Differenze tra la molitura a pietra e a cilindri

Ultimamente la farina è diventata l'argomento di discussione dei pizzaioli, blogger-giornalisti e consulenti enogastronomici. Una continua gara a chi la spara più grossa; il pizzaiolo (che nella maggior parte dei casi ignora completamente i processi di produzione) si avvale di giornalisti, che per sentito dire o per ricerche superficiali scrivono articoli contraddittori che smentiscono quello scritto un mese prima sullo stesso argomento trattato. Per ultimo abbiamo qualche consulente enogastronomico che per stare a passo con il mondo acquista libri, legge tantissimo e alla fine ne sa sempre più dell'autore. Al consulente ac-culturato non può mancare un pizzico di fortuna; vi immaginate se tra le sue mani gli capita un testo che scientificamente non è veritiero? A questo punto succede un fattore di auto proclamazione; il tipo talmente che si auto convince incomincia a fare guerre stellari con: agricoltori, agronomi, nutrizionalisti, biologi e sopratutto ricercatori scientifici.  Ma secondo voi l'obbiettivo del Tizzio è il sapere o come manipolare le menti usando il marketing delle lobby? Questi illuministi del futuro sono convinti che un prodotto industriale è uguale se non superiore a quello tradizionale, il grano è tutto uguale e le farine a pietra dovrebbero scomparire perché i mulini a cilindri sono più efficienti, sicuri e salutari...ma il meglio di loro lo danno quando intervengono sui temi medici!
A questo punto un conflitto interiore mi assale, perché fare percorsi formativi da piccoli ? che senso ha un percorso universitario in biologia con conseguenza specializzazione in medica?

Ritornando sulla macinature, è tutto giusto ed è tutto sbagliato, questo dipende da chi fa l'analisi; la fa un mulino che ha solo cilindri? Sembra scontato produce la migliore farina possibile! La fa quello a pietra il risultato pende verso la pietra.
I tuttologi danno al termine raffinato un aggettivo negativo ad interpretazione mistica....Certo che la farina non si raffina ma si setaccia, ma quando la vai a setacciare con il mulino a cilindro,  decidi tu cosa devi rimanere nel sacco e raffinata può anche indicare l'assenza di fibre.  Infatti la macinazione a cilindri consiste in una serie di riduzioni granulometriche, ad ogni riduzione segue una fase di setacciatura.

Farine Integrali
Entrambi i mulini possono produrre farine integrali. 
Molino a cilindri
La molinatura  a cilindri consiste in una serie di riduzioni granulometriche, ( da un minimo di 6 a un massimo di 30), ad ogni riduzione segue una fase di setacciamento.
Svantaggio della molitura a cilindri
Per la tecnica della molitura a cilindri è fondamentale bagnare il grano e farlo riposare per almeno 8 ore prima della macinazione affinché assorba l'umidità dall'esterno. 
Molino a pietra ( vantaggi)
La molitura a pietra essendo più antica è molto più semplice di quella cilindri, si caratterizza per la produzione di farina attraverso un solo passaggio. All'interno del molino, sono presenti pietre contrapposte che possono girare a velocità variabili( min. 60-70 giri al minuto fino a un massimo di 400). Uno dei vantaggi delle farine integrali macinate a pietra rispetto a quelle a cilindri e' quella di avere un umidità più bassa.  Per questo tipo di macinatura il chicco non viene bagnato perché essendo bassa la rotazione delle pietre, può innescarsi il fenomeno di impastamento. Durante questa molitura la maestria del mugnaio sta nel regolare la distanza tra le due pietre e quindi mantenere una temperatura di esercizio sotto i 35°. 
Grazie alla bassa umidità rispetto a quella a cilindri, le farine macinate a pietra consente di preparare impasti più idradati che svilupperanno meglio in cottura.
Quali tipi di farina si ottengono con la macinatura a pietra? 
Con la macinatura a pietra si ottiene farine di tipo 1 -2 e integrali, parliamo di vecchi mulini. 
Contenuto di Ceneri  
La legge italiana impedisce che le farine integrali abbiano il 100% di chicco, essa impone che queste tipologie di farine abbiano un tenore di ceneri pari a 1,70%. Il contenuto di ceneri ( sali minerali) sono quelle parti del chicco che rimangono alterati dopo aver carbonizzato un campione di prodotto portandolo a più di 600°. I sali minerali( ceneri), sono contenuti prevalentemente nelle frazioni cruscali. 

Farine integrali con mulini a cilindri.
Con un molino moderno a cilindri , dopo le varie fasi di riduzione otteniamo su 100% di grano il 75% di farina 00 e il 25% di sottoprodotti, crusca, cruschello, tritello e farinaccio. Questi prodotti possono successivamente reintrodotti nella farina in varie percentuali per ottenere attraverso la ricostruzione le farine 0 , di tipo 1, tipo 2 ed integrale o meglio nota come farina integrale ricostruita.    
Bisogna precisare che la qualità del prodotto finito in entrambi i casi è dato dalla qualità dei grani e sopratutto da buon impianti di molitura.
Fonti:
http://www.vivalafarina.it/


 

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