Pastiera Napoletana

E' fatta solo con ricotta di pecora. Le tradizioni e i riti della Pasqua sono molteplici e variano da paese a paese. Il grano, simbolo di rinascita, primeggia in molteplici ricette della tradizione Campana. La pastiera dolce di grano  rimane il dolce Pasquale più richiesto e consumato dalla stragrande maggioranza degli Italiani. La pastiera dolce napoletana è importato e diffuso in tutto il territorio campano. Gli ingredienti sono gli stessi da località a località ma cambia qualche modalità di esecuzione, dovute anche dall'influenza dei prodotti del territorio. Causa la forte produzione di latticini a base di latte di bufala, nel territorio di terra di lavoro c'e la bruttissima usanza di usare la ricotta di bufala o vaccina nella pastiera dolce di grano. Addirittura i produttori e i rappresentati di prodotti bufalini, hanno incitato sui social, l'uso della ricotta di bufala a discapito di quella di pecora, perchè secondo loro più buona. Eresia naturalmente,  la ricotta di pecora viene usata nella stragrande maggioranza dei dolci. Con il 10% di grassi rispetto a quella di mucca, è logicamente più saporita. Invece l'aggiunta del liquore Strega di Benevento è una nota positiva per un aroma particolare e delicato.
     Ingredienti:
700 g ricotta di pecora 
400 g di grano cotto 
600 g di zucchero 
1 limone
cedro candito 
arancia candita 
zucca candita 
100 g di latte 
30 g di strutto 
5 uove intere  + 2 tuorli 
una bustina di vaniglia 
un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio 
liquore strega 
Ingredienti per la pasta frolla:
3 Uova Intere
500 gr di Farina
200 di Zucchero
200 di Strutto
Buccia Grattugiata di ½ Limone
1 Bustina di Vaniglia
Procedimento:


Il Grano:

Se si utilizza il grano crudo, esso va tenuto in ammollo per 4 giorni, cambiando l'acqua ogni 12 ore.Al quarto giorno sgocciolarlo e metterlo in una casseruola coprendolo con abbondante  acqua , (per 800 g di grano occorrono all'incirca 4 litri di acqua ), sale e un cucchiaio di sugna.Si inizia la cottura a fuoco lento per circa 4 ore 1/2 circa. Il chicco deve aprirsi e rilasciare la farina facendo diventare il tutto come una crema. Se si asciuga troppo aggiungere altra acqua bollente. Questa operazione come ho detto sopra viene fatto il giorno prima e il peso finale del grano e' di circa 2 kg.
Con la frolla rimasta ricavare le striscioline che ho disposto sulla pastiera, formando la classica grata.
Ho infornato  la pastiera dolce di tagliatelle a 180° per un' ora lasciandola raffreddare prima di sfornarla.
Per la pasta frolla


Ho disposto su un tavolo la farina e lo zucchero a fontana e al centro ho messo lo strutto, i tuorli d’uovo , la buccia grattugiata di ½ limone e la bustina di vaniglia. Con la forchetta ho sbattuto le uova a centro della fontana incorporando poco per volta gli altri ingredienti(farina, burro,zucchero)Amalgamato il tutto ho lavorato la pasta velocemente, pressandola finche’  non avesse lo stesso colore. La pasta frolla non va nè impastata nè lavorata troppo, per non farle perdere la friabilità.Ho fatto riposare la pasta frolla per ½ ora in frigo coperta con la pellicola trasparente.
Per la Pastiera
Se si dispone della ricotta di pecora fresca,  è consigliabile tenerla in frigo per 24 ore, adagiata su un piatto per permettere di rilasciare il siero residuo. Trascorso il tempo ho setacciato la ricotta è l'ho amalgamata con lo zucchero, 24 ore prima della preparazione della pastiera.
Ho versato in una pentola il grano cotto, la sugna , il latte e la scorza grattugiata di 1 limone;  ho lasciato cuocere per 7-10 minuti mescolando di continuo finchè la consistenza non diventi quella di una crema. 
Una volta fatto raffreddare il composto ho amalgamato la ricotta precedentemente setacciata e zuccherata con i sette tuorli, 5 albumi montati a neve, la vaniglia, acqua di fiori d'arancio, i canditi e la strega.                  
Ho tolto la pasta frolla dal frigo e ho disteso l'impasto con un mattarello  allo spessore di circa 5 mm. Ho foderato la teglia per pastiera con la pasta frolla precedentemente insugnata. 
Ho versato il composto di ricotta nella teglia a mezzo bordo, perchè in fase di cottura si gonfia, ho ripiegato verso l'interno i bordi della pasta e ho decorato con strisce di frolla formando una grata che ho poi pennellato con del tuorlo sbattuto. Ho cotto la pastiera nel forno casalingo a 180° statico per circa un ora e finchè la pastiera non avrà preso un colore ambrato, una volta raffreddata ho spolverizzato lo zucchero a velo.            La pastiera va mangiata il giorno dopo, per tradizione viene preparata il giovedì o il venerdì per essere gustata nella giornata di Pasqua.          Con questa ricetta partecipo alla raccolta delle ricetta della tradizione dell'Italia nel Piatto.

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4 commenti

  1. La faccio anche io e credo sia la torta che preferisco in assoluto, mai sentita con il liquore, l'assaggerei molto volentieri anche perchè io quest'anno non penso arò il tempo di farla :-) che acquolina..

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  2. Una bontà unica. Domani inizio la preparazione.

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  3. buongiorno Pasquale, era troppo che non passavo da te, veramentre troppo.
    ora mi metto un po' in pari, vado a ritroso con i post.
    ma la pastiera.... sarà che sono una irriducibile golosa ma questa l'assaggerei tanto volentieri porca miseria!!!!
    un abbraccio

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  4. Altro che colomba! Per me il dolce più buono per la Pasqua è la pastiera napoletana, ma quella verace fatta con ingredienti di prima qualità! A presto

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