La pizza e il pane avrà un altro sapore, sarà una prelibatezza del cuore e della passione che si porta avanti senza scopi di lucro né tanto meno di vanagloria.La costruzione di un forno a legna tradizionale non e' cosa facile, ma con il contributo di mio padre siamo riusciti a riprodurre il forno come si faceva una volta, centinai di mattoncini posati in opera uno per volta.Niente a vedere con quelli moderni composti da solo 8 pezzi.E poi l'amico Franco Russo che mi ha aiutato a scrivere questo post che contiene tanti temi che io assolutamente non potevo conoscere.Non poteva mancare inoltre la vena poetica di Franco che attraverso un poema ci racconto che cosa ha rappresentato per noi marcianisani il forno a legna.
IL FORNO A LEGNA
Andare indietro con la mente per rincorrere l’antichità del
forno a legna, inevitabilmente ti riporta al momento quando l’uomo fece la
scoperta del fuoco. Certo non subito, ma quando si accorse che, sviluppando
calore in un piccolo ambiente chiuso, ne potessero derivare vantaggi maggiori a
quelli della cottura su fiamma viva, eseguita per lo più all’aperto. Ma per
poter sopravvivere durante bufere, maltempo
e al riparo anche da bestie feroci, le operazioni connesse alla
preparazione del cibo venivano eseguite all’interno di caverne, luoghi che la
natura metteva a disposizione dei primi uomini, molto prima che si servisse di
case di legno od in muratura che egli stesso aveva imparato ad edificarsi.
Probabilmente, come per tante altre scoperte, anche quella del forno sarà
avvenuta in modo casuale o fortuito, esperienze ed esperimenti che hanno
segnato il ritmo del tempo e conosciuto come progresso, anche allora, ogni
qualvolta si intuiva che le novità potessero essere sfruttate come
miglioramento della vita.
Ciò premesso, ci preme esprimere gli aspetti strutturali di
un manufatto che, se eseguito a regola d’arte, come fatto in un passato non
molto recente, resta sempre di grande utilità nell’andamento alimentare di
quelle famiglie che se ne possono permettere
la presenza , sia in termini di disponibilità degli spazi che di
opportunità.
E’ molto difficile che oggi giorno vi sia qualcuno che non
ne conosce la funzione. Lo si può vedere facilmente nelle pizzerie, talvolta in
tanti ristoranti e presso amici che posseggono case in campagna. La città di
Marcianise, conosciutissima in Campania ed altrove per la produzione di pane casareccio,
specialmente a cavallo tra gli anni ’50, ’60 e ’70, quando tanti lavoratori specializzati, provenienti dalle
varie province campane,mai tornavano nelle famiglie d’origine, senza fornirsi
del delizioso pane e freselle, veri cavalli di battaglia delle massaie
marcianisane d’allora. Con la quasi scomparsa della cultura contadina, è
scemato nel tempo quella specie di fenomeno divenuto di massa. Molti forni a
legna, pur rimasti nelle strutture d’origine, non vedono il fuoco da svariati
anni; qualche altro è stato rimesso in funzione da amatori e diversi hanno
continuato la loro opera…produttiva.
Fatto sta che diverse bontà gastronomiche, divenute vere
leccornie e tipicità grazie al nostro in questione, stanno tornando in auge
anche grazie a veri e propri “amatori” che, avendone la possibilità, ne
costruiscono di nuovi sempre con le antiche tecniche edificatorie e le medesime
funzioni finali.
I forni a legna vengono allestiti per misura che da noi è
definita, arcaicamente, in “palmi” (circa 25 cm.); chi ha esigenze produttive
professionali li compone anche di 8 palmi; chi invece vuole puntare ad una vera
e propria amatorialità, non supera mai i 5 palmi (mt. 1,20 di diametro).
Premesso che il nostro è costituito interamente di
terracotta (mattoncini e lastroni), una volta eseguita la struttura portante e
stabilito il senso dell’apertura d’ingresso, su di essa viene elevata una cupola (carusiello)alla cui base sono
posti 4 lastroni a lati esterni circolari dallo spessore di 4 cm.sotto cui si
metterà del sale grosso o sabbione di fiume.
Questo piano ospiterà del materiale
comburente (rami secchi, carta, cartoni, trucioli legnosi) fino a
formare una cupola sulla quale si spalmerà della terra resa fango.
Ripartendo
dai contorni circolari della base, si poseranno tanti mattoncini verticali (di
20 cm.di lunghezza, ma rotti a metà), uno sopra l’alto, eseguendo una volta
cupolare fino alla sua totale chiusura al vertice perpendicolare più alto.
La modernizzazione costruttiva può essere realizzata anche
attenendosi a modalità carpentieristiche correnti, nel senso che si prepara
un’intelaiatura di legno a forma di cupola senza adagiare sul suolo il
materiale comburente di cui in precedenza. Occorrerà comunque che tale
combustibile venga introdotto successivamente per dare fuoco alla struttura
rimasta intrappolata, oltre che a far si
che la terra posta a mo’ di fango, dopo l’arditura, si stacchi dai mattoncini
di volta e poter essere estratta per una completa pulizia del forno.Nella realizzazione del forno a legno ci siamo avvalsi di questo tipo di costruzione.
Nelle intercapedini dei mattoncini posati verrà colato un impasto liquido di
scagliola che ne rinforzerà la tenuta sia termica che d’assieme,
dopo di che si effettuerà un ulteriore riempimento isolativo a base di materiale ritenuto più idoneo al caso.
Il resto può essere completato col piacere della fantasiosità
od intraprendenza e a seconda del materiale di cui si dispone. A partire dalla
bocca d’ingresso nella cupola ottenuta con l’ausilio di un arco metallico su
cui poggeranno anche i mattoncini, si
allestisce anche un piano formato da mattoni posati di taglio in modo che formino
anche la portante da utilizzare come base d’appoggio e di preingresso al forno,
che contornato da pareti laterali, forma il comignolo d’aspirazione collegato
ad una canna fumaria.
Trascorso qualche giorno per l’assestamento strutturale, si
da fuoco al materiale di riempimento e si fa cadere lo strato di fango cotto
ancora attaccato alla volta dei mattoncini, facendo successiva opera di pulizia
del suolo che è pronto al suo….vero uso.
STRUMENTI NECESSARI ALLA FUNZIONE:
Veri alleati nelle operazioni esecutive, non possono mancare:
‘O BARRATURO, portella metallica a semicerchio per la
chiusura, completa di maniglie per la presa ed asta di mantenimento nel caso
non si installasse una portella incardinata;
‘O FRECONE ,
asta metallica necessaria alla giratura della legna utilizzata come
combustibile e successivo spostamento dopo l’arditura;
‘O SCUPOLO, attrezzo ligneo a forma di scopa (di
materiale incomburente) od eventuale asta lignea con in cima della stoffa
grossolana che, bagnata, serve a dare ulteriore pulizia ai residui di brace non
completamente spostato ad un lato, rispetto all’ingresso del forno. Su
suggerimento da esperienze altrui, ho ideato un tubo di 1
cm. di diametro e lungo quanto la circonferenza fino all’ingresso, utile a
soffiare i residui cinerei e di brace che vengono dinamicamente aspirati dal
comignolo posto sull’ingresso;
‘A PANARA, sia di legno che di lamina metallica,
necessaria per infornare, per smuovere e sfornare quanto messo a cottura;Le
pale metalliche dovrebbero essere di diversa misura, in special modo per un forno “pizzaiolo”. La più grande serve
anche per l’estrazione della cenere divenuta fredda.
E’ ormai divenuta consuetudine che quando Franco RUSSO mi
viene, fraternamente, a sostegno, oltre
alle sue conoscenze esperienziali, arricchisce la conoscenza con creazioni
dal sapore poetico …..
‘O FURNO
Se jegne e se ‘nzarde ‘e rammule
‘e spine, Si riempie e si
pressa di rami di spine,
‘nse pogne, nun chiagne, assì se fa
male, non si punge, non
piange se si fa male,
‘ns’abbafa ‘e paura, ma addor’e
farina, non si riempie
di paura ma odora di farina,
cu’ ll’ove ammiscata, pusata
c’a pala. mista alle uova e posata
con la pala.
‘Na lampa ‘e bicciariello e na’
lenga ‘e fuoco Una fiamma di
fiammifero ed una lingua di fuoco,
saglie chianu, chiano ‘
l’accarezza ‘o cianche, sale
piano, piano e gli accarezza il fianco,
s’azzecca ‘ncuoll, ‘a fa ciatà nu poco, si azzecca addosso, la
fa riposare un poco,
‘a farla addeventà ‘ra scur ‘a
janche. a farla
diventare da scura a bianca.
Mo’ è ‘a calata e chiure ‘o
cupierchio, Ora
avviene la calata e chiudi il coperchio,
aspetta nu’ poco
ca ciata pur’isso, aspetta un poco che respira anche lui,
guarda assì ‘o sale è poco o
supierchio, guarda
se il sale è poco o soverchio
‘o segno c’a mano ‘e Gesù
Crocifisso. facendo il segno della Croce.
‘E viecchie ‘e ‘na vota facevano
‘o stess, Gli antichi
facevano la stessa cosa,
primm ‘e ‘nfurnà ‘o ppane cchiù
buon, prima di
infornare il pane più buono,
fatto cu’e mmane senza jì ‘e
press, fatto
a mano senza avere fretta,
cuotto e spenzato, nu’ poco pe’
ron. cotto e
distribuito, un poco ciascuno.
Mo’ pure è li stesso, certo cchiù
allasco, Ora pure è lo stesso e più alla larga,
‘o fuoco c’abbrucia e ‘a lampa
che spar, il fuoco che
brucia e la fiamma che spara,
‘nu ruoto, ‘na pizza, ‘na cosa
s’arrosca, un
tegame, una pizza, qualcosa si abbrustolisce,
assì nun ‘o ffaie, nun mangie e ‘nt
‘mpar. se non lo fai,
non mangi e non impari.
Da Franco RUSSO….con ardore!
Ora pure è lo stesso e più alla larga, il fuoco che brucia e la fiamma che spara,un tegame, una pizza, qualcosa si abbrustolisce, Se non lo fai, non mangi e non impari.
La verità di queste parola, quando si fa il pane non può mancare il ruoto di pizza "avvambata" dalle fiamme.
Troverete la ricetta in questo post
Pizza con lievito Madre , differenzia solo i tempi di maturazione che e' fatta fuori dal frigorifero (7-8 ore ) , farina
00 280-320 W con 65-70% di idratazione.
Nei prossimi post parleremo del pane cafone sono dopo averlo un po' perfezionato.
Il primo pane non si scorda mai.
