sabato 19 aprile 2014

Spaghetti con asparagi selvatici e menta

Il tema del mese di aprile  della rubrica dell'Italia nel piatto  è l'erba del vicino è sempre più verde.Quando si parla di tradizioni regionali nella maggior parte dei casi si da poco importanza alle zone interne delle regione,si pensa sempre ai grandi classici della cucina regionale, che poi sono anche le basi della cucina Italiana.Con questo post oggi andiamo a visitare il paradiso dell'alto Casertano dove la natura ci dona grandi e unici ingredienti, uno di questi e' l'asparago selvatico casertano.
Originario dell'Asia , apprezzato dagli antichi egizi , e' citato nella "storia delle piante " del greco Teofrasto .Fra i Romani , lo cita Catone nel " de Agricoltura. Anche Plinio dedicò attenzione all'asparago nella sua Historia Naturalis", illustrandone le qualità gastronomiche e il metodo di coltivazione .L'asparago comune (tenuifolius) cresce in zone umide in fascetti. Questa specie, scomparsa quasi del tutto nel Nord Italia , e' presente invece in gran quantità nei boschi e nelle siepi dei colli di Pozzovetere, località collinare poco distante da Caserta Vecchia, sulle colline di Castel Morrone e più o meno dappertutto in zone non pianeggianti.La raccolta degli asparagi che si effettua dalla fine di marzo a tutto giugno , costituisce per i casertani un buon motivo per escursioni in ambienti sani, al contatto con la natura , ed una buona occasione per mangiare cibi non coltivati ma che crescono spontanei e rappresentano un ottima alternativa ai piatti più comuni.


Ingredienti:
200 g di vermicelli
150-200 g circa di asparagi selvatici (equivalente ad un mazzetto)
olio extra vergine di oliva 
aglio
menta (facoltativo)
peperoncino
peperoncino dolce
sale

Procedimento :
Per prima cosa ho lavato e messi a sgocciolare le parti più tenere degli  asparagi selvatici.In una pentola ho fatto soffriggere poco e a fiamma lentissima  l'olio extra vergine di oliva con aglio e peperoncino.Ho aggiunto gli asparagi e 2 foglioline di menta ed ho lasciato cuocere a fuoco lento e coperto da un coperchio per 15 minuti circa.


Ho lessato gli spaghetti al dente e li ho saltati per un paio di minuti nel condimento con asparagi selvatici.


Ho inpiattato e servito con del peperoncino dolce.Piatto semplice e dal sapore unico e deciso.


Adesso si va a vedere le altre regioni come hanno cucinato nella loro tradizione questo tema l'erba del vicino è sempre più verde
Trentino Alto Adige -  Spätzle alle erbette
 http://afiammadolce.blogspot.com/2014/03/spatzle-alle-erbette.html

Veneto - Risotto ai Brusaoci http://letenerezzediely.blogspot.com/2014/04/risotto-ai-brusaoci-per-litalia-nel-piatto.html

Emilia Romagna - Borragine fritta in pastella http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/04/borragine-fritta-in-pastella-per.html

Liguria - Preboggion strascinòu, euve e fugassette   http://arbanelladibasilico.blogspot.it/2014/04/litalia-nel-piatto-lerba-del-vicino.html

Marche - Ravioli con le ortiche e ricotta
http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.it/2014/04/ravioli-con-le-ortiche-e-ricotta.html

Umbria - risotto con asparagi di bosco 
http://amichecucina.blogspot.it//2014/04/risotto-con-asparagi-di-bosco-per_17.html

Molise -Minestra di verdure campestri  http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.it//2014/04/minestra-di-verdure-campestri.html

Campania - Asparagi Selvatici e menta-  www.isaporidelmediterraneo.it

Puglia - Sivoni con le fave http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2014/03/cucina-pugliese-sivoni-con-le-fave.html

Fonte: Gastronomia in Terra di Lavoro di Giovanna Ferrante Sorrentino 

giovedì 10 aprile 2014

Come costruire il forno a legna tradizionale.

La pizza e il pane avrà un altro sapore, sarà una prelibatezza  del cuore e della passione che si porta avanti senza scopi di lucro né  tanto meno di vanagloria.La costruzione di un forno a legna tradizionale non e' cosa facile, ma con il contributo di  mio padre siamo riusciti a riprodurre il forno come si faceva una volta, centinai di mattoncini posati in opera uno per volta.Niente a vedere con quelli moderni  composti da solo 8 pezzi.E poi l'amico Franco Russo che mi ha aiutato a scrivere questo post che contiene tanti temi che io assolutamente non potevo conoscere.Non poteva mancare inoltre la vena poetica di Franco che attraverso un poema ci racconto che cosa ha rappresentato per noi marcianisani il forno a legna.
IL FORNO A LEGNA
Andare indietro con la mente per rincorrere l’antichità del forno a legna, inevitabilmente ti riporta al momento quando l’uomo fece la scoperta del fuoco. Certo non subito, ma quando si accorse che, sviluppando calore in un piccolo ambiente chiuso, ne potessero derivare vantaggi maggiori a quelli della cottura su fiamma viva, eseguita per lo più all’aperto. Ma per poter sopravvivere durante bufere, maltempo  e al riparo anche da bestie feroci, le operazioni connesse alla preparazione del cibo venivano eseguite all’interno di caverne, luoghi che la natura metteva a disposizione dei primi uomini, molto prima che si servisse di case di legno od in muratura che egli stesso aveva imparato ad edificarsi. Probabilmente, come per tante altre scoperte, anche quella del forno sarà avvenuta in modo casuale o fortuito, esperienze ed esperimenti che hanno segnato il ritmo del tempo e conosciuto come progresso, anche allora, ogni qualvolta si intuiva che le novità potessero essere sfruttate come miglioramento della vita.



Ciò premesso, ci preme esprimere gli aspetti strutturali di un manufatto che, se eseguito a regola d’arte, come fatto in un passato non molto recente, resta sempre di grande utilità nell’andamento alimentare di quelle famiglie che se ne possono permettere  la presenza , sia in termini di disponibilità degli spazi che di opportunità.
E’ molto difficile che oggi giorno vi sia qualcuno che non ne conosce la funzione. Lo si può vedere facilmente nelle pizzerie, talvolta in tanti ristoranti e presso amici che posseggono case in campagna. La città di Marcianise, conosciutissima in Campania ed altrove per la produzione di pane casareccio, specialmente a cavallo tra gli anni ’50, ’60 e ’70, quando tanti  lavoratori specializzati, provenienti dalle varie province campane,mai tornavano nelle famiglie d’origine, senza fornirsi del delizioso pane e freselle, veri cavalli di battaglia delle massaie marcianisane d’allora. Con la quasi scomparsa della cultura contadina, è scemato nel tempo quella specie di fenomeno divenuto di massa. Molti forni a legna, pur rimasti nelle strutture d’origine, non vedono il fuoco da svariati anni; qualche altro è stato rimesso in funzione da amatori e diversi hanno continuato la loro opera…produttiva.
Fatto sta che diverse bontà gastronomiche, divenute vere leccornie e tipicità grazie al nostro in questione, stanno tornando in auge anche grazie a veri e propri “amatori” che, avendone la possibilità, ne costruiscono di nuovi sempre con le antiche tecniche edificatorie e le medesime funzioni finali.
I forni a legna vengono allestiti per misura che da noi è definita, arcaicamente, in “palmi” (circa 25 cm.); chi ha esigenze produttive professionali li compone anche di 8 palmi; chi invece vuole puntare ad una vera e propria amatorialità, non supera mai i 5 palmi (mt. 1,20 di diametro).
Premesso che il nostro è costituito interamente di terracotta (mattoncini e lastroni), una volta eseguita la struttura portante e stabilito il senso dell’apertura d’ingresso,  su di essa viene elevata  una cupola (carusiello)alla cui base sono posti 4 lastroni a lati esterni circolari dallo spessore di 4 cm.sotto cui si metterà del sale grosso o sabbione di fiume.



Questo piano ospiterà  del materiale  comburente (rami secchi, carta, cartoni, trucioli legnosi) fino a formare una cupola sulla quale si spalmerà della terra resa fango.



Ripartendo dai contorni circolari della base, si poseranno tanti mattoncini verticali (di 20 cm.di lunghezza, ma rotti a metà), uno sopra l’alto, eseguendo una volta cupolare fino alla sua totale chiusura al vertice perpendicolare più alto.
La modernizzazione costruttiva può essere realizzata anche attenendosi a modalità carpentieristiche correnti, nel senso che si prepara un’intelaiatura di legno a forma di cupola senza adagiare sul suolo il materiale comburente di cui in precedenza. Occorrerà comunque che tale combustibile venga introdotto successivamente per dare fuoco alla struttura rimasta intrappolata,  oltre che a far si che la terra posta a mo’ di fango, dopo l’arditura, si stacchi dai mattoncini di volta e poter essere estratta per una completa pulizia del forno.Nella realizzazione del forno a legno ci siamo avvalsi di questo tipo di costruzione.



Nelle intercapedini dei mattoncini posati verrà colato un impasto liquido di scagliola che ne rinforzerà la tenuta sia termica che d’assieme, 



dopo di che si effettuerà un ulteriore riempimento isolativo a base di materiale ritenuto più idoneo al caso.

 Il resto può essere completato col piacere della fantasiosità od intraprendenza e a seconda del materiale di cui si dispone. A partire dalla bocca d’ingresso nella cupola ottenuta con l’ausilio di un arco metallico su cui poggeranno anche  i mattoncini, si allestisce anche un piano formato da mattoni posati di taglio in modo che formino anche la portante da utilizzare come base d’appoggio e di preingresso al forno, che contornato da pareti laterali, forma il comignolo d’aspirazione collegato ad una canna fumaria.
Trascorso qualche giorno per l’assestamento strutturale, si da fuoco al materiale di riempimento e si fa cadere lo strato di fango cotto ancora attaccato alla volta dei mattoncini, facendo successiva opera di pulizia del suolo che è pronto al suo….vero uso.



STRUMENTI NECESSARI ALLA FUNZIONE: 
Veri alleati nelle operazioni esecutive, non possono mancare:
‘O BARRATURO, portella metallica a semicerchio per la chiusura, completa di maniglie per la presa ed asta di mantenimento nel caso non si installasse una portella incardinata;
 ‘O FRECONE , asta metallica necessaria alla giratura della legna utilizzata come combustibile e successivo spostamento dopo l’arditura;
‘O SCUPOLO, attrezzo ligneo a forma di scopa (di materiale incomburente) od eventuale asta lignea con in cima della stoffa grossolana che, bagnata, serve a dare ulteriore pulizia ai residui di brace non completamente spostato ad un lato, rispetto all’ingresso del forno. Su suggerimento da esperienze altrui, ho ideato un tubo  di  1 cm. di diametro e lungo quanto la circonferenza fino all’ingresso, utile a soffiare i residui cinerei e di brace che vengono dinamicamente aspirati dal comignolo posto sull’ingresso;
‘A PANARA, sia di legno che di lamina metallica, necessaria per infornare, per smuovere e sfornare quanto messo a cottura;Le pale metalliche dovrebbero essere di diversa misura, in special modo  per un forno “pizzaiolo”. La più grande serve anche per l’estrazione della cenere divenuta fredda.


E’ ormai divenuta consuetudine che quando Franco RUSSO mi viene,  fraternamente, a sostegno, oltre alle sue conoscenze esperienziali, arricchisce la conoscenza con  creazioni  dal sapore poetico …..


‘O FURNO

Se jegne e se ‘nzarde ‘e rammule ‘e spine,                             Si riempie e si pressa di rami di spine,
‘nse pogne, nun chiagne, assì se fa male,                                 non si punge, non piange se si fa male,
‘ns’abbafa ‘e paura, ma addor’e farina,                                   non si riempie di paura ma odora di farina,
cu’ ll’ove ammiscata, pusata c’a pala.                                      mista alle uova e posata con la pala.
‘Na lampa ‘e bicciariello e na’ lenga ‘e fuoco                      Una fiamma di fiammifero ed una lingua di fuoco,
saglie chianu, chiano ‘ l’accarezza ‘o cianche,                         sale piano, piano e gli accarezza il fianco,
s’azzecca ‘ncuoll,  ‘a fa ciatà nu poco,                                    si azzecca addosso, la fa riposare un poco,
‘a farla addeventà ‘ra scur ‘a janche.                                         a farla diventare da scura a bianca.
Mo’ è ‘a calata e chiure ‘o cupierchio,                                    Ora avviene la calata e chiudi il coperchio,
aspetta nu’ poco ca ciata pur’isso,                                             aspetta un poco che respira anche lui,
guarda assì ‘o sale è poco o supierchio,                                   guarda se il sale è poco o soverchio
‘o segno c’a mano ‘e Gesù Crocifisso.                                    facendo il segno della Croce.
‘E viecchie ‘e ‘na vota facevano ‘o stess,                                Gli antichi facevano la stessa cosa,
primm ‘e ‘nfurnà ‘o ppane cchiù buon,                                  prima di infornare il pane più buono,
fatto cu’e mmane senza jì ‘e press,                                         fatto a mano senza avere fretta,
cuotto e spenzato, nu’ poco pe’ ron.                                    cotto e distribuito, un poco ciascuno.
Mo’ pure è li stesso, certo cchiù allasco,                               Ora pure è lo stesso e più alla larga,
‘o fuoco c’abbrucia e ‘a lampa che spar,                                il fuoco che brucia e la fiamma che spara,
‘nu ruoto, ‘na pizza, ‘na cosa s’arrosca,                                  un tegame, una pizza, qualcosa si abbrustolisce,
assì nun ‘o ffaie, nun mangie e ‘nt ‘mpar.                                se non lo fai, non mangi e non impari.
                                               Da Franco RUSSO….con ardore!               

La Pizza "avvambata"

Ora pure è lo stesso e più alla larga,  il fuoco che brucia e la fiamma che spara,un tegame, una pizza, qualcosa si abbrustolisce, Se non lo fai, non mangi e non impari.

La verità di queste parola, quando si fa il pane non può mancare il ruoto di pizza "avvambata" dalle fiamme.



Troverete la ricetta in questo post Pizza con lievito Madre , differenzia solo i tempi di maturazione che e' fatta fuori dal frigorifero (7-8 ore ) , farina 00 280-320 W con  65-70% di idratazione.

Nei prossimi post parleremo del pane cafone sono dopo averlo  un po' perfezionato.
Il primo pane non si scorda mai.