Tortano con lievito madre

A Pasqua, sulle nostre tavole non può mancare il tortano, torta rustica della tradizione culinaria campana. Non esiste una ricetta standard, non troverete mai una ricetta uguale all'altra, perchè ogni famiglia ha la sua, cambiano  le qualità dei salumi e dei formaggi che variano tra i diversi paesi della regione. In famiglia per la preparazione di questa torta rustica usiamo esclusivamente ingredienti casarecci, come la salsiccia a punta di coltello stagionata in casa, la soppressata, le cicole di maiale (che derivano dalla spremitura del grasso di maiale dal quale si ottiene anche la sugna"‘nzogna") e formaggi di prima qualità; come il caciocavallo nostrano e del formaggio di pecora ben stagionato.
Anche in altri periodi preparo il tortano, ma a pasqua ho l’usanza di mettere l’uovo intero.L’uovo rappresenta il simbolo della pasqua e della vita, quindi della resurrezione del Cristo. La sua forma priva di spigoli e quindi senza principio e fine è sempre stato considerato l’origine della vita, simbolo della vita che nasce.
Io considero le uova insieme al pane un alimento sacro e la campagna di sensibilizzazione nel mio piccolo nucleo familiare sta funzionando anche con  questi gesti semplice e diversi. Ecco perché delle uova intere e sode. Il tortano secondo i nostri avi e’ una torta uscita male o appezzottata , non importa, a noi piace proprio così.
 Ingredienti per la pasta: 

300 g. farina manitoba
300 gr. di farina 00
150 g. lievito madre rinforzato 2 volte
75 gr. sugna

poco  sale
pepe a piacere
per il ripieno: 

400 gr. tra caciocavallo stagionato e pecorino
400 gr. tra salsiccia stagionata home made e soppressata stagionata home made
9 uova sode(quantità di uova che viene ridotta a circa 1/3 se si decidono di non metterle intere)
150 gr. cicole di maiale
Sale
 pepe 
Procedimento :
In una zuppiera di vetro ho sciolto il lievito madre con acqua a temperatura ambiente, ho setacciato le farine e ho aggiunto lo la sugna, il pepe e il sale. Ho mescolato il tutto fino ad ottenere una pasta morbida che ho lavorato poi su un piano di legno con forza per circa 20 minuti. Ho fatto lievitare l’impasto nella zuppiera di vetro, incelofanata e messa in frigo per 15 ore circa. Prima di stendere la pasta ho cotto le uova e ho tagliate tutti i formaggi e il salami a dadini. Due ore prima della cottura del tortano l’ho tirata fuori la pasta  dal frigo e l’ho spesa. Ho disposto in fila tutti gli ingredienti su tutta la superficie, uniformemente e ho arrotolato con delicatezza la pasta.
Ho unto di sugna il ruoto ( stampo largo come quello del babà)e ci ho disposto il rotolo di pasta a ciambella, unendo e sigillando bene le due estremità. L’ho coperto con un panno e messo a lievitare per altre tre ore.Trascorso il tempo per la fine della lievitazione, l’ho infornato a forno riscaldato a 160° per i primi 10 minuti poi a 190 per i restanti 50 minuti. 
 Una fetta spessa di tortano con quella quantità di uova sostituisce un pasto. Buon appetito

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24 commenti

  1. Non lo conoscevo, deve essere buonissimo, ciao :)

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  2. Tu mi stupisci sempre! Un piatto buonissimo che io porterei con me il giorno di pasquetta, quando tempo permettendo, una scampagnata è d'obbligo con pic nic godurioso.
    Buona giornata, mi segno la ricetta!
    Alice

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  3. OH SANTO CIELOOOOOOOOO, è identico anche questo nell'aspetto (e sono certa nel sapore) a quello che faceva la mia nonna!!!!!Sei unico Pasquà....non c'è che dire!!!!hai creato IL SIGNOR TORTANO!!!!!!sento il profumo da qui....(è irrinunciabile a Pasqua e quest'anno lo vorrei tanto fare con la tua ricetta ma....il lievito madre è ancora tabù per me!!!Un abbraccio

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  4. COMPLIMENTI! Non si può guardare tanto che è perfetto,proprio prima pensavo al tortano quest'anno lo faccio con il criscito ,sono in vacanza e non ho con me il lievito madre,ma il tuo è uno spettacolo!!

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  5. Ciao, sono qui per invitarti all’ultima sfida per “chef per un mese”, manche aperta solo a chi di come te ha già vinto la competizione e può partecipare all’assegnazione del premio finale. Qui trovi tutte le indicazioni:
    http://www.pecorelladimarzapane.com/2013/03/chef-per-un-mese-ultima-sfida.html
    In bocca al lupo e attendo la tua ricetta,
    Tiziana

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  6. Ma che golosa tradizione
    e che golosone il ripieno poi!!!!!!
    Se c'è una cosa che adoro sono proprio le ricette regionali ricche e diverse da famiglia a famiglia e credimi ......vorrei assaggiarle tutte partendo per primo da te ahahah
    Bravissimo come sempre Pasquale
    Buon primo giorno di Primavera

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  7. Mi hai convinto. Sto prenotando un aereo, tu lasciamene un pezzetto!

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  8. mi ispira parecchio, anche perchè i miei parenti si sono "autoinvitati" per il pranzo di Pasqua e devo pensare al menù, un abbraccio SILVIA

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  9. Strepitoso! !!! Mi sa proprio che quest'anno preparero' la tua versione!
    A presto
    Spery

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  10. Che meraviglia Pasquale, mi sembra che il letargo stia finendo e alla grande! Un abbraccio e buon we

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  11. io ribadisco che potrei farmi adottare dalla tua famiglia!
    baci
    Sandra

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  12. Io uno sgarretto per Pasqua lo farei... Aggiungi un posto a tavola???? Dimmi di sì!!! E' uno schianto!!!!

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  13. ma che belle ricette!e che bel blog!complimenti tua nuova follower ti aspetto da me

    http://assaggi-incucina.blogspot.it/

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  14. Pasquale, una serena Pasqua e tanta felicità a te e a tutti i tuoi cari, un abbraccio con il cuore.
    Sandra

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  15. è sempre bello leggere ricette della tradizione e voi sicuramente in questo periodo ne abbiamo molte a differenza nostre che a pasqua scarseggiano!.ottima davvero

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  16. ricetta segnata!!!!
    a casa ho degli ottimi pecorini toscani e un buon salame piccante!!
    mi sa che ci provo!!!
    un bacione

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  17. pasquale uno spettacolo vero...complimentoni!

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