Tortano con lievito madre
A Pasqua,
sulle nostre tavole non può mancare il tortano, torta rustica della tradizione
culinaria campana. Non esiste una ricetta standard, non troverete mai una
ricetta uguale all'altra, perchè ogni famiglia ha la sua, cambiano le
qualitĂ dei salumi e dei formaggi che variano tra i diversi paesi della
regione. In famiglia per la preparazione di questa torta rustica usiamo
esclusivamente ingredienti casarecci, come la salsiccia a punta di coltello
stagionata in casa, la soppressata, le cicole di maiale (che derivano dalla
spremitura del grasso di maiale dal quale si ottiene anche la sugna"‘nzogna")
e formaggi di prima qualitĂ ; come il caciocavallo nostrano e del formaggio di
pecora ben stagionato.
Anche in
altri periodi preparo il tortano, ma a pasqua ho l’usanza di mettere l’uovo
intero. L’uovo
rappresenta il simbolo della pasqua e della vita, quindi della resurrezione del
Cristo. La sua forma priva di spigoli e quindi senza principio e fine è sempre
stato considerato l’origine della vita, simbolo della vita che nasce.
Il tortano secondo i nostri avi e’ una torta
uscita male o appezzottata , non importa, a noi piace proprio così.
Ingredienti
per la pasta:
450 g. farina manitoba
450 g. di farina 00
150 g. lievito madre rinforzato 2 volte
250-300 g. sugna
20 g sale
pepe a piacere
per il ripieno:
400 g. tra caciocavallo e pecorino
400 gr. tra salsiccia stagionata home made, pancetta e soppressata
stagionata.
9 uova sode(quantitĂ di uova che viene ridotta a circa 1/3 se si decidono di non metterle intere)
9 uova sode(quantitĂ di uova che viene ridotta a circa 1/3 se si decidono di non metterle intere)
10-150 gr. cicoli di maiale
Sale
pepe
Procedimento
:
In una
zuppiera di vetro sciogliete il lievito madre con acqua tiepida, setacciate le farine e aggiungete la sugna, il pepe e il sale come in foto. Mescolato il tutto fino ad ottenere una pasta morbida che lavorerete poi su un
piano di legno con forza per circa 20 minuti. Fate lievitare l’impasto nella
zuppiera di vetro coperata con la carta velina per 30 minuti. Trascorso il tempo mettete in frigo per 12 ore circa. Prima di
stendere la pasta cuocete le uova e tagliate tutti i formaggi e i salami a
dadini. Sei otto ore prima della cottura del tortano tirate fuori la
pasta dal frigo e stendetela. Disponete in fila tutti gli
ingredienti su tutta la superficie, uniformemente e arrotolate con delicatezza
la pasta.
Ungete di sugna il ruoto ( stampo
largo come quello del babĂ ) e disponete il rotolo di pasta a ciambella,
unendo e sigillando bene le due estremitĂ . Coprite
con un panno e mettete a lievitare per altre sei-sette ore. Trascorso il tempo infornate a forno riscaldato a 160° per i primi
10 minuti poi a 190 per i restanti 50 minuti.
Una fetta
spessa di tortano con quella quantitĂ di uova sostituisce un pasto. Buon
appetito
28 commenti
Non lo conoscevo, deve essere buonissimo, ciao :)
RispondiEliminaTu mi stupisci sempre! Un piatto buonissimo che io porterei con me il giorno di pasquetta, quando tempo permettendo, una scampagnata è d'obbligo con pic nic godurioso.
RispondiEliminaBuona giornata, mi segno la ricetta!
Alice
OH SANTO CIELOOOOOOOOO, è identico anche questo nell'aspetto (e sono certa nel sapore) a quello che faceva la mia nonna!!!!!Sei unico Pasquà ....non c'è che dire!!!!hai creato IL SIGNOR TORTANO!!!!!!sento il profumo da qui....(è irrinunciabile a Pasqua e quest'anno lo vorrei tanto fare con la tua ricetta ma....il lievito madre è ancora tabù per me!!!Un abbraccio
RispondiEliminaCOMPLIMENTI! Non si può guardare tanto che è perfetto,proprio prima pensavo al tortano quest'anno lo faccio con il criscito ,sono in vacanza e non ho con me il lievito madre,ma il tuo è uno spettacolo!!
RispondiEliminaMa che golosa tradizione
RispondiEliminae che golosone il ripieno poi!!!!!!
Se c'è una cosa che adoro sono proprio le ricette regionali ricche e diverse da famiglia a famiglia e credimi ......vorrei assaggiarle tutte partendo per primo da te ahahah
Bravissimo come sempre Pasquale
Buon primo giorno di Primavera
Mi hai convinto. Sto prenotando un aereo, tu lasciamene un pezzetto!
RispondiEliminami ispira parecchio, anche perchè i miei parenti si sono "autoinvitati" per il pranzo di Pasqua e devo pensare al menù, un abbraccio SILVIA
RispondiEliminaStrepitoso! !!! Mi sa proprio che quest'anno preparero' la tua versione!
RispondiEliminaA presto
Spery
Che meraviglia Pasquale, mi sembra che il letargo stia finendo e alla grande! Un abbraccio e buon we
RispondiEliminaio ribadisco che potrei farmi adottare dalla tua famiglia!
RispondiEliminabaci
Sandra
Io uno sgarretto per Pasqua lo farei... Aggiungi un posto a tavola???? Dimmi di sì!!! E' uno schianto!!!!
RispondiEliminaCiao Pasquale, buona settimana!
RispondiEliminaSono i sapori della mia infanzia
EliminaSono i sapori della mia infanzia
Eliminama che belle ricette!e che bel blog!complimenti tua nuova follower ti aspetto da me
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Pasquale, una serena Pasqua e tanta felicitĂ a te e a tutti i tuoi cari, un abbraccio con il cuore.
RispondiEliminaSandra
è sempre bello leggere ricette della tradizione e voi sicuramente in questo periodo ne abbiamo molte a differenza nostre che a pasqua scarseggiano!.ottima davvero
RispondiEliminaricetta segnata!!!!
RispondiEliminaa casa ho degli ottimi pecorini toscani e un buon salame piccante!!
mi sa che ci provo!!!
un bacione
pasquale uno spettacolo vero...complimentoni!
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