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2.9.14

Parmigiana di melanzana contadina

Dopo la pausa estiva si ritorna con l'appuntamento dell'Italia nel Piatto, posticipato al 2 di ogni mese per dar spazio ad un altra uscita che si terra il 16 sempre di ogni mese che  riguarderà una ricetta con un prodotto della tipicità della propria regione.Il tema dell'uscita di questo mese è ricette di frutta o ortaggi della tradizione.Ne ho approfittato per eseguire la vera e l'originale  parmigiana di melanzana.Almeno nel mio paese questo piatto nasce cosi' nel modo piu' semplice che si possa immaginare. 
L'origine della parmigiana alla melanzane è incerto , ci sono più regioni che se ne contendono la paternità: Campania, Sicilia ed Emilia Romagna.
Emilia Romagna: il termine potrebbe trarre in inganno, quindi e' un errore associarla al parmigiano reggiano o alla città di Parma .
Sicilia: I siciliani invece rivendicano a gran voce la paternità, il termine dialettale "parmiciana", un modello di persiane a sovrapposizione proprio come la parmigiana.
Campania. La Campania è la patria della melanzana e del pomodoro.Di melanzana ne abbiamo diverse varietà, quella usata nella mia regione e' la melanzana violetta lunga, apprezzata per le sue proprietà organolettiche nonché per la consistenza e scarsa propensione all'ossidazione. Cucina di grande inventiva quella campana ed in particolare quella della penisola sorrentina, in quell'angolo di paradiso l'ingrediente melanzana la troviamo anche in un dolce: le melanzane al cioccolato ovvero la parmigiana di cioccolato.
Sta di fatto che la parmigiana alle melanzane è diventato un piatto tipico della cucina Italiana, preparato e consumato in tutte le regioni.
Le varianti della parmigiana  sono molteplici e questo fa pensare che effettivamente questo piatto sia potuto nascere casualmente in molteplici città Italiane.
Nei paesi agricoli, la parmigiana di melanzane nasce come contorno e viene ancora oggi eseguita in modo semplice per esaltarne il sapore intenso e delicato della sola  melanzana.
Un contorno ricco  che prevalentemente veniva preparato la domenica prima del pranzo, questo perchè il sugo al ragù della domenica a quell'ora era già pronto per condire le melanzane alla parmigiana.Niente mozzarella di bufala o fior di latte, gli ingredienti per questa parmigiana sono ragù di carne e nervetti della domenica e formaggio tipo parmigiano.Inoltre le melanzane a differenza delle altre parmigiane sono indorate e fritte: questa tecnica permette alle melanzane di non impregnarsi di olio.
In mini teglie monoporzioni ho steso sul fondo un paio di cucchiai di sugo, facendo il fondo per appoggiare le prime melanzane.Su di esse poi ho aggiunto il sugo e il formaggio tipo parmigiano.Ho coperto il tutto con altre melanzane e sono passato a realizzare il secondo strato. In tutto ho formato quattro strati che ho terminato con sugo e una spolverizzata abbondante di parmigiano reggiano.Ho infornato la parmigiana di melanzane nel forno  a 250 ° fino a doratura.  


Ingredienti:
3 Melanzane
2 uova
farina 00
sale
Olio di Oliva (per friggere le melanzane)
formaggio tipo parmigiano
basilico

Ingredienti per il sugo :
1 cipolla media
1 carota
400 gr di carne di manzo più nervetti
Super passata di pomodoro Home made
Olio extra vergine di oliva
Sale
Basilico fresco 
Procedimento: 
Oltre la melanzana, per questa parmigiana l'ingrediente che da l'impronta di questa terra è 'o tianiello ( sugo della domenica), piccoli pezzi di carne di manzo con i nervetti.Ne ho già parlato in questo post , ma ne descrivo comunque il procedimento.In una pentola di creta , ho fatto soffriggere lentamente  la cipolla  per un paio di minuti, dopo di che ho aggiunto i pezzi di carne e i nervetti e l'ho fatta rosolare  insieme alla cipolla e la carota intera lentamente per altri  3-4 minuti.Ho versato poi nel soffritto  la super passata di pomodoro fatta in casa appena riscaldata da parte.Questo per non far crepare la pentola dallo shock termico caldo freddo. Ho aggiunto l'acqua calda e il sale e ho fatto cuocere per 5-6 ore a fuoco lento.Una volta pronto il sugo lasciarlo riposare per circa 30 minuti.Una parte e' servito per condire la parmigiana di melanzana, l'altra invece e' servita per condirci 500 g di ziti.


Ho lavato le melanzane, sbucciandole solo da un lato.Da quel lato ho iniziato a tagliare le fette spesse circa 1 cm.Tutte le melanzane tagliate le ho messe in un colapasta aggiungendo tra uno strato e l'altro del sale.Ho coperto le melanzane con un piatto piccolo capovolto con un peso sopra per circa un ora e trenta minuti.Trascorso il tempo ho strizzato le melanzane , privandolo del liquido amarognolo.In una padella capiente ho fritto le melanzane  in olio d'Oliva, passandole prima nella farina e poi nell'uovo. Una volta dorate in entrambe i lati, l'ho asciugate dall'olio in eccesso su carta assorbente.Le melanzane non vanno salate.
In piccole teglie mono porzione ho assemblato la parmigiana alle melanzane.Ho coperto il fondo delle teglie con qualche cucchiaio di sugo, mettendo il primo strato di fette di melanzana sistemandole una di fianco all'altra e leggermente accavallate.Ho ricoperto con non molto sugo poco le melanzane spolverizzandole solo con il parmigiano. Ho continuato facendo altri tre strati di melanzane, terminando con sugo e spolverizzata con abbondante parmigiano.Ho infornato la melanzana di parmigiana nel forno a 250° fino a doratura.


Ho impiattato la parmigiana adagiandolasu una base di  ragù usato per la farcitura, guarnita con del basilico e formaggio tipo parmigiano a scaglie.


Andiamo a vedere le tradizioni delle altre regioni.

Trentino-Alto Adige: Zuppa di finferli  http://afiammadolce.blogspot.com/2014/09/zuppa-di-finferli.html


Lombardia: Rigatoni con sugo di pomodori e basilico  http://kucinadikiara.blogspot.com/2014/09/rigatoni-con-sugo-crudo-di-pomodori-e.html


Valle d'Aosta: Gnocchi di barbabietola con fonduta al Bleu d'Aoste http://atuttopepe.blogspot.com/2014/09/la-valle-daosta-nel-piatto-gnocchi-di.html

Piemonte:









Basilicata: Strazzata di Noepoli - pizza in teglia con peperoni e pomodori http://blog.alice.tv/profumodicannella/2014/09/02/pizza-in-teglia-con-pomodori-e-peperoni-la-strazzata-di-mia-nonna/








25.8.14

Festa di San Flaviano a Santa Croce di Magliano

Ci sono feste patronali o popolari che generano uno spettacolo folcloristico indescrivibile e fuori dal tempo.Su questo tema ci potrebbe essere spazio per un nuovo segmento di turismo, appunto legato alle feste patronali.
Manifestazioni molto sentite da parte del popolo, tradizioni che vengono rievocate per far si che non vengano interrotte nemmeno dalla profonda crisi che stiamo vivendo.
Le feste patronali, sono legate ai Santi della Chiesa, la fede si incontra con le tradizioni e in queste occasioni si sente la presenza di Dio in tutta la comunità.


20.8.14

Calici di Stelle nell'incantevole Tramonti (SA)

Importanti siti di enogastronomia , quasi sempre, pubblicizzano sagre che dovrebbero valorizzare i prodotti del territorio, ma nel 95% dei casi queste manifestazioni sono solo  macchine per far soldi. Cibo spazzatura proveniente dai peggiori  discount accompagnata da una disorganizzazione da mettere i brividi, ignorando poi il vero tema dell'evento. Potrei elencare decine di sagre. alcune anche nel mio paese, da ridere per il tema e il prodotto che nella maggior parte dei casi  non esiste sul territorio. Questa che vi sto per raccontare non e' una sagra, ma un evento enogastronomico di cui i vari siti molto spesso ignorano o meglio preferiscono chiudere un occhio.
Fin dai tempi antichi la notte del 10 Agosto è ricordata per le stelle cadenti, un fenomeno che si ripete ogni anno, niente di anomalo  in questi giorni la Terra attraversa un angolo di spazio molto ricco di aeroliti, precisamente quelli lasciati dalla cometa Swift-Tuttle, e di conseguenze il fenomeno cresce esponenzialmente.

8.8.14

Spaghetti cozze e fagiolini

E' una delle estati piu' strane che io abbia vissuto, caratterizzata dalla continua instabilità. L'andamento dell'estate 2014 è stata del tutto causale  o anche in questo caso c'e' la mano distruttiva dell'uomo?????Ad inizio luglio parlavamo in spiaggia di scie chimiche, tutti ridevano e ci prendevano in giro, oggi grazie a molte testimonianze, sembra attendibile questa teoria, l'uomo e i potenti della terra riescono a mutare  anche gli eventi metereologici. A che scopo ??? Troppi scenari stanno cambiano, riuscirà la terra a sopravvivere a queste violenze?????? Vi lascio questa ricetta che e' piaciuta tantissimo, il mare, quello salato, con la dolcezza e la delicatezza del fagiolino.Un matrimonio azzeccato !!!!!!