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lunedì 29 agosto 2016

Tagliando la farina di frumento con altre varietà di cereali, si percepisce che il mondo della lievitazione non ha limiti. Anche i più piccoli da questo mix trovano differenza di sapore in positivo. In questa ricetta ho sperimentato la farina di segale, cereale che ha una resistenza innata rispetto agli altri cerali, come le basse temperature e la siccità. Contiene poco glutine rispetto alle altre farine e tagliata con quella di frumento, ha dato alla pizza un sapore particolare e convincente.
Ingredienti
375 g di farina 0
100 g di farina di segale 
135 g di lievito madre 
300 ml di acqua 
un cucchiaio di olio extra vergine di oliva 
sale 
Procedimento:
Nella planetaria sciogliete la pasta madre con 100 ml di acqua tiepida a bassa velocità con il gancio a foglia. Terminata questa operazione inserite altri 175 ml di acqua e unite a piccole dosi la farina 0 e quella di segale. Sciogliete il sale nella restante acqua e unitela all'impasto insieme all'olio extra vergine di oliva. Lavorate per circa 20 minuti a velocità 2  con il gancio per far incordare bene l'impasto. Lasciate riposare l'impasto per 20 minuti e poi capovolgerlo su una spianatoia per dargli la forma di una palla. Mettete la pasta in una zuppiera foderata con un panno, coprite con una pellicola e mettete in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo togliete l'impasto dal frigo; su una spianatoia mettete abbondante farina e capovolgete con delicatezza la pasta alzando i bordi del panno. Il panno di cotone è servito a non far strappare la pasta e quindi a non far uscire i gas di lievitazione . Distendete il panetto con la pressione delle dita in ambedue i lati girando la pasta su se stessa facendo attenzione a non bucare l'impasto. Quando ottenete uno strato omogeneo e di misura più o meno della teglia, disponete la pasta nella teglia oleata. Lasciate  lievitare la pizza con farina di segale per 3 ore circa. Condite con pelati di pomodoro San Marzano ( ridotti a passata con un mini mixer a immersione)  , olio extra vergine di oliva, origano e sale;   cuocete la pizza con farina di segale nel forno a 250° per 22-25 minuti, abbassando a 200° se si vede che incomincia a bruciare. 
Fatela raffreddare e conditela con prodotti stagionali e freschi. Io l'ho condita con zucchine saltate in padella con olio extra vergine di oliva e  aglio e  fiordilatte. Tutto a freddo, in fondo la stagione c'e lo permette.
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venerdì 19 agosto 2016

Mangiare non è soltanto trasformare o cuocere il cibo: è dono, spiritualità, amicizia, fraternità, bellezza, calore, sapienza, profumo, semplicità, compagnia. E' uno di tanti aforismi di Gino Girolomoni, fondatore dell'omonimo cooperativa che produce pasta biologica seguendo un etica Cristiana : amore e rispetto per il pianeta e le persone che la abitano.
Ho condito la pasta Girolomoni con pomodori neri di Crimea, melanzane e fiordilatte. E' stato il mio primo utilizzo del pomodoro nero di Crimea, che proprio nero non è. Il suo colore che sta tra il  marrone scuro e il verde scuro è dato dalle elevate concentrazione di licopene (rispetto ai rossi comuni), uno degli antiossidanti più potenti presenti in natura.   
Ingredienti:
500 g Fusilli Girolomoni 
500 g pomodorini Nero di Crimea 
2 melanzane medie tipo campania
100 g di Fiordilatte
Olio extra Vergine di Oliva Goccia di Sole 
Basilico
1 Spicchio di Aglio
Sale
Procedimento: 
Lavate e asciugate i pomodorini neri di Crimea; tagliateli a metà. In una padella, scaldate l'olio extra vergine di Oliva Goccia di Sole e uno spicchio di aglio schiacciato, appena inizia a soffriggere unite i pomodori neri di Crimea poggiando il lato del taglio nell'olio. Cuocete a fuoco basso per 6-7 minuti; aggiustate di sale. Togliete la padella dal fuoco e coprite con un coperchio ermetico. Questo procedimento permette al pomodoro nero di Crimea di cuocere ancora. Dopo 15 minuti private il pomodoro della buccia. 
Lavate le melanzane, tagliatele a funghetto e friggetele in una padella con poco olio extra vergine di oliva e qualche fogliolina di basilico, se necessario coprite con un coperchio per terminare la cottura. Aggiustate di sale. Amalgamate le melanzane con i pomodorini neri di Crimea preparati in precedenza. 
In abbondante acqua salata, lessate la pasta Girolomoni, scolatela al dente e saltatela nella padella con il pomodoro nero di Crimea e le melanzane tipo campane. Fate riposare la pasta due minuti e impiattate guarnendo con il fiordilatte tagliato a dadini e del basilico. 
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martedì 2 agosto 2016

La fresella (pane biscottato) è uno dei prodotti tipici più usati in estate nel sud Italia. L'origine del prodotto, oltre ad essere di natura casareccia, è nato dalla necessità di realizzare un pane alternativo per chi, allontanatosi dall'abituale domicilio , per lunghi periodi, recasse con se una sorta di viveri di difficile deperimento. Oggi viene consumato in alternativa a un pasto, sopratutto nelle giornate di caldo torrido, dove stare in cucina diventa impossibile. Ottimo anche per i picnic estivi.
Ingredienti:
400 g Salmone fresco abbattuto 
250 ml di aceto di vino 
250 ml di vino bianco secco
2 cucchiai rasi di sale 
Freselle con farina integrale  
10 gamberi sgusciati
6 pomodori per insalata 
origano
aglio
sale 
Procedimento:
Per la marinatura del salmone clicca qui , dove è spiegata tutta la procedura passo passo. Una volta marinato il salmone, tagliare i pomodori a fette di circa un centimetro, e successivamente tagliare la fetta in quattro parti. Versare i pomodori nell'insalatiera e aggiungere l'olio extra vergine di oliva, l'aglio tagliato finemente, l'origano e il sale. Mescolare bene in modo da avere una emulsione omogenea. In un  pentolino, portare ad ebollizione l'acqua con poco sale, fare cuocere i gamberi sgusciati per 5-6 minuti. Lasciare raffreddare. Servite il salmone marinato e i gamberi su una fresella integrale (passata sotto l'acqua), con accanto l'insalata di pomodori. Irrorare il tutto con l'olio extra vergine di oliva all'arancia dell'oleificio goccia di sole. 
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lunedì 1 agosto 2016

In estate diventa sempre più difficile stare a contatto con il fuoco dei fornelli. Nasce perciò l'idea di cercarsi una cucina alternativa sopratutto, quando i piatti vengono consumati in riva al mare. Un piccolo e leggero pasto in riva al mare, che non necessita di tanti condimenti. Rispetto agli insaccati il salmone non subisce deterioramenti da calore, e il cicorino del campo è in sè una  verdura abbastanza croccante rispetto alla altre insalate o lattughe.
Ingredienti
Ciabatta a  lievito madre di Telese
Olio extra vergine

Oltre i taralli, Telese  paese in provincia di Benevento, è rinomata per il pane a lievitazione naturale disponibile in tutti i panifici della zona.Come abbiamo specificato sopra, questo panino ha bisogno d poco condimento, in quanto il salmone è già condito con Olio extra vergine clicca qui per il post sul salmone.
Associo a questo panino , la spiaggia Baia Margherita  un tratto di costa incastrata tra le frazioni di Macari e Castelluzzo.Più precisamente la troviamo sulla strada che da Custonaci ci porta alla bellissima spiaggia di San Vito lo Capo.
Spiaggia di baia margherita
Due chilometri e mezzo immerso in un mare color smeraldo , il tutto in un contesto naturalistico senza eguali, anche qui la mano dell'uomo ha fatto ben poco, anzi fino ad oggi è stato bravo a difendere questo piccolo angolo si paradiso terrestre.Dal mare voltarsi indietro sembra di stare nel deserto africano, ma si è in Sicilia.Su questa spiaggia comunque è possibile affittare ombrelloni e lettini   trovare  anche un piccolo bar ben fornito.Tutta l'area fortunatamente e' chiusa al traffico e resta una zona naturalistica protetta dal wwf .
Altri servizi offerti:
trasporto gratuito con trenino
Noleggio biciclette
Punto ristoro
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venerdì 8 luglio 2016

La moussakà o mussacà è un piatto tipico della cucina greca; una specie di parmigiana italiana, violentata dall'influenza gastronomica balcaniche e medio-orientale. La besciamella completa l'internazionalizzazione di questo piatto che a dir la verità non mi ha conquisto, anche se l'ho un pò napoletanizzata. Niente da fare la besciamella messa così stona al palato, almeno per i miei gusti. Le melanzane sono state fritte col metodo napoletano ('ndurat e fritt),  una tecnica che permette alla melanzana di non impregnarsi di olio.
Ingredienti:
4 melanzane 
400 g di carne trita 
250 ml passata di pomodoro
250 ml di acqua 
parmigiano reggiano 
1 spiccio di aglio 
sale 
olio extra vergine di oliva 
Besciamella
50 g di burro 
50 g di farina 
500 ml di latte intero 
noce moscata 
sale 
Frittura
3 uova 
200 g di farina 00
olio per friggere 
Procedimento:
Lavate le melanzane, sbucciatele solo da un lato e tagliare a fette spesse di circa 1 cm. Mettete le melanzane tagliate in una colapasta e salatele tra uno strato e l'altro. Coprite le melanzane con un piatto piccolo capovolto e con un peso sopra per circa un ora e mezza. Trascorso il tempo strizzate le melanzane ; questo procedimento toglie l'amaro dalle melanzane.
Passate le melanzane prima nella farina e poi nell'uovo sbattuto ( aggiustato di sale) e friggetele in abbondante olio per friggere. Una volta dorate in entrambi i lati, asciugatele dall'olio in eccesso su carta assorbente. Le melanzane non vanno salate. 
Il procedimento per la besciamella lo trovate in questo post Clicca qui 
Scaldate l'olio extra vergine in una pentola a fuoco medio e fate soffriggere l'olio, aggiungete la carne macinata e cuocetela mescolando con un cucchiaio di legno fino a doratura. 
Aggiungete la passata di pomodoro,  250 ml di acqua e portate ad ebollizione. Cuocete fino a quando tutto il liquido non sia evaporato. 
Coprite il fondo di una pirofila con qualche cucchiaio di sugo; mettete il primo strato di melanzane sistemandole una fianco all'altra e leggermente accavallate. Stendete sulle melanzane il sugo con la carne trita e il parmigiano reggiano. Ricoprite con un altro strato di melanzane.
Stendete la besciamella sopra la melanzane e cospargete sopra del parmigiano reggiano grattugiato. Cuocere a 250° fino a doratura.
Fate riposare per 30 minuti prima di servirla.


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giovedì 9 giugno 2016

Dopo le ultime ricette della tradizione culinaria di Marcianise, posto una ricetta che non tramonterà mai e che può essere inserita nell'elenco delle mie ricette preferite per gusto e delicatezza. Sul web esiste una ricetta standard per cucinare la pasta con la rana pescatrice e cioè, fare il fumetto con la testa e e aggiungerlo poi  nel sugo con i pomodori, finire la cottura in quel fumetto. In questa ricetta niente di tutto questo..........ho cotto nella stessa padella, testa, coda, e pomodoro........
Il resto l'ha fatto la provenienza, rana pescatrice di Mazara del Vallo, l'eccellenza, il mediterraneo. 
Ingredienti:
1,2 Calamarata
1,4 Rana Pescatrice
800 gr circa Pomodorini Home Made
Prezzemolo
Olio Extra vergine di Oliva
Vongole Lupini
Scalaogno
Sale Gemma di Mare
Pepe
Procedimento:
Rimuovere la pelle della rana pescatrice e tagliarla in due parti, la testa e la coda. In una padella di alluminio ho fatto soffriggere lo  scalogno e ho aggiunto la testa e la coda della rana pescatrice che ho fatto rosolare a fuoco lento per 2-3 minuti. Ho aggiunto poi i pomodori home made e 1/2 litro di acqua e ho fatto cuocere il tutto a fuoco lento per 30 minuti circa aggiungendo 1/2 cucchiaio di sale. Quando il sugo con la rana pescatrice risulta ben asciutto ho aggiunto i lupini che ho fatto aprire nel sugo.
Ho cotto la  pasta in abbondante acqua salata e l'ho saltata ancora al dente  nel sugo con rana pescatrice e lupini  unendo del prezzemolo tritato e una macinata di pepe.

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mercoledì 8 giugno 2016

Sappiamo tutti che il polpo fresco e' durissimo, quasi impossibile da mangiare, allora esistono tre metodi per renderlo commestibile, il primo congelarlo, il secondo lessarlo aggiungendo all'acqua un tappo di sughero , oppure sbatterlo su un marmo per rompere i filamenti. Io personalmente l'ho congelato e'd ho usato per questo piatto solo 4 tentacoli visto le grandi dimensioni del Polpo.
Ingredienti:
400 gr.Paccheri
300 gr di Polpo Super Verace
Olio Extra Vergine di Oliva
Aglio
Prezzemolo
Pochissimo Peperoncino
Pepe
Sale
Procedimento:
Portate a bollore poca acqua dove ho cotto il polpo verace per circa 35-40 minuti; lasciate raffreddare e tagliatelo a listarelle, come da foto sotto.
In una pentola di alluminio fate soffriggere aglio, prezzemolo e un pizzico di peperoncino tagliati fine; unite  le listarelle di polipo e lasciate insaporire nel soffritto per due minuti. Aggiungete due mestoli dell'acqua di bollitura del polipo e lasciate cuocere a fuoco lento finchè non evapora tutta l'acqua.
Portate a bollore di nuovo l'acqua dove e' stato cotto il polipo più altra acqua se la stessa non è sufficiente, salate cuocete i paccheri. Scolateli al dente e saltate nel condimento con il polpo verace. Fate riposare i paccheri prima di servirli.

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martedì 7 giugno 2016

Il sugo all'amatriciana è uno dei piatti più popolari della tradizione culinaria italiana. Il termine amatriciana deriva da Amatrice, una città in provincia di Rieti, uno dei capoluoghi del Lazio. Oggi mi sono permesso e mi scuso con i cittadini del Comune di Amatrice di trasformare questo piatto che è uno dei miei preferiti, sostituendo il guanciale con il pesce spada.
  Ingredienti
200 gr di Pesce Spada rigorosamente fresco
400 gr di Bucatini
500 gr di Pomodorini Freschi
Caciocavallo  Siciliano
Aglio 
Cipolla
Olio extra Vergine di Oliva
Sale 
Menta 

Procedimento
Mettete, in una padella  l'olio extravergine di oliva l'aglio e una fetta di cipolla; fate imbiondire a fuoco lento e aggiungete il pesce spada con l'aggiunta della menta. Appena risulterà dorato aggiungete  del vino bianco secco e fatelo evaporare a fuoco vivace, quindi sgocciolatelo e mettetelo in un recipiente a parte. Nell'olio rimasto nella padella, dove abbiamo soffritto il pesce spada, versate i pomodori freschi ( precedentemente sbollentati e privati della pelle) , aggiustate di sale e cuocete il tutto per circa dieci minuti. A cottura ultimata, versate nel pomodoro cotto il pesce spada che avete tolto in precedenza. Fate cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolate la pasta al dente e saltatela nel sugo all'amatriciana di mare. Fate riposare la pasta per circa 2 minuti. Impiattate e aggiungete il caciocavallo stagionato grattugiato e qualche fogliolina di menta fresca.  
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lunedì 2 maggio 2016

La storia ci insegna che molte scoperte e invenzioni , scientifiche e non, sono avvenute assolutamente per caso. Infatti molte scoperte hanno richiesto più spregiudicatezza che non competenza e conoscenza.In cucina è la stessa cosa, molte ricette che oggi sono la base della cucina Italiana sono state create per errori e o distrazioni.E' il caso della torta Caprese, diffusa oltre che a Capri in tutta la regione Campania.
Negli anni 20 del secolo scorso, in una delle isole più belle al mondo, Capri,  il cuoco Carmine di Fiore inventò involontariamente la torta caprese.Capolavoro dell'arte dolciaria napoletana famosa in tutto il mondo.Carmine stava preparando una torta per tre malavitosi giunti a Capri per comprare una partita di ghette di Al Capone.Sarà stata la paura di sbagliare, il cuoco dimenticò di aggiungere la dose di farina all'impasto per completare la torta.Il risultato è stato un grandissimo successo adatta anche per i celiaci.Una torta  gluten free.Molteplici le versioni della caprese,non esiste una vera e propria ricetta base, ma in base ai gusti è possibile variare i dosaggi degli ingredienti.Questa versione mi è stata consegnata da una signora della penisola sorrentina.
Ingredienti :
150 g di cioccolato fondente 
100 g di burro 
130 di zucchero 
150 di mandorle 
3 uova 
1 noce di burro per imburrare la teglia di 20 cm di diametro con l'aggiunta di una spolverata di cacao

Procedimento :
In un pentolino ho fatto scioglierlo il cioccolato fondente il burro lo zucchero a bagnomaria.Appena intiepidito ho versato il composto in una zuppiera di vetro  e ho aggiunto le mandorle che ho tritato finemente con un frullatore.Ho separato i tuorli dagli albumi e ho montato a neve con una frusta elettrica gli ultimi.Ho aggiunto un tuorlo per volto al composto mescolando con un cucchiaio di legno.Finita questa operazione ho incorporato gli albumi montati a neve, mescolando con una spatola con un movimento dal basso verso l'alto  in modo che gli albumi non si smontano.
Ho imburrato e cosparso di cacao lo stampo di 20 cm circa di diametro e ho versato il composto al suo interno.Ho cotto la torta caprese nel forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti circa,Una volta cotta l'ho lasciata intiepidire, capovolgendola su un piatto per dolci e l'ho cosparsa con zucchero a velo.
All'assaggio palato e mente uniti in sintonia a festeggiare l'angelica dolcezza e squisitezza di questo dolce ormai famoso in tutto il mondo.
La torta caprese è la torta simbol della festa della mamma.
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giovedì 31 marzo 2016

Lo sfincione palermitano è un piatto tipico della cucina palermitana, dove nell'intera provincia ogni famiglia ha la sua tradizione familiare. Il termine sfincione deriva dal termine sfincia, che nel dialetto siciliano sta ad indicare qualcosa di particolarmente soffice e morbido. Un tempo lo sfincione era il piatto principale che si preparava il giorno prima di ogni festa natalizia. Oggi lo sfincione è uscito fuori da questi schemi, diventando, da pietanza povera di un tempo a cibo da strada per eccellenza, dove ogni turista ne va in cerca.
Quest'anno in vacanza con la famiglia abbiamo fatto amicizia con due simpaticissime persone, lui palermitano purosangue grande buongustaio, la consorte invece ciociara di nascita però radicata nell'isola da anni.
In spiaggia i discorsi che mettono un pò d'accordo tutti, sono quelli sulle tradizioni che il territorio offre, e quel signore così distinto e padrone del proprio linguaggio mi disse che lo sfincione e' uno solo e va fatto con questi ingredienti che sono : farina di grano duro, farina bianca, acqua, olio e sale per la pasta, per il condimento invece sarde salate, caciocavallo, cipolla, concentrato di pomodoro, origano e olio extra vergine di oliva. Raccontare una tradizione, ed eseguire una ricetta che non appartiene al mio territorio è un riconoscimento particolare al luogo visitato. Rispecchiarsi in quella cultura e condividerne i gusti e i costumi mi fa capire che il mio DNA proviene dal Regno delle due Sicilie.      
Ho voluto eseguire questa ricetta partendo dall’ autoproduzione principale per la realizzazione dello sfincione. Sarebbe stato facile comprare prodotti industriali e fare lo sfincione. Sono partito dalle sarde fresche, l’ho salate potete trovare tutto il procedimento qui, la conserva è stata fatta con il metodo antico che usavano le vecchie massaie, asciugata con tanta pazienza ogni giorno al sole cocente, il formaggio l’ho acquistato in un caseificio di Terrasini. Ed ora via alla ricetta che quel signore di Bagheria ha voluto condividere con me.
Ingredienti
360 g farina bianca
500 g di semola
240 g (80 acqua-160 farina)
50 g zucchero
600 ml acqua tiepida
20 g di sale

1/2 bicchiere di olio
Cipolle bianche 2 kg
Concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di zucchero
6/7 alici sotto sale
pepe
sale
olio extra vergine di oliva
caciocavallo semi stagionato
pangrattato 

salsa di cipolle
spolverata di pangrattato
180° per 30 minuti circa sforno e aggiungo origano
Affettare finemente le cipolle. In una pentola fare appassire le cipolle con un bicchiere e mezzo di acqua, per circa 25-30 minuti a fiamma dolce.
    Una volta evaporata l’acqua, unire l’olio extra vergine di oliva e il concentrato di pomodoro e acqua qb. 
Cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento. A fine cottura se necessario aggiustare di sale se c’e’ ne bisogno. Usando il concentrato fatto in casa di solito non necessita aggiungere altro sale. Lasciare raffreddare il condimento prima di metterlo sulla pasta lievitata.
Procedimento per la pasta :
Procedimento: 
Il primo procedimento da fare è rinforzare il lievito madre, in questo post troverete il procedimento
Su un piano di lavoro ho mischiato le due farine e l'ho predisposte a fontana,al centro ho fatto un incavo con il pugno,in quell'incavo ho sciolto il lievito madre  con acqua tiepida r ho aggiunto l'olio extra vergine di oliva e lo zucchero. Ho diviso l'acqua in due recipienti dove in uno (poca acqua) ho sciolto il sale , l'altro e' servito a sciogliere il lievito e impastare parte della pasta. Ho mescolato il tutto per bene fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina. A questo punto ho  incominciato ad impastare energicamente facendo in modo che l'impasto rimanga ben incordato. 
Ho lavorato la  pasta finchè non si appiccica più alle mani. Lasciare riposare la pasta per 20 minuti.. Trascorso il tempo  ho ripreso ad impastare per altri 5-6 minuti, finchè la pasta non risulti liscia. Ho adagiato la pasta  in una zuppiera con un panno di cotone ricoperta con gli angoli del panno e sigillata con la carta velina. Ho fatto riposare la pasta per 1 ora  e l'ho messa a maturare in frigo a 2-5°. L'impasto e' maturato per 24 ore. 
Trascorso il tempo, su una spianatoia ho messo abbondante farina e ho capovolto con delicatezza la pasta, alzando i bordi del panno.
Il panno di cotone mi ha aiutato a non far strappare la pasta e quindi a non far uscire fuori i gas di lievitazione. Ho disteso il panetto con la pressione delle dita,in ambedue i lati girando la pasta su se stessa facendo attenzione a non bucare l'impasto. Quando ho ottenuto uno strato omogeneo e di misura piu o meno desiderata, l'ho disposta nella teglia oleata. 
Ho lasciato lievitare per altre 3-4 ore e ho steso il condimento freddo aggiungendo le sarde salate a pezzetti e il caciocavallo tagliato a dadini. Ho cosparso di pan grattato e un filo di olio extra vergine lo sfincione (come in foto). Ho cotto nel forno casalingo, escludendo la ventilazione, 150° per 55 minuti.
Ho cotto nel forno casalingo, escludendo la ventilazione, 150° per 55 minuti.
E' buonissimo anche tiepido o freddo!!!!!
La versione dello sfincione formato pizza da teglia, ho diminuito la quantità di pasta da stendere nella teglia a 850 g.

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Torrefazione Santa Fara

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