23.10.14

Lasagna alla Nocciolese e Fiordilatte

L'Mtc del mese di ottobre ci riporta nell'Emilia, cuore delle tradizioni gastronomiche della nostra bella Italia.Il piatto sfida di questo mese è la lasagna, proposta da Sabrina del blog lesmadeleinesdiproust , vincitrice della sfida n° 41 con il bellissimo riso con scalogno di Romagna al Barbera.
Ma torniamo al tema di questo mese, la lasagna, piatto che in qualsiasi famiglia mette tutti d'accordo.In Campania e in quasi tutto il sud Italia, la farcitura della lasagna cambia in relazione alle tradizioni locali e sopratutto ai prodotti   tipici del territorio.Leggevo su una rivista di cucina che invece tutto il nord Italia ha adottato la versione emiliana, con ragù alla bolognese con besciamella e parmigiano.Io invece dico che quasi tutta l'Italia l'ha adottata,anche io  ho abbandonato la versione della mia regione per innamorarmi della lasagna alla Bolognese scomposta.Tutta uguale all'originale, a differenza che il trito di carne non viene fatto consumare nel sugo, ma cotto da parte.Con questa procedura  si ottengono sapori   più decifrati. La lasagna napoletana invece,  per tradizione viene preparata nel periodo di carnevale, una preparazione ricca ed elaborata.Tenevo a precisare che la sfoglia non era sempre all'uovo, questo dipendeva molto del tipo di farcitura che si andava ad adottare.Se nella farcitura si decideva di mettere l'uovo sodo a fette, la sfoglia era senza uova e con farina di grano duro,se invece al contrario non veniva messo , la sfoglia era all'uovo, quindi tipo emiliana.


Ho trovato questa ricetta per la sfoglia perfetta; usando queste tipologie di farine che ci indica Sabrina preparare la sfoglia  e' stato davvero un gioco da ragazzi.
Per la farcitura invece ho scelto un condimento che gli abitanti di Palma Campania usano nel loro piatto tipico della vigilia di natale e capodanno, le nocciole (non tostate).Mai avrei immaginato di mettere la nocciola in un piatto salato, eppure sono decenni che in questo spazio di terra con la nocciola ci si fa un po di tutto.

La Campania è il primo produttore nazionale di nocciole, con 62.000 tonnellate ogni anno seguita dal Lazio, dove la provincia di Viterbo e' intensamente coltivata di nocciolo ,  Piemonte e Sicilia orientale. 

Tutti gli ingredienti di quel piatto della vigilia  in questa lasagna, con l'aggiunta del fior di latte.Un equilibrio di sapori di un piatto millenario proiettato nel futuro.

Ingredienti:
200 g di nocciole non tostate
i gherigli di 6 noci di Sorrento 
i cucchiaio di pinoli 
2 spicchi di aglio
5 filetti di acciuga ( 2 acciughe 1/2)
100 g di parmigiano 
200 g fiordilatte 
prezzemolo ( usato nella sfoglia)
un pizzico di sale 

Ingredienti per la Besciamelle 
1 litro di latte intero
100 gr. di burro 
100 gr. di farina 
noce moscata  

Per questa lasagna ho usato 1/3 della sfoglia.
Lasagna alle nocciole 
Su una spianatoia ho mischiato le due farine  e le ho disposte a fontana.Al centro ho  ho aggiunto le uova e il prezzemolo tritato con la mezza luna.Ho sbattuto con una forchetta con una forchetta le uova , prendendo man mano la farina dai bordi.Ho poi lavorato l'impasto con le mani amalgamando tutta la farina.Ho impastato energicamente finchè l'impasto non e' risultato liscio e compatto.Ho lasciato riposare l'impasto  coperto da una ciotola per circa 30 minuti. Trascorso il tempo , ho steso la pasta con un mattarello girando spesso in entrambi i lati.Raggiunta la sottigliezza desiderata ,l'ho fatta riposare per circa 30 minuti.L'ho tagliata in rettangoli di misura 15 per 20.


Ho messo a bollire abbondante acqua salata ed ho preparato una ciotola di acqua ghiacciata ed uno scolapasta.Ho buttato nell'acqua bollente un paio di sfoglie alla volta, e quando l'acqua ha ricominciato a bollire ,le ho scolate aiutandomi con la schiumarola e le ho abbattute   subito nell'acqua fredda per una decina di secondi.Le ho messe a scolare prima nello scolapasta e poi su un panno.Ho continuato in questo modo cuocendo tutti i rettangoli.


A questo punto ho tagliato finemente (tipo fette)   le nocciole non tostate e le noci con un coltello.In una padella ho fatto soffriggere lentamente  l'aglio, aggiungendo poi tutto il mix di frutta secca, nocciole, noci, pinoli e aggiustando di sale.Appena le nocciole si sono dorate ho spento  il fuoco.Prima di assemblare la lasagna mi sono preparato tutti gli ingredienti,compreso il formaggio grattugiato, i filetti di acciughe (che vanno messe in un solo strato di lasagne) e il  fiordi latte che ho tagliato a fette sottile.Per ultimo ho preparato la besciamella in questi modo: ho messo il burro in una pentolina e a fuoco dolce l'ho fatto fondere ; poi fuori dal fuoco ho unito poco alla volta la farina setacciata e ho mescolato con un cucchiaio di legno   fino ad ottenere un composto omogeneo.A questo punto ho aggiunto il latte bollente poco per volta e ho mescolato fino ad ottenere un composto simile ad una crema.Ho rimesso il tutto sul fuoco a fiamma dolce e ho continuato la cottura finché la besciamella non è risultata bella densa; a cottura ultimata ho aggiunto la noce moscata grattugiata al momento.

Quando tutti gli ingredienti sono stati pronti ho iniziato ad assemblare la lasagne: in una teglia di coccio ho  steso la besciamella  creando il fondo per appoggiare la prima sfoglia;dopo aver distribuito con cura le sfoglie ho aggiunto le nocciole, i filetti di acciughe sminuzzate , il fior di latte e il formaggio parmigiano .Le acciughe le ho messe solo nel primo strato per evitare, che il loro sapore deciso non prevalesse.Ho coperto con un altra sfoglia e sono passato a realizzare il secondo strato usando gli stessi ingredienti di prima ma senza acciughe.In tutto ho formato tre strati che ho ricoperto con  il mix di besciamella e nocciole ed una spolverata di parmigiano.


Le ho cotte in forno preriscaldato a 180° per 20-25 minuti.Una volta pronte le ho lasciate riposare per 10-15 minuti


No questa ricetta partecipo alla sfida n ° 42 dell Mtchallenge 


16.10.14

Piedirosso BIO Igt Campania - Vini Orsini - La storia di Malatesta e Cafiero

Anche il secondo appuntamento dell'Italia nel Piatto del mese d ottobre è dedicata al vino. La tradizione della tradizione delle vite e comune a tute le genti del suolo italico ed in particolar modo quelle delle campania.In questo secondo appuntamento ho deciso di dare spazio  ad una azienda di agricoltura biologica, Vini Orsini.


13.10.14

Napoli ha donato al mondo un Capolavoro : La Pizza ed io sto con Report

...........ci mancherebbe. Molti siti enogastronomici hanno gridato al complotto contro la Pizza e si sono scagliati contro la trasmissione di report reo di voler distruggere il marchio made in Naples. Tantissimi articoli e fiumi di parole per difendere l'indifendibile, io non so che trasmissione hanno visto, che cosa stanno difendendo, e perchè!!!!!!!!......qualcosa però non quadra.E' la storia di oggi, di giornalisti che si fanno la guerra, difendendo a tutti i costi i falsi miti del food-pizza. Dai commenti poi sotto i citati articoli molti lettori stanno dalla parte di report e ringraziano Bernardo Iovine per l'ottimo servizio svolto.
Evidentemente da   fastidio che i consumatori sono venuti a conoscenza di verità scomode.

Oggi troppi pizzaioli e chef  sono diventati personaggi pubblici, una specie di sparapose vestiti di bianco che hanno persino tolto il posto a Rocco ....................

Da tutte le informazioni date da report, chi ci guadagna e' sicuramente per una volta il consumatore che adesso sa che quel fondo bruciacchiato può nuocere seriamente alla salute.
Ci guadagna poi la Pizza Napoletana e le pizzerie che hanno sempre lavorato con criterio, rispettando ogni passaggio nella realizzazione di una buona pizza, compresa la sua cottura. .Oggi tutti si improvvisano pizzaioli, non sapendo che dietro quest'arte antica c'e' davvero tanto sacrificio, pratica e passione.
Il servizio di report  deve scuotere le coscienze di quei pizzaioli che non prendono le dovute precauzioni nella cottura della pizza, i consumatori invece devono rifiutare una pizza bruciata sotto il fondo.Questo secondo me e' stato lo scopo di questo servizio, rendere la pizza ancora più buona e salutare.

Introduceva cosi' la Gabanelli, vogliamo che le pizzerie lavorino meglio, così lavorano di più, è il nostro marchio più noto nel mondo,....... è investire sulla reputazione è una garanzia.Cibo naturale, nutre, costa poco, cotto poi nel forno a legna è garanzia di qualità.

Il servizio  prende in considerazione le pizzerie di Napoli, Milano, Firenze, Treviso, questo dimostra ancora una volta che l'attacco non è rivolto a Napoli.La prima parte verte sulla cottura di una pizza nel forno a legna e il servizio evidenzia come la maggior parte delle pizzerie dopo varie infornate non puliscono il fondo del forno.
Infornando la pizza sui residui (farina, pomodoro, olio) delle cotture precedenti fa si che la pizza cuoce su farina carbonizzata bruciando vistosamente il fondo della pizza.Altro elemento nocivo è il fumo della combustione, la pizza non dovrebbe mai andare a contatto con esso, ma spesso alzando la pizza con la pala per darci le ultime vampate di calore  molti pizzaioli non fanno attenzione e il contatto diventa inevitabile, anche se lo specialista ci spiega che la pizza non dovrebbe essere infornata se nel forno c'e' presenza di fumo nero, perchè siamo all'inizio di una combustione.

Immagine presa dal Wikipedia 

2.10.14

Ciambelle al vino

Appuntamento con l'Italia nel piatto con una novità, e' stato creato un blog  http://litalianelpiatto.blogspot.it/ dove poter creare un vero e proprio ricettario di tutte le ricette da noi presentate.Il mese di ottobre l'abbiamo dedicato alle ricette con uva e vino, dal titolo dalla vigna alla cucina.Sebbene abbiamo pochissime ricette in Campania  con il vino e molte già presentate nel blog, ho trovato per questa uscita un pò di difficoltà. In mio soccorso per questo mese e' stato un amico che mi ha proposto la ricetta delle ciambelle al vino che faceva spesso sua nonna.Eccola proposta, con un vino del casertano, il leggendario casavecchia.Troverete info e caratteristiche di questo vino in questo post.