Seconda ricetta per l'Mtchallange della sfida n°67 della pasta con il pesce, proposta da Cristina Galliti del blog Poveri ma belli e buoni. Dopo lo scoglio completo, ho eseguito una pasta alla pescatora con l'aggiunta di qualche mollusco. Nel regolamento di questo mese si fanno due distinzioni: le paste “allo scoglio” e quelle “alla pescatora”. Le prime sono
esclusivamente a base di molluschi, cefalopodi e crostacei, le seconde si fanno
invece con i pesci da lisca. A mio modesto parere, non tutti i peschi da lisca possono essere mischiati con molluschi, ad esempio: uno scorfano non potrebbe mai essere mischiato con nessun mollusco , le ragioni si trovano nel sapore e identità ben marcato di questo pesce. Infatti le fettuccine allo scorfano è un piatto tipico secolare di Capri. Partiamo sempre da un principio base, di solito il gusto è soggettivo, ma oggi si fanno abbinamenti senza senso solo per esaltare le proprie doti che poi risultano fallimentari rispetto alla tradizione. Buona l'innovazione nella tradizione senza esagerare. Diverso invece è il discorso della rana pescatrice, che avendo un sapore più dolciastro, sposa benissimo con i frutti di mare che danno un ottima sapidità al piatto. In queste preparazioni, l'ingrediente principe, il pesce, deve essere fresco o quasi vivo, qui il pescivendolo di fiducia, per chi abita lontano dalla costa gioca un ruolo fondamentale. Un altro ingrediente che fa la differenza nei piatti di pesce è l'olio extra vergine di oliva, sopratutto quando si scegli di usare poco pomodoro.
Procedimento:
Pulite le vongole sotto acqua corrente, facendo molta attenzione che non c'e' ne sia nessuna guasta o piena di sabbia. La individuerete dal diverso rumore che emette quando quando le facciamo saltare nella colapasta. Riponetele in una zuppiera e lasciatele 4 ore con acqua e sale; noterete che tutte le delle vongole escono appena dal guscio. Dopo le quattro ore, se l'acqua dove sono state le vongole risulta trasparente e pulita, potete cuocere i molluschi insieme al sughetto con la rana pescatrice. Se viceversa invece, conviene aprire i frutti di mare da parte, in una pentola coperta con mezzo bicchiere di acqua, filtrare l'acqua che fuoriesce dalle vongole e poi unirlo al sughetto con la rana pescatrice. .
Pulite le vongole sotto acqua corrente, facendo molta attenzione che non c'e' ne sia nessuna guasta o piena di sabbia. La individuerete dal diverso rumore che emette quando quando le facciamo saltare nella colapasta. Riponetele in una zuppiera e lasciatele 4 ore con acqua e sale; noterete che tutte le delle vongole escono appena dal guscio. Dopo le quattro ore, se l'acqua dove sono state le vongole risulta trasparente e pulita, potete cuocere i molluschi insieme al sughetto con la rana pescatrice. Se viceversa invece, conviene aprire i frutti di mare da parte, in una pentola coperta con mezzo bicchiere di acqua, filtrare l'acqua che fuoriesce dalle vongole e poi unirlo al sughetto con la rana pescatrice. .
Rimuovete la pelle della rana pescatrice e tagliarla in due parti, in modo da separare la testa dalla coda. In una padella di alluminio fate soffriggere leggermente e a fiamma bassa uno spicchio d'aglio, unite la rana la coda e la testa della rana pescatrice e fatela rosolare ambo i lati a fiamma bassa. Versate 3 bicchieri di acqua bollente e lasciate cuocere a fiamma dolce finchè non sarà evaporata tutta l’acqua.
Asciugata tutta l'acqua, aggiungete i pomodorini freschi tagliati per meta e con la parte del taglio rivolto verso i sughetto. Lasciate cuocere 5-7 minuti a fuoco lento. Aggiungete i frutti di mare vivi nel sughetto con il fuoco spento.
- In una pentola con acqua salata cuocete le linguine, e cinque minuti prima della fine della cottura versateli nel sughetto di pesce con mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta.
- Lasciate cuocere per un minuto senza amalgamare le linguine, che faranno da coperchio per i frutti di mare.
- A questo punto amalgamate e continuate la cottura per altri tre minuti, amalgamando spesso il tutto.
- Lasciate riposare dai 3 ai 5 minuti, spadellate di nuovo il tutto e servite guarnendo con il prezzemolo fresco tritato e pepe nero macinato al momento.
Dimenticavo.....Niente congelati ( o comunemente chiamato pesci di plastica), che ci vengono venduti come pesci freschi per la loro glassatura di ghiaccio, ma niente hanno a che vedere col fresco. Vi lascio un bellissimo scritto, che è stato letto a termine della manifestazione Cibus in Tabula svolta a Ugento in quest'estate:
Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 67 dell'Mtchallange
