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venerdì 2 dicembre 2016

Le tradizioni culinarie di Natale sono ancora ben radicate nel territorio dove vivo, in questo periodo la buona cucina di un tempo si ripropone con le stesse usanze del passato. I menù delle due  vigilie che ci accompagnano alle festività, sono sempre ed esclusivamente a base di pesce. La pasta lunga con sugo di pesce non può mancare nelle tavole dei Napoletani. Oggi il mercato ci offre varietà che prima per chi viveva nell'entroterra non poteva sfruttare; è' l'esempio di questa linguina al granchio melograno che nel passato  cucinavano solo sulla costiera ed io oggi la propongo per la rubrica dell'Italia nel Piatto.
Il Granchio Melograno è l’unico rappresentante nelle acque italiane della famiglia Calappidae, ed è comunemente conosciuta con i più disparati nomi, tra cui ricordiamo Calappa, Granchio melograno, Granchio vergognoso, Granchio gallo e Granchio reale. Può raggiungere una taglia di 15 cm. Predilige i fondali sabbiosi, più raramente quelli ghiaiosi, vive in tutto il Mediterraneo. E' un granchio che passa la maggior parte del suo tempo sotto la sabbia lasciando sporgere all'esterno solo gli occhi. Ha un carapace rotondeggiante, marroncino con noduli rosso acceso. Le chele sono molto voluminose, dentellate superiormente e strutturate in modo da poter essere mantenute a contatto con la parte anteriore del carapace. Il carapace è molto convesso e più stretto nella parte anteriore mentre i bordi laterali sono inizialmente seghettati e la parte posteriore porta denti sviluppati sotto i quali il crostaceo può ripiegare le appendici toraciche. Le chele, molto grosse, hanno la parte interna appiattita. La parte esterna è invece provvista di tubercoli e di una cresta dentellata. La colorazione è giallognola con evidenti macchie rosse in corrispondenza dei tubercoli. Questi crostacei vengono anche detti “granchi vergognosi” perché hanno l’abitudine di tenere le chele molto vicine al carapace quando sono minacciati. Le zampe sono sottili e lisci. Vive fino a 400 m di profondità  ed è in tutto il Mar Mediterraneo.E’ pescato con reti a strascico, da circuizione, tramaglio, nasse, ma soprattutto con bilancette innescate con pezzi di stoccafisso, in quanto la sua carne, dal sapore molto delicato, è considerata in alcune località una vera leccornia
Ingredienti:
500 g Linguine  
300 g pomodorini Nero di Crimea 
3 granchi melograno
Prezzemolo
1 Spicchio di Aglio
Pepe
Sale
Procedimento: 
Lavate e asciugate i pomodorini gialli; tagliateli a metà. In una padella, scaldate l'olio extra vergine di Oliva  e uno spicchio di aglio schiacciato, appena inizia a soffriggere unite i granchi melograno e subito dopo i pomodorini gialli. Cuocete a fuoco basso per 6-7 minuti; aggiustate di sale. Versate un bicchiere di acqua calda e proseguite la cottura a fuoco lento finchè la stessa non sarà evaporata. In abbondante acqua salata, lessate le linguine, scolatele al dente e saltatela nella padella con il i granchi melograno e pomodorino giallo. Fate riposare la per  due minuti e impiattate guarnendo con il prezzemolo e del pepe macinato al momento.

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venerdì 25 novembre 2016

Non avevo ancora usato in nessuna ricetta il liquore a latte di bufala Campana, non si presentava mai l'occasione e per questo quella bottiglia era rimasta chiusa nella dispensa. Con la sfida n° 61 dell'mtchallange, sul tiramisù proposta da Susy Mary del blog Coscina di Pollo, questo liquore dal gusto particolare ha trovato la sua giusta collocazione. Da un intuizione di Antimo, fondatore insieme a Maria Mastantuono,  nasce Guappaliquore cremoso, dalla spiccata personalità, prodotto con latte di bufala raccolto nella zona di origine della mozzarella di bufala campana DOP. Leggendo poi tutto il post mi sono accorto che la ricetta andava abbinata un film, premetto che in tema di abbinamenti non riesco mai a centrare il tema. Guappa era una bufala appartenente ad uno dei maestri distillatori, chiamata GUAPPA, riecheggiando il termine spagnolo “Wapa” o “Guapa”, ossia, “bella” appunto, poichè da tutti invidiata per la grande quantità di latte in grado di produrre; latte che nei freddi mattini d’inverno veniva miscelato sapientemente dai pastori con acquavite o con distillati grezzi per riscaldarsi. Ci sono due tesi sul termine guappo, l’etimologia del sostantivo è davvero incerta, nonostante ci siano due tesi quasi plausibili: la prima secondo cui deriverebbe dallo spagnolo “guapo“, che significa bello e l’altra di derivazione dialettale, dal comasco o anglo-sassone Vap. In ogni caso, si sa con certezza che la parola inglese Wop, che designa gli italiani all’estero in senso negativo e dispregiativo, sia derivata da guappo. L’imponente figura del guappo comparve a Napoli, nella cerchia della criminalità, nel Secondo Dopoguerra. Si può definire come un mix tra un malavitoso ed un giustiziere, a cui ci si rivolgeva per difendersi nelle dispute, nelle situazioni più difficili da affrontare. Ma noi del termine guappo ci piace prendere in considerazione la tesi spagnola, ossia bello, come  Totò e i suoi grandi film, uno di questo L'oro di Napoli  dove interpreta il personaggio del "Pazzariello" Don Saverio Petrillo. Infatti, il guappo del Rione Sanità, Don Carmine Javarone, in seguito alla morte della moglie, si è insediato a casa sua dettando legge a tutta la sua famiglia. Il momento della rivincita arriva quando al guappo, dopo un presunto infarto, viene consigliato di astenersi da fatiche ed emozioni, per riguardo del cuore. Saverio ne approfitta e lo caccia di casa, ostentando il gesto davanti a tutto il vicinato, sicuro che Don Carmine non possa nuocere più. La diagnosi però era sbagliata e non appena ne ha consapevolezza, Don Carmine ritorna in casa Petrillo per ottenere riparazione. Ma lì trova una famiglia compatta, pronta a tutto pur di non ricominciare la vita di umiliazioni di prima. E decide di andarsene volontariamente. Quidi ho deciso di mettirci della guappa nel tiramisù classico....
Ingredienti:
Tiramisù per 4 persone 
500 g di mascarpone 
4 uova 
4 cucchiai di zucchero 
400 g di savoiardi 
5 tazzine di caffè amaro 
cioccolata in polvere qb
Procedimento:
Dividere il tuorlo dall'albume, metterli in due ciotole separate. Aggiungere lo zucchero ai tuorli e mescolarli bene con l'aiuto di fruste elettriche. Unite il mascarpone, una tazzina di liquore di latte di bufala guappa e mescolate ancora fino ada ottenere un composto liscio e denso. Montate i bianchi a neve ferma e poi incorporateli alla crema di mascarpone e guappa, In un bicchiere fare un fondo di crema mascarpone e guappa, inzuppate i savoiardi, divideteli a metà e sistemateli sulla crema. Versateci sopra la crema di mascarpone e guappa. Proseguite facendo un altro strato, infine fare una spolverata di cioccolata in polvere. 
http://www.mtchallenge.it/2016/11/06/la-ricetta-della-sfida-n-61/

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mercoledì 2 novembre 2016

In occasione della festa di tutti i Santi e dei morti, la cucina campana e locale non ha un repertorio di piatti da attribuire a questa festa. Da noi è stata sempre vista come un festa del ricordo delle persone care, che ci hanno lasciato dalla vita terrena e che comunque coltiviamo ogni giorno nella nostra memoria. In cucina rimane per noi un semplice giorno festivo con piatti della domenica. La ricetta che oggi propongo per l'uscita dell'Italia nel piatto, l'ho consultata dal libro di cucina di terra di lavoro. In questo periodo dove milioni di kg di zucca vengono buttati per una delle feste più stupide di sempre, noi cerchiamo di utilizzarla in cucina, e siccome la festa dei Santi è una festa Sacra anche la zucca lo è. Abbinata con i porcini ne attenua l'aggressività dei funghi, rendendo questo piatto delicato e gustoso. Vi allego un link di Casa Surace , un simpatico siparietto tra un ragazzo di Napoli e un Milanese sulla festa di Halloween. Come si festeggia a Milano e a Napoli. https://www.facebook.com/casasurace/videos/1345008452196104/
Ingredienti: 
300 g di pappardelle 
100 g di funghi porcini freschi 
100 g di zucca 
olio extra vergine di oliva 
spicchio d'aglio 
sale 
pepe
pecorino 
Procedimento:
In una padella scaldate l'olio extra vergine di oliva e uno spicchio d'aglio schiacciato; appena inizia a soffriggere unite i funghi porcini a fette  e la zucca tagliata a dadini, fate insaporire per 2-3 minuti a fuoco sostenuto, dopodichè abbassare la fiamma e cuocere per 6-7 minuti coprendo con un coperchio. 
In abbondante acqua salata, lessate le pappardelle, scolatele al dente e saltatele nella padella con il i funghi porcini e la zucca. Fate riposare la pasta due minuti e impiattate guarnendo con il pepe macinato al momento e il pecorino.
Ora andiamo a scoprire nelle altre regioni i piatti associati alla festività dei morti:
Lombardia: I Mein di Morti 

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martedì 18 ottobre 2016

Il mondo della gastronomia negli ultimi anni ha subito un involuzione dovuta egocentrismo dell'essere chef a tutti i costi. Ormai nella cucina 2.0 si guarda più all'estetica che alla sostanza, i piatti della tradizione vengono violentati a base di additivi e o coloranti, insomma la cucina casereccia sta lentamente abbandonando le nostre tavole. Oggi fortunatamente per portare colori ai piatti in modo naturale, e sopratutto rispettando l'ambiente e la stagionalità, si può contare su una azienda che produce verdure disidratati  e farine di ortaggi, la Farris s.r.l. Azienda giovane e dinamica; con  l’innovativo processo produttivo permette di ottenere disidratati, semidry e dry freeze dalle caratteristiche organolettiche pressoché identiche ai prodotti freschi, ottimi requisiti microbiologici ed uno standard qualitativo costante nel tempo. Lo stabilimento di produzione è sito in Puglia, nella provincia di Foggia, territorio che è ai vertici europei per la produzione di ortaggi e verdure freschi.
Ingredienti: 
300 linguine
100 porcini
25 nocciole crude 
20 g zucca disidratata 
un mestolo di Besciamella 
sale 
pepe 
Besciamella 
15 g di burro
15 g di farina
150 ml di latte intero
sale
Noce moscata
Per guarnire 
Prezzemolo
pepe
5 nocciole triturate
Procedimento:
Fate fondere il burro in una casseruola. Togliete il recipiente fuoco e versate la farina (setacciata e poco per volta). Amalgamate fino ad ottenere una pastella omogenea; poi diluitela poco per volta con il latte intero caldo , mescolando con cura per evitare la formazione di grumi. Quando avete versato tutto il latte, aggiungete un pizzico di sale e rimettete il recipiente sul fuoco. Portate ad ebollizione, mescolando continuamente. Non appena si sarà addensata, e comunque ai primi bollori aggiungere la farina di zucca disidratata Farris. Mescolare velocemente e spegnere la fiamma.
Pulite i funghi porcini, eliminando la parte terrosa del gambo e strofinandoli delicatamente con un panno, quindi tagliateli a fette. In una padella scaldate l'olio extra vergine di oliva e uno spicchio d'aglio schiacciato; appena inizia a soffriggere unite i funghi porcini  e fate insaporire per 5-6 minuti a fuoco lento coprendo con un coperchio. Trascorso il tempo aggiungete le nocciole sminuzzate, lasciate tostare per circa un minuto, salate e pepate e aggiungere la besciamella alla zucca.  
Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente , avendo cura di conservare un mesto di acqua di cottura. Versatela nella padella con il condimento preparato e mescolate aggiungendo se rimane asciutto, tutta o parte dell'acqua conservata. Girate rapidamente e servite guarnendo con del prezzemolo tagliato al momento, nocciole e pepe.
Buon appetito!
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venerdì 7 ottobre 2016

Negli ultimi anni il salmone norvegese è diventato il l'alimento  più consumato ( grazie al basso prezzo ed elevata resa) , scavalcando nelle classifiche pesci pregiati. Questo cambiamento da parte dei consumatori ha fatto impennare i prezzi a livelli non veritieri per questo tipo di pesce. Eppure se ne sentono dire di tutti i colori sugli allevamenti intensivi del salmone, ma niente... i consumatori lo continuano a preferire per una questione di praticità.
Il salmone del Pacifico invece proviene generalmente dalle coste del Canada dove viene pescato allo stato selvatico. Destinato a morire dopo aver fecondato le uova il salmone canadese passa la maggior parte della vita in mare. Viene catturato durante la stagione della riproduzione quando inizia la risalita dei fiumi. IL salmone canadese essendo più pregiato, ha un valore commerciale equivalente al doppio rispetto agli altri salmoni.
Rimango invece sempre compiaciuto quando i parenti Italo-Canadesi, al loro rientro in italia mi omaggiano del salmone sckeye o salmone rosso. Questo tipo di salmone canadese, raggiunge il peso di circa 3 kg. 
Ingredienti:
12 fettine di salmone canadese
80 g di stracchino
olio extra vergine di oliva 
rughetta 
nocciole 
glassa di aceto balsamico 
Procedimento:
Aprite la confezione di salmone e con una pinza prendete ogni singola fetta. Stendete 6 fettine di salmone canadese affumicato in un piatto rettangole. Spalmate sul salmone canadese lo stracchino, aggiungete la rucola, un filo di olio extra vergine di oliva e coprite con altre 6 fettine di salmone canadese. 
Guarnire il piatto con nocciole tagliate a fette e glassa di aceto balsamico. 

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lunedì 3 ottobre 2016

C'e poco da fare, se vuoi assaporare tutti i profumi e sapori degli affettati, li devi degustarli crudi, e meglio se tagliati a mano. Il salame Clai rimane uno dei migliori salami che ho assaggiato. Sinonimo di eccellenza  di eccellenza made in Italy, è frutto di una cooperativa nata nel 1962, nelle campagne della pianura imolese. Una terra genuina e ricca di tradizioni, valorizzata nel tempo grazie all'abilità di maestri salumieri che hanno fatto si che questa cooperativa diventasse specialista italiana nella produzione di salame e salsicce. In questa ricetta ho utilizzato il salame Clai a crudo su una pizza-focaccia ai sette cereali fredda.
Ingredienti
250 g di farina 0 W 380
250 g di farina ai sette cereali
125 g di lievito madre rinfrescato
300 ml di acqua 
un cucchiaio di olio extra vergine di oliva 
un cucchiaio  di sale
per questo impasto uso una teglia di 38,5 cm  * 29 cm 
Ingredienti per la Farcitura
salame Clai
300 dpomodoro san marzano 
olio extra vergine di oliva
origano
sale
 250 g Mozzarella con latte di bufala
rughetta 

Procedimento:
Nella planetaria sciogliete la pasta madre con 150 ml di acqua tiepida a bassa velocità con il gancio a foglia. Terminata questa operazione inserite altri 100 ml di acqua e unite a piccole dosi la farina 0 e quella ai sette cereali . Sciogliete il sale nella restante acqua e unitela all'impasto insieme all'olio extra vergine di oliva. Lavorate per circa 20 minuti a velocità 2  con il gancio per far incordare bene l'impasto. Lasciate riposare l'impasto per 20 minuti e poi capovolgerlo su una spianatoia per dargli la forma di una palla. Mettete la pasta in una zuppiera foderata con un panno, coprite con una pellicola e mettete in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo togliete l'impasto dal frigo; su una spianatoia mettete poca farina  e capovolgete con delicatezza la pasta alzando i bordi del panno. Il panno di cotone è servito a non far strappare la pasta e quindi a non far uscire i gas di lievitazione . Distendete il panetto con la pressione delle dita in ambedue i lati girando la pasta su se stessa facendo attenzione a non bucare l'impasto. Quando ottenete uno strato omogeneo e di misura più o meno della teglia, disponete la pasta nella teglia oleata. Lasciate  lievitare la pizza con farina ai sette cereali  per 3 ore circa con temperatura ambiente tra i 22° e 26°.  Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell'ambiente, più alta è minore è il tempo di lievitazione, viceversa i tempi di lievitazione si allungano. Condite con pelati di pomodoro San Marzano ( ridotti a passata con un mini mixer a immersione)  , olio extra vergine di oliva, origano e sale;   cuocete la pizza con farina ai sette cereali nel forno a 250° per 22-25 minuti, abbassando a 200° se si vede che incomincia a bruciare. Fatela raffreddare e conditela con mozzarella di bufala fresca, rucola e salame crai . Tutto a freddo, in fondo la stagione c'e lo permette ancora.
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domenica 2 ottobre 2016

Gli spaghetti con le nocciole è un piatto tipico campano molto diffuso nei paesi di produzione.  Di facile esecuzione è alla portata di tutti, il risultato finale è un mix di sapori ben amalgamati, dove l'acciuga salata interrompe a sprazzi la dolcezza della nocciola più buona al mondo. Da Teano  e dintorni, fino a conce della Campania , a Presenzano , a Riardo, Baia e Latina, e più a sud intorno a Cancello e San Felice, le coltivazioni sono prodighe di varietà tutte di ottima qualità. Tra le altre si distingue la tonda di Teano che è affiancata dalla Mortarella e dalla San. Giovanni anchesse importate dalla bassa Irpinia, territorio che prima dell'unità d'Italia e della costituzione della nuova provincia di Avellino, era parte integrante di Terra di Lavoro. Oltre che nei dolci, la nocciola è presente anche nelle pietanze rustiche, grazie al trasferimento in provincia di persone specializzate provenienti da altre zone di produzione che hanno trasmesso la loro abitudine al consumo domestico delle nocciole. Con questa ricetta riprendiamo il percorso della rubrica dell'Italia nel piatto, il mese di ottobre abbiamo scelto come tema "Profumo d'autunno"
Ingredienti:
200 g di nocciole crude sgusciate e spezzate 
1 spicchio di aglio 
2 filetti di acciuga 
sale
pepe
1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva 
gherigli di due noci
500 g di spaghetti 
Procedimento:
Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata per lessare al dente gli spaghetti. Nel frattempo in una padella porre l'olio extra vergine di oliva, le nocciole, il pepe, lo spicchio di aglio schiacciato. 
Far soffriggere fino a doratura delle nocciole, spegnere il fuoco ed aggiungere subito le acciughe spezzate, rimestare per far amalgamare il tutto. Scolare la pasta al dente . Condire con il composto di nocciole e servire molto caldo avendo cura di distribuire le nocciole su ciascun piatto.  
Ora vediamo le ricette delle altre regioni d'Italia !
Friuli-Venezia Giulia: Cavucin 
Emilia Romagna: La sapa o saba romagnola 
Puglia: Olive in acqua
Calabria: Olivi rutti
Il nostro blog - http://litalianelpiatto.blogspot.it/
Note: Ricetta tratta dal libro di Giovanna Ferrante Sorrentino " Gastronomia in Terra di Lavoro".


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domenica 25 settembre 2016

Chi da bambino non ha mai schiacciato con il ditino la pasta per gli gnocchi ??? Credo che la stragrande maggioranza di noi ha provato questa emozione, perchè cucinare e preparare ricette di un tempo lo è. Giusto quindi che la preparazione di questi gnocchi per la sfida dell'Mtchallange n°59 l'ha eseguita una piccina che ama mangiare bene e sopratutto osservare l'esecuzione di cibi antichi.La proposta della ricetta è stata fatta da i Annarita Rossi, dal blog Il Bosco di Alici vincitrice della sfida precedente. Gli gnocchi al tegamino sono un classico della cucina campana, con diverse versioni. Dalle mie parti si usa condirli con il ragù della domenica con l'aggiunta della mozzarella di bufala. Ragù con la carne allacciata  a coltello piuttosto che tritata a macchina. La differenza sta che l'allacciata preserva i sapori e odori, per il semplice motivo che non viene stressata e riscaldata nei giri veloci del tritacarne. 
 Ingredienti:
450 carne allacciata di vitella 
1 litro di passata di pomodoro home made
1 cipolla media 
olio extra vergine di oliva 
sale 
300 g di mozzarella di bufala 
Parmigiano reggiano qb
Per gli Gnocchi 
800 g di patate 
280 g di farina W170
sale 
Procedimento:
Lavate le patate e mettetele intere e con la buccia a cuocere  in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura) saranno pronte. Potete anche usare la pentola a pressione dimezzando i tempi. Appena pronte scolatele e privatele della buccia. Passatele al passaverdure o allo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungere il sale e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. La farina dovrebbe essere il 25% - 30% rispetto alle patate ma come dicevo sopra può dipendere da molti fattori. Meno farina richiedono le patate e meglio è, gli gnocchi saranno più morbidi.
Una volta formata una pagnotta tagliatene dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini che allungherete con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm poi tagliateli in gnocchi di circa 2 cm. Passate ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo. Non li infarinate troppo altrimenti risulteranno appiccicosi, eventualmente usate della farina di riso che in acqua si scioglie completamente.  
Per il ragù domenicale classico tipo napoletano,  fate il soffritto con la cipolla tagliata fine, poi aggiungere la carne di vitella allacciata con il coltello e rosolarla per alcuni minuti. Aggiungere il sugo fatto in casa, 600 ml di acqua e  aggiustate di sale. Portate a bollore e fate cuocere il ragù per 5-6 ore a fuoco lentissimo e comunque affinchè il ragù risulti bello asciutto. Lasciate riposare il ragù per circa 30 minuti. 
Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata pochi alla volta, appena risalgono in superficie, trasferiteli in una teglia e conditeli con il ragù. Lasciate riposare gli gnocchi conditi per circa 15 minuti. Unite la mozzarella di bufala tagliata a dadini e amalgamatela ad essi. 
Adagiate in un tegamino prima tre cucchiai di ragù, poi gli gnocchi e infine distribuite un pò di parmigiano reggiano grattugiato. 
Fate gradinare in forno a 200° in modalità grill e comunque finchè non si forma la crosticina.


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lunedì 29 agosto 2016

Tagliando la farina di frumento con altre varietà di cereali, si percepisce che il mondo della lievitazione non ha limiti. Anche i più piccoli da questo mix trovano differenza di sapore in positivo. In questa ricetta ho sperimentato la farina di segale, cereale che ha una resistenza innata rispetto agli altri cerali, come le basse temperature e la siccità. Contiene poco glutine rispetto alle altre farine e tagliata con quella di frumento, ha dato alla pizza un sapore particolare e convincente.
Ingredienti
375 g di farina 0
100 g di farina di segale 
135 g di lievito madre 
300 ml di acqua 
un cucchiaio di olio extra vergine di oliva 
sale 
Procedimento:
Nella planetaria sciogliete la pasta madre con 100 ml di acqua tiepida a bassa velocità con il gancio a foglia. Terminata questa operazione inserite altri 175 ml di acqua e unite a piccole dosi la farina 0 e quella di segale. Sciogliete il sale nella restante acqua e unitela all'impasto insieme all'olio extra vergine di oliva. Lavorate per circa 20 minuti a velocità 2  con il gancio per far incordare bene l'impasto. Lasciate riposare l'impasto per 20 minuti e poi capovolgerlo su una spianatoia per dargli la forma di una palla. Mettete la pasta in una zuppiera foderata con un panno, coprite con una pellicola e mettete in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo togliete l'impasto dal frigo; su una spianatoia mettete abbondante farina e capovolgete con delicatezza la pasta alzando i bordi del panno. Il panno di cotone è servito a non far strappare la pasta e quindi a non far uscire i gas di lievitazione . Distendete il panetto con la pressione delle dita in ambedue i lati girando la pasta su se stessa facendo attenzione a non bucare l'impasto. Quando ottenete uno strato omogeneo e di misura più o meno della teglia, disponete la pasta nella teglia oleata. Lasciate  lievitare la pizza con farina di segale per 3 ore circa. Condite con pelati di pomodoro San Marzano ( ridotti a passata con un mini mixer a immersione)  , olio extra vergine di oliva, origano e sale;   cuocete la pizza con farina di segale nel forno a 250° per 22-25 minuti, abbassando a 200° se si vede che incomincia a bruciare. 
Fatela raffreddare e conditela con prodotti stagionali e freschi. Io l'ho condita con zucchine saltate in padella con olio extra vergine di oliva e  aglio e  fiordilatte. Tutto a freddo, in fondo la stagione c'e lo permette.
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venerdì 19 agosto 2016

Mangiare non è soltanto trasformare o cuocere il cibo: è dono, spiritualità, amicizia, fraternità, bellezza, calore, sapienza, profumo, semplicità, compagnia. E' uno di tanti aforismi di Gino Girolomoni, fondatore dell'omonimo cooperativa che produce pasta biologica seguendo un etica Cristiana : amore e rispetto per il pianeta e le persone che la abitano.
Ho condito la pasta Girolomoni con pomodori neri di Crimea, melanzane e fiordilatte. E' stato il mio primo utilizzo del pomodoro nero di Crimea, che proprio nero non è. Il suo colore che sta tra il  marrone scuro e il verde scuro è dato dalle elevate concentrazione di licopene (rispetto ai rossi comuni), uno degli antiossidanti più potenti presenti in natura.   
Ingredienti:
500 g Fusilli Girolomoni 
500 g pomodorini Nero di Crimea 
2 melanzane medie tipo campania
100 g di Fiordilatte
Olio extra Vergine di Oliva Goccia di Sole 
Basilico
1 Spicchio di Aglio
Sale
Procedimento: 
Lavate e asciugate i pomodorini neri di Crimea; tagliateli a metà. In una padella, scaldate l'olio extra vergine di Oliva Goccia di Sole e uno spicchio di aglio schiacciato, appena inizia a soffriggere unite i pomodori neri di Crimea poggiando il lato del taglio nell'olio. Cuocete a fuoco basso per 6-7 minuti; aggiustate di sale. Togliete la padella dal fuoco e coprite con un coperchio ermetico. Questo procedimento permette al pomodoro nero di Crimea di cuocere ancora. Dopo 15 minuti private il pomodoro della buccia. 
Lavate le melanzane, tagliatele a funghetto e friggetele in una padella con poco olio extra vergine di oliva e qualche fogliolina di basilico, se necessario coprite con un coperchio per terminare la cottura. Aggiustate di sale. Amalgamate le melanzane con i pomodorini neri di Crimea preparati in precedenza. 
In abbondante acqua salata, lessate la pasta Girolomoni, scolatela al dente e saltatela nella padella con il pomodoro nero di Crimea e le melanzane tipo campane. Fate riposare la pasta due minuti e impiattate guarnendo con il fiordilatte tagliato a dadini e del basilico. 
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Torrefazione Santa Fara

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