Lardo, autoproduzione e storia.

Il lardo ha rappresentato per le civiltà contadine una fonte alimentare essenziale nella loro alimentazione.
Fin dal medioevo il lardo è entrato prepotentemente nel sistema alimentare. Il corso della storia e l'invasione dei barbari hanno influenzato nel corso dei secoli la cucina lasciata dai romani. Il medico di nome Antimo scrive che il lardo è delizia dei franchi  è quasi superfluo dirlo; sento anche dire che sono abituati a mangiarlo crudo, e mi meraviglia che per essi ciò rappresenta un tale rimedio, che non hanno bisogno di altre medicine -
Sempre Antimo consente che il lardo si possa usare per le verdure e ogni altro cibo, qualora manchi l'olio. In questo periodo storico, Antimo con queste prescrizioni, conferma l'impronta culturale romana a favore dell'olio, anche se i popoli germanici veicolarono in quegli anni una promozione che rappresentavano i territori d'origine ovvero grassi animali e prodotti carnei.
Un integrazione quella del lardo che trova ostacoli dagli obblighi di astinenza imposti dalla Chiesa, valutati intorno ai 100-150 giorni l'anno. L'alternanza olio lardo diventò un sistema comune per tutta la società anche se l'olio non era per tutti, restava un prodotto difficile da procurare dato anche l'elevato costo.
Questo dell'astinenza e della Quaresima fu un vero problema, risolto come si vuol dire a tarallucci e vino dal concilio di Aix dell'816, dove si consentì  ai monaci della Gallia in Quaresima dell'oleum lardivum  (il lardo sciolto a mo di olio) . Analoghe concessioni fu fatta da Gregorio XI al re di Francia Carlo V. 
Concessioni queste che lette oggi sono ridicole e non condivisibili, anche perchè Martin Lutero ribaltò il tutto. 
E' invece di storia recente i racconti delle nostre nonne che descrivano un alimentazione improntata intono al maiale.
Il lardo e la sugna avevano nella loro cucina un uso quotidiano, oggi purtroppo sostituito da condimenti di origini industriale.
La macellazione domestica era un evento annuale comune, che nelle carni, opportunamente lavorate e conservate trovano fonti di approvvigionamento per tutto l'anno.
Oggi fortunatamente c'è la tendenza di alcuni chef a rivalutare  questi grassi che per alcune preparazione come soffritti e fritture sono da preferire ai grassi più diffusi. 
Autoproduzione Lardo
Rispetto al passato, oggi siamo abituati a nutrirci di maiali giovani, quindi con poco grasso. Per produrre il lardo sotto sale, c'e' bisogno invece di animali di peso minimo 220 kg. Grazie al mio macellaio, appena avuto sottomano l'animale con queste caratteristiche ho potuto realizzare  " a' pzool e lard".
Lardo 
Odori vari ( pepe, coriandolo, rosmarino)
Sale fino 
Zucchero di canna  1/3
Tritate le spezie e unitele al sale, cospargete il trito su tutta la superficie del lardo e le parti laterali, massaggiandolo. Fate uno strato di sale (5 mm)  nel fondo di un contenitore di plastica per alimenti , mettete  il lardo  e aggiungete un altro po' di sale e trito di spezie. Chiudete e lasciate riposare almeno per 8-10 giorni. Passato questo tempo eliminate la salamoia e lavate il lardo con acqua tiepida. Fatelo asciugare per 24 ore avvolto in un canovaccio, cospargete sulla superficie il trito di spezie. Lasciatelo stagionare appeso in un posto ventilato per 15 -20 giorni.

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1 commenti

  1. Bellissimo post, una fettina di ottimo lardo (ma anche due-tre ...) la degusterei davvero volentieri :-)

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