Spaghetti con pesto di scarola e colatura di Alici di Cetara

E' la prima volta che uso colatura di alici di Cetara in una ricetta, un ingrediente o meglio un insaporitore che con il suo aroma inconfondibile  può essere utilizzato in sostituzione del sale, per questo va dosato con molta cautela. Un eccessivo utilizzo può rovinare il piatto, per questo ho provato a domandare le dosi agli abitanti di Cetara durante il blog tour  tenutosi dal 1 al 3 dicembre a cetara in occasione della festa sulla colatura. . Quasi tutti alla domanda di quanta colatura va usata in un piatto di spaghetti, rispondevano un cucchiaio a testa. Ho dato ascolto a loro, a chi vive il territorio, infatti nella ricetta del contest in memoria di Ezio Falcone ho seguito le quantità di chi da anni usa la colatura di alici.
La ricetta che ho presentato  fonde i due piatti simbolo del Natale in Campania, la pizza con la scarola e gli spaghetti della vigilia di Palma Campania.
Entrambi hanno in comune l’acciuga. La scarola scottata con aglio, colatura e pepe ha completato la cottura degli spaghetti che una volta cotti sono stati adagiati su una crema di mozzarella. Le nocciole sminuzzate insieme ai pinoli e noci sono state tostate in olio extra vergine di oliva e colatura di alici messe alla fine sugli spaghetti.
Ingredienti:
2 cuori di scarola
4 noci 
10 pinoli
pepe
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Ingredienti per Nocciole tostate
20 Nocciole
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva 
Condimento Colatura
400 g spaghetti
4 cucchiai di colatura di Alici di Cetara
10 cucchiai di olio extra vergine di oliva 
prezzemolo 
aglio 
Crema di Mozzarella
150 g di Mozzarella di Bufala
80 ml di crema da latte
12 chicchi di uva passa bianca
Procedimento:
Preparate un trito di prezzemolo, aglio aggiungendo dieci cucchiai di olio extra vergine di oliva e quattro di colatura di Alici di Cetara. Lasciate il trito ad insaporire per il tempo della preparazione del piatto. 
Pulite accuratamente il centro (o cuori) della scarola e divideteli in quattro parti. In un tegame fate soffriggere leggermente e a fiamma bassa uno spicchio d'aglio schiacciato, unite la scarola, le noci, i capperi,i pinoli, il pepe e lasciate cuocere con il coperchio e a fuoco medio basso per circa 20 minuti o appena l'acqua sotto la scarola sia evaporata tutta. Terminata la cottura con un minipimer riducete la scarola a crema. Fatta riposare cinque minuti, aggiungete un cucchiaio di colatura di Alici di Cetara.
Tagliate la mozzarella a piccoli pezzi e strizzatela bene con le mani, conservando il latticello che ne fuoriesce. Passatela in un minipiper, aggiungendo il latticello e  la crema di latte; frullate finemente. A questo punto risulterà granulosa; quindi trasferitela in un piatto e fatela riscaldare a bagnomaria e girate continuamente, spegnete  appena diventa vellutata . A questo punto passatela attraverso un setaccio e se rimanessero dei residui solidi, riscaldare ulteriormente e passare di nuovo finché non si esaurisce tutta la crema.
In una padella porre l'olio extra vergine di oliva, le nocciole triturate con un coltello e lo spicchio d' aglio schiacciato; far soffriggere fino a doratura delle nocciole, spegnere il fuoco ed aggiungete dopo circa 5 minuti 1/2 cucchiaio di colatura di alici di Cetara. 
In una pentola con acqua salata cuocete gli spaghetti, e 4 minuti prima della fine di cottura versateli in una padella con la crema di scarola. Continuate la cottura (tre minuti) in padella aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura. Terminata la coltura amalgamate con il trito preparato con la colatura di alici di Cetara. Servite gli spaghetti sulla crema di mozzarella e uva passa, terminate aggiungendo le nocciole tostate. 

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1 commenti

  1. È già nella lista dei piatti da provare e faremo tesoro dei suggerimenti cetaresi!! Grazie per questa delizia.

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