I viaggi del gusto ti permettono di scoprire sapori, tradizioni e territori, ma allo stesso tempo ti educano a scoprire la specificità dei prodotti e a come scegliere quello di qualità.
Grazie al tour Qui da Noi, ho partecipato presso la cooperativa Aproli di Bari ad una degustazione e mini corso di Oli locali. Grazie alle nozioni tecnico-pratiche di un tecnico Agronomo e un assaggiatore professionista, sarà più facile oggi scegliere un olio extra vergine di oliva di qualità. Condivido con la rete un piccolo opuscolo della cooperativa Aproli, di come scegliere un olio extra vergine di Oliva di qualità.
L'olio extra vergine di Oliva è ottenuto dalla prima spremitura di olive esclusivamente attraverso processi meccanici, in condizioni che non causino alterazioni dell'Olio, e la cui acidità non risulti superiore all' 0,8 di acido oleico.
Per rientrare nella soglia 0-0,8% di acidità, le olive devono essere di prima qualità, integre e molite nelle 48 ore dalla raccolta.
L'Olio di Oliva Vergine è definito con questa dicitura perchè la sua acidità è compresa tra (0,81 - 2 ).
L'Olio di Oliva Lampante invece ha una acidità compresa da 2,01 in poi.
Quindi un indicatore importante in un Olio Extra Vergine di Oliva è il valore dell'acidità, questo indice determina lo stato di salute dell'oliva: tanto più e basso tanto più sane erano le Olive.
Dalla bassa acidità dipende la presenza abbondante in un Olio extra Vergine di qualità, alcune sostanze, i ponifenoli, potentissimi antiossidanti dal sapore amaro e piccante. Oli con bassa acidità, tendono ad avere più antiossidanti e mantengono le loro qualità più a lungo.
Tutti dovremmo essere educati a scegliere un prodotto di qualità, per non incappare frodi dove spesso l'Olio extra vergine di Oliva viene alterato con altri oli di bassa qualità. Molti speculatori infatti hanno voluto far credere alla massa che un olio amaro e piccante era sintomo di un elevata acidità, quando la stessa è possibile misurarla solo attraverso esami di laboratorio specializzati. Stessa cosa vale anche per il senso di bruciore percepito in gola, che dipende dal gusto e dalla tipologia dell'Olio.
I sentori che possono essere riscontrati in un olio extra vergine di Oliva sono i seguenti:
ATTRIBUTI POSITIVI: fruttato , amaro, piccante
ATTRIBUTI NEGATIVI : Riscaldo, Muffa-umidità, Morchia, Avvinato-inacetito, Metallico, Rancido, Cotto o stracotto, Fieno o legno, Grossolano, Lubrificanti, Acqua di Vegetazione, Salamoia, Sparto, Terra, Verme, Cetriolo.
Cosa si intende per spremitura a freddo: si intendono, tutte le buone norme di lavorazione che impongono, durante la fase del processo produttivo, il mantenimento di temperature più bassi possibili ( max 27°)
Come si conserva l'olio Extra Vergine di Oliva : L'olio extra vergine di Oliva teme l'ossigeno, le alte temperature e la luce diretta. Dopo l'estrazione si presenta ancora torbido, ma si chiarifica spontaneamente per semplice decantazione in recipienti di metallo a 18-20. Dopo alcuni giorni la morchia depositatesi sul fondo viene separata con un travaso.
La conservazione dell'olio deve essere il più breve possibile e il consumo non dovrebbe essere ritardato per più di un anno.Col il passare del tempo l'olio perde il colore verde e il profumo originario ( degradazione della clorofilla ).
Non a caso questo mini corso è stato effettuato in Puglia, la regione più olivetata d'Italia,che conserva ulivi millenari e di inestimabile valore ambientale paesaggistico e storico culturale. Solo la puglia produce la metà delle olive e dell'olio Italiano.
