Tour tra le alici e la colatura di Cetara

...Avevo un conto in sospeso con Cetara, dopo aver fatto il blog tour in barca a pescare le famosissime alici, mi mancava come le stesse venivano lavorate. Opportunità colmata dall'invito del calendario del cibo italiano alla festa delle alici di Cetara tenutasi dal 1 al 3 dicembre.
Il blog tour è iniziato nell'azienda IASA insieme ad altri quattro blogger del calendario del cibo italiano, Cristina, Cinzia, Sabrina e Anna Laura. Una bellissima accoglienza da parte di Lucia, una delle proprietarie, che offriva a noi blogger  un ricco buffet di prodotti IASA e prodotti tipici del territorio, come la mozzarella e la ricotta di bufala. Dopo un bel dialogo sulle tradizioni e la crescita graduale dell'azienda IASA, abbiamo fatto una visita presso il reparto produzione, dove le operatrici erano impegnate a pulire le alici fresche di Cetara. Ci hanno spiegato che una parte andavano in salamoia per produrre i filetti di alici, mentre le altre sarebbero servite per realizzare la colatura di alici di Cetara. Abbiamo visitato anche il reparto maturazione e stagionatura ci siamo soffermati sulla nuova linea di prodotti che IASA messa sul mercato come l'orata a vapore e il branzino sottolio.
Terminata la visita presso IASA ci siamo diretti verso Cetara accompagnati da Angela Speranza assessore alla Cultura, Turismo e Comunicazione del Comune di Cetara. 
Cetara è un pittoresco borgo marinaro della costiera Amalfitana che sorge ai piedi del monte Falerio e, distinguendosi in una profonda vallata fiancheggiata da vigneti e agrumeti, si apre quasi a ventaglio sulla stretta fascia pianeggiante a livello del mare. Davvero incantevole!
A Cetara Angela ci ha fatto conoscere gli artigiani del gusto, siamo partita dall'azienda Nettuno, fondata nel 1950 da Raffaele Giordano e gestita attualmente dai figli  Vincenzo e Giulio Giordano.  Giulio ci spiegava che   la produzione è legata alle quantità e ai tipi di pescato locale poiché i prodotti sono interamente lavorati a mano con materie prime esclusivamente del posto. Le alici fresche appena pescate vengono decapitate ed eviscerate e sistemate in un contenitore di legno detto "terzigno" (un terzo di una botte) a strati alterni con il sale. Sull'ultimo strato viene appoggiato un coperchio di legno detto "tompagno" sul quale viene posata una pietra marinara. Si lasciano maturare le alici per 12-18 mesi. 
Giunte a maturazione, un liquido affiora in superficie grazie alla pressione esercitata dalla pietra. Con un attrezzo appuntito detto "vriale" viene praticato un foro sotto il terzigno dal quale comincia ad uscire goccia dopo goccia il liquido ambrato. Attraversando lentamente i vari strati, il liquido raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche delle alici e fuoriesce, già filtrato dagli stessi strati di alici e sale, dal foro praticato. La colatura viene raccolta in un recipiente di vetro e quindi imbottigliata. 
Attaccato all'azienda Nettuno, si trova un' altra azienda di trasformazione di alici il Delfino, dove oltre a produrre filetti  e colatura di alici di Cetara, producono anche un pesto particolare chiamato Cetarese per il forte legame con il territorio. 
Ma Cetara non è solo famosa per la pesca e le alici, gli agrumeti sono una risorsa ed una eccellenza del territorio. Sempre nel centro di Cetara l'ultima visita della giornata l'abbiamo fatta al laboratorio artigianale  Agro Cetus
Il titolare Gennaro, oltre ad essere un produttore di limoni, con i suoi nipoti trasforma questo frutto, che qui in costiera è l'eccellenza assoluta, in limoncello. Prodotti di punta sono anche il mandarinetto e il liquore a cioccolato, oltre a tanti altri prodotti. La giornata è terminata con una cena a base di colatura e alici presso il ristorante la Cianciola.
La domenica mattina ci siamo trovati tutti all'hotel Cetus dove si è svolta il concorso Ezio Falcone. Ogni partecipante ha presentato un piatto dove la colatura di alici era l'ingrediente di rilievo. Varie sono state le proposte ed è stata premiata la semplicità dell'utilizzo della colatura. Per la giuria le linguine all'amalfitana sono risultati un piatto della tradizione con uno sguardo all'innovazione clicca qui. La mia proposta la trovate in questo link.
La sera ci siamo trovati tutti al convento San Francesco a Cetara per il convegno sul seguente tema:  "Storia, Territorio e DOP. Qualità per condividere una strategia di insieme" .  Istituzioni ed esperti del settore, hanno spiegato l'importanza di far riconoscere alla Colatura di alici di Cetara la Denominazione di Origine Protetta. Oggi per contrastare le truffe alimentari su questo prodotto è di vitale importanza il riconoscimento della DOP, per la storia, le persone il territorio.                  
Un ricco buffet a base di alici e colatura di Cetara, chiudeva questi bellissimi tre giorni nel borgo più bello del mondo! 

Share:

4 commenti

  1. Bellissimo contributo Pasquale, leggendo mi sembra ancora di riviverlo..ma quanto ci siamo divertiti? E come sono meravigliosi i cetaresi? E....eviva la colatura!!

    RispondiElimina
  2. Buongiorno carissimo, grazie per la simpatia, l'eleganza e la cortesia che ci hai riservato in questo bellissimo tour. Ehi...anche io vorrei andare a pescare le alici nel golfo di Salerno! Un abbraccio.

    RispondiElimina
  3. L'ho appena scritto di là da Annalaura: l'anno prossimo anticipiamo a settembre e ci godiamo Cetara col sole e l'uscita in barca per la pesca miracolosa! Poi sarebbe carino preparare il nostro terzigno, e tornare ogni anno a controllarlo, fino a giusta maturazione... che dici, mi sono spinta troppo in là???
    Giorni intensi, che ci hanno arricchito, anche dal lato umano; ne sono molto orgogliosa!

    RispondiElimina
  4. Appoggio la mozione di Cinzia e mi prenoto per la pesca alle alici, un'esperienza che mi manca e che mi incuriosisce, grazie anche al tuo racconto. E' stato un piacevolissimo incontro e sono felice di averti conosciuto.

    RispondiElimina