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giovedì 9 giugno 2016

Dopo le ultime ricette della tradizione culinaria di Marcianise, posto una ricetta che non tramonterà mai e che può essere inserita nell'elenco delle mie ricette preferite per gusto e delicatezza. Sul web esiste una ricetta standard per cucinare la pasta con la rana pescatrice e cioè, fare il fumetto con la testa e e aggiungerlo poi  nel sugo con i pomodori, finire la cottura in quel fumetto. In questa ricetta niente di tutto questo..........ho cotto nella stessa padella, testa, coda, e pomodoro........
Il resto l'ha fatto la provenienza, rana pescatrice di Mazara del Vallo, l'eccellenza, il mediterraneo. 
Ingredienti:
1,2 Calamarata
1,4 Rana Pescatrice
800 gr circa Pomodorini Home Made
Prezzemolo
Olio Extra vergine di Oliva
Vongole Lupini
Scalaogno
Sale Gemma di Mare
Pepe
Procedimento:
Rimuovere la pelle della rana pescatrice e tagliarla in due parti, la testa e la coda. In una padella di alluminio ho fatto soffriggere lo  scalogno e ho aggiunto la testa e la coda della rana pescatrice che ho fatto rosolare a fuoco lento per 2-3 minuti. Ho aggiunto poi i pomodori home made e 1/2 litro di acqua e ho fatto cuocere il tutto a fuoco lento per 30 minuti circa aggiungendo 1/2 cucchiaio di sale. Quando il sugo con la rana pescatrice risulta ben asciutto ho aggiunto i lupini che ho fatto aprire nel sugo.
Ho cotto la  pasta in abbondante acqua salata e l'ho saltata ancora al dente  nel sugo con rana pescatrice e lupini  unendo del prezzemolo tritato e una macinata di pepe.

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mercoledì 8 giugno 2016

Sappiamo tutti che il polpo fresco e' durissimo, quasi impossibile da mangiare, allora esistono tre metodi per renderlo commestibile, il primo congelarlo, il secondo lessarlo aggiungendo all'acqua un tappo di sughero , oppure sbatterlo su un marmo per rompere i filamenti. Io personalmente l'ho congelato e'd ho usato per questo piatto solo 4 tentacoli visto le grandi dimensioni del Polpo.
Ingredienti:
400 gr.Paccheri
300 gr di Polpo Super Verace
Olio Extra Vergine di Oliva
Aglio
Prezzemolo
Pochissimo Peperoncino
Pepe
Sale
Procedimento:
Portate a bollore poca acqua dove ho cotto il polpo verace per circa 35-40 minuti; lasciate raffreddare e tagliatelo a listarelle, come da foto sotto.
In una pentola di alluminio fate soffriggere aglio, prezzemolo e un pizzico di peperoncino tagliati fine; unite  le listarelle di polipo e lasciate insaporire nel soffritto per due minuti. Aggiungete due mestoli dell'acqua di bollitura del polipo e lasciate cuocere a fuoco lento finchè non evapora tutta l'acqua.
Portate a bollore di nuovo l'acqua dove e' stato cotto il polipo più altra acqua se la stessa non è sufficiente, salate cuocete i paccheri. Scolateli al dente e saltate nel condimento con il polpo verace. Fate riposare i paccheri prima di servirli.

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martedì 7 giugno 2016

Il sugo all'amatriciana è uno dei piatti più popolari della tradizione culinaria italiana. Il termine amatriciana deriva da Amatrice, una città in provincia di Rieti, uno dei capoluoghi del Lazio. Oggi mi sono permesso e mi scuso con i cittadini del Comune di Amatrice di trasformare questo piatto che è uno dei miei preferiti, sostituendo il guanciale con il pesce spada.
  Ingredienti
200 gr di Pesce Spada rigorosamente fresco
400 gr di Bucatini
500 gr di Pomodorini Freschi
Caciocavallo  Siciliano
Aglio 
Cipolla
Olio extra Vergine di Oliva
Sale 
Menta 

Procedimento
Mettete, in una padella  l'olio extravergine di oliva l'aglio e una fetta di cipolla; fate imbiondire a fuoco lento e aggiungete il pesce spada con l'aggiunta della menta. Appena risulterà dorato aggiungete  del vino bianco secco e fatelo evaporare a fuoco vivace, quindi sgocciolatelo e mettetelo in un recipiente a parte. Nell'olio rimasto nella padella, dove abbiamo soffritto il pesce spada, versate i pomodori freschi ( precedentemente sbollentati e privati della pelle) , aggiustate di sale e cuocete il tutto per circa dieci minuti. A cottura ultimata, versate nel pomodoro cotto il pesce spada che avete tolto in precedenza. Fate cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolate la pasta al dente e saltatela nel sugo all'amatriciana di mare. Fate riposare la pasta per circa 2 minuti. Impiattate e aggiungete il caciocavallo stagionato grattugiato e qualche fogliolina di menta fresca.  
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lunedì 2 maggio 2016

La storia ci insegna che molte scoperte e invenzioni , scientifiche e non, sono avvenute assolutamente per caso. Infatti molte scoperte hanno richiesto più spregiudicatezza che non competenza e conoscenza.In cucina è la stessa cosa, molte ricette che oggi sono la base della cucina Italiana sono state create per errori e o distrazioni.E' il caso della torta Caprese, diffusa oltre che a Capri in tutta la regione Campania.
Negli anni 20 del secolo scorso, in una delle isole più belle al mondo, Capri,  il cuoco Carmine di Fiore inventò involontariamente la torta caprese.Capolavoro dell'arte dolciaria napoletana famosa in tutto il mondo.Carmine stava preparando una torta per tre malavitosi giunti a Capri per comprare una partita di ghette di Al Capone.Sarà stata la paura di sbagliare, il cuoco dimenticò di aggiungere la dose di farina all'impasto per completare la torta.Il risultato è stato un grandissimo successo adatta anche per i celiaci.Una torta  gluten free.Molteplici le versioni della caprese,non esiste una vera e propria ricetta base, ma in base ai gusti è possibile variare i dosaggi degli ingredienti.Questa versione mi è stata consegnata da una signora della penisola sorrentina.
Ingredienti :
150 g di cioccolato fondente 
100 g di burro 
130 di zucchero 
150 di mandorle 
3 uova 
1 noce di burro per imburrare la teglia di 20 cm di diametro con l'aggiunta di una spolverata di cacao

Procedimento :
In un pentolino ho fatto scioglierlo il cioccolato fondente il burro lo zucchero a bagnomaria.Appena intiepidito ho versato il composto in una zuppiera di vetro  e ho aggiunto le mandorle che ho tritato finemente con un frullatore.Ho separato i tuorli dagli albumi e ho montato a neve con una frusta elettrica gli ultimi.Ho aggiunto un tuorlo per volto al composto mescolando con un cucchiaio di legno.Finita questa operazione ho incorporato gli albumi montati a neve, mescolando con una spatola con un movimento dal basso verso l'alto  in modo che gli albumi non si smontano.
Ho imburrato e cosparso di cacao lo stampo di 20 cm circa di diametro e ho versato il composto al suo interno.Ho cotto la torta caprese nel forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti circa,Una volta cotta l'ho lasciata intiepidire, capovolgendola su un piatto per dolci e l'ho cosparsa con zucchero a velo.
All'assaggio palato e mente uniti in sintonia a festeggiare l'angelica dolcezza e squisitezza di questo dolce ormai famoso in tutto il mondo.
La torta caprese è la torta simbol della festa della mamma.
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giovedì 31 marzo 2016

Lo sfincione palermitano è un piatto tipico della cucina palermitana, dove nell'intera provincia ogni famiglia ha la sua tradizione familiare. Il termine sfincione deriva dal termine sfincia, che nel dialetto siciliano sta ad indicare qualcosa di particolarmente soffice e morbido. Un tempo lo sfincione era il piatto principale che si preparava il giorno prima di ogni festa natalizia. Oggi lo sfincione è uscito fuori da questi schemi, diventando, da pietanza povera di un tempo a cibo da strada per eccellenza, dove ogni turista ne va in cerca.
Quest'anno in vacanza con la famiglia abbiamo fatto amicizia con due simpaticissime persone, lui palermitano purosangue grande buongustaio, la consorte invece ciociara di nascita però radicata nell'isola da anni.
In spiaggia i discorsi che mettono un pò d'accordo tutti, sono quelli sulle tradizioni che il territorio offre, e quel signore così distinto e padrone del proprio linguaggio mi disse che lo sfincione e' uno solo e va fatto con questi ingredienti che sono : farina di grano duro, farina bianca, acqua, olio e sale per la pasta, per il condimento invece sarde salate, caciocavallo, cipolla, concentrato di pomodoro, origano e olio extra vergine di oliva. Raccontare una tradizione, ed eseguire una ricetta che non appartiene al mio territorio è un riconoscimento particolare al luogo visitato. Rispecchiarsi in quella cultura e condividerne i gusti e i costumi mi fa capire che il mio DNA proviene dal Regno delle due Sicilie.      
Ho voluto eseguire questa ricetta partendo dall’ autoproduzione principale per la realizzazione dello sfincione. Sarebbe stato facile comprare prodotti industriali e fare lo sfincione. Sono partito dalle sarde fresche, l’ho salate potete trovare tutto il procedimento qui, la conserva è stata fatta con il metodo antico che usavano le vecchie massaie, asciugata con tanta pazienza ogni giorno al sole cocente, il formaggio l’ho acquistato in un caseificio di Terrasini. Ed ora via alla ricetta che quel signore di Bagheria ha voluto condividere con me.
Ingredienti
360 g farina bianca
500 g di semola
240 g (80 acqua-160 farina)
50 g zucchero
600 ml acqua tiepida
20 g di sale

1/2 bicchiere di olio
Cipolle bianche 2 kg
Concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di zucchero
6/7 alici sotto sale
pepe
sale
olio extra vergine di oliva
caciocavallo semi stagionato
pangrattato 

salsa di cipolle
spolverata di pangrattato
180° per 30 minuti circa sforno e aggiungo origano
Affettare finemente le cipolle. In una pentola fare appassire le cipolle con un bicchiere e mezzo di acqua, per circa 25-30 minuti a fiamma dolce.
    Una volta evaporata l’acqua, unire l’olio extra vergine di oliva e il concentrato di pomodoro e acqua qb. 
Cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento. A fine cottura se necessario aggiustare di sale se c’e’ ne bisogno. Usando il concentrato fatto in casa di solito non necessita aggiungere altro sale. Lasciare raffreddare il condimento prima di metterlo sulla pasta lievitata.
Procedimento per la pasta :
Procedimento: 
Il primo procedimento da fare è rinforzare il lievito madre, in questo post troverete il procedimento
Su un piano di lavoro ho mischiato le due farine e l'ho predisposte a fontana,al centro ho fatto un incavo con il pugno,in quell'incavo ho sciolto il lievito madre  con acqua tiepida r ho aggiunto l'olio extra vergine di oliva e lo zucchero. Ho diviso l'acqua in due recipienti dove in uno (poca acqua) ho sciolto il sale , l'altro e' servito a sciogliere il lievito e impastare parte della pasta. Ho mescolato il tutto per bene fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina. A questo punto ho  incominciato ad impastare energicamente facendo in modo che l'impasto rimanga ben incordato. 
Ho lavorato la  pasta finchè non si appiccica più alle mani. Lasciare riposare la pasta per 20 minuti.. Trascorso il tempo  ho ripreso ad impastare per altri 5-6 minuti, finchè la pasta non risulti liscia. Ho adagiato la pasta  in una zuppiera con un panno di cotone ricoperta con gli angoli del panno e sigillata con la carta velina. Ho fatto riposare la pasta per 1 ora  e l'ho messa a maturare in frigo a 2-5°. L'impasto e' maturato per 24 ore. 
Trascorso il tempo, su una spianatoia ho messo abbondante farina e ho capovolto con delicatezza la pasta, alzando i bordi del panno.
Il panno di cotone mi ha aiutato a non far strappare la pasta e quindi a non far uscire fuori i gas di lievitazione. Ho disteso il panetto con la pressione delle dita,in ambedue i lati girando la pasta su se stessa facendo attenzione a non bucare l'impasto. Quando ho ottenuto uno strato omogeneo e di misura piu o meno desiderata, l'ho disposta nella teglia oleata. 
Ho lasciato lievitare per altre 3-4 ore e ho steso il condimento freddo aggiungendo le sarde salate a pezzetti e il caciocavallo tagliato a dadini. Ho cosparso di pan grattato e un filo di olio extra vergine lo sfincione (come in foto). Ho cotto nel forno casalingo, escludendo la ventilazione, 150° per 55 minuti.
Ho cotto nel forno casalingo, escludendo la ventilazione, 150° per 55 minuti.
E' buonissimo anche tiepido o freddo!!!!!
La versione dello sfincione formato pizza da teglia, ho diminuito la quantità di pasta da stendere nella teglia a 850 g.

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venerdì 25 marzo 2016

La sfida n° 55 dell’Mtchallange ci porta in alto mare, grazie ad Anna Maria Pellegrino del blog qb. Il tema scelto, il brodetto di mare, rientra nella domanda che Anna Maria ci rivolge; ovvero un momento legato al cibo che fa la differenza.
Proprio la zuppa di pesce rimane nella mia vita un piatto che ha sempre fatto la differenza, perché si sa in queste preparazione la materia prima è fondamentale. Andare a pesca con sconosciuti e cucinarlo appena rientrato alla base non ha prezzo. La zuppa di pesce rappresenta il piatto dell' aggregazione, proprio come i pescatori che lo cucinavano sulle barche. Il cibo fa sempre la differenza, ma quando nella vita si incontrano persone che hanno la passione di condividerla, diventa tutto più facile, pescatori compresi. Un piatto variabile la zuppa, dove il congelato non viene preso assolutamente in considerazione. Si va in pescheria è si compra quello che il mare ha offerto durante la notte di pesca.
Niente pomodoro e una cottura differita, i filetti delle carcasse messe nel brodetto, sono state cotte al vapore dal brodetto.
Ingredienti 
200 g tra vongole veraci, telline e vongole lupini
1 triglia grande
1 Rana pescatrice piccola
10 gamberi
10 scampi
1 spicchio di aglio
1 cipolla bianca
Olio extra vergine di oliva
Pepe  macinato al momento
Fresella al finocchietto

Preparazione
Ho eviscerato  tutto il pesce, alla rana pescatrice ho tolto la tuta grigia che gli copre tutto il corpo, alla triglia invece ho tolto le squame. Ho sfilettato la triglia  e ho messo da parte la carcassa, la testa della rana pescatrice e le teste di 5 gamberi.
In una pentola ho fatto appena soffriggere la cipolla tagliata finemente e l’aglio nell’olio extra vergine di oliva. In questo soffritto ho calato la carcassa della triglia, la testa della rana pescatrice e le teste di cinque gamberi; ho fatto rosolare a fuoco lento per 5-6 minuti premendo le carcasse con una cucchiaio di legno.
Ho versato quattro mestoli di acqua fredda portando il composto a bollore. In un cestello vaporiera adatta per la pentola ho cotto i filetti di pesce per circa 10 minuti. Ho tolto il cestello e ho fatto ridurre il  liquido a metà, filtrandolo con un colino e tenendo il liquido al caldo. 
In una padella  basso ho fatto appena soffriggere l’aglio, ho unito gli scampi e i gamberi con un mestolo di fumetto,  ho fatto cuocere il tutto per circa 15 minuti, ho poi unito i lupini, le vongole veraci e le telline. Ho lasciato cuocere i frutti di mare fino a quando non si sono aperti. Ho aggiunto la restante parte di fumetto e ho aggiustato di sale.
Ho servito la zuppa su una fresella al finocchietto locale, adagiando anche i filetti di pesce, guarnendo con del prezzemolo e il pepe nero.
 Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 55 dell'Mtchallange

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mercoledì 23 marzo 2016

E' fatta solo con ricotta di pecora. Le tradizioni e i riti della Pasqua sono molteplici e variano da paese a paese. Il grano, simbolo di rinascita, primeggia in molteplici ricette della tradizione Campana. La pastiera dolce di grano  rimane il dolce Pasquale più richiesto e consumato dalla stragrande maggioranza degli Italiani. La pastiera dolce napoletana è importato e diffuso in tutto il territorio campano. Gli ingredienti sono gli stessi da località a località ma cambia qualche modalità di esecuzione, dovute anche dall'influenza dei prodotti del territorio. Causa la forte produzione di latticini a base di latte di bufala, nel territorio di terra di lavoro c'e la bruttissima usanza di usare la ricotta di bufala o vaccina nella pastiera dolce di grano. Addirittura i produttori e i rappresentati di prodotti bufalini, hanno incitato sui social, l'uso della ricotta di bufala a discapito di quella di pecora, perchè secondo loro più buona. Eresia naturalmente,  la ricotta di pecora viene usata nella stragrande maggioranza dei dolci. Con il 10% di grassi rispetto a quella di mucca, è logicamente più saporita. Invece l'aggiunta del liquore Strega di Benevento è una nota positiva per un aroma particolare e delicato.
     Ingredienti:
700 g ricotta di pecora 
400 g di grano cotto 
600 g di zucchero 
1 limone
cedro candito 
arancia candita 
zucca candita 
100 g di latte 
30 g di strutto 
5 uove intere  + 2 tuorli 
una bustina di vaniglia 
un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio 
liquore strega 
Ingredienti per la pasta frolla:
3 Uova Intere
500 gr di Farina
200 di Zucchero
200 di Strutto
Buccia Grattugiata di ½ Limone
1 Bustina di Vaniglia
Procedimento:

Il Grano:

Se si utilizza il grano crudo, esso va tenuto in ammollo per 4 giorni, cambiando l'acqua ogni 12 ore.Al quarto giorno sgocciolarlo e metterlo in una casseruola coprendolo con abbondante  acqua , (per 800 g di grano occorrono all'incirca 4 litri di acqua ), sale e un cucchiaio di sugna.Si inizia la cottura a fuoco lento per circa 4 ore 1/2 circa. Il chicco deve aprirsi e rilasciare la farina facendo diventare il tutto come una crema. Se si asciuga troppo aggiungere altra acqua bollente. Questa operazione come ho detto sopra viene fatto il giorno prima e il peso finale del grano e' di circa 2 kg.
Con la frolla rimasta ricavare le striscioline che ho disposto sulla pastiera, formando la classica grata.
Ho infornato  la pastiera dolce di tagliatelle a 180° per un' ora lasciandola raffreddare prima di sfornarla.
Per la pasta frolla


Ho disposto su un tavolo la farina e lo zucchero a fontana e al centro ho messo lo strutto, i tuorli d’uovo , la buccia grattugiata di ½ limone e la bustina di vaniglia. Con la forchetta ho sbattuto le uova a centro della fontana incorporando poco per volta gli altri ingredienti(farina, burro,zucchero)Amalgamato il tutto ho lavorato la pasta velocemente, pressandola finche’  non avesse lo stesso colore. La pasta frolla non va nè impastata nè lavorata troppo, per non farle perdere la friabilità.Ho fatto riposare la pasta frolla per ½ ora in frigo coperta con la pellicola trasparente.
Per la Pastiera
Se si dispone della ricotta di pecora fresca,  è consigliabile tenerla in frigo per 24 ore, adagiata su un piatto per permettere di rilasciare il siero residuo. Trascorso il tempo ho setacciato la ricotta è l'ho amalgamata con lo zucchero, 24 ore prima della preparazione della pastiera.
Ho versato in una pentola il grano cotto, la sugna , il latte e la scorza grattugiata di 1 limone;  ho lasciato cuocere per 7-10 minuti mescolando di continuo finchè la consistenza non diventi quella di una crema. Una volta fatto raffreddare il composto ho amalgamato la ricotta precedentemente setacciata e zuccherata con i  sette tuorli, 5 albumi montati a neve, la vaniglia, acqua di fiori d'arancio, i canditi e la strega. 

Ho tolto la pasta frolla dal frigo e ho disteso l'impasto con un mattarello  allo spessore di circa 5 mm. Ho foderato la teglia per pastiera con la pasta frolla precedentemente insugnata. Ho versato il composto di ricotta nella teglia a mezzo bordo, perchè in fase di cottura si gonfia, ho ripiegato verso l'interno i bordi della pasta e ho decorato con strisce di frolla formando una grata che ho poi pennellato con del tuorlo sbattuto.  Ho cotto la pastiera nel forno casalingo a 180° statico per circa un ora e finchè la pastiera non avrà preso un colore ambrato, una volta raffreddata ho spolverizzato lo zucchero a velo. 


La pastiera va mangiata il giorno dopo, per tradizione viene preparata il giovedì o il venerdì per essere gustata nella giornata di Pasqua.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta delle ricetta della tradizione dell'Italia nel Piatto.

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giovedì 25 febbraio 2016

Alla fine,  Eleonora mi ha convito a pubblicare la  seconda ricetta sul miele. Come detto nel post precedente, mi sono fatto ingannare dalle impostazioni macchina fotografica per l'Assenza di sole. Qui al Sud siamo fortunati, il sole non ci tradisce mai, e sempre lì che splende indisturbato, ma questo mese la mia difficoltà è stata proprio la sua assenza nei momenti essenziali della sfida  Mtchallange n ° 54 . Eleonora Colagrosso e Michael Meyer, del blog Burro e Miele   sono i vincitori della sfida n ° 53 e per la sfida successiva hanno proposto l'utilizzo del miele nella ricetta da presentare. Ultimamente sto cercando di limitare la farina raffinata ......., non perchè faccia male, ma per il motivo che non danno sapore al prodotto finale. Anche Tonia quando mi vede impastare dice sempre: "papà mischia le farine che la Pizza è  più buona" .  Effettivamente è così, le farine "00" sono insapore ed è già da tempo che le  miscelo con altre varietà. Non si vede dall'esterno ma Tutta la mia passione si è incentrata sui lievitati, studiando tutte le caratteristiche delle farine e i processi di lievitazione.  Facile dire la pizza o farina, ma oggi purtroppo è diventata tutta chimica applicata. Tempo fa vedevo sui certi blog pizze con alveolature stupende che cercavo di replicare con scarsi risultati. Oggi sono convito che quelle pizze erano bombardate di glutine, e i lievitati gonfi che oggi troviamo sui social, non sono altro che  la miscelazioni di farine con proteine ​​elevare.  La mia proposta e un mix di farina ai sette cereali tagliata con della farina "00", idratata al 67% con acqua e latte, includendo anche l'idratazione del lievito madre.  Focaccia-pizza gustata con  la Ricotta di Bufala Campana, il sale Nero e il Miele di arancio.
 Ingredienti:
210 g farina Ai Sette Cereali
210 g farina "00"
150 ml di acqua 
  150 ml di latte 
un cucchiaio raso di sale
110 g Lievito Madre 
Procedimento:
Dopo aver rinnovato il lievito madre,  Informazioni troverete in questo post , su un piano di lavoro ho mischiato le farine e l'ho predisposte a fontana. Al centro ho fatto un incavo  con il pugno, in quell'incavo ho sciolto il lievito madre con un bicchiere di acqua tiepida. Ho poi diviso la restante acqua in due  recipienti, dove in uno ho sciolto il sale, l'altro invece insieme al latte è servito ad impastare parte della pasta. Ho mescolato il tutto per bene fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina. A questo punto ho incominciato ad impastare energicamente facendo in modo che l'impasto rimanga ben incordato.   Ho lavorato  la pasta finchè non si appiccica alle mani .Ho lasciato riposare la pasta al circa 1 ora. 
Ho formato un panetto di circa 830 g sistemandolo in un panno e poi in contenitore ricoperto da un panno umido.Ho fatto lievitare la pasta per tre ore a temperatura ambiente. 
Trascorso il tempo ho messo il contenitore con la pasta  ai Sette Cereali nel frigo a maturare ad una temperatura di 2 + 5 °. 
Ho fatto maturare l'impasto nel frigo per circa 10-12 ore. 
Cinque sei ore prima dell'utilizzo ho tolto la pasta dal frigo e l'ho lasciata lievitare per 4 ore circa. Su Una spianatoia ho messo abbondante farina e ho capovolto con delicatezza la pasta, alzando i bordi del panno. Il panno di cotone mi ha aiutato a non fare strappare la pasta e quindi, non far uscire  i gas di lievitazione.
Ho disteso il panetto con la pressione delle dita, in ambedue i lati girando la pasta  su se stessa facendo attenzione a non bucare l'impasto. Quando ho ottenuto uno strato omogeneo e di misura piu o meno  desiderata, ho disposto la pasta nella teglia, che ho oleato con olio extra vergine di oliva. 
Ho unto la superficie per con l'olio extra vergine di oliva punzecchiandola la stessa con la forchetta.
Ho lasciato riposare la pizza per un 'ora e l'ho infornata  per 30-35 minuti a 220° e comunque finche' la superficie non risulta dorata.
Ho accompagnato la focaccia al mix di farine ai sette cereali con ricotta di bufala campana, sale Nero e Miele di arancio. Un abbinamento sicuro, classico e gustoso.Con questa ricetta partecipo alla sfida n ° 54 dell 'Mtchallange.


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mercoledì 24 febbraio 2016

La 54° sfida dell' Mtchallange stravolge ( in positivo) per questo mese di febbraio il format del gioco. Non sarà infatti una ricetta, ma l'utilizzo di un ingrediente ad accompagnare la fantasia in cucina: il miele in tutte le sue essenze, presentata dal blog Burro e Miele . A prima impatto è sembrato tutto facile, ma mi sbagliavo....., perchè avere già una base semplifica un po' tutto.
Un mese travagliato e due ricette, una non presentata per un errore nel fotografare con impostazioni sbagliate, l'altra invece frutto dell'azzardo che molte volte ha frenato la mia fantasia. Aver assaggiato in questi anni ingredienti con abbinamenti che mai avrei immaginato, un pò mi ha fatto cambiare idea: cioccolatini al formaggio di fossa, o cioccolato con sale grosso rimangono un azzardo positivo. Si scrive struffoli si legge per forza di cosa miele, e anche nella versione salata va messa, ottenendo in base alla sua essenza un risultato che un pò ha sorpreso anche me. Ho aggiunto in questi struffoli il sale nero delle Hawaii, delle scorze di arancio e miele alessandrino.
Il trifoglio alessandrino è un erba con fusti eretti ramosi che si coltiva nel periodo aprile-giugno, il miele  ha un colore molto chiaro, un odore e aroma di scarsa intensità con una leggera nota vegetale, la zona di produzione si trova nell'Italia Centrale. Infatti, il miele usato proviene dalla Comunità Mondo Nuovo di Civitavecchia che si occupa di recuperare persone con problemi di alcol e droga, dando loro la possibilità di emancipazione e di riscatto, anche attraverso attività interne alla Comunità stessa. Il settore apicoltura rimane un eccellenza per la Comunità Mondo Nuovo. 
 Ingredienti:
120 gr di Farina "00"
1 cucchiai di sugna
1 uova grande (ci sono usciti due due tuorli) 
un pizzico di sale 
la scorza di 1/4 di  limone grattugiato
25 g  g di formaggio Parmigiano 
25 g di formaggio Pecorino
Pepe  
Per condire 
2 cucchiai di miele di trifoglio alessandrino 
Olio per friggere 
Scorza di arancia tagliata sottile
Sale Nero delle Hawaii
Procedimento: 
Mettere in un piatto i formaggi grattugiati, le uova, la scorza di limone grattugiata,  la sugna e il pepe. Battere con una forchetta il composto, amalgamando  tutti gli ingredienti presenti nel piatto. Unire la farina e impastare il tutto. Ottenuto una amalgama omogenea dategli la forma di una palla e fatelo riposare un ora in frigo. 
Trascorso il tempo lavorate ancora la  pasta dividendola in tante sfere; formare dei filoncini spessi un dito e tagliare a tocchetti regolari. Friggere gli struffoli in olio bollente rigirandoli spesso con una schiumarola fino a quando saranno diventati dorati.
Adagiare gli struffoli cotti su una carta assorbente. 
In una pentola alta sciogliere il miele fino a bollitura, spegnere il fuoco e versare gli struffoli e le scorze di arance.Versare gli struffoli in piccoli contenitori, ed una volta raffreddati aggiungere il sale Nero.
L'altra ricetta che avevo menzionato in prefazione era una focaccia con un mix di farine ricotta di bufala,sale nero e miele al limone.....
Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 54 dell'MTChallange 

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venerdì 19 febbraio 2016

La rubrica dell'Italia nel piatto, per il mese di febbraio, propone le ricette della tradizione a base di verdure di stagione.  La verdura che identifica la campania in questo periodo è senza dubbio i friarielli, che dal momento della semina, fino alla raccolta, non hanno bisogno di nessun intervento sia da parte della chimica che dall'uomo. Dal momento della semina alla raccolta trascorrono, 30-60-90 giorni, in  base alla qualità utilizzata. Vari sono gli utilizzi in cucina, una delle più comuni è abbinarla con la salsiccia e magari farcirci un ripieno. Pizza "chiena" con salsiccia e friarielli.
Ingredienti:
300 g .Friarielli
300 g  Salsiccia
Olio extra Vergine di Oliva 
Aglio
Peperoncino 
Sale
Ingredienti:
235 g farina 00 W 260
85 g farina di semola 
230 ml di acqua
80 g di lievito madre gia' rinfrescato 
2 cucchiaini di olio extra vergine di oliva
9,5 g di sale
Procedimento:
Ho pulito e messi in acqua bollente  per 2 minuti i broccoli di rapa. In una padella con olio extra vergine di oliva ho fatto cuocere lentamente l'aglio senza farlo imbiondire insieme al peperoncino. Ho unito i  friarielli  e la salsiccia  facendo cuocere il tutto a fiamma dolce. Ho aggiustato aggiustando si sale e ho coperto con un coperchio. Dopo circa 10 minuti ho tolto la salsiccia e ho continuato per altri cinque minuti  la cottura a fuoco vivace e senza coperchio. Ho lasciato raffreddare la salsiccia e i friarielli prima di metterli nel ripieno.
La pasta 

Dopo aver rinnovato il lievito madre, troverete info in questo post,  su un piano di lavoro ho mischiato le farine e l'ho predisposte a fontana.Al centro ho fatto un incavo con il pugno,in quell'incavo ho sciolto il lievito madre  con acqua tiepida  e ho aggiunto l'olio extra vergine di oliva.Ho diviso l'acqua in due recipienti dove in uno ho sciolto il sale , l'altro e' servito a sciogliere il lievito e impastare parte della pasta.Ho mescolato il tutto per bene fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina e per ultimo ho aggiunto l'acqua contenente sale.A questo punto ho  incominciato ad impastare energicamente facendo in modo che l'impasto rimanesse ben incordato.Lavorare la pasta finchè non si appiccica più alle mani .Ho lasciato riposare la pasta per 5 minuti, trascorso il tempo  ho ripreso ad impastare per altri 5-6 minuti, finchè la pasta non risulti liscia.Ho diviso la pasta in due panetti, una di 320 g circa che metterò sul fondo della tiella, e l'altro di 300 g circa che coprirà la tiella. Ho messo i panetti in un panno e separati li ho messi in un contenitore e  l'ho sigillata con la carta velina. Ho fatto riposare la pasta per 15 minuti e l'ho messa a maturare in frigo a 2-5°. L'impasto e' maturato per 36 ore.Trascorso il tempo, su una spianatoia ho messo abbondante farina e ho capovolto con delicatezza la pasta, alzando i bordi del panno.
Il panno di cotone mi ha aiutato a non far strappare la pasta e quindi a non far uscire fuori i gas di lievitazione.

Ho disteso il panetto con la pressione delle dita,in ambedue i lati girando la pasta su se stessa facendo attenzione a non bucarla..Quando ho ottenuto uno strato sottilissimo e  omogeneo e di misura piu o meno della teglia , ho disposto la pasta nel ruoto  ( 28 cm di diametro)  che ho oleato con olio extra vergine di oliva .Ho farcito la pizza con friarielli e salsiccia.
Ho ricoperte con l'altra pasta pasta (300 g ), ho chiuso i bordi e ho unto la superficie per con l'olio extra vergine di oliva punzecchiandola la stessa con la forchetta.
Ho lasciato riposare la pizza  per un 'ora e l'ho infornata  per 30-35 minuti,  a 220° e comunque finche' la superficie non risulta dorata.
Con questa ricetta partecipo alla raccolta del mese di febbraio della rubrica dell'Italia nel Piatto. 
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