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28.9.14

Tortino di riso e bufala al profumo di limone e miele millefiori

L'MTChallenge riprende la sua corsa dopo la pausa estiva.Per chi non lo sapesse L'Mtchallange è l'unica scuola di cucina autodidatta presente sul web e, in ogni sfida mensile,si impara sempre qualcosa di nuovo.Interessante la sfida di settembre incentrata sulla cottura del riso, proposta da Acquaviva vincitrice dell'ultima sfida.Quindi tutti insieme impareremo le varie cotture del riso.Nella mia ricetta dedicata a questa sfida ho usato gli  ingredienti fedeli al mio territorio, ovvero l'eccellenza: la bufala.Questo tortino di riso con bufala al profumo di limone e miele millefiori è stata una sorpresa per il palato, una delicatezza che mi ha sorpreso.
E pensare che il riso, cereale fondamentale per le popolazioni del mediterraneo, nel 1870  in Italia superava i 48 milioni di quintali, ottenuti su una superficie di 232.670 di ettari.In questa area figurava anche la Campania, con 30 ettari.La coltivazione del riso e' stata introdotto dagli Spagnoli in Italia nel VI secolo e sembrerebbe che il miglior riso risiedeva proprio nella zona del salernitano.La zona di Sarno era quella dove si incentravano le maggiori coltivazioni di questo cereale.Potrebbe essere questo un tema di ricerca da proporre all'Mtc.
Proprio oggi Domenica 28 settembre su linea verde si e' parlato del riso e delle sue evoluzioni, cominciate dal 1908 nella zona del vercellese.Sono state riesumate e studiate 300 qualità di risi antichi.Le migliori caratteristiche di questi risi sono stati ibridati con risi moderni, uno di questi e' il gigante di Vercelli, varietà molto alta piantata per la prima volta nel 1946.


Ingredienti :
100 g di riso carnaroli 
acqua 
1 bicchierino e 1/2 (da caffè) di latticello di bufala
sale
100 g di ricotta di bufala
150 g di mozzarella di bufala
1/2 limone grattugiato
2 cucchiaini (da caffè) di miele millefiori della comunità recupero tossicodipendenti Mondo Nuovo


Procedimento:
Dal blog di Acquaviva.Ho versato  il riso in una ciotola ed ho coperto per circa  il doppio di acqua fredda e l'ho “sprimacciato” tra le dita e roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua non e' risultata praticamente bianca. L'ho versta in un colino, e l'ho risciacquata sotto un getto  di acqua corrente.Ho rimesso  il riso nella ciotola lavata e ho  ripetuto lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua non risulti chiara.
Ho versato  di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata riempita  con abbondante acqua, che a questo punto dovrebbe  rimanere limpida.Ho lasciato il riso in ammollo  40 minuti.
Ho scolato e risciacquato il riso , l'ho versato in una pentola di acciaio dal fondo spesso.Ho unito ad essa in egual  volume  il latticello di bufala tagliato con acqua, che superi comunque il riso per 2 cm. Ho messo la pentola sul fuoco e ho portato a leggero bollore.
Appena  ha iniziato il bollore vi ho messo un coperchio pesante, avvolto in un panno in modo che il tegame sia quasi sigillato ed il telo assorba le gocce di vapore ed eviti che ricadano sul riso dal coperchio. Ho abbassato la fiamma e ho lasciato cuocere  senza mai aprire per 10 minuti. Ho spento il fuoco e senza mai  aprire ho  lasciato  riposare per altri 10 minuti. Ho lasciato raffreddare il riso e l'ho incominciato ad assemblare in tortini di riso  e bufala al profumo di limone e miele millefiori.


Aiutandomi con un cilindro dalle dimensioni di 60*4,5 cm , ho predisposto prima la ricotta di bufala e poi il riso al latticello di bufala , rimanendo al centro un incavo di 1,5 cm, sia nel riso che nella ricotta di bufala.In quell'incavo ho predisposto a fiore 4 fette di mozzarella di bufala tagliata a striscia.Ho tolto delicatamente il cilindro e ho completato grattugiando la scorza di 1/2 limone biologico e facendo cadere da un cucchiaino del miele millefiori, prodotto da una comunità di recupero di tossicodipendenti Mondo Nuovo.


Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.41, con il riso di Acquaviva Scorre.


24.9.14

Focaccia pizza con lievito madre, ripiena con la parmigiana alle melanzane

Giorni fa osservavo il calendario biologico che "Giovanna Ferrante Sorrentino" elenca nel libro Gastronomia in Terra di Lavoro, e giustamente, trovo la melanzana nel periodo autunnale.La temperatura nell'intero territorio di Terra di lavoro permette la produzione naturale di quest'ortaggio, in questo periodo e fino alla fine di ottobre.Svariate sono le  ricette con le melanzane, ma  la parmigiana rimane da sempre la più amata dagli italiani.Noi la chiuderemo in una focaccia pizza.


19.9.14

Salsa di peperoni per soffritto Napoletano

La salsa di peperoni e' un condimento che non può assolutamente mancare nelle dispense delle case dei campani.Oltre ad essere adatta a condire la pasta,pesce e carne , e' indispensabile nella zuppa di soffritto napoletano ( o zuppa forte) e nella trippa.Quindi approfittando della stagionalità degli ingredienti, andremmo poi a conservare questa salsa in vasetti di vetro fatti sterilizzare.


16.9.14

Focaccia di impasto liquido, con rucola,noci e caciocavallo podolico di Zungoli

Ricetta con tipicità del territorio: Regione Campania. Territorio interessato: la provincia di Avellino. Evento "Il Trionfo dei Sapori Mediterranei" 20 Agosto 2014

Dopo la pausa estiva, la rubrica dell'Italia nel piatto si rinnova con due uscite mensili.Oltre all'uscita dei piatti tipici della tradizione che e' stata posticipata dal 20 di ogni mese al 2 , la seconda uscita e' fissata per il giorno 16 di ogni mese.La nuova uscita avrà come tema  le tipicità del territorio, eventi enogastronomici ,sagre, ricette preparate con prodotti tipici  della propria regione.Come prima uscita della nuova serie,  voglio mettere a risalto altre provincie della campania che spesso sono dimenticate per scelte lobbistiche.
Oggi andiamo in provincia di Avellino e piu' precisamente a Zungoli, paesino di 1100 abitanti.Il centro abitato di Zungoli, sorge a 657 metri sopra il livello del mare  sulla collina tufacea. La nascita del borgo è strettamente legata alle vicende storiche della zona.Gli abitanti degli insediamenti sparsi lungo il Regio Tratturo, per il continuo passaggio di eserciti stranieri preferirono spostarsi in una valle ai piedi del monte Molara .Le sue origini risalgono al medioevo quando era conosciuto come borgo fortificato. Il comune è ai confini con la Puglia.Il centro storico di Zungoli e' rimasto con quelle caratteristiche di un tempo.
Zungoli e' famoso per la produzione dell'inimitabile caciocavallo Podolico considerato il Re dei formaggi meridionali.Quattro le mandrie di Zugoli, 600 i capi, mangiano solo erba e danno latte solo in Primavera, il loro tetto è il cielo, la stalla, un bosco verde tra castagni e olmi dell'appennino.Troverete notizie più approfondite su questo formaggio in questo post clicca qui 
Questo formaggio va degustato in assoluta naturalezza, profumi e aromi lo rendono unico.Ho accompagnato a questo formaggio con una focaccia di impasto liquido , con rucola e noci.La rucola non e' quella che comunemente si compra nei banchi di ortofrutta, questa verdura a foglia lunga e dal sapore piccante è tipica del nostro territorio ed unica nel suo genere.