Linguine al sugo di scorfano

La pasta con lo scorfano è un piatto tipico dell'isola di Capri ed è uno dei piatti preferiti dal grande comico napoletano Totò...buona forchetta doveva essere Antonio De Curtis!
Un pesce fresco, una bottiglia di passata di pomodorini gialli pugliesi, l'olio extra vergine di olive di San Lupo e una buona pasta sono il mix giusto per un gran primo piatto a base di pesce.
Oggi i piatti ritraggono spesso puzzle di viaggi e ricordi di luoghi che anche se vissuti per poco tempo rimangono indelebili nella tua memoria. La passata di pomodorini gialli, che sono diversi dal giallo coltivato nella zona vesuviana, è un ricordo della puglia della passata stagione. Rotondi e gialli tendente al rosso danno un sapore delicato ma non troppo dolciastro come i vesuviani, sono i pomodorini gialli dell'
azienda Orto Buono società cooperativa agricola che nasce a Minervino di Lecce, nel cuore del Salento, vanta una tradizione ultra trentennale. 

Serietà, professionalità, cura e attenzione alla qualità e genuinità dei prodotti sono i segreti del successo e della bontà delle conserve Vizzino preparate ancora secondo le antiche ricette della grande tradizione culinaria salentina. Le colture degli ortaggi avvengono in campo aperto nel rispetto del naturale ciclo delle stagioni e in totale assenza di qualsiasi mistificazione sui prodotti e sui processi di trasformazione. È così che le conserve Vizzino mantengono inalterate le qualità organolettiche, il profumo intenso e il sapore vero degli ortaggi tutti altamente selezionati e provenienti da colture rigorosamente autoctone. Una materia prima eccellente!
Lo scorfano è un pesce degli Attinopterigi, dal greco scorpions è infatti brutto come uno scorpione. A Napoli quando si vuole indicare una persona sgradevole, la si definisce come uno scuofano. Le sue carni sono eccellenti e la sua brutta testa conferisce un gusto unico al sugo. Esiste lo scorfano di fondo, il comune e l'imperiale. 
Ingredienti:
uno scorgano di circa 600 g
passata di pomodorini gialli pugliesi 
olio extra vergine di oliva
uno spicchio di aglio
prezzemolo
sale
pepe

Procedimento:
Squamate lo scorfano con un coltello, partendo dalla coda fino ad arrivare alla testa, risciacquate sotto l'acqua corrente per rimuovere eventuali residui di squame.
A questo punto potete sfilettare lo scorfano in due modi: 
  1. fate un taglio con un coltello affilato lungo il dorso e fate un incisione vicino la pinna caudale ( in modo da facilitare la sfilettatura dello scorfano. Iniziate a sfilettare aprendo lo scarfano con le mani, mentre fate scorrere la lama per staccare il primo filetto. Proseguire allo stesso modo anche per l'altro lato. 
  2.  L'altra tecnica per sfilettare lo scorfano è quella di iniziare a sfilettare il pesce all'altezza delle brame fino a scendere verso la coda.  
In una padella fate soffriggere leggermente e a fiamma bassa uno spicchio d'aglio schiacciato, unite i filetti di scorfano insieme alle lische e la testa. Fate rosolare i filetti in entrambi i lati e la restante parte del pesce,  strizzandoli con l'acqua. Dopo circa due minuti di cottura, togliete i filetti  dalla padella e metteteli da parte in un piatto.
A questo punto aggiungete la passata di pomodori gialli Vizzino che farete insaporire per due tre minuti con le lische e la testa dello scorfano e 3 bicchieri di acqua calda. Proseguite la cottura per circa 20 minuti o finchè l'acqua non sarà del tutto evaporata, aggiustate di sale. 
In abbondante acqua salata, lessate le linguine, scolatele al dente e saltatele nella padella con il sugo di scorfano e pomodorino giallo pugliese . Fate riposare la per  due minuti e impiattate guarnendo con mezzo filetto di scorfano, prezzemolo e del pepe macinato al momento.

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