Con questa ricetta partecipo al contest ideata dall'azienda IASA per omaggiare la cucina mediterranea. IASA è un'azienda familiare che dal 1969 riesce a riportare su grande scala, prodotti di nicchia che conservano intatte antiche tradizioni come  le alici e la colatura, il tonno pescato lungo le coste del mediterraneo tipo la specie alalunga (tonno bianco), il tonnetto del mediterraneo (alletterato) e il pregiatissimo tonno rosso (blufin). 

Grazie anche alla IASA se la coltura di alici ha intrapreso il percorso verso la dop. Infatti Lucia De Mauro presidente (socia della IASA)  dell’Associazione per la valorizzazione della colatura di alici di Cetara,  ha avviato il percoso per il riconoscimento DOP della colatura di alici di Cetara, siamo alle battute finali per l'approvazione.
I prodotti utilizzati per questa ricetta sono parte integrante del territorio, la salvia invece considerato dai genovesi il basilico dei poveri sposa benissimo con gli ingredienti elencati. Alici, colatura e limone rinnovano e attenuano il sapore deciso della salvia, rendendolo allo stesso tempo delicato. La salvia fra l'altro, è una pianta proveniente dall'area Geografica del Mediterraneo, dove cresce spontanea in zone litoranee. Da secoli la pianta di salvia è diffusa in Europa ed è usata in cucina come erba aromatica. Se vi trovate in zona,  Cetara è un pittoresco borgo marinaro della costiera Amalfitana che sorge ai piedi del monte Falerio e, distinguendosi in una profonda vallata fiancheggiata da vigneti e agrumeti, si apre quasi a ventaglio sulla stretta fascia pianeggiante a livello del mare. Davvero incantevole! La sua cucina poi non ha eguali, quella della costiera è inimitabile perchè il mondo della ristorazione ha incarnato bene i prodotti del territorio, la tradizione e l'innovazione.

 Ingredienti:
35 g di salvia
7 noci fresche di Sorrento
7 Pomodorini Ciliegino
4 cucchiai Colatura di Alici IASA
15 cucchiai Olio Extra Vergine di Oliva
500 g Spaghetti al mandolino
10 filetti di Acciughe IASA
1 Spicchio d’aglio
Pecorino
Pepe

 Ingredienti:
Lavate le foglie di salvia e asciugatele tamponandole con carta da cucina, eliminate completamente il gambo. Mettete la salvia in un mixer con l’olio extra vergine di olive e tritate il tutto molto finemente. Aggiungete nel mixer le noci e frullate ad intermittenza in modo da tritarle grossolanamente. Completate il pesto aggiungendo  di buccia di limone grattugiato e 3 cucchiai di colatura di alici.  Amalgamate e fate riposare in frigo per circa un’ ora. In una padella fate soffriggere leggermente  a fiamma bassa uno spicchio d’aglio schiacciato, unite i filetti di acciughe e, appena sciolte, togliere il fuoco. In abbondante acqua poco salata, lessate gli spaghetti al mandolino, scolatele al dente e saltatele nella padella con le acciughe, unite il pesto di salvia con poca acqua di cottura, amalgamate il tutto e lasciate riposare il tutto. Nel frattempo aggiungete i pomodorini tagliati in 4 parti. Trascorso il tempo amalgamate e impiattate guarnendo con poco pecorino grattugiato e pepe. 

La seconda proposta per il contest, che doveva rispettare il requisito di piatto freddo, è un classico di intreccio e mediterraneità

Esisterà mai la miglior pizzeria del mondo? Tre persone possono decidere le sorti di una classifica ? Chi sceglie le pizzerie da valutare e su quali criteri? I media o le classifiche influenzano la massa? Quali sono i ruoli degli sponsor in queste classifiche?  

............. Una grande confusione viaggia intorno al circuito pizza, una guerra senza esclusione di colpi; da un lato il pizzaiolo, quello vero, dall'altro il marketing forsennato che il più delle volte dà un' immagine contorta del mondo pizza.

 Oggi la pizza sta subendo una radicale trasformazione dettata principalmente da due fattori:  moda del momento e innovazione composta della tradizione.

La prima è caratterizzata da una trasformazione strutturale, modifica della forma del disco con spessore spropositato del cornicione. Questo tipo di pizza,  soprannominata canotto, è semplicemete un oltraggio a quella tradizionale( quel cornicione alto non è altro che pasta trasferita dal pizzaiolo durante la stesura del disco), altro fattore e' la lunghissima maturazione della pasta che non tutti fanno per questione di gestione . Quando mangi la pizza canotto ad un certo punto ti ritrovi in mano un bel pezzo di cornicione asciutto tipo focaccia (che nella stragrande maggioranza, come scritto sopra, sulla gestione della maturazione della pasta) crudo e gommoso canotto 

Questi cornicioni cavernosi sono fighi da fotografare!  

L'innovazione composta della tradizione riguarda l'abbinamento dei condimenti che fino a qualche anno fa erano inimmaginabili; la fantasia del pizzaiolo abbinata alle eccellenza del territorio. 

L'esempio di questo binomio porta dritto a Franco Pepe, della pizzeria Pepe in Grani di Caiazzo, considerato per alcuni miglior pizzaiolo al mondo. 

Rimango sempre del parere che queste classifiche trovano il tempo che trova. Ogni pizza ha la sua criticità e i giudizi sono soggettivi. 

A Franco Pepe va riconosciuto la capacità e l'umiltà di aver saputo coinvolgere i produttori locali nel suo progetto pizza e valorizzazione del territorio caiatino. La Margherita sbagliata è l'esempio di tradizione innovativa abbinata alle eccellenze del territorio, come il pomodoro riccio  e la mozzarella di bufala prodotti entrambi  nel territorio di Caiazzo. 

Qual è la criticità di questa pizza? L'impasto, anche se maturo e digeribile, non può essere paragonato a quello della scuola napoletana. La pizza è Napoli.....  
La pizza in foto è la Margherita sbagliata della  Pizzeria Pepe in Grani  Vicolo S. Giovanni Battista, 3,  81013 Caiazzo CE

L’aglio è un punto di riferimento della cucina e della medicina per le sue proprietà peculiari e benefiche. Usato dai popoli antichi soprattutto come farmaco o come prodotto da utilizzare in riti magici, in diverse epoche e luoghi del mondo se ne trovano testimonianze. Ricordato nella Bibbia fra i cibi rimpianti dagli Ebrei al momento durante la fuga dall'Egitto, infatti giunti nella terra promessa introdussero l'aglio come condimento. Sono state trovate tracce di aglio un pò ovunque, dalla Siberia alla Calabria, dalla Sicilia al nord Africa; nell'Asia centrale e in India dove ancora oggi cresce in modo spontaneo. Oggi in Italia abbiamo un'infinità di tipi, bianco, il più forte di tutti, rosso un pò piccante, rosa, delicato e aromatico.  Cosa sarebbe oggi la cucina senza aglio?  Molti chef definiti famosi hanno eliminato dai loro soffritti  aglio e cipolla rendendo secondo il loro personale parere  una cucina moderna e innovativa . Egocentrismo e marketing a senso unico, mode del momento non so come chiamarle, rimango dello stesso parere dello scrittore Jim Harrison che disse "“senza l’aglio e il vino continuare per la nostra strada in questa vita può essere davvero dura”.  Giugno Luglio e agosto, sono i mesi della raccolta dell'aglio e... trovando spunto da una ricetta toscana (pici all'aglione) e avendo degli agli freschissimi ne ho approfittato per replicarla con i bucatini. L'aglio fresco è un'estasi di profumo intenso, dove in questo periodo la parte del germoglio ancora si è formata. Senza aglio si ritorna alla preistoria. 

Ingredienti (per una persona):

3 spicchi d'aglio 

3 pomodori pelati San Marzano 

120 g di bucatini 

olio extra vergine di oliva, quello buono 

sale 

pepe

Procedimento: 

Sbucciate gli spicchi di aglio e tagliateli in due parti. In una padella mettete l'olio extra vergine di oliva  e gli spicchi d'aglio; posizionate la padella sul fornello del caffè a fiamma molto bassa. 

"Questa procedura di soffritto dura circa 10-15 minuti, più lenta e questa operazione maggiore sarà l'aroma che l'aglio rilascia nell'olio extra vergine di oliva." Appena l'aglio inizia a cuocersi (non deve diventare giallo), spostate la padella sul fornello grande e sempre a fiamma bassa versate i pomodori san marzano con un bicchiere di acqua calda. Aggiustate di sale. Cuocete finché l'acqua non si asciughi (15-20 minuti). Con la forchetta fare pressione sopra i pezzi di aglio, schiacciateli finché non saranno ben sminuzzati insieme al pomodoro. 

In una pentola con acqua salata cuocete i bucatini, e due minuti prima della fine di cottura versateli nel sugo di aglio e completare la cottura. Lasciate riposare la pasta per due  minuti, servite guarnendo con del pepe macinato al momento.

Il paté di tinca dalla Cooperativa Pescatori del Trasimeno è commercializzato con il logo Sapori del Trasimeno. Per la Tinca del Trasimeno è in corso la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) visto la reputazione di cui gode da secoli e non solo in Italia. 

Le bruschette con la crema di peperoni e  paté di tinca affumicata è un aperitivo gustoso ché può essere preparato anche in anticipo. Un abbinamento che sposa bene, la dolcezza del peperone che incontra il sapore deciso della tinca affumicata.

La canapa fa il suo ritorno sul mercato, trovando il suo impiego nei vari e molteplici settori produttivi, conquistando anche quello del food con i suoi derivati.  Per noi campani  è un ritorno, perchè nel secolo scorso Marcianise era conosciuto sui mercati italiani ed europei come uno dei miglior produttori di canapa: situato in un  vasto possedimento terriero ,era considerato una delle aree più fertili del pianeta. Negli anni 50-60 c'e' stata una conversione delle colture: si è passati dalla canapa al ricco tabacco che ancora oggi ,anche se in modo residuale, è ancora presente nelle nostre campagne.   

Oggi, grazie all'area Agro Aversano Atellano e all'associazione Fracta Sativa Unicanapa, c'e' un ritorno  a 360° al mondo canapa. Grazie a Nicola Migliaccio, agronomo e produttore di canapa, ho avuto la possibilità di degustare i suoi "paccheri alla Canapa". 

Questa pasta dal sapore deciso, con solo 8% di farina di canapa ,a mio modesto parere va condita in modo semplice e vegetariano, casomai sfruttando in questo periodo  ingredienti provenienti dall'orto di casa: zucchine, pomodorini gialli, basilico.  

Ingredienti:

250 g paccheri alla canapa

3 zucchine tonde

6 pomodorini gialli

basilico
olio extra vergine di oliva

sale 

pepe

Procedimento:

In una padella versate l'olio extra vergine di oliva e uno scalogno tagliato finemente, fate soffriggere a fuoco lento; poi aggiungere le zucchine tagliate a dadini e il pomodorino giallo, fateli cuocere 10-15 con un coperchio non chiuso ermeticamente; aggiustate di sale. Lessate i paccheri alla canapa in abbondante acqua salata, scolateli al dente e saltatela nelle preparato con le zucchine. Fate riposare i paccheri alla canapa per circa 2 minuti, impiattate e guarnite con basilico pepe e parmigiano. 

I fiori di zucca, rappresentano la prelibatezza estiva: si prestano a tante ricette e il loro sapore armonizza bene ogni piatto. Nello street food napoletano trova impiego nelle “pizzelle di sciurilli”, cioe’ pasta cresciuta con i fiori di zucchina o zucca. Varie sono le ricette delle  pastelle che si possono preparare: c’e’ chi mette uova, chi pecorino o pepe, ma la vera ricetta è quella fatta con solo  farina , acqua e lievito, per intenderci l’impasto della pizza con un idratazione al 50%.

 Ingredienti:

200 g farina 00

200 ml di acqua

Un pizzico di lievito di birra 2 g

2 cucchiaini di sale

Olio di arachidi per friggere

Procedimento:

La pasta con lo scorfano è un piatto tipico dell'isola di Capri ed è uno dei piatti preferiti dal grande comico napoletano Totò...buona forchetta doveva essere Antonio De Curtis!
Un pesce fresco, una bottiglia di passata di pomodorini gialli pugliesi, l'olio extra vergine di olive di San Lupo e una buona pasta sono il mix giusto per un gran primo piatto a base di pesce.
Oggi i piatti ritraggono spesso puzzle di viaggi e ricordi di luoghi che anche se vissuti per poco tempo rimangono indelebili nella tua memoria. La passata di pomodorini gialli, che sono diversi dal giallo coltivato nella zona vesuviana, è un ricordo della puglia della passata stagione. Rotondi e gialli tendente al rosso danno un sapore delicato ma non troppo dolciastro come i vesuviani, sono i pomodorini gialli dell'azienda Orto Buono società cooperativa agricola che nasce a Minervino di Lecce, nel cuore del Salento, vanta una tradizione ultra trentennale. 

Serietà, professionalità, cura e attenzione alla qualità e genuinità dei prodotti sono i segreti del successo e della bontà delle conserve Vizzino preparate ancora secondo le antiche ricette della grande tradizione culinaria salentina. Le colture degli ortaggi avvengono in campo aperto nel rispetto del naturale ciclo delle stagioni e in totale assenza di qualsiasi mistificazione sui prodotti e sui processi di trasformazione. È così che le conserve Vizzino mantengono inalterate le qualità organolettiche, il profumo intenso e il sapore vero degli ortaggi tutti altamente selezionati e provenienti da colture rigorosamente autoctone. Una materia prima eccellente!

Lo scorfano è un pesce degli Attinopterigi, dal greco scorpions è infatti brutto come uno scorpione. A Napoli quando si vuole indicare una persona sgradevole, la si definisce come uno scuofano. Le sue carni sono eccellenti e la sua brutta testa conferisce un gusto unico al sugo. Esiste lo scorfano di fondo, il comune e l'imperiale. 

Ingredienti:

uno scorgano di circa 600 g

passata di pomodorini gialli pugliesi 

olio extra vergine di oliva

uno spicchio di aglio
prezzemolo

sale

pepe

Procedimento:

Squamate lo scorfano con un coltello, partendo dalla coda fino ad arrivare alla testa, risciacquate sotto l'acqua corrente per rimuovere eventuali residui di squame.

1. fate un taglio con un coltello affilato lungo il dorso e fate un incisione vicino la pinna caudale ( in modo da facilitare la sfilettatura dello scorfano. Iniziate a sfilettare aprendo lo scarfano con le mani, mentre fate scorrere la lama per staccare il primo filetto. Proseguire allo stesso modo anche per l'altro lato. 
2.  L'altra tecnica per sfilettare lo scorfano è quella di iniziare a sfilettare il pesce all'altezza delle brame fino a scendere verso la coda.  

Procedimento:
Pulite i cavolfiori e riduceteli a pezzi piccoli (sgranellandoli con le mani). Spezzate i vermicelli ad una lunghezza di 3-4 cm. 
In una pentola abbastanza capiente versate 1.5 litri di acqua con un cucchiaio raso di sale; appena inizia a bollire versate i cavolfiori che farete cuocere per cinque-sette minuti. Trascorso questo tempo aggiungete i pomodorini freschi tagliati a metà e i vermicelli spezzati. Durante la cottura fate attenzione che l'acqua superi sempre di poco la pasta, se l'acqua scende sotto il livello della pasta aggiungetene altra (bollente). 

Quattro cinque minuti prima del termine di cottura, spegnete la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate  riposare per circa  sette minuti. In questo tempo di riposo, anche se la fiamma è spenta, la pasta continua a cuocere e ad assorbire acqua e condimento. Trascorso il tempo aggiungete pepe, parmigiano e olio extra vergine di oliva a crudo (quello buono). Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Impiattate e servite senza aggiungere nient'altro.   

Mortadella e pistacchi è un abbinamento che negli ultimi anni sta riscontrando un notevole consenso. Si è passati dal buono e semplice panino mattutino con la mortadella a un ottimo ingrediente per la cucina.

La mortadella è diventato anche un ingrediente gourmet sulla pizza a impasto napoletano: il trinomio mozzarella di bufala, mortadella e pistacchio ha conquistato il palato di molti consumatori!

Da questa idea, propongo un primo piatto con gli stessi ingredienti, provenienti da alcune delle realtà cooperative aderenti a QUI DA NOI: la Mortadella del salumificio Clai, il pistacchio di Bronte, la Casciotta d’Urbino Trevalli Cooperlat e i Rigatoni Girolomoni.

Ingredienti:

400 g di Rigatoni Girolomoni

90 g Pistacchi di Bronte

½ bicchiere di olio extra vergine di oliva

150 g Mortadella Clai

4 pomodorini

Casciotta d’Urbino D.O.P. Trevalli Cooperlat (ne serviranno alcune scaglie)

pepe

sale

Mettere i pistacchi e l’olio extra vergine d’oliva in un boccale di vetro. Triturare i pistacchi facendo funzionare il minipimer a intermittenza; terminate quando una minima parte diventa cremosa e la restante a granella.

Tagliate con un affettatrice la mortadella Clai; ottenute le fette, ritagliatele a striscioline con un coltello.

Lavate i pomodori e tagliateli in quattro spicchi ognuno.

Calate la pasta Girolomoni in abbondante acqua salata e, nel frattempo che cuoce, riscaldate il pesto di pistacchio nel microonde per circa 45 secondi (al max).

Scolate i rigatoni Girolomoni e saltateli in una teglia con il pesto di pistacchio, ½ mestolo di acqua di cottura della pasta, la mortadella Clai, pomodorino e poco pepe.

Impiattate e guarnite con scaglie di Casciotta di Urbino.

Il lardo ha rappresentato per le civiltà contadine una fonte alimentare essenziale nella loro alimentazione.
Fin dal medioevo il lardo è entrato prepotentemente nel sistema alimentare. Il corso della storia e l'invasione dei barbari hanno influenzato nel corso dei secoli la cucina lasciata dai romani. Il medico di nome Antimo scrive che il lardo è delizia dei franchi  - è quasi superfluo dirlo; sento anche dire che sono abituati a mangiarlo crudo, e mi meraviglia che per essi ciò rappresenta un tale rimedio, che non hanno bisogno di altre medicine -
Sempre Antimo consente che il lardo si possa usare per le verdure e ogni altro cibo, qualora manchi l'olio. In questo periodo storico, Antimo con queste prescrizioni, conferma l'impronta culturale romana a favore dell'olio, anche se i popoli germanici veicolarono in quegli anni una promozione che rappresentavano i territori d'origine ovvero grassi animali e prodotti carnei.
Un integrazione quella del lardo che trova ostacoli dagli obblighi di astinenza imposti dalla Chiesa, valutati intorno ai 100-150 giorni l'anno. L'alternanza olio lardo diventò un sistema comune per tutta la società anche se l'olio non era per tutti, restava un prodotto difficile da procurare dato anche l'elevato costo.
Questo dell'astinenza e della Quaresima fu un vero problema, risolto come si vuol dire a tarallucci e vino dal concilio di Aix dell'816, dove si consentì  ai monaci della Gallia in Quaresima dell'oleum lardivum  (il lardo sciolto a mo di olio) . Analoghe concessioni fu fatta da Gregorio XI al re di Francia Carlo V. 

Concessioni queste che lette oggi sono ridicole e non condivisibili, anche perchè Martin Lutero ribaltò il tutto. 

E' invece di storia recente i racconti delle nostre nonne che descrivano un alimentazione improntata intono al maiale.
Il lardo e la sugna avevano nella loro cucina un uso quotidiano, oggi purtroppo sostituito da condimenti di origini industriale.
La macellazione domestica era un evento annuale comune, che nelle carni, opportunamente lavorate e conservate trovano fonti di approvvigionamento per tutto l'anno.

Oggi fortunatamente c'è la tendenza di alcuni chef a rivalutare  questi grassi che per alcune preparazione come soffritti e fritture sono da preferire ai grassi più diffusi.