lunedì 2 marzo 2015

Alici indorate e fritte

Iniziamo il mese con i piatti della rubrica dell'Italia nel piatto , questo mese è dedicato ai piatti pesce della tradizione. La Campania come d'altronde tutte le regioni bagnate dal mare,sono piene di ricette della tradizione.Pochi ingredienti; cotture brevi è la regola principale che contraddistingue la cucina del litorale campano nelle preparazioni dei piatti a base di pesce.La mia proposta per questa uscita : Alici indorate e fritte(ndurat e fritt ), la vera ricetta.Molte versioni troviamo in giro di questa ricetta, quella tipica contiene farina, uova e pangrattato che serve appunto per la doratura.Man mano che ci si allontana da Napoli si perde qualche ingrediente e non solo per questa ricetta ma anche per le altre.L'allontanamento da Napoli, in questa ricetta ha fatto perdere il pan grattato, infatti possiamo vedere migliaia di ricette sul web dove le alici vengono prima passate nella farina e poi nell'uovo. Il risultato ? Un fritto che sa di uovo.
Tengo in oltre a precisare che sempre in campania si scrive alici e si legge Cetara, capitale mondiale delle alici, famosa anche per la colatura delle stesse che a me personalmente non piace proprio.Ci sono poi le famosissime alici di Pozzuoli, alici di taglio piccolo ma piene di gusto.Insomma paese che vai alici che trovi.

Ingredienti: 
500 g Alici
farina "00" qb
pangrattato qb
olio per friggere
uova 
sale
pepe
(qb quanto basta) 
Procedimento:
La prima operazione è quella di pulire il pesce, eliminando la testa.Con il pollice della mano destra rompere la lisca all'altezza delle branchie e rimuovere la testa tirandola verso la coda ; verranno via anche tutte le viscere. Per sicurezza si passa l'indice della mano destra all'interno della cavità addominale per rimuovere i residui.Lavare, spinare  e aprirle a libro le alici e metterle a scolare in una colapasta.

Lavare, spinare e aprire a libro le alici, sciacquarle molto bene e metterle  a scolare in un colapasta.
A questo unto incominciamo a preparare gli ingredienti per la panatura; preparare due piatti uno contenente il pane grattugiato, l'altro la farina "00", mentre in una ciotola preparare le uova battute con un pizzico di sale e del pepe.

Riscaldare abbondante olio in una padella alta e friggere le alici poche per volta passandole una per volta prima nella farina, poi nell'uova e infine nel pane grattugiato.

Quando sono dorate poggiarle su un vassoio di ceramica foderato con carta assorbente, salare e mangiarle caldissime.

Il viaggio continua nelle altre regioni .

Friuli-Venezia Giulia
: Sope di pes di Maran

Veneto: Bigoli in salsa di alici

Lombardia: Risotto con filetti di pesce persico

Liguria:  stocchefisce e bacilli  
   
Emilia Romagna: Quadrucci con le seppie 

Toscana: Seppie in zimino

Marche: Alici arrosto o "a scota det"  

Umbria: Baccalà alla Ceraiola 

Abruzzo: Tiella di alici 

Molise: Polpette di San Giuseppe 

Lazio: Timballo di alici e scarola

Basilicata: Alici alla scapece

Puglia: Linguine cu suche de pulpe de pète 







giovedì 26 febbraio 2015

Baci alla Strega con cioccolato di Modica

La  sfida n° 45 dell'MTChallange di questo mese è un inno all'Amore, infatti la ricetta sfida è stata pensata per la ricorrenza di San Valentino, festa di tutti.Ognuno di noi è innamorato,non solo chi ha un legame fisso,ritengo che questa festa sia rivolta all'umanità intera che dovrebbe amare in modo incondizionato.Annarita del blog  Il Bosco di Alici, vincitrice della sfida n° 44, ha proposto alla platea dell'MTChallange il Bacio, simbolo da anni della festa degli innamorati.Dal suo post, come d'altronde per tutte le sfide di questo format, ho imparato cose nuove,questa volta è toccato a nozioni e tecniche sul mondo del cioccolato.
Il bacio della strega passando per Modica, potrebbe essere anche un titolo di un film, o di un libro ma sono solo gli ingredienti usato in questo cioccolatino.Per l'interno del bacio ho usato il cioccolato di Modica.Il cioccolato di Modica viene prodotto secondo la ricetta originale, amalgamando gli ingredienti a bassa temperatura, senza aggiunti di grassi vegetali, latte o lecitina.La massa di cacao ottenuta dai semi tostati viene riscaldata ad una temperatura non superiore a  40°C e mescolata con zucchero semolato di canna con l'aggiunta poi di vari aromi, o scorze di agrumi.La lavorazione viene effettuata a mano su una spianatoia di pietra lavica risaldata.Il composto viene mantenuto ad una temperatura di 35-40°,in questo modo i cristalli dello zucchero rimangono integri.La barretta ottenuta è lucida, granulosa e un po grezza, infatti la sua caratteristica consiste nella semplicità della lavorazione.Se assaggi questo cioccolato di Modica, capisci che gli altri cioccolati sono un altro prodotto.Ho aromatizzato questo cioccolato con il liquore strega di Benevento,(Prodotto assolutamente naturale ottenuto dalla distillazione di circa 70 erbe e spezie provenienti da ogni parte del mondo) e le nocciole provenienza Giffoni (AV).
Ingredienti:
25 ml di panna fresca
100 g Cioccolato di Modica(pasta amara di cacao, zucchero 0,1% di limone )
40 g di granella di nocciole provenienza Giffoni 
20 g di liquore strega
7 nocciole 
200 g di cioccolato fondente 

Procedimento:
Tritate finemente il cioccolato di Modica  e mettetelo da parte. Scaldate la panna in un pentolino fino a poco prima dell’ebollizione. Appena la superficie si increspa e si vedono le prime bollicine, toglietela dal fuoco. Versate velocemente il cioccolato di Modica tritato in precedenza e mescolate energicamente fino a che tutto il cioccolato non si sia sciolto perfettamente.Unite la granella di nocciole e mescolate. Mettete in un luogo fresco a raffreddare completamente. Deve avere una consistenza morbida e non troppo liquida.Riempire un sacca  poche e formare delle sfere delle dimensioni di una piccola noce. Poneteli su un foglio di carta da forno e metteteli al fresco o 1 minuto in frigo, giusto per dargli più compattezza.Prendeteli tra le mani e fateli roteare per dare una forma più tondeggiante.Prendete le nocciole intere e  posizionatele sulla sommità di ogni pallina.Schiacciatele leggermente all’interno della ganache affinchè si fissino sulla stessa.  Con queste dosi, a seconda della grandezza, si possono avere da 7 baci.Metteteli da parte.
Temperare il cioccolato.
Tritate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria, facendo attenzione, perché l’acqua non deve entrare in contatto mai con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare. Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante.può fondere il cioccolato anche nel forno a microonde, a potenza bassa e dando 10 secondi alla volta e mescolare, continuando fino a che tutto il cioccolato risulti fluido. Versate i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargate il cioccolato e poi riportatelo al centro, ripetendo l’operazione 2/3 volte fino a quando cambia consistenza e diventa più viscoso. La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 27°/28°C . Attenzione a non formare grumi, il cioccolato alla fine deve essere liscio. Se dovesse succedere e fossero molti, fondere di nuovo. A questo punto rimettete il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo. Mescolate bene con una spatola per far risalire a temperatura di lavorazione, 31°C nel caso del cioccolato fondente. Misurate la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato. Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione. Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se siete fortunati sarà salita a 31°C, altrimenti rifate l’operazione di raffreddamento.Quando il termometro vi dà 31/32°C il cioccolato è pronto a usare.
Prendete i baci e con l’aiuto di una forchettina trampateli nel cioccolato.Immergeteli  1 o 2 alla volta dentro il recipiente del cioccolato temperato e scolateli con l’aiuto di una forchettina. Potete utilizzare anche una forchettina di plastica alla quale avrete tolto i rebbi centrali, così sgocciola meglio.Depositateli su un foglio di carta forno e lasciateli asciugare. I baci si possono mangiare :-)
Con questa ricetta partecipo alla sfida n°45 dell'MTChallange 

martedì 24 febbraio 2015

Pasta ai ceci neri di Pomarico e vongole veraci

Spesso non si fa un adeguata promozione dei prodotti tipici perchè si pensa sempre al ritorno economico.Maledetti soldi stanno rovinando il mondo e sopratutto i valori di un tempo.Anche nei nostri blog ,non riusciamo a dare il giusto messaggio dell'eccellenza gastronomica Italiana,il motivo è sempre lo stesso......... !!!!!!
L'ingrediente che ho usato in questa ricetta è un eccellenza della Basilicata, ovvero i ceci neri di Pomarico, piccolo centro abitato in provincia di Matera.Non ho trovata tante notizie su questo prodotto ma in seguito spero di fare qualche altra ricetta e magari indagare andando un po' più nei dettagli.
 Ingredienti:
6-7 cucchiai Ceci neri di Pomarico (già lessati)
200 g Vongole veraci
3 pomodorini (facoltativo)
pepe nero
250 g pasta (ditaloni lunghi)
pepe
sale 
Olio extra vergine di oliva 
Procedimento:
In una padella ho messo l'olio extra vergine di oliva  e lo spicchio d'aglio schiacciato.La procedura di soffritto e' durata per circa 15 minuti , più lenta e' questa operazione maggiore sarà l'aroma che l'aglio rilascia nell'olio extra vergine di oliva. L'aglio non deve dorare ma deve cuocersi lentamente, quindi ho messo la padella sul fornello del caffè a fuoco lentissimo.Trascorso il tempo ho adagiato i pomodorini e ho versato  i ceci neri di Pomarico. Ho messo la pentola su un fornello normale a fiamma lento-media  e ho fatto insaporire il tutto per 7-8 minuti.A questo punto ho versato le vongole veraci, ho coperto la pentola con un coperchio, il tempo che le stesse si aprissero.Ho tolto il fuoco e ho messo il sughetto dei ceci neri di Pomarico e vongole veraci da parte.
 In una pentola con abbondante acqua salata ho cotto la pasta e l'ho scolata al dente, saltandola  nella padella con il condimento dei ceci neri di Pomarico e vongole veraci.Gli ho dato due minuti di riposo e ho impiattato aggiungendo il pepe nero macinato al momento.

lunedì 16 febbraio 2015

'Mbastuocchio vruoccl e rape e fasul

L'inverno è ricco di verdure, ma noi continuiamo ad osannarci a verdure fuori stagione coltivate in serra.Sulle tavole dei campani primeggiano i broccoli di rapa che sono quasi quotidiani sulle tavole dei casertani che li utilizzano come contorno, nella pizza insieme alla salsiccia, nella minestra con i fagioli ed in tanti altri svariati modi.Si scelgono le parti più tenere,per poi essere utilizzati svariate ricette.E' la mia ricetta dell'uscita di febbraio  dell'Italia nel Piatto, rubrica che ogni mese raccoglie le ricette della tradizione di tutta Italia su un tema.