i sapori del mediterraneo

La pasta con lo scorfano è un piatto tipico dell'isola di Capri ed è uno dei piatti preferiti dal grande comico napoletano Totò...buona forchetta doveva essere Antonio De Curtis!
Un pesce fresco, una bottiglia di passata di pomodorini gialli pugliesi, l'olio extra vergine di olive di San Lupo e una buona pasta sono il mix giusto per un gran primo piatto a base di pesce.
Oggi i piatti ritraggono spesso puzzle di viaggi e ricordi di luoghi che anche se vissuti per poco tempo rimangono indelebili nella tua memoria. La passata di pomodorini gialli, che sono diversi dal giallo coltivato nella zona vesuviana, è un ricordo della puglia della passata stagione. Rotondi e gialli tendente al rosso danno un sapore delicato ma non troppo dolciastro come i vesuviani, sono i pomodorini gialli dell'azienda Orto Buono società cooperativa agricola che nasce a Minervino di Lecce, nel cuore del Salento, vanta una tradizione ultra trentennale.

Serietà, professionalità, cura e attenzione alla qualità e genuinità dei prodotti sono i segreti del successo e della bontà delle conserve Vizzino preparate ancora secondo le antiche ricette della grande tradizione culinaria salentina. Le colture degli ortaggi avvengono in campo aperto nel rispetto del naturale ciclo delle stagioni e in totale assenza di qualsiasi mistificazione sui prodotti e sui processi di trasformazione. È così che le conserve Vizzino mantengono inalterate le qualità organolettiche, il profumo intenso e il sapore vero degli ortaggi tutti altamente selezionati e provenienti da colture rigorosamente autoctone. Una materia prima eccellente!

Lo scorfano è un pesce degli Attinopterigi, dal greco scorpions è infatti brutto come uno scorpione. A Napoli quando si vuole indicare una persona sgradevole, la si definisce come uno scuofano. Le sue carni sono eccellenti e la sua brutta testa conferisce un gusto unico al sugo. Esiste lo scorfano di fondo, il comune e l'imperiale.

Ingredienti:

uno scorgano di circa 600 g

passata di pomodorini gialli pugliesi

olio extra vergine di oliva

uno spicchio di aglio
prezzemolo

sale

pepe

Procedimento:

Squamate lo scorfano con un coltello, partendo dalla coda fino ad arrivare alla testa, risciacquate sotto l'acqua corrente per rimuovere eventuali residui di squame.

A questo punto potete sfilettare lo scorfano in due modi:

fate un taglio con un coltello affilato lungo il dorso e fate un incisione vicino la pinna caudale ( in modo da facilitare la sfilettatura dello scorfano. Iniziate a sfilettare aprendo lo scarfano con le mani, mentre fate scorrere la lama per staccare il primo filetto. Proseguire allo stesso modo anche per l'altro lato.
L'altra tecnica per sfilettare lo scorfano è quella di iniziare a sfilettare il pesce all'altezza delle brame fino a scendere verso la coda.

In una padella fate soffriggere leggermente e a fiamma bassa uno spicchio d'aglio schiacciato, unite i filetti di scorfano insieme alle lische e la testa. Fate rosolare i filetti in entrambi i lati e la restante parte del pesce, strizzandoli con l'acqua. Dopo circa due minuti di cottura, togliete i filetti dalla padella e metteteli da parte in un piatto.

A questo punto aggiungete la passata di pomodori gialli Vizzino che farete insaporire per due tre minuti con le lische e la testa dello scorfano e 3 bicchieri di acqua calda. Proseguite la cottura per circa 20 minuti o finchè l'acqua non sarà del tutto evaporata, aggiustate di sale.

In abbondante acqua salata, lessate le linguine, scolatele al dente e saltatele nella padella con il sugo di scorfano e pomodorino giallo pugliese . Fate riposare la per due minuti e impiattate guarnendo con mezzo filetto di scorfano, prezzemolo e del pepe macinato al momento.

Il lardo ha rappresentato per le civiltà contadine una fonte alimentare essenziale nella loro alimentazione.

Fin dal medioevo il lardo è entrato prepotentemente nel sistema alimentare. Il corso della storia e l'invasione dei barbari hanno influenzato nel corso dei secoli la cucina lasciata dai romani. Il medico di nome Antimo scrive che il lardo è delizia dei franchi - è quasi superfluo dirlo; sento anche dire che sono abituati a mangiarlo crudo, e mi meraviglia che per essi ciò rappresenta un tale rimedio, che non hanno bisogno di altre medicine -
Sempre Antimo consente che il lardo si possa usare per le verdure e ogni altro cibo, qualora manchi l'olio. In questo periodo storico, Antimo con queste prescrizioni, conferma l'impronta culturale romana a favore dell'olio, anche se i popoli germanici veicolarono in quegli anni una promozione che rappresentavano i territori d'origine ovvero grassi animali e prodotti carnei.
Un integrazione quella del lardo che trova ostacoli dagli obblighi di astinenza imposti dalla Chiesa, valutati intorno ai 100-150 giorni l'anno. L'alternanza olio lardo diventò un sistema comune per tutta la società anche se l'olio non era per tutti, restava un prodotto difficile da procurare dato anche l'elevato costo.
Questo dell'astinenza e della Quaresima fu un vero problema, risolto come si vuol dire a tarallucci e vino dal concilio di Aix dell'816, dove si consentì ai monaci della Gallia in Quaresima dell'oleum lardivum (il lardo sciolto a mo di olio) . Analoghe concessioni fu fatta da Gregorio XI al re di Francia Carlo V.

Concessioni queste che lette oggi sono ridicole e non condivisibili, anche perchè Martin Lutero ribaltò il tutto.

E' invece di storia recente i racconti delle nostre nonne che descrivano un alimentazione improntata intono al maiale.

Il lardo e la sugna avevano nella loro cucina un uso quotidiano, oggi purtroppo sostituito da condimenti di origini industriale.
La macellazione domestica era un evento annuale comune, che nelle carni, opportunamente lavorate e conservate trovano fonti di approvvigionamento per tutto l'anno.

Oggi fortunatamente c'è la tendenza di alcuni chef a rivalutare questi grassi che per alcune preparazione come soffritti e fritture sono da preferire ai grassi più diffusi.

Autoproduzione Lardo

Rispetto al passato, oggi siamo abituati a nutrirci di maiali giovani, quindi con poco grasso. Per produrre il lardo sotto sale, c'e' bisogno invece di animali di peso minimo 220 kg. Grazie al mio macellaio, appena avuto sottomano l'animale con queste caratteristiche ho potuto realizzare " a' pzool e lard".

Lardo

Odori vari ( pepe, coriandolo, rosmarino)

Sale fino

Zucchero di canna 1/3

Tritate le spezie e unitele al sale, cospargete il trito su tutta la superficie del lardo e le parti laterali, massaggiandolo. Fate uno strato di sale (5 mm) nel fondo di un contenitore di plastica per alimenti , mettete il lardo e aggiungete un altro po' di sale e trito di spezie. Chiudete e lasciate riposare almeno per 8-10 giorni. Passato questo tempo eliminate la salamoia e lavate il lardo con acqua tiepida. Fatelo asciugare per 24 ore avvolto in un canovaccio, cospargete sulla superficie il trito di spezie. Lasciatelo stagionare appeso in un posto ventilato per 15 -20 giorni.

Ma si può additare a due tre personaggi la storia millenaria della cucina italiana?

Da contributo a fondatore ci passa un abisso, ma oggi conta di più il marketing e una tendenza egocentrica mai vista nel corso della storia. Scuole di pensiero personalizzate vorrebbero trasformare la cucina italiana alla modernità. Sicuramente è cambiato il modo di nutrirsi e forse ci avvieremo a mangiare quadri di cibo dove l'estetica ci sazierà e conterà più della sostanza. Oggi la cucina si divide in due grandi categorie, lo Chef da spettacolo e il cuoco da cucina, il secondo è quello che si fa il mazzo e vive per lo più nell'anonimato, privilegiando i sapori l'artigianalità e il territorio; il primo invece è quella figura che compare in televisione, sa tutto e cerca di condizionare l'utenza anche grazie al marketing di grandi gruppi. L'etica iniziale? Contano più i soldi..

Tra questi due pensieri ci si inserisce la figura del lecchino che non capendo un tubo di tutto ciò cerca di riflesso di avere anche popolarità o qualche tornaconto personale, siamo in ordine di merce di poco valore che va contro la logica etica e della buona alimentazione. Questa figura è sempre al servizio delle lobby e dei poteri forti.

Voglio condividere con voi quest'articolo uscito su Marcianise digest dell'amico Gianni Di Dio, dove l'autore fa una bella panoramica su questo tema prendendo in riferimento il canto XXXVIII dell'Inferno di Dante Alighieri.

Dante e i lecchini.

I leccaculo sono sempre esistiti e oggi hanno raggiunto una vetta molto elevata. Ovunque ci sia una gerarchia, gli uomini, infatti, di scartarla con tecniche, atteggiamenti e strategie più o meno scorrette. Tra queste l'adulazione è infallibilmente vincente. Più che i forti e gli arroganti, l'evoluzione ha favorito i servili e gli ipocriti Henry Kissinger, che se ne intendeva sosteneva, infatti, che il potere è l'afrodisiaco supremo. Dante Alighieri li collocò nella merda. Nel suo canto diciottesimo dell'Inferno, che si svolge nella prima e nella seconda bolgia dell'ottavo cerchio, sono puniti rispettivamente i ruffiani e seduttori e gli adulatori; siamo nel mattino del 9 aprile 1300 (Sabato Santo), o secondo altri commentatori del 26 marzo del 1300. Per Dante, l'adulazione è il grande di tutte le forme di violenza, omicidio compreso, ed è superato solo dal tradimento. Tra gli adulatori Dante colloca il lucchese Alessio Interminelli, morte forse dopo il 1295 e il cui peccato di adulazione è poco noto alle cronache contemporanee. E' Dante a riconoscerlo, dopo aver osservato che il dannato ha il capo talmente pino di sterco.

Già eravam là 've lo stretto calle con l'argine secondo s'incrocicchia, e fa di quello ad un altr'arco spalle. Quindi sentimmo gente che si nicchia ne l'altra bolgia e che col muso scuffa, e sé medesma con le palme picchia. Le ripe eran grommate d'una muffa, per l'alito di giù che vi s'appasta, che con li occhi e col naso facea zuffa. Lo fondo è cupo sì, che non ci basta loco a veder sanza montare al dosso de l'arco, ove lo scoglio più sovrasta. Quivi venimmo; e quindi giù nel fosso vidi gente attuffata in uno sterco che da li uman privadi parea mosso. E mentre ch'io là giù con l'occhio cerco, vidi un col capo sì di merda lordo, che non parea s'era laico o cherco. Quei mi sgridò: «Perché se' tu sì gordo di riguardar più me che li altri brutti?». E io a lui: «Perché, se ben ricordo, già t'ho veduto coi capelli asciutti, e se' Alessio Interminei da Lucca: però t'adocchio più che li altri tutti». Ed elli allor, battendosi la zucca: «Qua giù m'hanno sommerso le lusinghe ond'io non ebbi mai la lingua stucca». Appresso ciò lo duca «Fa che pinghe», mi disse «il viso un poco più avante, sì che la faccia ben con l'occhio attinghe di quella sozza e scapigliata fante che là si graffia con l'unghie merdose, e or s'accoscia e ora è in piedi stante. Taide è, la puttana che rispuose al drudo suo quando disse "Ho io grazie grandi apo te?": "Anzi maravigliose!". E quinci sien le nostre viste sazie».

Vasta è la categoria di lecchini, ma in comune hanno l'obiettivo di ottenere qualcosa...visto le loro scarse capacità.

Oggi il calendario del cibo Italiano celebra sua maestà il capitone. Simbolo del Natale, il capitone è un alimento che viene consumato esclusivamente nelle due vigilie. Che Natale sarebbe senza capitone? Sicuramente per chi ama la tradizione in cucina, sarebbe un Natale innocuo e senza senso. Un pò oggi questa usanza del capitone si sta perdendo, solo per la sua somiglianza con il serpente. Non sapete però cosa vi perdete, il capitone è uno dei pesci più saporiti in assoluto. Le ragioni di tale consumo sta nella somiglianza tra questo pesce ed il serpente, simbolo del male: mangiare il Capitone esorcizza la malasorte e la malvagità, annullando l’oggetto portatore della negatività. Napoli, un popolo così superstizioso continua a scacciare la “malasorte” in questo modo ancora oggi.
Di solito quelli che troviamo sono di allevamento, ma da qualche anno, dopo aver conosciuto un pescatore che abita sul Lago di Bolsena, ho la fortuna di mangiare quello pescato con antichi metodi sempre nel lago di Bolsena. Tutto un altro sapore !!!!

Ingredienti:

Capitone 1400gr
1/2 bicchiere Olio Extra Vergine di Oliva
Prezzemolo
Aglio
Sale
1 Bicchiere Aceto di Vino Bianco
Pepe

Procedimento :

La prima cosa da fare e' la decapitazione del capitone perche' tradizione vuole che deve essere vivo. Un grattacapo questa fase: si afferra con la mano sinistra nel mezzo con il sacchetto a rete delle patate, e con un coltello nella mano destra si incomincia a tagliare da sotto la pancia fino alla testa.

Non abbiate paura, anche dopo morto per un oretta il Capitone continua a muoversi, tutto questo e' assolutamente normale. Una volta sviscerato, lavato e asciugato, lo posiamo su una carta assorbente per eliminare l'acqua in eccesso.

A questo punto poniamo il capitone tagliato a pezzi di 5-6 cm in una ciotola e versiamo dentro tutti gli ingredienti per la marinatura che dura dalle 13:00 dell'anti vigilia fino alla sua cottura ore 18:00 della vigilia, girandolo due tre volte, durante l'arco di questo tempo.
Arrivate le 18:00 cuciniamo il nostro capitone sulla brace a carboni ardenti. La marinatura va spalmata sul Capitone al momento della cottura: provocherà tanto fumo che insaporirà ancor di più il Capitone.

Procurarsi al momento della cottura una bottiglia d'acqua in plastica, con il tappo bucato per spegnere la fiamma causata dalla colatura del grasso del Capitone. Quando la forchetta affonda con dolcezza nella carne del Capitone, vuol dire che e' cotto.

Quando si parla di tradizione è sempre una grande emozione apprende e diffondere senza mai aggiungere del personale, l'egocentrismo sta distruggendo le tradizioni e il palato di molti fessi. Così anche per l'acqua, le lobby e i media hanno indirizzato il popolo a bere le acque minerali a discapito di quella pubblica. Le multinazionali ringraziano, il popolo esegue e milioni di litri di acqua pubblica (che non è inferiore a quelle delle minerali) viene usata solo per servizi secondari. L'associazione culturale enogastronomica "Il Cortile di Cerere" di cui ne faccio parte, in questi mesi ha pubblicizzato l'acqua pubblica di Marcianise, con diversi tour presso le fontane pubbliche e con un convegno finale tenutosi nel Palazzo della Cultura di Marcianise. "Alcuni dei massimi rappresentanti della salute pubblica locale, hanno esposto il tema della potabilità dell’acqua pubblica, per la quale hanno garantito un costante e preciso controllo e una massima sicurezza per chi beve acqua dai rubinetti delle proprie abitazioni, che in alcuni casi è addirittura migliore di certe acque imbottigliate; l’importante, è stato sottolineato, è tenere sotto controllo eventuali autoclavi e la rete idrica privata". Al termine del convegno è stato offerto a tutti i partecipanti un piatto della tradizione popolare di Marcianise, "l'acqua cecata" .

L'acqua è vita, con il pane è anche cibo spirituale usato per purificare corpo e anima. Ritroviamo varie versioni di ricetta con questi ingredienti base nelle varie regioni d'Italia e altrove. Da noi, in tutta terra di lavoro diventa un piatto povero e a secondo delle stagioni, cambiava la versione. Fresca e senza cottura in estate e bollente nei mesi freddi. Il pane usato era quello raffermo e fatto in casa nel forno a legna e con farina di frumento (pane cafone).

Ingredienti:

Pane raffermo, bello tosto

una cipolla
uno spicchio d'aglio

2 pomodori

sale

pepe

Procedimento:

In un tegame soffriggete per poco tempo la cipolla tagliata in quattro parti e lo spicchio d'aglio. Aggiungete l'acqua calda nel soffritto facendo attenzione che non schizza negli occhi, da qui il termine cecata. (potresti farti male agli occhi ). Aggiungete il pomodoro, aggiustate di sale e fate bollire per circa 10 minuti. Mettete nel piatto il pane duro e irrorarlo con il brodo molto ristretto. Aggiungete l'olio extra vergine e pepe a crudo e servite!

Presente al convegno anche l'amico Franco Russo, che ci ha scritto apposta per l'evento questa bellissima poesia in dialetto nostrano con relativa traduzione in Italiano.

‘A CECATA

‘A sient mmocca e nun ‘a vire,

l’acqua chiara ‘e l’ammelone,

scesa a cascatella, ‘nfunnennela c’ammira,

chellu ppane, tagliato ‘ncopp ‘o matrone.

S’anneja tutta quanta ‘a fella,

po’ s’aspetta che spogna gnagnolla;

e p’a fa parè ancora cchiù bella,

se sposa cu’ ll’uoglio caruto ‘a n’ampolla.

‘Nu pizzeco ‘e sale, ‘nu poca r’addore,

comme ‘a ciurata ‘ncapa ‘a ‘na sposa,

pe’ pruvurenza ‘a ‘na vita r’ammore,

che abbenerice e po’ s’arreposa.

Niente se jetta r’o ppane c’avanza,

cu’ ‘nu rispetto antico ‘mparato,

pare ‘nu rito, ‘na sorta ‘e crianza,

ca c’arricorda ‘o presente e ‘o passato.

Chello che resta pe’ tutta ‘na vita,

songheno ‘e fatte che t’anna cuntato,

ma a ‘na parola già riferita,

è meglia ‘na prova….’nu piatto assaggiato.

Franco RUSSO

‘A CECATA

La senti in bocca e non la vedi,

l’acqua chiara del boccale (di creta)

scesa a cascatella, bagnandola la guarda,

quel pane, tagliato sul matrone (mobile ligneo).

S’annega tutta quella fetta,

poi s’aspetta che la inzuppa completamente,

per farla sembrare più bella,

Si sposa con l’olio caduto da un’ampolla.

Un pizzico di sale ed un po’ di odori,

come un’infiorata in testa ad una sposa

quale provvidenza ad una vita d’amore,

che benedice e poi si riposa.

Niente si butta del pane che avanza,

con un rispetto antico, imparato,

sembra un rito, una sorta di ossequio,

Che ci ricorda il presente e il passato.

Quel che resta per tutta una vita,

sono i fatti che han raccontato,

ma una parola già riferita,

è meglio come prova…..un piatto assaggiato.

Franco RUSSO

Il baccalà rimane l'alimento più consumato sulle tavole dei campani alla vigilia di Natale, non se ne può fare a meno... c'e' chi lo mangia a mezzogiorno accompagnata dal broccolo di natale fritto, chi invece la sera nel cenone della vigilia. O' pezzullo e baccalà nel mio territorio è una religione, le nostre nonne infatti quando andavano a comprare il baccalà, non conoscendo le tipologie, al baccalaiuolo gli ordinavano sempre quello che doveva sfogliare. La vigilia di Natale era per loro un giorno particolare, la nascita del Messia doveva essere festeggiato con il miglior cibo disponibile. Spesso però capitava che il baccalaiuolo barava e il baccalà invece di sfogliare era stopposo.

I due tipi di baccalà più consumati sono l'Islandese e il Norvegese, ma uno dei due deve per forza essere superiore all'altro! Quindi qual è migliore tra Islandese e Norvegese?

Il baccalà che sfoglia ed è più saporito è quello Islandese, andiamo a conoscere perchè. Partiamo dal dire che la conservazione sotto sale del merluzzo, dà origine ad un prodotto con il nome di baccalà.

La popolazione dei merluzzi della specie gadus morhua, sono concentrati nel mare di Barents, ai confini con il circolo polare, dove questi pesci si rifugiano sotto lo spesso il ghiaccio. Il merluzzo è abituato a vivere in condizioni climatiche avverse, ma quando deve deporre le uova va alla ricerca di acque più calde ed un ambiente più adatto alla crescita dei piccoli nati. Dal mare di Barents il merluzzo depone le uova nelle acque norvegesi al largo delle isole Lofoten; qui i mari freddi del Nord incontrano la corrente del Golfo e la temperatura si stabilizza intorno ai 6-8 gradi. In questa traversata avviene un fenomeno bellissimo, diciamolo pure di equità. Infatti non tutti i merluzzi si dirigono al largo delle isole Lofoten (Norvegia), diversi branchi deviano per l'Islanda, dove la corrente nord atlantica crea il clima ideale per la schiusa delle uova. Questi merluzzi prima di arrivare in Islanda compiono il doppio dei Km rispetto a quelli che sono andati in Norvegia.

Questo rende i Merluzzi più forti, più grandi e più gustosi. Stessi merluzzo all'origine, ma le differenze fisiche notevoli, influiscono sulla qualità finale. Ma un altro fattore che determina quale dei due sia più pregiato è l'approccio produttivo differente tra le due Nazioni. La Norvegia è il più grande produttore di stoccafisso al mondo, ma sul baccalà L'Islanda ha una marcia in più! In Islanda la pesca del merluzzo viene effettuata ancora all’amo, quindi praticamente a mano e la salatura avviene quando il pesce è ancora fresco, mentre l’approccio dei Norvegesi è più industriale e prima della salatura il merluzzo viene surgelato.

Questioni di gusti? Q uesta volta il palato non centra l'Islandese è un altro baccalà!

...Avevo un conto in sospeso con Cetara, dopo aver fatto il blog tour in barca a pescare le famosissime alici, mi mancava come le stesse venivano lavorate. Opportunità colmata dall'invito del calendario del cibo italiano alla festa delle alici di Cetara tenutasi dal 1 al 3 dicembre.

Il blog tour è iniziato nell'azienda IASA insieme ad altri quattro blogger del calendario del cibo italiano, Cristina, Cinzia, Sabrina e Anna Laura. Una bellissima accoglienza da parte di Lucia, una delle proprietarie, che offriva a noi blogger un ricco buffet di prodotti IASA e prodotti tipici del territorio, come la mozzarella e la ricotta di bufala. Dopo un bel dialogo sulle tradizioni e la crescita graduale dell'azienda IASA, abbiamo fatto una visita presso il reparto produzione, dove le operatrici erano impegnate a pulire le alici fresche di Cetara. Ci hanno spiegato che una parte andavano in salamoia per produrre i filetti di alici, mentre le altre sarebbero servite per realizzare la colatura di alici di Cetara. Abbiamo visitato anche il reparto maturazione e stagionatura ci siamo soffermati sulla nuova linea di prodotti che IASA messa sul mercato come l'orata a vapore e il branzino sottolio.
Terminata la visita presso IASA ci siamo diretti verso Cetara accompagnati da Angela Speranza assessore alla Cultura, Turismo e Comunicazione del Comune di Cetara.
Cetara è un pittoresco borgo marinaro della costiera Amalfitana che sorge ai piedi del monte Falerio e, distinguendosi in una profonda vallata fiancheggiata da vigneti e agrumeti, si apre quasi a ventaglio sulla stretta fascia pianeggiante a livello del mare. Davvero incantevole!

A Cetara Angela ci ha fatto conoscere gli artigiani del gusto, siamo partita dall'azienda Nettuno, fondata nel 1950 da Raffaele Giordano e gestita attualmente dai figli Vincenzo e Giulio Giordano. Giulio ci spiegava che la produzione è legata alle quantità e ai tipi di pescato locale poiché i prodotti sono interamente lavorati a mano con materie prime esclusivamente del posto. Le alici fresche appena pescate vengono decapitate ed eviscerate e sistemate in un contenitore di legno detto "terzigno" (un terzo di una botte) a strati alterni con il sale. Sull'ultimo strato viene appoggiato un coperchio di legno detto "tompagno" sul quale viene posata una pietra marinara. Si lasciano maturare le alici per 12-18 mesi.

Giunte a maturazione, un liquido affiora in superficie grazie alla pressione esercitata dalla pietra. Con un attrezzo appuntito detto "vriale" viene praticato un foro sotto il terzigno dal quale comincia ad uscire goccia dopo goccia il liquido ambrato. Attraversando lentamente i vari strati, il liquido raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche delle alici e fuoriesce, già filtrato dagli stessi strati di alici e sale, dal foro praticato. La colatura viene raccolta in un recipiente di vetro e quindi imbottigliata.

Attaccato all'azienda Nettuno, si trova un' altra azienda di trasformazione di alici il Delfino, dove oltre a produrre filetti e colatura di alici di Cetara, producono anche un pesto particolare chiamato Cetarese per il forte legame con il territorio.

Ma Cetara non è solo famosa per la pesca e le alici, gli agrumeti sono una risorsa ed una eccellenza del territorio. Sempre nel centro di Cetara l'ultima visita della giornata l'abbiamo fatta al laboratorio artigianale Agro Cetus

Il titolare Gennaro, oltre ad essere un produttore di limoni, con i suoi nipoti trasforma questo frutto, che qui in costiera è l'eccellenza assoluta, in limoncello. Prodotti di punta sono anche il mandarinetto e il liquore a cioccolato, oltre a tanti altri prodotti. La giornata è terminata con una cena a base di colatura e alici presso il ristorante la Cianciola.
La domenica mattina ci siamo trovati tutti all'hotel Cetus dove si è svolta il concorso Ezio Falcone. Ogni partecipante ha presentato un piatto dove la colatura di alici era l'ingrediente di rilievo. Varie sono state le proposte ed è stata premiata la semplicità dell'utilizzo della colatura. Per la giuria le linguine all'amalfitana sono risultati un piatto della tradizione con uno sguardo all'innovazione clicca qui. La mia proposta la trovate in questo link.

La sera ci siamo trovati tutti al convento San Francesco a Cetara per il convegno sul seguente tema: "Storia, Territorio e DOP. Qualità per condividere una strategia di insieme" . Istituzioni ed esperti del settore, hanno spiegato l'importanza di far riconoscere alla Colatura di alici di Cetara la Denominazione di Origine Protetta. Oggi per contrastare le truffe alimentari su questo prodotto è di vitale importanza il riconoscimento della DOP, per la storia, le persone il territorio.

Un ricco buffet a base di alici e colatura di Cetara, chiudeva questi bellissimi tre giorni nel borgo più bello del mondo!

E' la prima volta che uso colatura di alici di Cetara in una ricetta, un ingrediente o meglio un insaporitore che con il suo aroma inconfondibile può essere utilizzato in sostituzione del sale, per questo va dosato con molta cautela. Un eccessivo utilizzo può rovinare il piatto, per questo ho provato a domandare le dosi agli abitanti di Cetara durante il blog tour tenutosi dal 1 al 3 dicembre a cetara in occasione della festa sulla colatura. . Quasi tutti alla domanda di quanta colatura va usata in un piatto di spaghetti, rispondevano un cucchiaio a testa. Ho dato ascolto a loro, a chi vive il territorio, infatti nella ricetta del contest in memoria di Ezio Falcone ho seguito le quantità di chi da anni usa la colatura di alici.
La ricetta che ho presentato fonde i due piatti simbolo del Natale in Campania, la pizza con la scarola e gli spaghetti della vigilia di Palma Campania.

Entrambi hanno in comune l’acciuga. La scarola scottata con aglio, colatura e pepe ha completato la cottura degli spaghetti che una volta cotti sono stati adagiati su una crema di mozzarella. Le nocciole sminuzzate insieme ai pinoli e noci sono state tostate in olio extra vergine di oliva e colatura di alici messe alla fine sugli spaghetti.

Ingredienti:

2 cuori di scarola

4 noci

10 pinoli

pepe

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Ingredienti per Nocciole tostate

20 Nocciole

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

Condimento Colatura
400 g spaghetti

4 cucchiai di colatura di Alici di Cetara

10 cucchiai di olio extra vergine di oliva

prezzemolo

aglio

Crema di Mozzarella

150 g di Mozzarella di Bufala

80 ml di crema da latte

12 chicchi di uva passa bianca

Procedimento:

Preparate un trito di prezzemolo, aglio aggiungendo dieci cucchiai di olio extra vergine di oliva e quattro di colatura di Alici di Cetara. Lasciate il trito ad insaporire per il tempo della preparazione del piatto.

Pulite accuratamente il centro (o cuori) della scarola e divideteli in quattro parti. In un tegame fate soffriggere leggermente e a fiamma bassa uno spicchio d'aglio schiacciato, unite la scarola, le noci, i capperi,i pinoli, il pepe e lasciate cuocere con il coperchio e a fuoco medio basso per circa 20 minuti o appena l'acqua sotto la scarola sia evaporata tutta. Terminata la cottura con un minipimer riducete la scarola a crema. Fatta riposare cinque minuti, aggiungete un cucchiaio di colatura di Alici di Cetara.

Tagliate la mozzarella a piccoli pezzi e strizzatela bene con le mani, conservando il latticello che ne fuoriesce. Passatela in un minipiper, aggiungendo il latticello e la crema di latte; frullate finemente. A questo punto risulterà granulosa; quindi trasferitela in un piatto e fatela riscaldare a bagnomaria e girate continuamente, spegnete appena diventa vellutata . A questo punto passatela attraverso un setaccio e se rimanessero dei residui solidi, riscaldare ulteriormente e passare di nuovo finché non si esaurisce tutta la crema.

In una padella porre l'olio extra vergine di oliva, le nocciole triturate con un coltello e lo spicchio d' aglio schiacciato; far soffriggere fino a doratura delle nocciole, spegnere il fuoco ed aggiungete dopo circa 5 minuti 1/2 cucchiaio di colatura di alici di Cetara.

In una pentola con acqua salata cuocete gli spaghetti, e 4 minuti prima della fine di cottura versateli in una padella con la crema di scarola. Continuate la cottura (tre minuti) in padella aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura. Terminata la coltura amalgamate con il trito preparato con la colatura di alici di Cetara. Servite gli spaghetti sulla crema di mozzarella e uva passa, terminate aggiungendo le nocciole tostate.

Ci sarebbe da scrivere una poesia su questo fritto che ha accompagnato i ricordi dei bambini di un passato non molto lontano, quando la nonna…. rint ‘o ruot, sott ‘o fucular, frijeva ‘e rucule ‘nta farina…

Non si puo’ descrivere la sensazione di questa bonta’…

Pur con l’aiuto del web, sono state vane le mie ricerche nel trovare questo tipo di verdura; qualcosa di molto simile c’e’, ma non e’ quella che vedete in foto.

Beh! una ragione me la sono fatta, questa pianta che non e’ in vendita in nessun supermercato, è possibile reperirla in quegli orti presso qualche vecchietto che si dedica a coltivazioni casarecce di ortaggi e quanto altro possa definirsi ancora genuino. E’ possibile che nel corso dei secoli essa abbia subito mutazioni che ne hanno anche variato la sua struttura originaria, anche grazie ai giochi che la natura stessa pone in essere, malgrado la mano dell’uomo. Infatti , i più la confondono con la rucola o la ruchetta. Ma questa è un’altra storia, figlia della precedente.

Chiedi e ti sara' dato, Franco ha accolto il mio appello e mi ha inviato la Poesia che avevo invocato.

SOTT’O FUCULARE

Un ritorno al passato, non molto remoto, su un’infanzia vissuta con piacere. A rammentare, per averne ancora il ricordo vivo, la struggente bellezza di momenti che non ti lasciano mai, tanto da lasciare tracce indelebili, anche nelle odierne quotidianità. Di questi ricordi, specialmente i sapori di quei tempi, non cessano di essere autentiche realtà legate a quelle genuinità di cui tanto si sente il bisogno…..Con le NOTE si dà anche la traduzione di qualche termine….non più in uso.

Nun è nu’ fattariell’e tiemp antiche,

ma ‘o vvero ‘e chella vita d’o passato,

che ll’uommene cchiù viecchie, cu’ ll’amiche

arricordano, parlanne: t’è scurdato?

Pur’je, turnann’arreto cu’e pensieri,

all’ann ‘e quanno ero piccerillo,

mo’ m’arricordo comm foss ‘aieri,

cu poche pazziarelle e ‘nu vattillo.

Me steva ‘nzino comme foss’a mamma,

‘o ccarezzavo c’a manella, e addora

e, na frittura ‘e rucule c’a nzogna,

nun se fermava arint, jeva ‘a fora.

A’ ggente a’llà ppe tuorno ‘a voce,

aizava comme stesseno cu’ nnuie,

ce’a date ‘na pezzella cu’ ‘na noce,

e nuie priamm’a Dio assiem’a vvuie?

A tiana ‘ncopp’o trebbete vulleva,

cu ‘e stèlle che sparavano scintille,

‘o ffuoco allèro, allèro che jardeva,

pareva ca pur’isso ce traseva.

Accarezzava ‘o pignatiello ‘e creta,

chiìn’e fasule russe, chianu, chiano,

‘a vrasa ‘e chellu ffuoco, pur’addrèta,

reva calore comm’accarezza ‘a mano.

E na carezza vera, po’ ‘nt’o suonno,

cchiù fforte ‘e na’ jurnata ‘e fantasia,

‘nt’e bbracce fort e ddoce ‘e nonna mia,

ca ‘nzieme a Dio, ce guard’all’atu munnoche

di Franco Russo

Stèlle= pezzi di legna spaccata, utilizzata per alimentare il fuoco sotto il “trebbeto”;

Trebbete= (tripode) manufatto metallico utilizzato per il pentolame in rame, molto usato tempo fa e ancora in voga, di varie misure ed adatto all’uso che se ne deve fare;

Vrasa= brace.

NOTE della Traduzione.

RUCULI= un tipo di verdura molto usata a quei tempi e ancor tutt’ora, un po simile alla rucola, ma non uguale.

PIGNATIELLO= un orcetto con due maniche, in creta, adatto a stare vicino alla brace del focherello, usato tutt’ora, che dà una cottura costante, saporita e genuina a legumi e non solo.

Ingredienti:

Ruculi (simile alla rucola ma non uguale)

1/2 Farina "00"

1/2 Farina di Semola Molino Chiavazza

Sale

Olio per Frittura.(Na' Vot' a nzogna)

Procedimento:

Selezionare dal ceppo grande i Ruculi centrali, lavarli in abbondante acqua per due tre volte

Sbollentarli per 5-6 minuti in abbondante acqua salata,Scolarli in una scolapasta e lasciarli per una 30 minuti in modo che si asciughino bene.

Infarinare i Ruculi nella farina e friggerli in abbondante olio.

Un fritto dal sapore unico, consiglio di accompagnarlo con pane fresco e un bel bicchiere di Rosso.

B U O N A P P E T I T O

Traduzione poesia SOTT’O FUCULARE

Una traduzione, inevitabilmente, provoca l’annullamento della rima. Ma, tant’è.

VICINO AL CAMINO

Non è un fatterello dei tempi antichi,

ma la realtà di una vita trascorsa,

che gli uomini più anziani, c on gli amici,

ricordano, parlando: ti sei scordato?

Anch’io, tornando indietro coi pensieri,

agli anni di quand’ero piccolino,

or lo ricordo come fosse ieri,

con pochi giocattoli ma almeno un gattino.

Mi stava in grembo come se fossi la mamma,

lo accarezzavo con la manina, e l’odore

di una frittura di ruculi con la sugna,

non si fermava dentro, andava fuori.

La gente del vicinato la voce,

alzava come stesse insieme a noi,

ci date una frittella con una noce,

e noi preghiamo Dio insieme a voi?‘

La pentola sul tripode bolliva,

con i pezzi di legna che sparavano scintille,

il fuoco allegramente che ardeva,

sembrava che anche lui partecipava.

(il fuoco)Accarezzava il pignatiello di creta,

pieno di fagioli rossi, piano, piano,

la brace di quel fuoco, pure indietro,

dava calore come accarezza una mano.

E una carezza vera, poi nel sonno,

più forte di una giornata di fantasia,

tra le braccia forti della nonna mia,

insieme a Dio, ci

guarda dall’altro mondo.

Non esiste area del Piemonte che non siano presenti eccellenze e tradizioni mantenute integre nel tempo. Oltre alle sue eccezionali produzioni vinicole e la genuinità della sua cucina, il Piemonte e in particolare Torino è famosa per aver inventato il grissino. A Torino non c'è pranzo o cena che questo fragrante bastoncino di pane non sia presente sulla tavola.

Il grissino più antico e tradizionale è il robatà ( si pronuncia rubatà che significa rotolato o caduto), prodotto a Chieri (20 chilometri da Torino), è lungo dai 40 agli 80 cm si riconosce dalla caratteristica nodosità, dovuta alla lavorazione e arrotolamento fatto a mono.

Il grissino di rubatà venne prodotto per la prima volta da Antonio Brunero, fornaio di casa Savoia nel 1679. Inventò questo alimento per nutrire il piccolo Duca Vittorio Amedeo di Savoia, troppo cagionevole per digerire la mollica di pane.Grazie alla loro alta digeribilità e conservazione rispetto al pane, i grissini hanno conquistato in questi secoli un posto sulle di tutto il mondo.

Oltre al grissino rubatà, un altro simbolo gastronomico della città è la focaccia dolce di Chieri,ingredienti semplici e genuini.
Dal 10 al 14 novembre a Chieri si svolgerà la fiera di San Martino dove troverete i prodotti tipici del territorio, potete consultare il programma su questa pagina facebook. La mia ricetta di uso alternativo del grissino e' stata una impanatura grossolana di grissino rubatà alle palline di ricotta saltate.

Le palline di ricotta salata, con granella di grissino di Chieri è un appetitoso finger food , freddo, facile e veloce. Ideali per accompagnare antipasti e aperitivi. Potete prepararle con largo anticipo e porle in frigo fino al momento di servirle.

Ingredienti:

200 g di ricotta di bufala

100 g di grissino di Rubatà

70 ci parmigiano

70 g di salame

Passata di pomodoro riccio di Caiazzo

olio extra vergine di oliva

basilico

pepe

Procedimento:

Tagliate il salame a fette e poi ancora riduceteli in piccoli dadini. Mettete la ricotta in una ciotola alta e schiacciatela con una forchetta disponendola sul fondo. Unite il pepe, il parmigiano e il salame, amalgamate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una consistenza corposa e omogenea. Schiacciate i grissini Rubatà fino ad ottenere una granella multiforme, e ponetela in un piatto. Prendete un cucchiaino di ricotta (circa 12 g) e passatela tra i palmi della vostra mano fino ad ottenere una forma rotonda. Con 200 g di ricotta farete circa 18 palline di ricotta.

Trasferite le palline di ricotta in frigo per circa 3 ore. Trascorso il tempo, ritirate le palline dal frigo, ripassatele di nuovo tra i palmi della mano per perfezionare la forma e rotolatele sulla granella di grissino Rubatà. Disponete le palline di ricotta sulla passata di pomodoro riccio di Caiazzo, due gocce di olio extra vergine di oliva, basilico triturato e del grissino integro Rubatà

Fiera di San Martino Chieri (TO) clicca qui per tutte le info

ABOUT AUTHOR

Post in evidenza

Carciofi arrostiti sulla brace

Caffe' Santa Fara

Il Calendario del Cibo Italiano

Aforismi food

Etichette

POPULAR POSTS

Visualizzazioni totali

isdmediterraneo @ INSTAGRAM