lunedì 23 marzo 2015

Pizza con cavolo broccolo salsiccia e mozzarella. #lievitomadre

Il cavolo broccolo è un ortaggio originario dall'area mediterranea, negli ultimi anni la sua coltivazione è stata incrementata anche in campania.Lo si trovo oggi in gran quantità a prezzi irrisori.Mangiare oraggi di stagione ne giova alla salute e alla natura!!!
Ingredienti:
375 g  di farina "00" 240-260 W
75 g di farina di semola 
292,5 g di acqua
2 cucchiai di Olio extra vergine di oliva 
20 g di sale

120 g di lievito madre di grano duro
  • per questo impasto uso una teglia di 38,5 cm  * 29 cm che corrisponde ad un area di 1116,5 cm quadri 
Ingredienti per condimento pizza 
1 Cavolo Broccolo medio
300 g circa di salsiccia 
1 mozzarella da 150 
olio extra vergine di oliva 
aglio 
peperoncino 
sale  

Su un piano di lavoro ho mischiato le due farine e l'ho predisposte a fontana,al centro ho fatto un incavo con il pugno,in quell'incavo ho sciolto il lievito madre  con acqua a temperatura ambiente.Ho diviso l'acqua in due recipienti dove in uno ho sciolto il sale , l'altro e' servito a sciogliere il lievito e impastare parte della pasta.Ho mescolato il tutto per bene fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina. A questo punto ho  incominciato ad impastare energicamente facendo in modo che l'impasto rimanga ben incordato.

Lavorare la pasta finchè non si appiccica più alle mani .Ho lasciato riposare la pasta per 5 minuti, trascorso il tempo  ho ripreso ad impastare per altri 5-6 minuti, finchè la pasta non risulti liscia. In questo caso la pasta mi servirà per una sola pizza, ma se dovessi mettere la pasta in due teglie, vado ora ,prima della lievitazione, a tagliare la pasta per formare i panetti del peso voluto.Ho adagiati in una zuppiera con un panno di cotone , ho messo la pasta , l'ho ricoperta con gli angoli del panno , l'ho sigillata con la carta velina. Ho fatto riposare la pasta per 15 minuti e l'ho messa a maturare in frigo a 2-5°.L'impasto e' maturato per 24 ore.
Un paio d'ore prima di stendere la pasta ho preparato gli ingredienti da mettere poi sulla pizza.Ho pulito e messi in acqua bollente  per 3-4 minuti i cavolo broccolo.In una padella con olio extra vergine di oliva ho fatto soffriggere lentamente l'aglio senza farlo imbiondire insieme al peperoncino , ho unto ad esse il cavolo broccolo. Ho fatto cuocere per 10  minuti a fuoco basso coprendo con un coperchio.Ho tagliato poi la mozzarella e sminuzzato, togliendola da budello, la salsiccia.
Trascorso il tempo, su una spianatoia ho messo abbondante farina e ho capovolto con delicatezza la pasta, alzando i bordi del panno.
Il panno di cotone mi ha aiutato a non far strappare la pasta e quindi a non far uscire fuori i gas di lievitazione.

Ho disteso il panetto con la pressione delle dita,in ambedue i lati girando la pasta su se stessa facendo attenzione a non bucare l'impasto.Quando ho ottenuto uno strato omogeneo e di misura piu o meno della teglia, dispongo la pasta nella teglia.Per non far rimanere a contatto la pasta con il metallo per la successiva lievitazione ho oleato, anche se non c'e' n'e' bisogno, la carta da forno con olio extra vergine di oliva.
Ho lasciato lievitare per altre 3-4 ore, poi prima di infornare ho messo sopra prima il cavolo broccolo tagliati a fette, poi la salsiccia cruda divisa in modo grossolano ed infine la mozzarella di bufala.Ho cotta nel forno casalingo, escludendo la ventilazione, 250° per 22-25 minuti, abbassando a 200° se si vede che incomincia a bruciare.

lunedì 16 marzo 2015

Torta Caprese , origini e storia.

L'integrazione dell'uscita di Marzo dell'Italia nel piatto è dedicato ai dolci da credenza.La storia ci insegna che molte scoperte e invenzioni , scientifiche e non, sono avvenute assolutamente per caso.Infatti molte scoperte hanno richiesto più spregiudicatezza che non competenza e conoscenza.In cucina è la stessa cosa, molte ricette che oggi sono la base della cucina Italiana sono state create per errori e o distrazioni.E' il caso della torta Caprese, diffusa oltre che a Capri in tutta la regione Campania.
Negli anni 20 del secolo scorso, in una delle isole più belle al mondo, Capri,  il cuoco Carmine di Fiore inventò involontariamente la torta caprese.Capolavoro dell'arte dolciaria napoletana famosa in tutto il mondo.Carmine stava preparando una torta per tre malavitosi giunti a Capri per comprare una partita di ghette di Al Capone.Sarà stata la paura di sbagliare, il cuoco dimenticò di aggiungere la dose di farina all'impasto per completare la torta.Il risultato è stato un grandissimo successo adatta anche per i celiaci.Una torta  gluten free.Molteplici le versioni della caprese,non esiste una vera e propria ricetta base, ma in base ai gusti è possibile variare i dosaggi degli ingredienti.Questa versione mi è stata consegnata da una signora della penisola sorrentina.

lunedì 2 marzo 2015

Alici indorate e fritte

Iniziamo il mese con i piatti della rubrica dell'Italia nel piatto , questo mese è dedicato ai piatti pesce della tradizione. La Campania come d'altronde tutte le regioni bagnate dal mare,sono piene di ricette della tradizione.Pochi ingredienti; cotture brevi è la regola principale che contraddistingue la cucina del litorale campano nelle preparazioni dei piatti a base di pesce.La mia proposta per questa uscita : Alici indorate e fritte(ndurat e fritt ), la vera ricetta.Molte versioni troviamo in giro di questa ricetta, quella tipica contiene farina, uova e pangrattato che serve appunto per la doratura.Man mano che ci si allontana da Napoli si perde qualche ingrediente e non solo per questa ricetta ma anche per le altre.L'allontanamento da Napoli, in questa ricetta ha fatto perdere il pan grattato, infatti possiamo vedere migliaia di ricette sul web dove le alici vengono prima passate nella farina e poi nell'uovo. Il risultato ? Un fritto che sa di uovo.
Tengo in oltre a precisare che sempre in campania si scrive alici e si legge Cetara, capitale mondiale delle alici, famosa anche per la colatura delle stesse che a me personalmente non piace proprio.Ci sono poi le famosissime alici di Pozzuoli, alici di taglio piccolo ma piene di gusto.Insomma paese che vai alici che trovi.


giovedì 26 febbraio 2015

Baci alla Strega con cioccolato di Modica

La  sfida n° 45 dell'MTChallange di questo mese è un inno all'Amore, infatti la ricetta sfida è stata pensata per la ricorrenza di San Valentino, festa di tutti.Ognuno di noi è innamorato,non solo chi ha un legame fisso,ritengo che questa festa sia rivolta all'umanità intera che dovrebbe amare in modo incondizionato.Annarita del blog  Il Bosco di Alici, vincitrice della sfida n° 44, ha proposto alla platea dell'MTChallange il Bacio, simbolo da anni della festa degli innamorati.Dal suo post, come d'altronde per tutte le sfide di questo format, ho imparato cose nuove,questa volta è toccato a nozioni e tecniche sul mondo del cioccolato.