Dopo la pausa estiva si ritorna con l'appuntamento dell'Italia nel Piatto, posticipato al 2 di ogni mese per dar spazio ad un altra uscita che si terra il 16 sempre di ogni mese che riguarderà una ricetta con un prodotto della tipicità della propria regione.Il tema dell'uscita di questo mese è ricette di frutta o ortaggi della tradizione.Ne ho approfittato per eseguire la vera e l'originale parmigiana di melanzana.Almeno nel mio paese questo piatto nasce cosi' nel modo piu' semplice che si possa immaginare.
L'origine della parmigiana alla melanzane è incerto , ci sono più regioni che se ne contendono la paternità: Campania, Sicilia ed Emilia Romagna.
Emilia Romagna: il termine potrebbe trarre in inganno, quindi e' un errore associarla al parmigiano reggiano o alla città di Parma .
Sicilia: I siciliani invece rivendicano a gran voce la paternità, il termine dialettale "parmiciana", un modello di persiane a sovrapposizione proprio come la parmigiana.
Campania. La Campania è la patria della melanzana e del pomodoro.Di melanzana ne abbiamo diverse varietà, quella usata nella mia regione e' la melanzana violetta lunga, apprezzata per le sue proprietà organolettiche nonché per la consistenza e scarsa propensione all'ossidazione. Cucina di grande inventiva quella campana ed in particolare quella della penisola sorrentina, in quell'angolo di paradiso l'ingrediente melanzana la troviamo anche in un dolce: le melanzane al cioccolato ovvero la parmigiana di cioccolato.
Sta di fatto che la parmigiana alle melanzane è diventato un piatto tipico della cucina Italiana, preparato e consumato in tutte le regioni.
Le varianti della parmigiana sono molteplici e questo fa pensare che effettivamente questo piatto sia potuto nascere casualmente in molteplici città Italiane.
Nei paesi agricoli, la parmigiana di melanzane nasce come contorno e viene ancora oggi eseguita in modo semplice per esaltarne il sapore intenso e delicato della sola melanzana.
Un contorno ricco che prevalentemente veniva preparato la domenica prima del pranzo, questo perchè il sugo al ragù della domenica a quell'ora era già pronto per condire le melanzane alla parmigiana.Niente mozzarella di bufala o fior di latte, gli ingredienti per questa parmigiana sono ragù di carne e nervetti della domenica e formaggio tipo parmigiano.Inoltre le melanzane a differenza delle altre parmigiane sono indorate e fritte: questa tecnica permette alle melanzane di non impregnarsi di olio.
In mini teglie monoporzioni ho steso sul fondo un paio di cucchiai di sugo, facendo il fondo per appoggiare le prime melanzane.Su di esse poi ho aggiunto il sugo e il formaggio tipo parmigiano.Ho coperto il tutto con altre melanzane e sono passato a realizzare il secondo strato. In tutto ho formato quattro strati che ho terminato con sugo e una spolverizzata abbondante di parmigiano reggiano.Ho infornato la parmigiana di melanzane nel forno a 250 ° fino a doratura.
Ingredienti:
3 Melanzane
2 uova
farina 00
sale
formaggio tipo parmigiano
basilico
Ingredienti per il sugo :
Procedimento:
Oltre la melanzana, per questa parmigiana l'ingrediente che da l'impronta di questa terra è 'o tianiello ( sugo della domenica), piccoli pezzi di carne di manzo con i nervetti. Ne ho già parlato in questo post , ma ne descrivo comunque il procedimento.In una pentola di creta , ho fatto soffriggere lentamente la cipolla per un paio di minuti, dopo di che ho aggiunto i pezzi di carne e i nervetti e l'ho fatta rosolare insieme alla cipolla e la carota intera lentamente per altri 3-4 minuti. Ho versato poi nel soffritto la super passata di pomodoro fatta in casa appena riscaldata da parte. Questo per non far crepare la pentola dallo shock termico caldo freddo. Ho aggiunto l'acqua calda e il sale e ho fatto cuocere per 5-6 ore a fuoco lento. Una volta pronto il sugo lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Una parte e' servito per condire la parmigiana di melanzana, l'altra invece e' servita per condirci 500 g di ziti.
Ho lavato le melanzane, sbucciandole solo da un lato. Da quel lato ho iniziato a tagliare le fette spesse circa 1 cm.Tutte le melanzane tagliate le ho messe in un colapasta aggiungendo tra uno strato e l'altro del sale.Ho coperto le melanzane con un piatto piccolo capovolto con un peso sopra per circa un ora e trenta minuti. Trascorso il tempo ho strizzato le melanzane , privandolo del liquido amarognolo. In una padella capiente ho fritto le melanzane in olio d'Oliva, passandole prima nella farina e poi nell'uovo. Una volta dorate in entrambe i lati, l'ho asciugate dall'olio in eccesso su carta assorbente. Le melanzane non vanno salate. In piccole teglie mono porzione ho assemblato la parmigiana alle melanzane. Ho coperto il fondo delle teglie con qualche cucchiaio di sugo, mettendo il primo strato di fette di melanzana sistemandole una di fianco all'altra e leggermente accavallate. Ho ricoperto con non molto sugo poco le melanzane spolverizzandole solo con il parmigiano. Ho continuato facendo altri tre strati di melanzane, terminando con sugo e spolverizzata con abbondante parmigiano. Ho infornato la melanzana di parmigiana nel forno a 250° fino a doratura.
Ho impiattato la parmigiana adagiandola su una base di ragù usato per la farcitura, guarnita con del basilico e formaggio tipo parmigiano a scaglie.
