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19.9.14

Salsa di peperoni per soffritto Napoletano

La salsa di peperoni e' un condimento che non può assolutamente mancare nelle dispense delle case dei campani.Oltre ad essere adatta a condire la pasta,pesce e carne , e' indispensabile nella zuppa di soffritto napoletano ( o zuppa forte) e nella trippa.Quindi approfittando della stagionalità degli ingredienti, andremmo poi a conservare questa salsa in vasetti di vetro fatti sterilizzare.



Ingredienti:
500 g di passata di pomodori
500 g di peperoni rossi e gialli 
sale
2 peperoncini di media grandezza
Procedimento
In una pentola abbastanza capiente ho portato a bollore l'acqua e ho versato i pomodori  freschi San Marzano.


Ho fatto cuocere per  10 minuti e li ho scolati, lasciandoli 10 minuti nel colapasta a farli asciugare.Trascorso il tempo ho passato i pomodori in un contenitore di vetro.Ho infornato i peperoni interi per 20 minuti circa,una volta cotti ho tolto la pellicina e li ho passati unendolo alla salsa di pomodori insieme peperoncini spezzettati. 


Ho mescolato il tutto e li ho  versati in barattolini di vetro o bottiglia a chiusura ermetica.Li ho fatti bollire in acqua per 30 minuti, lasciandoli  raffreddare e deponendoli  in un luogo fresco e asciutto.E' il metodo che usiamo anche per fare il pomodoro in casa.

16.9.14

Focaccia di impasto liquido, con rucola,noci e caciocavallo podolico di Zungoli

Ricetta con tipicità del territorio: Regione Campania. Territorio interessato: la provincia di Avellino. Evento "Il Trionfo dei Sapori Mediterranei" 20 Agosto 2014

Dopo la pausa estiva, la rubrica dell'Italia nel piatto si rinnova con due uscite mensili.Oltre all'uscita dei piatti tipici della tradizione che e' stata posticipata dal 20 di ogni mese al 2 , la seconda uscita e' fissata per il giorno 16 di ogni mese.La nuova uscita avrà come tema  le tipicità del territorio, eventi enogastronomici ,sagre, ricette preparate con prodotti tipici  della propria regione.Come prima uscita della nuova serie,  voglio mettere a risalto altre provincie della campania che spesso sono dimenticate per scelte lobbistiche.
Oggi andiamo in provincia di Avellino e piu' precisamente a Zungoli, paesino di 1100 abitanti.Il centro abitato di Zungoli, sorge a 657 metri sopra il livello del mare  sulla collina tufacea. La nascita del borgo è strettamente legata alle vicende storiche della zona.Gli abitanti degli insediamenti sparsi lungo il Regio Tratturo, per il continuo passaggio di eserciti stranieri preferirono spostarsi in una valle ai piedi del monte Molara .Le sue origini risalgono al medioevo quando era conosciuto come borgo fortificato. Il comune è ai confini con la Puglia.Il centro storico di Zungoli e' rimasto con quelle caratteristiche di un tempo.
Zungoli e' famoso per la produzione dell'inimitabile caciocavallo Podolico considerato il Re dei formaggi meridionali.Quattro le mandrie di Zugoli, 600 i capi, mangiano solo erba e danno latte solo in Primavera, il loro tetto è il cielo, la stalla, un bosco verde tra castagni e olmi dell'appennino.Troverete notizie più approfondite su questo formaggio in questo post clicca qui 
Questo formaggio va degustato in assoluta naturalezza, profumi e aromi lo rendono unico.Ho accompagnato a questo formaggio con una focaccia di impasto liquido , con rucola e noci.La rucola non e' quella che comunemente si compra nei banchi di ortofrutta, questa verdura a foglia lunga e dal sapore piccante è tipica del nostro territorio ed unica nel suo genere.



11.9.14

Calamarata pesce spada, melanzane e menta

L'ennesimo post sul pesce spada e melanzane......, il piatto che ha conquistato il nostro palato!!!!!!!Chi si è trovato in Sicilia, di sicuro non avrà fatto rientro a casa, senza aver degustato le casarecce con il pesce spada al profumo di menta.
Quattro anni fa fu amore a prima vista per questo piatto che poi abbiamo replicato decine e decine di volte.Alla fine ci siamo stabilizzati su un metodo di cottura e su un formato di pasta diversi dalla tradizione siciliana.
Una cottura sezionata senza stressare troppo gli ingredienti, e un formato di pasta , la calamarata  ( 1/2 pacchero) dall'utilizzo versatile con ogni condimento.Se non si vuole sbagliare formato di pasta la calamarata  ( 1/2 pacchero)  mette sempre d'accordo tutti.


8.9.14

Calzone pizza, con lievito madre di semola, ripieno di cipolla di Giarratana, Pachino secco e olive.

Quest'anno la nostra meta per le vacanze estive è rimasta invariata: Sicilia orientale.
Reputo questo un posto pieno di leggenda e storia, che si intrecciano con antiche tradizioni ed ingredienti ormai dimenticati.
Appunto.... come questa cipolla dalle grandi dimensione che ahimè nessuno riesce a valorizzare. La cipolla di Giarratana e' unica nel suo genere, grossa e dolce e per  le sue proprietà a mio avviso ha un vasto campo di impiego, soprattutto nella nuova cucina. Molti agricoltori della zona sono demoralizzati dagli alti  costi per produrla seguito dalla vendita a  basso costo della cipolla bianca di Giarratana. Spero le istituzioni e il mercato si accorgano di questo prodotto unico e  millenario che va salvaguardato dalla speculazione e dai prodotti proveniente dai paesi extra Italy.
Vi propongo questo calzone pizza con quasi tutti gli  ingredienti provenienti dalla Sicilia occidentale. La farina usata per questa pizza è la varietà Russello, una delle più antiche varietà di grano duro siciliano, la migliore per quantità di glutine e attitudine alla panificazione. Questa varietà di grano duro siciliano supera il metro e ottanta di altezza e quindi è molto apprezzata dai contadini per la grande quantità di paglia prodotta.
Ma andiamo alla ricetta di questa fantastica pizza con la cipolla Giarratana, dai sapori delicati ma nello stesso tempo intensi.