Oggi vi
presento un dolce pasquale della tradizione culinaria di Marcianise; la pigna,
conosciuto anche come casatiello dolce nell’intera regione.
"All’interno della
tradizione la simbologia della pigna rappresenta la morte e
resurrezione del Cristo Salvatore ."
Quando era
ancora in vita la mia nonna, che tra l’altro riusciva ad eseguire questo dolce
con estrema facilità , mi raccontava che veniva servito il giorno di pasqua,
era vietato servirlo prima perche’ all’interno potevano trovarci un serpente.
Naturalmente era una frase per spaventare i bambini che volevano a tutti i
costi assaggiare questa prelibatezza ed era l’unico dolce presente nel periodo
di pasqua; ci riferiamo agli anni 20-30 dove la fame e la miseria era presente
in città .
I tempi
cambiano, ma oggi troviamo tanta difficoltà a fare la pigna con quel metodo
antico che usavano i nostri avi. Sempre dai racconti della nonna e di
altre persone che ancora oggi lo possono testimoniare , la pigna e’ un dolce di
difficile esecuzione perché ha bisogno di tanta attenzione e la sua
preparazione ha più di un segreto. Oltre la lavorazione realizzata con la forza
delle braccia, fino ad ottenere un prodotto soffice e libero da qualsiasi grumo
di farina, ha anche la particolarità di unire tutti gli ingredienti con della
pasta madre che ha superato la sua maturazione, ovvero come si dice da noi o "criscito
scriscitato" .
Questa secondo i racconti dovrebbe
essere la base a dare quel retrogusto particolare e un po’ acidulo che si sposa
bene con l’aroma dei tra liquori che assolutamente non possono mancare nella
pigna , anice, rhum e strega Aliberti . L’altro segreto e quello di coprire con
coperte di lana e lasciarlo lievitare , la sua crescita dipende molto da una temperatura costante.
Una caratteristica della Pigna marcianisana è la cosiddetta "sfresatura" (aperture di crepe a forma di un vulcano in eruzione) che si forma durante la cottura. Questa caratteristica è attribuita quasi sicuramente alla perdita del gas di lievitazione che avviene durante il trasferimento della pasta della Pigna cruda dalla matrella allo stampo. La lievitazione della Pigna di regola rispetta sempre le 72 ore, che corrisponde allo stesso tempo intecorso tra la morte di Gesù e la sua resurrezione.
1 kg Farina Manitoba 400-420 W
250 + (32)* gr. di Sugna
400 +(50)* di Zucchero
7-10 Uova
250 Gr. di Lievito Madre
1 Bicchiere Tra Strega, Anice e Rum
4 Bustine Vanillina
Skorze di Limoni.
1 cucchiaino di Sale
1 bicchiere di acqua tiepida
( )* quantità da non aggiungere nel caso in cui si usa il lievito di
birra.
Procedimento
Primo impasto :
Ho rinfrescato il lievito madre 3 volte per due giorni consecutivi,
dopodiché' ho fatto il primo impasto. In una ciotola ho sciolto 250 gr di
lievito madre con 4 uova e un bicchiere di acqua tiepida. Ho aggiunto poi 300
gr di farina. Ho coperto il tutto e messo a lievitare in un ambiente caldo a
temperatura costante 23-28.
Dopo 6-8 ore
In un recipiente abbastanza largo ho disposto la restante
farina a cerchio, poi lo zucchero e in mezzo la sugna, le bustine di
vaniglia e le scorze di limoni grattugiate.La prima operazione che ho eseguito
e’ stata quella di sciogliere il tris di liquori con la sugna, con lo
zucchero e infine con la farina.Importante impastare per ultimo la farina, onde
evitare che il liquore la bruci(vedi foto sopra).Finita questa operazione ho
versato il primo impasto fatto in precedenza con le restanti uova
battute dove ho aggiunto anche il sale.
A questo punto ho impastato energicamente l’impasto e ho cercato di
renderlo elastico il più possibile.( se vedete che rimane duro aggiungere
altre uova). Finito l’impasto ho trasferito il tutto in un recipiente. Ora
il fattore importante per la lievitazione della pigna e’ la temperatura che
deve essere costante. Ho messo il recipiente in forno spento avvolto da una
coperta, per mantenere la temperatura costante mi sono aiutato con uno scalda
collo per cervicale (oppure bottiglie di plastica riempite di
acqua calda) che ho poggiato vicino alla chiusura del forno che e’
rimasto socchiuso.
Il tempo di lievitazione per questo lievitato e' di 24-48 ore fino a 72 ore. Trascorso questo tempo se la pigna (casatiello dolce) non ha dato segni di
vita, inutile aspettare che lievita perchè e' praticamente impossibile che lo
faccia trascorso il tempo delle 72 ore.
Ma tranquilli seguendo passo passo questo post, con gli ingredienti
indicati, trascorso il tempo indicato riuscirete a trasferire il tutto in
uno stampo che ungerete con la sugna. Lo stampo deve essere alto
circa 20-25 cm e l’impasto non deve superare la metà dello stampo. Fate
trascorrere altre 2 ore prima di infornare e cuocete la pigna (casatiello
dolce) a 180° per 45 minuti e 160 per altri 45 minuti.
Cottura pigna nel forno a legna. Infornate le pigne a 220°, trascorso 10-15 minuti, coprite tutte le pigne con una carta bagnata per non farle bruciare sopra, lasciare cuocere per altri 90 minuti.
La ricetta di famiglia non prevede la glassatura.
Allego una poesia dell’amico Franco Russo proprio su questo dolce e che sintetizza la storia appassionata che c’e’ dietro questo dolce, sono fortunato ad aver visto mia nonna che raccoglieva le uova 15 giorni prima da galline home made!!!!!
Sarà quello il segreto??????
‘A PIGNA
Cient’ova che acchiuppate chianu chiano,
s’astipano nu mese primm’ancora,
se metteno ‘nt’o cesto cu’ na mano,
accorta comm’a guardia fa ogn’ora.
Nisciuno n’o ssapeva e allera, allera
‘a femmena, padrona ‘e chella ‘ntesa
s’appreparava ‘a tiempo ‘e quann ‘a sera,
‘o criscito ‘mpastava pe’ l’impresa.
Che facile nun era e tutt ‘o sanno,
a ffa ‘na pigna roce e sapurita,
a Pasqua sulo, p’e ‘na vota all’anno,
‘na devozione semp assai sentita.
‘O ddoce fatt’in casa nun ce steva,
int’a chelle spicialmente ‘e puvurielle,
c’o core e po’ cu a mano c’o ddunava,
pe’ primm se penzava ‘e guagliuncielle.
Ma sulo ropp c’o prèvete veneva,
cu’ ll’acqua a benericere int’e ccase,
n’assaggio ‘e criature po’ c’asceva,
accuminciann’a primma ‘e chelle spase.
Era ‘na scusa e se capeva ropp,
ricevano c’o serpe ce durmeva,
pe’ ‘e ffà parè cchiù belle ‘a sta llà ‘ncopp,
cu ‘a spas ‘e riavulille e gghianche r’ova.
Po’ o pate cu’a preghiera abbenerice,
tutt’a famiglia assieme llà riunita,
a nnomm’e Dio, se mangia , primm dice,
ce penza Isso mò e pe tutt’a vita.
LA PIGNA(traduzione)
Cento uova che raccolte piano, piano,
si conservano per un mese prima ancora,
si mettono nel cesto con una mano,
accorta come la guardia fa ad ogni ora.
Nessono lo sapeva e allegra, allegra,
la donna, padrona di quell’ambiente,
si prepara per tempo e, quando di sera,
calava la farina nell’impasto per l’impresa.
Che facile non era e tutti lo sanno,
per fare una pigna dolce e saporita,
a Pasqua solo, per una volta all’anno,
una devozione sempre, assai sentita.
Il dolce fatto in casa non c’era,
in quelle specialmente dei poverelli,
col cuore e poi con una mano lo donava,
pensando per prima ai ragazzini.
Ma soltanto dopo che veniva il prete,
con l’acqua santa a benedire le case,
un assaggio a quei piccoli poi c’usciva,
Incominciando la prima di quelle allineate.
Era una scusa e si capiva col tempo,
no che dentro (le pigne) s’annidava una serpe,
per farle sembrare più belle spase lì sopra,
farcite a confettini e bianco d’uova.
Poi il padre con una preghiera benedice,
tutta la famiglia insieme là riunita,
nel nome di Dio, si mangia, prima dice,
ci pensa Lui ora e per tutta la vita.
Franco RUSSO
Buona Pasqua
