop freschissima

basilico

aglio

olio extra vergine di oliva

Procedimento:
Ho messo la padella sul fornello del caffè a fuoco lentissimo e ho fatto appena soffriggere l'olio extra vergine di oliva con aglio e basilico.Questa procedura e' durata quindici minuti, infatti più lenta e' questa operazione maggiore sarà l'aroma che l'aglio rilascia nell'olio extra vergine di oliva.Ho aggiunto i pomodori conservati in barattoli fatti in casa, visto che siamo ancora fuori stagione, ed ho lasciato cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti e comunque finchè il sugo non si sia ben ristretto.A questo punto ho versato nel sugo il latte di bufala o "latticello" che ho ricavato strizzando una mozzarella tagliata a dadini.Ho amalgamato il tutto e ho spento il fuoco.

Ho fatto cuocere i paccheri in abbondante acqua salta , l'ho scolata al dente e l'ho saltata in padella con il sugo alla bufalina, ho dato il giusto riposo e ho impiattato guarnendo con la mozzarella di bufala che ho strizzata in precedenza.

Buon Appetito

Ed ora andiamo nelle altre regioni a scoprire la cultura del latte e i suoi derivati nella loro tradizione culinaria .

Latte e i suoi derivati

Lombardia- Riso al latte
Trentino Alto Adige - Torta Simona, ricetta originale trentina
Emilia Romagna - Buslàn - Ciambella Piacentina
Liguria - Budino di latte
Marche - Il lattaiolo in pasta matta
Umbria - Torcolo al latte
Molise - Pesche di Castelbottaccio
Puglia - La ricotta fatta in casa
Calabria- Pitta China con ricotta e salsiccia

Paccheri alla bufalina

Fulminato dal sapore e leggerezza del grano saraceno, ricca di amido ma non di glutine.Impastata rispetto alla ricetta precedente con il 50% di semola escludendo completamente la farina di grano tenero.Abbondanza di carciofi in questo periodo e prezzi completamente in discesa.Da noi 20 teste di carciofi ci sostano appena 2 euro, 10 centesimi a carciofo.Approfittiamo allora, visto che la nostra terra è molto benevola con il suo popolo anche se questo non viene contraccambiato.

Ingredienti:

Circa 6 porzioni medie

150 g di grano saraceno

150 di semola

150 ml di acqua calda

Besciamella 75 g di burro, 75 di farina, 750 ml di latte

non tutta la sfoglia e' stata utilizzata per

La restante parte ho fatto

delle tagliatelle che ho lasciato

essiccare in modo naturale"

10 Carciofi

150 g di scamorza affumicata

olio extra vergine di oliva

aglio

parmigiano reggiano

Procedimento:

Primo procedimento e' quello di preparare la pasta per la lasagna di grano saraceno.Su una spianatoia ho mischiato le due farine e le ho predisposte a fontana.Al centro ho fatto un incavo con il pugno,in quell'incavo ho aggiunto l'acqua.Cominciando dall'interno ho mescolato acqua e farina con una forchetta, prendendo man mano la farina dai bordi.Ho poi lavorato l'impasto con le mani amalgamando tutta la farina.Nel caso l'impasto risultasse leggermente duro , aggiungere pochissima acqua e continuare ad impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto. Ho avvolto poi la pasta in una pellicola trasparente e l'ho lasciata riposare per circa 45-60 minuti in frigo.Trascorso il tempo , ho steso la pasta con un mattarello girando spesso in entrambi i lati.Raggiunto la sottigliezza che desideravo (circa 1 mm),l'ho fatta riposare per circa 30 minuti.L'ho tagliate in tanti rettangoli di misura 10 per 20.La asta delle lasagne di grano saraceno, prima di essere utilizzate l'ho lessate in acqua salata e bollente per 2-3 minuti.

Finita la procedura più complessa che e' quella della pasta ho preparato i carciofi.Ho pulito i carciofi rimanendo parte del gambo e rimuovendo la parte esterna di essa con un coltello.Ho iniziato a staccare le foglie a giro fino ad arrivare al cuore del carciofo, eliminando la parte inferiore delle foglie nel punto in cui si spezza.Con un coltello ho tagliato le punte e man mano ho messo i carciofi in un contenitore con un limone.Questo permette ai carciofi di non diventare neri.Completata l'operazione di pulitura dei carciofi, in una pentola ho fatto soffriggere leggermente uno spicchio di aglio nell'olio extra vergine di oliva , ho calato i carciofi e li ho fatti saltare per qualche minuto, aggiustando di sale.Ho aggiunto 1/2 bicchiere di acqua e li ho fatti stufare per 6-7 minuti finchè l'acqua non si sia asciugata tutta.Ho tagliato a rondelle la scamorza affumicata, ho grattugiato il parmigiano reggiano e per ultimo ho fatto la besciamella.Per la preparazione della besciamella cliccate su questo post , un post e un metodo facile per la preparazione di questa crema di latte.

A questo punto che tutti gli ingredienti sono pronti ho iniziato ad assemblare le lasagne: in una teglia di coccio ho steso un paio di cucchiai di sugo con qualche cucchiaio di besciamella facendo il fondo per appoggiare le prime lasagne.Ho steso su di esse il la besciamella, poi ho aggiunto i carciofi una spolverata di parmigiano reggiano e la scamorza affumicata .Ho coperto il tutto con la pasta al grano saraceno e sono passato al realizzare il secondo strato.In tutto ho formato tre strati che ho terminato con solo besciamella spolverizzata con abbondante parmigiano reggiano e provola affumicata fresca.

Ho infornato la lasagna di grano saraceno nel forno a 200 ° per 20-25 minuti controllando naturalmente la cottura.Una volta pronte l'ho lasciate raffreddare per 25-30 minuti prima di tagliarle.Buon appetito.

Lasagne di grano saraceno con carciofi e scamorza affumicata

Un bellissimo contest quello di Sandra Pilacchi del Blog Indovina chi viene a cena , dal tema impastiamo la crisi. Viviamo oggi in un contesto di sfiducia, dove la crisi ha tagliato la speranza a milioni di giovani.Il lavoro che dovrebbe essere un diritto secondo la nostra Costituzione , oggi è rimasto scritto solo su quella carta.Oltre a quella economica che potrebbe essere relativa rispetto a 60 anni fa, secondo il mio parere, questa e' una crisi sopratutto di valori, l'uomo oggi non sa chi e', da dove viene e dove va.Si e' perso il contatto con i valori insegnatoci dai nostri avi, è cambiato sopratutto il rapporto con la terra e la natura.La crisi deve riportarci alla terra, inoltre la considero un correttore per l'intera società.Propongo questo piatto che a me e' costato quasi zero, le fave sono dell'orto di nonno Giovanni, le sarde invece sono quelle che descrivo in questo post ,e che di solito i pescivendoli regalano agli appassionati di pesca.Comunque l'ingrediente nuovo che mi ha meravigliato per il suo sapore è il grano saraceno.Mai avrei pensato che il grano saraceno non appartenesse alla famiglia dei cereali.Il grano saraceno è una pianta erbacea originaria dell'Asia che fu introdotta in Europa per opera dei turchi nel periodo medievale.Dal grano saraceno si ricava la farina ad uso alimentare , mentre i suoi semi e la pianta viene utilizzato per foraggiare gli animali da allevamento.E' un alimento che non contiene glutine quindi indicato nelle persone che soffrono di celiachia.Risulta uno dei prodotti alimentari più salutari ed ha molti proprietà curative.La sarda che ho aggiunto nella ricetta ha stemperato il dolce della fava, dando un ottimo equilibrio a questo piatto.Ma andiamo alla ricetta.

Ingredienti:

1 kg di fave

1 sarda sotto sale

peperoncino dolce

olio extra vergine di oliva

sale

pecorino semi-stagionato

Per la pasta

150 g farina di semola

150 g di farina di grano saraceno

75g di farina 0

180 ml di acqua circa

Dando un prezzo a questo piatti siamo sui 2,50 per 4 persone.

Procedimento:

Su una spianatoia ho mischiato le tre farine e le ho predisposte a fontana.Al centro ho fatto un incavo con il pugno,in quell'incavo ho aggiunto l'acqua.Cominciando dall'interno ho mescolato acqua e farina con una forchetta, prendendo man mano la farina dai bordi.Ho poi lavorato l'impasto con le mani amalgamando tutta la farina.Nel caso l'impasto risultasse leggermente duro , aggiungere pochissima acqua e continuare ad impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto. Ho avvolto poi la pasta in una pellicola trasparente e l'ho lasciata riposare per circa 45-60 minuti in frigo.Trascorso il tempo , ho steso la pasta con un mattarello girando spesso in entrambi i lati.Raggiunto la sottigliezza che desideravo (circa 1 mm),l'ho fatta riposare per circa 30 minuti.Ho piegato la pasta in 4 spolverandola e ho tagliato delle tagliatelle di circa 5 mm.

Ho privato le fave del baccello mettendole nel contenitore del mixer, dove ho aggiunto olio extra vergine di oliva e peperoncino dolce.Ho dato degli scatti di corrente ad intermittenza al mixer, in modo che le fave, con la velocità sostenuta del mixer non si cuocessero ottenendo comunque una crema.In una pentola di alluminio ho fatto soffriggere a fuoco lentissimo l'olio extra vergine di oliva con l'aglio, appena ha iniziato a rosolare ho aggiunto una sarda che ho fatto sciogliere nel soffritto.

<Terminata questa operazione ho aggiunto il pesto di fave, 10 secondi e ho tolto il gas.

Ho lessato le tagliatelle al grano saraceno in abbondante acqua salata per 5-6, le ho scolate e le ho saltate nel pesto si fave .Ho dato il giusto riposo e ho impiattato guarnendo con delle fave intere.Ho terminato con del pecorino semi stagionato casareccio grattugiato.

Con questa ricetta partecipo al contest di Sandra del blog (www.sonoiosandra.blogspot.it) e quello di Gaia .

Tagliatelle al grano saraceno, sarde , pesto di fave e pecorino

Di solito non mi piace criticare le ricette degli altri e continuerò a non farlo, in fondo i gusti sono talmente personali che ognuno fa come crede.Non stiamo parlando di matematica dove alla fine il risultato è una cosa certa.

Ultimamente però credo che si stia esagerando da parte di tutti, postare ricette della mozzarella di bufala dove si cerca il copyright o il design impossibile.

Piatti bellissimi da vedere ma che secondo me andavano appesi vicino alle pareti.Si sta dando un cattivo messaggio ai consumatori , perchè la mozzarella di bufala , ovvero quel formaggio fresco che preferibilmente va consumato al massimo dopo 3 giorni di vita, va mangiato in piena purezza per capirne l'intera emozione del gusto che è capace di donare.Guai se quando si divide la mozzarella non fuoriesce il latte, che e' sintomo di freschezza.Latte che assolutamente non va buttato, perchè conserva l'essenza della bufala.Ricordo che un collega di Roma quel latte fuoriuscito dalla mozzarella lo metteva in frigo, e il giorno seguente lo spalmava sulla fetta di pane.Latte che io ho sempre chiamato latticello di bufala, vero come dice Antonietta è un errore, ma io me ne sono innamorato di questo termine anche se e' riferito al burro, infatti è il sottoprodotto della trasformazione in burro della panna.Nelle mie ricette uso il latte che fuoriesce dalla mozzarella di bufala invece della classica panna fresca.

Ingredienti:

Gnocchetti

1 mazzetto di asparagi (prendere sole le punte )

250 gr di mozzarella di bufala dop

1 scalogno piccolo

1 pinta di cucchiaio di peperoncino dolce

sale

olio extra vergine di oliva

Procedimento :

Ho lavato e messi a sgocciolare le parti più tenere degli asparagi; nel frattempo ho tagliato a dadini la mozzarella di bufala dop e l'ho strizzata, ricavandone il latte o latticello che ho poi aggiunto agli asparagi. In una pentola ho fatto soffriggere a fiamma lentissima l'olio extra vergine di oliva con lo scalogno e il peperoncino dolce .Ho aggiunto gli asparagi ed ho lasciato cuocere a fuoco lento e coperto da un coperchio per 10 minuti circa. Terminata la cottura ho aggiunto il latticello della mozzarella di bufala.