I SAPORI DEL MEDITERRANEO

La pasta con lo scorfano è un piatto tipico dell'isola di Capri ed è uno dei piatti preferiti dal grande comico napoletano Totò...buona forchetta doveva essere Antonio De Curtis!
Un pesce fresco, una bottiglia di passata di pomodorini gialli pugliesi, l'olio extra vergine di olive di San Lupo e una buona pasta sono il mix giusto per un gran primo piatto a base di pesce.
Oggi i piatti ritraggono spesso puzzle di viaggi e ricordi di luoghi che anche se vissuti per poco tempo rimangono indelebili nella tua memoria. La passata di pomodorini gialli, che sono diversi dal giallo coltivato nella zona vesuviana, è un ricordo della puglia della passata stagione. Rotondi e gialli tendente al rosso danno un sapore delicato ma non troppo dolciastro come i vesuviani, sono i pomodorini gialli dell'azienda Orto Buono società cooperativa agricola che nasce a Minervino di Lecce, nel cuore del Salento, vanta una tradizione ultra trentennale.

Serietà, professionalità, cura e attenzione alla qualità e genuinità dei prodotti sono i segreti del successo e della bontà delle conserve Vizzino preparate ancora secondo le antiche ricette della grande tradizione culinaria salentina. Le colture degli ortaggi avvengono in campo aperto nel rispetto del naturale ciclo delle stagioni e in totale assenza di qualsiasi mistificazione sui prodotti e sui processi di trasformazione. È così che le conserve Vizzino mantengono inalterate le qualità organolettiche, il profumo intenso e il sapore vero degli ortaggi tutti altamente selezionati e provenienti da colture rigorosamente autoctone. Una materia prima eccellente!

Lo scorfano è un pesce degli Attinopterigi, dal greco scorpions è infatti brutto come uno scorpione. A Napoli quando si vuole indicare una persona sgradevole, la si definisce come uno scuofano. Le sue carni sono eccellenti e la sua brutta testa conferisce un gusto unico al sugo. Esiste lo scorfano di fondo, il comune e l'imperiale.

Ingredienti:

uno scorgano di circa 600 g

passata di pomodorini gialli pugliesi

olio extra vergine di oliva

uno spicchio di aglio
prezzemolo

sale

pepe

Procedimento:

Squamate lo scorfano con un coltello, partendo dalla coda fino ad arrivare alla testa, risciacquate sotto l'acqua corrente per rimuovere eventuali residui di squame.

A questo punto potete sfilettare lo scorfano in due modi:

fate un taglio con un coltello affilato lungo il dorso e fate un incisione vicino la pinna caudale ( in modo da facilitare la sfilettatura dello scorfano. Iniziate a sfilettare aprendo lo scarfano con le mani, mentre fate scorrere la lama per staccare il primo filetto. Proseguire allo stesso modo anche per l'altro lato.
L'altra tecnica per sfilettare lo scorfano è quella di iniziare a sfilettare il pesce all'altezza delle brame fino a scendere verso la coda.

In una padella fate soffriggere leggermente e a fiamma bassa uno spicchio d'aglio schiacciato, unite i filetti di scorfano insieme alle lische e la testa. Fate rosolare i filetti in entrambi i lati e la restante parte del pesce, strizzandoli con l'acqua. Dopo circa due minuti di cottura, togliete i filetti dalla padella e metteteli da parte in un piatto.

A questo punto aggiungete la passata di pomodori gialli Vizzino che farete insaporire per due tre minuti con le lische e la testa dello scorfano e 3 bicchieri di acqua calda. Proseguite la cottura per circa 20 minuti o finchè l'acqua non sarà del tutto evaporata, aggiustate di sale.

In abbondante acqua salata, lessate le linguine, scolatele al dente e saltatele nella padella con il sugo di scorfano e pomodorino giallo pugliese . Fate riposare per due minuti e impiattate guarnendo con mezzo filetto di scorfano, prezzemolo e del pepe macinato al momento.

Linguine al sugo di scorfano

Senza quel titolo provocatorio nessun essere vivente avrebbe acquistato quel libro e nessuna radio e Tv l'avrebbe invitato nei dibattiti "Teng ragion J tien ragion tu".

Questo è uno dei tanti giochi che molti autori contemporanei adottano per attirare l'attenzione verso i propri scritti.

E' la storia di due mantovani, che proprio nell'anno in cui "La Cucina Italiana" è candidata ad avere il riconoscimento come patrimonio immateriale dell'UNESCO se ne escono con un libro dal titolo provocatorio "La Cucina Italiana ~~non~~ esiste".

Non ho letto il libro ma ho ascoltato molti interventi e interviste: monologhi senza logica, confusi, senza una linearità storica attendibile e con fonti a senso unico. Il titolo di questo libro andava bene negli anni '50, quando la scarsità degli alimenti e la fame la facevano da padrone, ma da allora c'è stato uno sviluppo economico e tecnologico senza precedenti per l'umanità e per la cucina è successo semplicemente la stessa cosa.

Ci sarebbe da scrivere un contro-libro, ma purtroppo le informazioni sono poche e spesso inventate dall'una e dall'altra parte, soprattutto sulle ricette. Oggi tutti parlano di cibo, ma nel 1800 solo il 12% sapeva leggere e l'assumere cibo era un aspetto legato alla sopravvivenza.

Tra i vari argomenti lo scrittore rivendica che agli inizi dello scorso secolo la cipolla la faceva da padrona nella amatriciana e adesso invece è un sacrilegio parlarne. Non parliamo poi della pizza o della carbonara, che a detta sua, non hanno niente a che vedere con la nostra cultura e tutti la rivendicano dagli Stati Uniti fino a Canicattì.

.......... i due poveri mantovani si sono fossilizzati in un pantano e non hanno tenuto in considerazione che la cucina ,con le tradizioni, sono in continua evoluzione grazie alla biodiversità dei territori e ai gusti delle diverse generazioni che si succedono. A questo si aggiunge il Genio Italiano che ha saputo trasformare piatti innocui in veri e propri capolavori.

Una polemica questa che vorrebbe contraddire uno dei maggiori esperti a livello internazionale di storia dell'alimentazione nonché presidente del comitato scientifico della candidatura della "Cucina Italiana" a patrimonio dell'UNESCO il prof. Massimo Montanari.

E come dice lo slogan: la cucina italiana non appartiene all'Italia, la cucina italiana appartiene al mondo.

La cucina italiana esiste e appartiene al popolo

Il ritorno della Primavera porta i primi tepori che, oltre ad essere benevoli per la natura, inevitabilmente, reca anche benefici all’animo umano, creando le giuste atmosfere necessarie al prosieguo dell’anno.Da sempre i fedeli cristiani, gia vivendo il periodo quaresimale, sono stati consapevoli che il culmine della Pasqua coincidesse con il conseguente risorgere della natura, parallelo all’autentica Risurrezione del Re della Vita. Tale evento principe diventa anche occasione di festa, celebrata non solo per lo spirito, ma anche consentendosi possibilità di meglio imbandire le tavole più povere.

Se dalla terra l’uomo attingeva quanto era utile al proprio nutrimento, con le esperienze maturate nel tempo e con la giusta fantasia diventava artefice di varianti gastronomiche diverse da quelle della grama quotidianità, permettendosele appunto in occasione delle festività più importanti.

Il grano, frutto per eccellenza della terra, nell’essere considerato vero dono di Dio, veniva dunque utilizzato come ingrediente base dell’alimentazione, sotto ogni forma possibile, perché era divenuta palese la dinamica biologica del suo iter produttivo: morte del seme per una crescita destinata a riformarsi nuovamente come chicco. Tale processo viene riconosciuto similare alla Risurrezione del Cristo, tanto che, quale forma di gratitudine della creatura verso il Creatore, viene introdotto l’uso integrale di quel frutto anche nelle forme alimentari celebrative. Può darsi che l’evoluzione dei tempi abbia apportato anche varianti nelle modalità originali, ma, in questo territorio, tutt’oggi viene proposta una portata definita, non a torto “prelibatezza dei poveri” proprio perché sono presenti ingredienti facilmente reperibili nel contesto contadino (grano, farine, formaggi, carne suina da allevamento familiare, olio).

E la tradizione, come si usa dire dalle nostre parti, diventa “devozione” proprio per il riportarla nella sua originalità come tramandata dagli avi antichi.

Una storia di vita e di morte, evoluzione antica che si perde nella notte dei tempi. Dal duro lavoro semplice ed artigianale di un tempo a quello tecnologicamente avanzato dell’era moderna. Non cambia, tuttavia, il processo naturale della storia del grano. Semplicemente indispensabile.

LA PASTIERA RUSTICA DI GRANO

Prima di arrivare all’elenco degli ingredienti, sottolineo che il sottoscritto, per tener fede a tale tradizione, ha usato il GRANO nella sua integralità, nel modo seguente. Il quantitativo necessario è stato messo a bagno già due giorni prima della cottura. Nelle epoche passate tale procedimento prevedeva la sua battitura in quel recipiente (secchio cilindrico metallico o di legno) mediante un bastone apposito che fungeva da pestello. Tale azione di battitura faceva staccare l’involucro esterno (crusca) dal resto del chicco e dopo l’eliminazione dei residui e la lavatura, veniva portato a cottura. Personalmente questa modalità non l’ho eseguita perché ho ritenuto di cuocere il grano nella sua natura integrale, per ottenerne una consistenza di genuinità ed i benefici dei valori nutrizionali.

Ingredienti:

500gr Grano (peso dopo la cottura)

700gr Riso Originario

200gr Pancetta nostrana

Pecorino(a piacere )

Olio Extra Vergine di Oliva

Sale
Sugna

Pepe

Per la Colla

Acqua

Farina 00

Pecorino

Pepe

Sale

Procedimento:

Ricordo che questo piatto veniva eseguito in più fasi, il giorno prima si cucinava il grano in acqua salata (perche’ il grano lo utilizzavamo solo per questa pastiera )e poi si passava alla lessatura del riso, facendo attenzione che per fine cottura rimanesse asciutto.Grano messo a bagno per due giorni prima della cottura in un coccio per un ora e 1/2, con aggiunta di sale.Il giorno successivo poi si procedeva a soffriggere in una pentola aglio e olio, aggiungendo poi la pancetta e facendola rosolare.In un grosso recipiente poi si mischiava riso, grano, pancetta,pecorino, Olio Extra Vergine di Oliva , pepe e se il tutto risultava troppo duro si aggiungeva un pò di acqua per fare amalgamare il tutto.

La Pastella o "Colla", come la chiamava nonna , sta a dimostrare la povertà e la prelibatezza degli ingredienti. In una ciotola si amalgamano acqua, farina, pecorino e pepe creando un impasto cremoso.Si mette sotto il fondo e nei bordi di una teglia di ceramica la sugna con un fazzoletto di carta, poi si versa un po di pastella e con un movimento circolare della teglia la si fa attaccare anche nei bordi. Si versa il composto preparato in precedenza e si ricopre il tutto con il resto della pastella.Sulla pastella poi vanno messe delle gocce di sugna per dare piu' sapore.

a questa ricetta è stata abbinata una poesia dall'amico Franco Russo.Il grano, cereale indispensabile per l'essere umano.

Spighe di Grano

SPIGHE DORATE

Lance appuntite di spighe dorate,

campi trafitti da raggi di sole,

il vomere ardito di mani sudate,

le tracce rammenta la storia e la mole.

E poi il vento che soffia lontano,

a scuoterle bionde, un’onda che pare

toccare l’azzurro cercato con mano,

stesa sugli occhi tesi a guardare.

Un’avventura che parla di morte,

di un chicco lanciato senza clamore,

coperto da un manto sfidando la sorte,

benigna od avara secondo l’umore.

Con avide mani affondi le dita,

nel sacco ripieno d’amati bei frutti,

miriade assieme e pronti a dar vita

al cibo sperato, bramato da tutti.
Franco Russo

Pastiera rustica di riso e grano.

A Pasqua, sulle nostre tavole non può mancare il tortano, torta rustica della tradizione culinaria campana. Non esiste una ricetta standard, non troverete mai una ricetta uguale all'altra, perchè ogni famiglia ha la sua, cambiano le qualità dei salumi e dei formaggi che variano tra i diversi paesi della regione. In famiglia per la preparazione di questa torta rustica usiamo esclusivamente ingredienti casarecci, come la salsiccia a punta di coltello stagionata in casa, la soppressata, le cicole di maiale (che derivano dalla spremitura del grasso di maiale dal quale si ottiene anche la sugna"‘nzogna") e formaggi di prima qualità; come il caciocavallo nostrano e del formaggio di pecora ben stagionato.

Anche in altri periodi preparo il tortano, ma a pasqua ho l’usanza di mettere l’uovo intero. L’uovo rappresenta il simbolo della pasqua e della vita, quindi della resurrezione del Cristo. La sua forma priva di spigoli e quindi senza principio e fine è sempre stato considerato l’origine della vita, simbolo della vita che nasce.

Il tortano secondo i nostri avi e’ una torta uscita male o appezzottata , non importa, a noi piace proprio così.

Ingredienti per la pasta:

450 g. farina manitoba

450 g. di farina 00

150 g. lievito madre rinforzato 2 volte

250-300 g. sugna

20 g sale

pepe a piacere

per il ripieno:

400 g. tra caciocavallo e pecorino

400 gr. tra salsiccia stagionata home made, pancetta e soppressata stagionata.
9 uova sode(quantità di uova che viene ridotta a circa 1/3 se si decidono di non metterle intere)

10-150 gr. cicoli di maiale

Sale

pepe

Procedimento :

In una zuppiera di vetro sciogliete il lievito madre con acqua tiepida, setacciate le farine e aggiungete la sugna, il pepe e il sale come in foto. Mescolato il tutto fino ad ottenere una pasta morbida che lavorerete poi su un piano di legno con forza per circa 20 minuti. Fate lievitare l’impasto nella zuppiera di vetro coperata con la carta velina per 30 minuti. Trascorso il tempo mettete in frigo per 12 ore circa. Prima di stendere la pasta cuocete le uova e tagliate tutti i formaggi e i salami a dadini. Sei otto ore prima della cottura del tortano tirate fuori la pasta dal frigo e stendetela. Disponete in fila tutti gli ingredienti su tutta la superficie, uniformemente e arrotolate con delicatezza la pasta.

Ungete di sugna il ruoto ( stampo largo come quello del babà) e disponete il rotolo di pasta a ciambella, unendo e sigillando bene le due estremità. Coprite con un panno e mettete a lievitare per altre sei-sette ore. Trascorso il tempo infornate a forno riscaldato a 160° per i primi 10 minuti poi a 190 per i restanti 50 minuti.