Ravioli di baccalà e patate con salsa Nocciolese, ricotta e balsamico

Dal momento che viene diramata la ricetta è un continuo pensare. L'abbino con questo, ... no forse è troppo trasgressivo, allora con quest'altro......., no troppo scontato....... ,l'Mtchallange, ti tiene un intero mese impegnato a pensare e cercare di creare l' abbinamento perfetto almeno per il mio palato. Cercare sempre la perfezione , migliorarsi , condividere, imparare; l'Mtchallenge ha inculcato questa mentalità che è sempre vincente sopratutto nella vita. La ricetta della sfida n°52 dell' MtchallengeL'Mtchallange è il Raviolo "co-o tuccu".... (raviolo alla genovese) presentata da Monica e Luca del blog Fotocibiamo. Caratteristca di questa uscita è la cottura lenta

Manca poco al Natale, e l'idea è stata quella di abbinare varie tradizioni in un unico piatto. Il baccalà (e patate), pilastro della cucina contadina, racchiuso nel raviolo, e condito con un mix di frutta secca a base di nocciola.

La nocciola nella tradizione contadina dell'area di produzione campana, viene impiegata per condire il piatto della vigilia di Natale "Spaghetti alla Nocciolese". Il raviolo è Stato appoggiato sulla ricotta a forma di raviolo, prodotta in un caseificio Parmigiano Reggiano, e finita con dell' aceto balsamico invecchiato 30 anni, acquistati in uno dei viaggi nel modenese.

Ingredienti:

160 g farina debole

80 g farina di semola

1 uovo

Acqua qb (circa 60 ml)

sale (un pizzico)

Ripieno

250 g baccalà ammollato

200 g di patate

1 bicchiere e 1/2 di acqua

olio extra vergine di oliva

pepe

Sale

Condimento

150 nocciole

5 noci

20 pinoli

7 g uva passa

oolio extra vergine di oliva

1 spicchio di aglio

sale

aceto balsamico

250 g di ricotta di mucca

Procedimento:

Sulla spianatoia ho fatto la fontana con la farina, al centro ho aggiunto l'uovo, un pizzico di sale ed ho iniziato a impastare. Man mano che impastavo ho aggiunto l’acqua fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, ho aggiunto poca acqua alla volta facendola ben assorbire prima di aggiungerne altra. Ho lasciato l’impasto riposare sulla spianatoia coperto a campana con una ciotola per almeno mezz’ora prima di stenderlo per fare i ravioli.

Nel frattempo ho preparato il ripieno per i ravioli. In un tegame capace ho fatto soffriggere appena l'aglio, ho aggiunto le patate tagliate a fungetto, e le ho fatte insaporie nell'olio extra vergine di oliva per circa un minuto a fuoco lento. Ho aggiunto il baccalà e un bicchiere e mezzo di acqua. Ho lasciato cuocere a fiamma bassa per circa 60 minuti aggiustando di sale. A cottura ultimata ho aggiunto poco pepe, ho tolto le lische del baccalà e con una forchetta ho schiacciato il tutto, patate e baccalà; con un cucchiaio ho amalgameto gli stessi.

Ho ripreso l’impasto lasciato riposare e ne ho tagliatene un pezzetto. Ho iniziato a stenderlo con la sfogliatrice fino ad arrivare al penultimo passo, quindi l’ho posata sul piano di lavoro, ho messo il ripieno e ho coperto con la seconda sfoglia, ho premuto bene sui bordi per saldare la pasta ed ho tagliato i ravioli con lo stampo dentellata.

Dopo aver composto tutti i ravioli sono passato a preparare il composto di nocciole per il condimento. Prima di procedere ho sminuzzato tutta la frutta secca, fatta eccezioni per i pinoli, con un coltellino. In una padella capiente ho messo l'olio extra vergine di oliva, le nocciole, l'uva passa, il pepe, le noci, i pinoli e lo spicchio d'aglio schiacciato.Ho fatto soffriggere fino a doratura delle nocciole.

Ho tagliato la ricotta a fette quadrate con uno spessore di 0,5 mm; con lo stampo che ho fatto i ravioli e ho ricavato dei dischi di ricotta uguali ai ravioli di baccalà' e patate.
Ho cotto i ravioli in abbondante acqua salata per 5-6 minuti, l'ho scolati e conditi con il preparato di frutta secca. Ho impiattato i ravioli predisponendoli sul disco di ricotta guarnendo il tutto con aceto balsamico di 30 anni.