La Pigna -Casatiello dolce-

Inizio questo post con l’augurarvi una Santa Pasqua e che nei nostri cuori risorga tanto amore e fraternità.
Oggi vi presento un dolce pasquale della tradizione culinaria di Marcianise; la pigna, conosciuto anche come casatiello dolce nell’intera regione.
"All’interno della tradizione  la simbologia della pigna  rappresenta la morte e resurrezione del Cristo Salvatore ."
Quando era ancora in vita la mia nonna, che tra l’altro riusciva ad eseguire questo dolce con estrema facilità , mi raccontava che veniva servito il giorno di pasqua, era vietato servirlo prima perche’ all’interno potevano trovarci un serpente. Naturalmente era una frase per spaventare i bambini che volevano a tutti i costi assaggiare questa prelibatezza ed era l’unico dolce presente nel periodo di pasqua; ci riferiamo agli anni 20-30 dove la fame e la miseria era presente in città.
I tempi cambiano, ma oggi troviamo tanta difficoltà a fare la pigna con quel metodo antico  che usavano i nostri avi. Sempre dai racconti della nonna e di altre persone che ancora oggi lo possono testimoniare , la pigna e’ un dolce di difficile esecuzione perché ha bisogno di tanta attenzione e la sua preparazione ha più di un segreto.Oltre la lavorazione realizzata con la forza delle braccia, fino ad ottenere un prodotto soffice e libero da qualsiasi grumo di farina, ha anche la particolarità di unire tutti gli ingredienti con della pasta madre che ha superato la sua maturazione, ovvero come si dice da noi o "criscito scriscitato" .
Questa secondo i racconti dovrebbe essere la base a dare quel retrogusto particolare e un po’ acidulo che si sposa bene con l’aroma dei tra liquori che assolutamente non possono mancare nella pigna , anice, rhum e strega Aliberti .L’altro segreto e quello di coprire con coperte di lana e lasciarlo lievitare , la sua crescita dipende molto dalla temperatura costante.
Un'altra caratteristica della pigna con il metodo antico e’ la sfresatura, aperture di crepe a forma di un vulcano; credo questo possa essere attribuito alla non perfetta lievitazione che caratterizza appunto questo dolce.
Io ogni anno con scarsi risultati tento di fare il metodo antico , dove la lievitazione può durare anche 3 giorni. Sicuramente faccio qualche errore che prima o poi verrà corretto.
Quest’anno oltre questo metodo  antico, insieme a  mia cugina Enza abbiamo provato (se si puo’ chiamare così ) il metodo normale e cioè che il lievito madre o criscito prima di preparare questo dolce venisse rinfrescato tre volte in due giorni. 
Pigna 2015 La perfezione!
Il risultato e’ stato stupefacente ma rimane  il rammarico di non essere riuscito ad eseguire correttamente il metodo antico, l’anno prossimo incomincerò il mese di gennaio. 
Ingredienti:
1 kg  Farina Manitoba 400-420 W
250 + (32)*  gr. di Sugna
400 +(50)*   di Zucchero
7-10  Uova 
250 Gr. di Lievito Madre
1 Bicchiere  Tra Strega, Anice e Rum
4 Bustine Vanillina
Skorze di  Limoni.
1  cucchiaini di Sale 
1 bicchiere di acqua tiepida
( )* quantità da non aggiungere nel caso in cui si usa il lievito di birra.

Procedimento
Primo impasto :
Ho rinfrescato il lievito madre 3 volte per due giorni consecutivi, dopodiche'  ho fatto il primo impasto.In una ciotola ho sciolto 250 gr di lievito madre con 4 uova e un bicchiere di acqua tiepida. ho aggiunto poi 300 gr di farina.Ho coperto il tutto e messo a lievitare in un ambiente caldo a temperatura costante 23-28.
 Secondo impasto:
Dopo 6-8 ore 
In un recipiente abbastanza largo  ho disposto la restante  farina a cerchio, poi lo zucchero e in mezzo la sugna, le bustine di vaniglia e le scorze di limoni grattugiate.La prima operazione che ho eseguito  e’ stata quella di sciogliere il tris di liquori con la sugna, con lo zucchero e infine con la farina.Importante impastare per ultimo la farina, onde evitare che il liquore la bruci(vedi foto sopra).Finita questa operazione ho versato il primo impasto fatto in precedenza  con le  restanti uova battute dove ho aggiunto anche il sale.

A questo punto ho impastato energicamente l’impasto e ho cercato di renderlo elastico il più possibile.( se vedete che rimane  duro aggiungere altre uova). Finito l’impasto ho trasferito il tutto in un recipiente. Ora il fattore importante per la lievitazione della pigna e’ la temperatura che deve essere costante. Ho messo il recipiente in forno spento avvolto da una coperta, per mantenere la temperatura costante mi sono aiutato con uno scalda collo per cervicale (oppure bottiglie di plastica riempite di  acqua calda)  che ho poggiato vicino alla chiusura del forno che e’ rimasto socchiuso. 
Il tempo di lievitazione per questo lievitato e' di 24-36 ore fino a 48 ore.Trascorso questo tempo se la pigna (casatiello dolce) non ha dato segni di vita, inutile aspettare che cresca perchè e' praticamente impossibile che lo faccia trascorso il tempo indicato.(24-36 ore fino a 48 ore)
Ma tranquilli seguendo passo passo questo post, con gli ingredienti indicati, trascorse le 24-36 ore  riuscirete a trasferire  il tutto in uno stampo che ungerete  con la sugna.Lo stampo deve essere   alto circa 20-25 cm e l’impasto non deve superare la metà dello stampo.Fate trascorrere altre 2 ore prima di infornare e cuocete la pigna  (casatiello dolce) a 180° per 45 minuti e 160 per altri 45 minuti. 
La ricetta di famiglia non prevede la glassatura.
Allego una poesia dell’amico Franco Russo proprio su questo dolce e che sintetizza la storia appassionata  che c’e’ dietro questo dolce, sono fortunato ad aver visto mia nonna che raccoglieva le uova 15 giorni prima da galline home made!!!!!
Sarà quello il segreto??????

‘A PIGNA 

Cient’ova che acchiuppate chianu chiano,
s’astipano nu mese primm’ancora,
se metteno ‘nt’o cesto cu’ na mano,
accorta comm’a guardia fa ogn’ora.
Nisciuno n’o ssapeva e allera, allera
‘a femmena, padrona ‘e chella ‘ntesa
s’appreparava ‘a  tiempo ‘e quann ‘a sera,
‘o criscito  ‘mpastava pe’ l’impresa.
Che facile nun era e tutt ‘o sanno,
a ffa ‘na pigna roce e sapurita,
a Pasqua sulo, p’e ‘na vota all’anno,
‘na devozione semp assai sentita.
‘O ddoce fatt’in casa nun ce steva,
int’a chelle spicialmente ‘e puvurielle,
c’o core e po’ cu a mano  c’o ddunava,
pe’ primm se penzava ‘e guagliuncielle.
Ma sulo  ropp c’o prèvete veneva,
cu’ ll’acqua a benericere int’e ccase,
n’assaggio ‘e criature po’ c’asceva,
accuminciann’a primma ‘e chelle spase.
Era ‘na scusa e se capeva ropp,
ricevano c’o serpe ce durmeva,
pe’ ‘e ffà parè cchiù belle ‘a sta llà ‘ncopp,
cu ‘a spas ‘e riavulille e gghianche r’ova.
Po’ o pate cu’a preghiera abbenerice,
tutt’a famiglia assieme llà riunita,
a nnomm’e Dio, se mangia , primm dice,
ce penza Isso mò e pe tutt’a vita.
LA PIGNA(traduzione)
Cento uova che raccolte piano, piano,
si conservano per un mese prima ancora,
si mettono nel cesto con una mano,
accorta come la guardia fa ad ogni ora.
Nessono lo sapeva e allegra, allegra,
la donna, padrona di quell’ambiente,
si prepara per tempo e, quando di sera,
calava la farina nell’impasto per l’impresa.
Che facile non era e tutti lo sanno,
per fare una pigna dolce e saporita,
a Pasqua solo, per una volta all’anno, 
una devozione sempre, assai sentita.
Il dolce fatto in casa non c’era,
in quelle specialmente dei poverelli,
col cuore e poi con una mano lo donava,
pensando per prima ai ragazzini.
Ma soltanto dopo che veniva il prete,
con l’acqua santa a benedire le case,
un assaggio  a quei piccoli poi c’usciva,
Incominciando la prima di quelle allineate.
Era una scusa e si capiva col tempo,
no che dentro (le pigne) s’annidava una serpe,
per farle sembrare più belle spase lì sopra,
farcite a confettini e bianco d’uova.
Poi il padre con una preghiera benedice,
tutta la famiglia insieme là riunita,
nel nome di Dio, si mangia, prima dice,
ci pensa Lui ora e per tutta la vita. 

                                                                                                                                                                                            Franco RUSSO 
Buona Pasqua 

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18 commenti

  1. Volentieri e col cuore lascio un'impronta poetica a ricordo di uno dei momenti più belli di un passato che, assolutamente, non dovrà mai essere perso. Anche questa è cultura! Pasquale, ti ringrazio per il coinvolgimento, con la certezza di aver trovato in te ed i tanti amici blogger, sicuri baluardi a difesa e continuazione di quei valori antichi. Buona, serena e gioiosa PASQUA a tutti!

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  2. Molto morbida sembra una nuvola! Anche a Frosinone si prepara un dolce pasquale simile ma la tua preparazione e' molto piu' complessa! Tanti auguri baci

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  3. una lunga lavorazione che ripaga in termini di soddisfazione!!! complimenti per questo bel risultato!!

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  4. Aspettavo quest post, curiosa di cogliere sfumature e particolari diversi dalla mia versione.
    E così è stato!!!!
    Stessa città, stesse tradizioni,stessi retaggi culturali e storici che ci accomunano, ma piccole differenze tipiche di ogni famiglia.
    E' sempre un mistero affascinante quando ci si inoltra alla scoperta di ricette gelosamente custodite e tramandate da generazioni.
    L'immagine del serpente pensa che ancora oggi la utilizzo con i miei figli, estesa anche ad altre leccornie fortemente tipiche. Proprio stamattina il mio piccolo di cinque anni voleva che gli aprissi l'uovo di Pasqua, ma gli ho risposto ovviamente di no, perché ora potrebbe uscirci il serpente.
    Forse per riservare e preservare queste prelibatezze solo al tempo per cui sono nate.

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  5. porca miseria, porca miseria, porca miseria! quanto vorrei abitare in prossimità di casa tua e assaggiare questa tradizione antica e meravigliosa!!! e che poesia Franco.....
    buona pasqua ragazzi, siate felici!
    Sandra

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  6. Un rapido saluto ed un augurio sincero per una serena Pasqua!

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  7. Quanto è bello conoscere le tradizioni!!!! Non ho mai assaggiato la Pigna, ne immagino però la bontà grazie per aver condiviso la ricetta!!!
    Un abbraccio e Buona Pasqua!!!

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  8. Non conoscevo " la pigna ", il casatiello dolce si. Deve essere di una leggerezza unica! Sei stato bravissimo! Viva le tradizioni.
    Auguro anche a te e famiglia una Santa e serena Pasqua.

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  9. Ciao Pasquale, hai preparato un dolce meraviglioso e che dire della poesia e della tradizione che ci racconti, grazie di tutto! Buona Pasqua a te e alla tua famiglia, un abbraccio

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  10. Quanta pazienza, ma soprattutto quanto amore ci metti in queste ricette Pasquale! E il risultato non può essere che ottimo. Altro che!!! Un abbraccio grande e Buona Pasqua a te e ai tuoi cari!!

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  11. nel leggere si può assaporare e ...respirare la fraganza di un dolce di un tempo che fu....ed è subito Pasqua! Auguri Pasquale!

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    1. Da chi ricevo questo bellissimo messaggio?????

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  12. Complimenti,guardando la foto sento il profumo della pigna criscuta,io abito a Milano ma vengo dalla provincia di Caserta e mi è sempre piaciuta la pigna,quando abitavo in famiglia tutti gli anni con mia mamma facevamo un forno pieno di pigne, che bei tempi.Come posso sostituire il lievito madre e la sugna che a Milano non trovo. Grazie mille e buon appetito,ciao Anna

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  13. Anna ho mio cognato che lavora a Milano, l'anno prossimo se vuoi posso mandarti sugna(fatto da maiale home made) e lievito madre.
    Purtroppo la sugna in questo dolce non può essere sostituita come d'altronde i tre liquori.
    Grazie e a presto.

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  14. Mi ha ricordato il casatiello che mia madre e mia nonna facevano a Pasqua da mangiare nella scampagnata del Lunedì in Albis.Non ricordo la sugna, nè i liquori (eravamo poveri), sostituiti da un mezzo bicchiere di vino bianco (raro), chiesto ai vicini più abbienti. Avolte sopra mettevano delle palline dolci colorate, dal sapore d'anice che a me non piacevano.

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  15. Pazienza e tanta forza di braccia. Questo avevano le nostre nonne insieme alla passione per ciò che facevano per la propria famiglia. E noi abbiamo il dovere sacrosanto di difendere queste tradizioni. Complimenti Pasquale e auguri per una Pasqua serena con la tua famiglia.

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