I piatti della tradizione suscitano in me un grande interesse, non solo per i sapori quasi dimenticati, ma anche per la cultura e la storia che riesce a trasmettere.L'Italia gastronomica ne è ricca di tradizioni culinarie , ognuna legate agli ingredienti tipici del territorio.
Il Tour fatto da Gabriele Rubini in giro per l'Italia a scoprire i piatti delle tradizione, sfidando le leggende dello street food è stato l'unico programma culinario che ho seguito, "Unti e bisunti".Spiegazioni molto dettagliate dei territori e delle tradizioni, svelando spesso metodi e trucchi.
Non è stato così per l'episodio n° 10 , quando Rubio e il suo staff sono sbarcati a Gaeta per sfidare il tiellaro Carlo.
In quell'occasione Rubio andò a cercare per le strade della città persone che gli svelassero i segreti per fare un ottima pasta per la tiella.Durante le sua ricerca, andando in giro per la città , molte persone gli facevano notare che la ricetta della tiella e' un segreto che ogni famiglia custodisce segretamente.Dopo varie ricerche riesce a trovare la signora "Reginella " che si rese disponibile a spiegargli l'impasto e la sfoglia per la tiella di Gaeta. A questo punto non so se anche altri hanno notato che la ricetta che e' stata eseguita a casa di "Reginella"era incompleta; non sono stati specificati fattori fondamentali per la riuscita dell'impasto.Farina, acqua e olio non sono solo gli ingredienti della tiella gaetana, manca il lievito e forse qualche trucco per renderla morbida anche con poche ore di lievitazione.
Io sono partito da questa gaffe e mi sono messo alla ricerca della pasta perfetta della tiella di Gaeta o più comunemente gaetana.Da varie ricerche fatte sul web , nessuna ricetta della pasta corrispondeva in realtà alla caratteristica della pasta della tiella gaetana.Non si puo' avere una pasta morbida e duratura facendo lievitare la pasta con 20 g di lievito di birra in 4 ore !!!!!
Tutti dicono che le origini di questa ricetta risale con molta probabilità , al 977. Avendo queste info perchè nessuno opta per il lievito madre per fare la pasta per le tielle????In una ricetta poi vanno inserite sempre la caratteristiche e le qualità di farine usate.
Tra le varie ricette originali che mi hanno segnalato una aveva come ingredienti uova, latte e patata, tutti ingredienti che tendono ad ammorbidire la pasta.
Tra tutte le informazione che in questi mesi ho raccolto, me ne sono fatto una ragione e mi son detto nella mia testardaggine che la ricetta segreta della tiella e' solo una leggenda, non esiste.
Per dare morbidezza all'impasto bisogna usare ottime farine che sopportano tempi di maturazione controllata lunghe ( almeno a 36 ore).
Poi riguardo alla stesura della sfoglia della tiella, io per cultura e per rispetto della pasta lievitata non andrei mai a stenderla con il mattarello, visto che con l'abilità delle mani ottengo lo stesso risultato.
Il vero segreto in quei due strati sottili di pasta sovrapposti e'il ripieno, ingredienti che provengono dal mare ovvero la risorsa principale della città, in questo caso polpo con pomodorini e olive rigorosamente di Gaeta.La tiella era ed e' il pasto che i pescatori consumano sulle barche per le lunghe traversate.
Ingredienti:
150 g farina 0 W 380
85 g farina di semola
230 ml di acqua
80 g di lievito madre gia' rinfrescato
2 cucchiaini di olio extra vergine di oliva
9,5 g di sale
Per il ripieno
350-400 g di polpo
20 pomodorini
20-25 olive
olio extra vergine di oliva
prezzemolo
pepe
sale
Procedimento :
Ripieno
Per prima cosa ho lavato il polpo, la restante parte del polpo che ho usato nel post precedente, per intenderci quello che ha viaggiato con me da Formia - Gaeta.Il polpo che ho sfibrato per congelamento, l'ho spiegato in questo post, ho portato a bollore poca acqua dove il polpo ha bollito per circa 55 minuti. L'ho lasciato raffreddare e tagliato in piccole parti.
Il ripieno per la tiella va preparato il giorno prima, per dar modo agli ingredienti di amalgamarsi esaltando i sapori.
Al polpo tagliato a pezzi ho aggiunto i pomodorini freschi di stagione ( per intenderci quelli fatti in casa nell'estate scorsa) passati in padella con olio extra vergine di oliva , aglio e poco sale per 3-4 minuti e senza aggiunta di liquidi.Ho aggiunto poi le olive di Gaeta snocciolate, poco pepe, prezzemolo tritato finemente e dell'olio extra vergine a crudo.Ho amalgamato tutti gli ingredienti e ho lasciato riposare fin al momento del ripieno.
La pasta
Dopo aver rinnovato il lievito madre, troverete info in questo post, su un piano di lavoro ho mischiato le farine e l'ho predisposte a fontana.Al centro ho fatto un incavo con il pugno,in quell'incavo ho sciolto il lievito madre con acqua tiepida e ho aggiunto l'olio extra vergine di oliva.Ho diviso l'acqua in due recipienti dove in uno ho sciolto il sale , l'altro e' servito a sciogliere il lievito e impastare parte della pasta.Ho mescolato il tutto per bene fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina e per ultimo ho aggiunto l'acqua contenente sale.A questo punto ho incominciato ad impastare energicamente facendo in modo che l'impasto rimanesse ben incordato.
Lavorare la pasta finchè non si appiccica più alle mani .Ho lasciato riposare la pasta per 5 minuti, trascorso il tempo ho ripreso ad impastare per altri 5-6 minuti, finchè la pasta non risulti liscia.Ho diviso la pasta in due panetti, una di 320 g circa che metterò sul fondo della tiella, e l'altro di 300 g circa che coprirà la tiella. Ho messo i panetti in un panno e separati li ho messi in un contenitore e l'ho sigillata con la carta velina. Ho fatto riposare la pasta per 15 minuti e l'ho messa a maturare in frigo a 2-5°.
L'impasto e' maturato per 36 ore.Trascorso il tempo, su una spianatoia ho messo abbondante farina e ho capovolto con delicatezza la pasta, alzando i bordi del panno.
Il panno di cotone mi ha aiutato a non far strappare la pasta e quindi a non far uscire fuori i gas di lievitazione.
Ho disteso il panetto con la pressione delle dita,in ambedue i lati girando la pasta su se stessa facendo attenzione a non bucarla..Quando ho ottenuto uno strato sottilissimo e omogeneo e di misura piu o meno della teglia ,ho disposto la pasta nella teglia rotonda "tiella" ( 28 cm di diametro) che ho oleato con olio extra vergine di oliva .Ho riempita la tiella con polpo e oliva e l'ho ricoperte con l'altra pasta pasta (300 g ), ho chiuso i bordi e ho unto la superficie per con l'olio extra vergine di oliva punzecchiandola la stessa con la forchetta.
Ho lasciato riposare la tiella per un 'ora e l'ho infornata per 30-35 minuti, a 200° e comunque finche' la superficie non risulta dorata.
Questa delizia si mangia a quarti e senza l'aiuto della forchette, l'olio di condimento deve scendere fino ai gomiti.
Altri ripieni della tradizione per la tiella di Gaeta sono : - Tiella cipolle e marzolino- Tiella sarde e olive- Tiella di scarole e baccalà.
