Il baccalà rimane l'alimento più consumato sulle tavole dei campani alla vigilia di Natale, non se ne può fare a meno... c'e' chi lo mangia a mezzogiorno accompagnata dal broccolo di natale fritto, chi invece la sera nel cenone della vigilia. O' pezzullo e baccalà nel mio territorio è una religione, le nostre nonne infatti quando andavano a comprare il baccalà, non conoscendo le tipologie, al baccalaiuolo gli ordinavano sempre quello che doveva sfogliare. La vigilia di Natale era per loro un giorno particolare, la nascita del Messia doveva essere festeggiato con il miglior cibo disponibile. Spesso però capitava che il baccalaiuolo barava e il baccalà invece di sfogliare era stopposo.
I due tipi di baccalà più consumati sono l'Islandese e il Norvegese, ma uno dei due deve per forza essere superiore all'altro! Quindi qual è migliore tra Islandese e Norvegese?
Il baccalà che sfoglia ed è più saporito è quello Islandese, andiamo a conoscere perchè. Partiamo dal dire che la conservazione sotto sale del merluzzo, dà origine ad un prodotto con il nome di baccalà.
La popolazione dei merluzzi della specie gadus morhua, sono concentrati nel mare di Barents, ai confini con il circolo polare, dove questi pesci si rifugiano sotto lo spesso il ghiaccio. Il merluzzo è abituato a vivere in condizioni climatiche avverse, ma quando deve deporre le uova va alla ricerca di acque più calde ed un ambiente più adatto alla crescita dei piccoli nati. Dal mare di Barents il merluzzo depone le uova nelle acque norvegesi al largo delle isole Lofoten; qui i mari freddi del Nord incontrano la corrente del Golfo e la temperatura si stabilizza intorno ai 6-8 gradi. In questa traversata avviene un fenomeno bellissimo, diciamolo pure di equità. Infatti non tutti i merluzzi si dirigono al largo delle isole Lofoten (Norvegia), diversi branchi deviano per l'Islanda, dove la corrente nord atlantica crea il clima ideale per la schiusa delle uova. Questi merluzzi prima di arrivare in Islanda compiono il doppio dei Km rispetto a quelli che sono andati in Norvegia.
Questo rende i Merluzzi più forti, più grandi e più gustosi. Stessi merluzzo all'origine, ma le differenze fisiche notevoli, influiscono sulla qualità finale. Ma un altro fattore che determina quale dei due sia più pregiato è l'approccio produttivo differente tra le due Nazioni. La Norvegia è il più grande produttore di stoccafisso al mondo, ma sul baccalà L'Islanda ha una marcia in più! In Islanda la pesca del merluzzo viene effettuata ancora all’amo, quindi praticamente a mano e la salatura avviene quando il pesce è ancora fresco, mentre l’approccio dei Norvegesi è più industriale e prima della salatura il merluzzo viene surgelato. 
Questioni di gusti? Q uesta volta il palato non centra l'Islandese è un altro baccalà!
5 commenti
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