I SAPORI DEL MEDITERRANEO

Chef improbabili ai tempi del coronavirus: partecipa al nuovo food contest di Qui Da Noi!
Costretti alla vita domestica, pare proprio che noi italiani stiamo riscoprendo l’amore per la cucina: rispolveriamo ricette della tradizione e sperimentiamo tecniche a prova di “abracadabra" apprese dai tanti talent show della tv o dai social network...
Se anche tu ti senti uno dei tanti “chef improbabili” che in questo periodo afferrano mestoli, amalgamano ingredienti e azionano frullatori a tutto andare per sperimentare nuove ricette e far passare il tempo, partecipa al nostro food contest #IORESTOACASA… MA CUCINO!

È davvero semplicissimo.
Seleziona e realizza una delle tante ricette dei nostri blogger pubblicate su www.quidanoiblog.it ed invia un messaggio alla nostra pagina facebook QUI DA NOI – Cooperative Agricole con:

- il nome della ricetta selezionata e la foto del tuo piatto;
- il tuo nome e cognome;
- la tua città di provenienza;
- la tua professione;
- un breve messaggio di buon auspicio e/o un pensiero su come la cucina possa aiutare a superare questo particolare momento storico.
Sarà premura degli amministratori della pagina di Qui Da Noi pubblicare l'immagine della ricetta direttamente nell’album facebook “Food Contest: "#iorestoacasa… ma cucino!”.
Il nostro staff premierà le 3 foto-ricette più belle con i seguenti premi:
1° classificato: Olio
2° classificato: Vino
3° classificato: Salumi
Il contest ha inizio oggi, martedì 24 marzo, e terminerà venerdì 24 aprile 2020.Con questa iniziativa, lo staff di Qui Da Noi non intende sminuire la situazione attuale che il mondo sta vivendo, ma solo trovare un modo, si spera piacevole, di intrattenere i tanti appassionati di cucina nella consapevolezza di dover tutti rimanere a casa per il bene comune. Inoltre il contest rappresenta il nostro tentativo di dare visibilità e sostegno morale alle tante cooperative agricole e della pesca, ovvero a quegli uomini e a quelle donne che ogni giorno continuano a lavorare per garantirci prodotti freschi e sicuri.

Buon divertimento!

#andràtuttobene

“#IoRestoACasa… ma cucino!”. Chef improbabili ai tempi del coronavirus.

Oggi vi presento un dolce pasquale della tradizione culinaria di Marcianise; la pigna, conosciuto anche come casatiello dolce nell’intera regione.

"All’interno della tradizione la simbologia della pigna rappresenta la morte e resurrezione del Cristo Salvatore ."

Quando era ancora in vita la mia nonna, che tra l’altro riusciva ad eseguire questo dolce con estrema facilità , mi raccontava che veniva servito il giorno di pasqua, era vietato servirlo prima perche’ all’interno potevano trovarci un serpente. Naturalmente era una frase per spaventare i bambini che volevano a tutti i costi assaggiare questa prelibatezza ed era l’unico dolce presente nel periodo di pasqua; ci riferiamo agli anni 20-30 dove la fame e la miseria era presente in città.

I tempi cambiano, ma oggi troviamo tanta difficoltà a fare la pigna con quel metodo antico che usavano i nostri avi. Sempre dai racconti della nonna e di altre persone che ancora oggi lo possono testimoniare , la pigna e’ un dolce di difficile esecuzione perché ha bisogno di tanta attenzione e la sua preparazione ha più di un segreto. Oltre la lavorazione realizzata con la forza delle braccia, fino ad ottenere un prodotto soffice e libero da qualsiasi grumo di farina, ha anche la particolarità di unire tutti gli ingredienti con della pasta madre che ha superato la sua maturazione, ovvero come si dice da noi o "criscito scriscitato" .

Questa secondo i racconti dovrebbe essere la base a dare quel retrogusto particolare e un po’ acidulo che si sposa bene con l’aroma dei tra liquori che assolutamente non possono mancare nella pigna , anice, rhum e strega Aliberti . L’altro segreto e quello di coprire con coperte di lana e lasciarlo lievitare , la sua crescita dipende molto da una temperatura costante.

Un'altra caratteristica della pigna con il metodo antico e’ la sfresatura, aperture di crepe a forma di un vulcano; credo questo possa essere attribuito alla non perfetta lievitazione che caratterizza appunto questo dolce. La lievitazione della Pigna di regola rispetta sempre le 72 ore, che corrisponde allo stesso tempo intecorso tra la morte di Gesù e la sua resurrezione.

Ingredienti:

1 kg Farina Manitoba 400-420 W

250 + (32)* gr. di Sugna

400 +(50)* di Zucchero

7-10 Uova

250 Gr. di Lievito Madre

1 Bicchiere Tra Strega, Anice e Rum

4 Bustine Vanillina

Skorze di Limoni.

1 cucchiaini di Sale

1 bicchiere di acqua tiepida

( )* quantità da non aggiungere nel caso in cui si usa il lievito di birra.

Procedimento

Primo impasto :

Ho rinfrescato il lievito madre 3 volte per due giorni consecutivi, dopodiche' ho fatto il primo impasto.In una ciotola ho sciolto 250 gr di lievito madre con 4 uova e un bicchiere di acqua tiepida. Ho aggiunto poi 300 gr di farina. Ho coperto il tutto e messo a lievitare in un ambiente caldo a temperatura costante 23-28.

Secondo impasto:

Dopo 6-8 ore

In un recipiente abbastanza largo ho disposto la restante farina a cerchio, poi lo zucchero e in mezzo la sugna, le bustine di vaniglia e le scorze di limoni grattugiate.La prima operazione che ho eseguito e’ stata quella di sciogliere il tris di liquori con la sugna, con lo zucchero e infine con la farina.Importante impastare per ultimo la farina, onde evitare che il liquore la bruci(vedi foto sopra).Finita questa operazione ho versato il primo impasto fatto in precedenza con le restanti uova battute dove ho aggiunto anche il sale.

A questo punto ho impastato energicamente l’impasto e ho cercato di renderlo elastico il più possibile.( se vedete che rimane duro aggiungere altre uova). Finito l’impasto ho trasferito il tutto in un recipiente. Ora il fattore importante per la lievitazione della pigna e’ la temperatura che deve essere costante. Ho messo il recipiente in forno spento avvolto da una coperta, per mantenere la temperatura costante mi sono aiutato con uno scalda collo per cervicale (oppure bottiglie di plastica riempite di acqua calda) che ho poggiato vicino alla chiusura del forno che e’ rimasto socchiuso.

Il tempo di lievitazione per questo lievitato e' di 24-48 ore fino a 72 ore. Trascorso questo tempo se la pigna (casatiello dolce) non ha dato segni di vita, inutile aspettare che lievita perchè e' praticamente impossibile che lo faccia trascorso il tempo delle 72 ore.

Ma tranquilli seguendo passo passo questo post, con gli ingredienti indicati, trascorso il tempo indicato riuscirete a trasferire il tutto in uno stampo che ungerete con la sugna. Lo stampo deve essere alto circa 20-25 cm e l’impasto non deve superare la metà dello stampo. Fate trascorrere altre 2 ore prima di infornare e cuocete la pigna (casatiello dolce) a 180° per 45 minuti e 160 per altri 45 minuti.
Cottura pigna nel forno a legna. Infornate le pigne a 220°, trascorso 10-15 minuti, coprite tutte le pigne con una carta bagnata per non farle bruciare sopra, lasciare cuocere per altri 90 minuti.

La ricetta di famiglia non prevede la glassatura.

Allego una poesia dell’amico Franco Russo proprio su questo dolce e che sintetizza la storia appassionata che c’e’ dietro questo dolce, sono fortunato ad aver visto mia nonna che raccoglieva le uova 15 giorni prima da galline home made!!!!!

Sarà quello il segreto??????

‘A PIGNA
Cient’ova che acchiuppate chianu chiano,

s’astipano nu mese primm’ancora,

se metteno ‘nt’o cesto cu’ na mano,

accorta comm’a guardia fa ogn’ora.

Nisciuno n’o ssapeva e allera, allera

‘a femmena, padrona ‘e chella ‘ntesa

s’appreparava ‘a tiempo ‘e quann ‘a sera,

‘o criscito ‘mpastava pe’ l’impresa.

Che facile nun era e tutt ‘o sanno,

a ffa ‘na pigna roce e sapurita,

a Pasqua sulo, p’e ‘na vota all’anno,

‘na devozione semp assai sentita.

‘O ddoce fatt’in casa nun ce steva,

int’a chelle spicialmente ‘e puvurielle,

c’o core e po’ cu a mano c’o ddunava,

pe’ primm se penzava ‘e guagliuncielle.

Ma sulo ropp c’o prèvete veneva,

cu’ ll’acqua a benericere int’e ccase,

n’assaggio ‘e criature po’ c’asceva,

accuminciann’a primma ‘e chelle spase.

Era ‘na scusa e se capeva ropp,

ricevano c’o serpe ce durmeva,

pe’ ‘e ffà parè cchiù belle ‘a sta llà ‘ncopp,

cu ‘a spas ‘e riavulille e gghianche r’ova.

Po’ o pate cu’a preghiera abbenerice,

tutt’a famiglia assieme llà riunita,

a nnomm’e Dio, se mangia , primm dice,

ce penza Isso mò e pe tutt’a vita.

LA PIGNA(traduzione)

Cento uova che raccolte piano, piano,

si conservano per un mese prima ancora,

si mettono nel cesto con una mano,

accorta come la guardia fa ad ogni ora.

Nessono lo sapeva e allegra, allegra,

la donna, padrona di quell’ambiente,

si prepara per tempo e, quando di sera,

calava la farina nell’impasto per l’impresa.

Che facile non era e tutti lo sanno,

per fare una pigna dolce e saporita,

a Pasqua solo, per una volta all’anno,

una devozione sempre, assai sentita.

Il dolce fatto in casa non c’era,

in quelle specialmente dei poverelli,

col cuore e poi con una mano lo donava,

pensando per prima ai ragazzini.

Ma soltanto dopo che veniva il prete,

con l’acqua santa a benedire le case,

un assaggio a quei piccoli poi c’usciva,

Incominciando la prima di quelle allineate.

Era una scusa e si capiva col tempo,

no che dentro (le pigne) s’annidava una serpe,

per farle sembrare più belle spase lì sopra,

farcite a confettini e bianco d’uova.

Poi il padre con una preghiera benedice,

tutta la famiglia insieme là riunita,

nel nome di Dio, si mangia, prima dice,

ci pensa Lui ora e per tutta la vita.

Franco RUSSO

Buona Pasqua

La Pigna -Casatiello dolce-

Quando usiamo bucce di limone nelle nostre pietanze dobbiamo essere sicuri che la provenienza sia di tipo biologico e senza contaminazioni da agenti chimici . Ma perché un limone lo rendono non biologico? Una prima causa è mantenere la lucidità del frutto nel tempo, un limone o arancia prodotto fuori dal nostro territorio richiede lavoro e tempi di trasporto significativi, quindi sulla superficie dell'agrume viene applicato un trattamento con E904 (– Gommalacca – Agente di rivestimento e lucidante, impedisce il deperimento del frutto nel tempo) E914(Cera polietilenica ossidata) e IMZ che è un pesticida che si deposita sulla buccia anche se è possibile rinvenirlo all'interno del frutto. Se il mio territorio offre agrumi come limoni o arance, per quale motivo devo comprarmi quelle che provengono dalla Spagna o dalla Sicilia? La Campania e la Sicilia sono piene di piante di limoni, e fino e 40 anni fa quest'albero era un accessorio disponibile in ogni cortile, all'occorrenza ogni famiglia ne usufruiva. Una condivisione che si sta perdendo causa la forte cementificazione delle città. Quest'anno la vecchissima pianta di limone che abbiamo in cortile, oltre agli svariati kg di limoni, ci ha regalato un bellissimo souvenir un frutto di 1 Kg. Stupore e meraviglia, madre Natura non finisce mai di stupirci. Come per gli altri casi, abbiamo pensato che l'interno del limone corrispondesse ad un limone di dimensioni normali e tutto il resto buccia…. Ipotesi sbagliata, il limone da un Kg aveva tutto proporzionato e ha prodotto 400 ml di succo. A questo punto che il limone souvenir era stato spremuto, la buccia era davvero un peccato buttarla nell'umido. Sulla rete tempo fa ho letto una ricetta di Peppe Guida, Chef rinomato della stupenda Costiera o come viene spesso denominata "Terra di Limoni". Provata con qualche variante che non stravolge l'impianto originario della ricetta.

Ingredienti:

350 g di spaghetti

1/2 limone da un kg

700 ml di acqua circa

140 g di Caciocavallo di Castelfranco in Miscano

olio extra vergine di oliva (quello buono)

2 cucchiai di granella di pistacchio

Procedimento:

La mattina verso le sette mettete a macerare le scorze di limone (solo la parte gialla, il bianco che è attaccato sotto la scorza renderà il piatto amaro) in acqua calda, va bene quella presa dal rubinetto. Verso la mezza (12:30), togliete le bucce di limone e portate a bollore l'acqua, aggiungete gli spaghetti e un po' d'olio extra vergine di oliva e cuocete come se fosse un risotto. Aggiungete acqua se c'è bisogno. Terminata la cottura mantecate con il Caciocavallo di Castelfranco in Miscano e ultimate il piatto aggiungendo un filo di olio. Impiattate e guarnite con la granella di pistacchio.

Spaghetti con acqua di limone, caciocavallo e pistacchio

Ci sarebbe da scrivere una poesia su questo fritto che ha accompagnato i ricordi dei bambini di un passato non molto lontano, quando la nonna…. rint ‘o ruot, sott ‘o fucular, frijeva ‘e rucule ‘nta farina…

Non si può descrivere la sensazione di questa bontà…

Pur con l’aiuto del web, sono state vane le mie ricerche nel trovare questo tipo di verdura; qualcosa di molto simile c'è, ma non è quella che vedete in foto.

Beh! una ragione me la sono fatta, questa pianta che non e’ in vendita in nessun supermercato, è possibile reperirla in quegli orti presso qualche vecchietto che si dedica a coltivazioni casarecce di ortaggi e quanto altro possa definirsi ancora genuino. E’ possibile che nel corso dei secoli essa abbia subito mutazioni che ne hanno anche variato la sua struttura originaria, anche grazie ai giochi che la natura stessa pone in essere, malgrado la mano dell’uomo. Infatti , i più la confondono con la rucola o la ruchetta. Ma questa è un’altra storia, figlia della precedente.

Chiedi e ti sara' dato, Franco ha accolto il mio appello e mi ha inviato la Poesia che avevo invocato.

SOTT’O FUCULARE

Un ritorno al passato, non molto remoto, su un’infanzia vissuta con piacere. A rammentare, per averne ancora il ricordo vivo, la struggente bellezza di momenti che non ti lasciano mai, tanto da lasciare tracce indelebili, anche nelle odierne quotidianità. Di questi ricordi, specialmente i sapori di quei tempi, non cessano di essere autentiche realtà legate a quelle genuinità di cui tanto si sente il bisogno…..Con le NOTE si dà anche la traduzione di qualche termine….non più in uso.

Nun è nu’ fattariell’e tiemp antiche,

ma ‘o vvero ‘e chella vita d’o passato,

che ll’uommene cchiù viecchie, cu’ ll’amiche

arricordano, parlanne: t’è scurdato?

Pur’je, turnann’arreto cu’e pensieri,

all’ann ‘e quanno ero piccerillo,

mo’ m’arricordo comm foss ‘aieri,

cu poche pazziarelle e ‘nu vattillo.

Me steva ‘nzino comme foss’a mamma,

‘o ccarezzavo c’a manella, e addora

e, na frittura ‘e rucule c’a nzogna,

nun se fermava arint, jeva ‘a fora.

A’ ggente a’llà ppe tuorno ‘a voce,

aizava comme stesseno cu’ nnuie,

ce’a date ‘na pezzella cu’ ‘na noce,

e nuie priamm’a Dio assiem’a vvuie?

A tiana ‘ncopp’o trebbete vulleva,

cu ‘e stèlle che sparavano scintille,

‘o ffuoco allèro, allèro che jardeva,

pareva ca pur’isso ce traseva.

Accarezzava ‘o pignatiello ‘e creta,

chiìn’e fasule russe, chianu, chiano,

‘a vrasa ‘e chellu ffuoco, pur’addrèta,

reva calore comm’accarezza ‘a mano.

E na carezza vera, po’ ‘nt’o suonno,

cchiù fforte ‘e na’ jurnata ‘e fantasia,

‘nt’e bbracce fort e ddoce ‘e nonna mia,

ca ‘nzieme a Dio, ce guard’all’atu munnoche

di Franco Russo

Stèlle= pezzi di legna spaccata, utilizzata per alimentare il fuoco sotto il “trebbeto”;

Trebbete= (tripode) manufatto metallico utilizzato per il pentolame in rame, molto usato tempo fa e ancora in voga, di varie misure ed adatto all’uso che se ne deve fare;

Vrasa= brace.

NOTE della Traduzione.

RUCULI= un tipo di verdura molto usata a quei tempi e ancor tutt’ora, un po simile alla rucola, ma non uguale.

PIGNATIELLO= un orcetto con due maniche, in creta, adatto a stare vicino alla brace del focherello, usato tutt’ora, che dà una cottura costante, saporita e genuina a legumi e non solo.

Ingredienti:

Rucola a foglia larga

1/2 Kg di Farina "0"

1/2 Kg Farina di Semola

Sale

Olio per Frittura (Na' Vot' a nzogna)

Procedimento:

Selezionare dal ceppo grande i Ruculi centrali, lavarli in abbondante acqua per due tre volte

Sbollentarli per 5-6 minuti in abbondante acqua salata,Scolarli in una scolapasta e lasciarli per una 30 minuti in modo che si asciughino bene.

Infarinare i Ruculi nella farina e friggerli in abbondante ma non troppo olio. (non li deve coprire)

Un fritto dal sapore unico, consiglio di accompagnarlo con pane fresco e un bel bicchiere di Rosso.

B U O N A P P E T I T O

Traduzione poesia SOTT’O FUCULARE

Una traduzione, inevitabilmente, provoca l’annullamento della rima. Ma, tant’è.

VICINO AL CAMINO

Non è un fatterello dei tempi antichi,

ma la realtà di una vita trascorsa,

che gli uomini più anziani, c on gli amici,

ricordano, parlando: ti sei scordato?

Anch’io, tornando indietro coi pensieri,

agli anni di quand’ero piccolino,

or lo ricordo come fosse ieri,

con pochi giocattoli ma almeno un gattino.

Mi stava in grembo come se fossi la mamma,

lo accarezzavo con la manina, e l’odore

di una frittura di ruculi con la sugna,

non si fermava dentro, andava fuori.

La gente del vicinato la voce,

alzava come stesse insieme a noi,

ci date una frittella con una noce,

e noi preghiamo Dio insieme a voi?‘

La pentola sul tripode bolliva,

con i pezzi di legna che sparavano scintille,

il fuoco allegramente che ardeva,

sembrava che anche lui partecipava.

(il fuoco)Accarezzava il pignatiello di creta,

pieno di fagioli rossi, piano, piano,

la brace di quel fuoco, pure indietro,

dava calore come accarezza una mano.

E una carezza vera, poi nel sonno,

più forte di una giornata di fantasia,

tra le braccia forti della nonna mia,

insieme a Dio, ci

guarda dall’altro mondo.

Rucule ‘nfarinat e Fritt -Poesia Sott’ O Fuculare -

Zuppa di torzelle e patate

Si avvicina il Natale e la rubrica l'Italia nel Piatto anticipa solo per questo mese la data di pubblicazione delle ricette tipiche della propria regione.Il tema di questo mese e' : Natale in Campania.La mia scelta e' caduta subito sul mitico e inimitabile roccocò morbido. Mai mi sono permesso di ritoccare una ricetta della tradizione, per il massimo rispetto che porto ai miei antenati conterranei, chi lo fa e' solo per vanagloria personale, come il caso dello chef stellato che nella matriciana mettere l'aceto balsamico........poi i risultati sono davvero pessimi.... La ricetta del roccocò e' legata anch'essa ai conventi e ai monasteri, come la stragrande maggioranza dei dolci... quelli buoni, nascono in un ambienti religiosi. C'e' la mano di Dio???? Bhè l'ispirazione di questi religiosi e' stata la base di tutta la pasticceria moderna.Così e' stato anche per il roccocò, la sua preparazione più antica risale nel 1320 per opera delle monache del Real Convento della Maddalena.Il roccocò ci accompagna per tutto il periodo natalizio e non può assolutamente mancare nella preparazione della tavola per le due vigilie.

In tempi passati il roccocò veniva "iniziato"a fine pranzo dell'Immacolata concezione 8 dicembre.
Il roccoco' fa parte della tradizione gastronomica napoletana, ed e' un dolce che si e' ben radicato in tutta la regione.

Particolarità del roccocò e il profumo e il sapore che gli conferisce l'inimitabile pisto, un mix di spezie perfetto per questo biscotto che tutto il mondo ci invidia.

Ingredienti:

200 g di farina "00"

50 g di zucchero

80 g di miele

3 g ammoniaca per dolci

100 g di mandorle

10 g di pisto

scorza di arancia candita

1/2 bicchiere di acqua

un pizzico di sale

un tuorlo d'uovo

Pisto(totale 6-7 g) :

cannella,

chiodi di garofano,

coriandolo,

l’anice stellato

la noce moscata

pepe bianco

Preparazione

Ho messo la farina a fontana su una spianatoia, al centro ho fatto un incavo con il pugno,in quell'incavo ho ho aggiunto lo zucchero,il miele,la scorza di arance candite, un pizzico di sale, 80 g di mandorle tritate e il pisto .Infine ho aggiunto l'acqua ed ho incominciato ad amalgamare tutti gli ingredienti. A questo punto ho aggiunto l'ammoniaca ed ho continuato ad impastare il tutto. Ho formato un palla e ho fatto riposare per dieci minuti circa.

Trascorso il tempo ho formato una ciambella e' ho inserito nella stessa delle mandorle intere. Ho appena schiacciato con il palmo della mano la ciambella dandoci la forma del caratteristico roccocò. Adagiarli in una teglia rivestiti da carta da forno e distanziarli tra di loro, perchè durante la cottura tendono a gonfiarsi un pò.

Li ho pennellati con il tuorlo d'uovo e li ho infornati a 180° per 15-20 minuti in forno preriscaldato.

Cosa sarà successo nelle altre regioni d'Italia??????
Andiamo a scoprirlo !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Valle D'Aosta - Mont Blanc - http://cinziaaifornelli.blogspot.it

Piemonte - Lasagne alessandrine della Vigilia - http://lacasadi-artu.blogspot.it/

Lombardia - Pucia Dulsa - http://ledeliziedellamiacucina.blogspot.it/

Trentino Alto Adige - Lebkuchen, zimtsterne e zelten tirolese..le ricette originali! http://afiammadolce.blogspot.it/

Veneto - Crema al mascarpone con grappa cuor di prosecco - http://ely-tenerezze.blogspot.it/

Friuli Venezia Giulia - Mostazzòns - http://nuvoledifarina.blogspot.it

Emilia Romagna - La spongata - http://zibaldoneculinario.blogspot.it/

Liguria - baccalà boggìo a-o verde -http://arbanelladibasilico.blogspot.it/

Toscana - Panpepato di Siena - http://www.nonsolopiccante.it/

Umbria - Tozzetti canditi http://amichecucina.blogspot.it

Marche - Tagliatelle con lo stoccafisso http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.it

Abruzzo -Ferratelle abruzzesi http://blog.giallozafferano.it/incucinadaeva/

Molise -Tozzetti della mia mamma- http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.it/

Lazio - Panpepato - http://elly-chezentity.blogspot.it

Campania - Roccocò moridi - http://www.isaporidelmediterraneo.it/

Puglia - Bocconotti di pasta reale - http://breakfastdadonaflor.blogspot.it

Basilicata - Pettolehttp://blog.giallozafferano.it/sognandoincucina

Calabria -Turdiddri o turdilli calabresi http://blog.giallozafferano.it/iocucinocosi

Sicilia - Torrone Siciliano alle mandorlehttp://blog.giallozafferano.it/cucinachetipassaoriginal/

Sardegna - Torrone sardo di Tonara http://blog.giallozafferano.it/vickyart

L'ultimo appuntamento della rubrica l'Italia nel piatto e' fissato per il giorno 20 Dicembre con

Ti Regalo una Ricetta di Natale (con scambio interregionale).....

Roccocò morbidi

I viaggi del gusto ti permettono di scoprire sapori, tradizioni e territori, ma allo stesso tempo ti educano a scoprire la specificità dei prodotti e a come scegliere quello di qualità.

Grazie al tour Qui da Noi, ho partecipato presso la cooperativa Aproli di Bari ad una degustazione e mini corso di Oli locali. Grazie alle nozioni tecnico-pratiche di un tecnico Agronomo e un assaggiatore professionista, sarà più facile oggi scegliere un olio extra vergine di oliva di qualità. Condivido con la rete un piccolo opuscolo della cooperativa Aproli, di come scegliere un olio extra vergine di Oliva di qualità.

L'olio extra vergine di Oliva è ottenuto dalla prima spremitura di olive esclusivamente attraverso processi meccanici, in condizioni che non causino alterazioni dell'Olio, e la cui acidità non risulti superiore all' 0,8 di acido oleico.
Per rientrare nella soglia 0-0,8% di acidità, le olive devono essere di prima qualità, integre e molite nelle 48 ore dalla raccolta.

L'Olio di Oliva Vergine è definito con questa dicitura perchè la sua acidità è compresa tra (0,81 - 2 ).
L'Olio di Oliva Lampante invece ha una acidità compresa da 2,01 in poi.
Quindi un indicatore importante in un Olio Extra Vergine di Oliva è il valore dell'acidità, questo indice determina lo stato di salute dell'oliva: tanto più e basso tanto più sane erano le Olive.
Dalla bassa acidità dipende la presenza abbondante in un Olio extra Vergine di qualità, alcune sostanze, i ponifenoli, potentissimi antiossidanti dal sapore amaro e piccante. Oli con bassa acidità, tendono ad avere più antiossidanti e mantengono le loro qualità più a lungo.
Tutti dovremmo essere educati a scegliere un prodotto di qualità, per non incappare frodi dove spesso l'Olio extra vergine di Oliva viene alterato con altri oli di bassa qualità. Molti speculatori infatti hanno voluto far credere alla massa che un olio amaro e piccante era sintomo di un elevata acidità, quando la stessa è possibile misurarla solo attraverso esami di laboratorio specializzati. Stessa cosa vale anche per il senso di bruciore percepito in gola, che dipende dal gusto e dalla tipologia dell'Olio.
I sentori che possono essere riscontrati in un olio extra vergine di Oliva sono i seguenti:

ATTRIBUTI POSITIVI: fruttato , amaro, piccante

ATTRIBUTI NEGATIVI : Riscaldo, Muffa-umidità, Morchia, Avvinato-inacetito, Metallico, Rancido, Cotto o stracotto, Fieno o legno, Grossolano, Lubrificanti, Acqua di Vegetazione, Salamoia, Sparto, Terra, Verme, Cetriolo.

Cosa si intende per spremitura a freddo: si intendono, tutte le buone norme di lavorazione che impongono, durante la fase del processo produttivo, il mantenimento di temperature più bassi possibili ( max 27°)

Come si conserva l'olio Extra Vergine di Oliva : L'olio extra vergine di Oliva teme l'ossigeno, le alte temperature e la luce diretta. Dopo l'estrazione si presenta ancora torbido, ma si chiarifica spontaneamente per semplice decantazione in recipienti di metallo a 18-20. Dopo alcuni giorni la morchia depositatesi sul fondo viene separata con un travaso.

La conservazione dell'olio deve essere il più breve possibile e il consumo non dovrebbe essere ritardato per più di un anno.Col il passare del tempo l'olio perde il colore verde e il profumo originario ( degradazione della clorofilla ).

Non a caso questo mini corso è stato effettuato in Puglia, la regione più olivetata d'Italia,che conserva ulivi millenari e di inestimabile valore ambientale paesaggistico e storico culturale. Solo la puglia produce la metà delle olive e dell'olio Italiano.

“#IoRestoACasa… ma cucino!”. Chef improbabili ai tempi del coronavirus.

La Pigna -Casatiello dolce-

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Come scegliere un Olio Extra Vergine di Qualità #Qui da Noi Puglia

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