Ultimamente la farina รจ diventata l'argomento di discussione dei pizzaioli, blogger-giornalisti e consulenti enogastronomici. Una continua gara a chi la spara piรน grossa; il pizzaiolo (che nella maggior parte dei casi ignora completamente i processi di produzione) si avvale di giornalisti, che per sentito dire o per ricerche superficiali scrivono articoli contraddittori che smentiscono quello scritto un mese prima sullo stesso argomento trattato. Per ultimo abbiamo qualche consulente enogastronomico che per stare a passo con il mondo acquista libri, legge tantissimo e alla fine ne sa sempre piรน dell'autore. Al consulente ac-culturato non puรฒ mancare un pizzico di fortuna; vi immaginate se tra le sue mani gli capita un testo che scientificamente non รจ veritiero? A questo punto succede un fattore di auto proclamazione; il tipo talmente che si auto convince incomincia a fare guerre stellari con: agricoltori, agronomi, nutrizionalisti, biologi e sopratutto ricercatori scientifici. Ma secondo voi l'obbiettivo del Tizzio รจ il sapere o come manipolare le menti usando il marketing delle lobby? Questi illuministi del futuro sono convinti che un prodotto industriale รจ uguale se non superiore a quello tradizionale, il grano รจ tutto uguale e le farine a pietra dovrebbero scomparire perchรฉ i mulini a cilindri sono piรน efficienti, sicuri e salutari...ma il meglio di loro lo danno quando intervengono sui temi medici!
A questo punto un conflitto interiore mi assale, perchรฉ fare percorsi formativi da piccoli ? che senso ha un percorso universitario in biologia con conseguenza specializzazione in medica?
Ritornando sulla macinature, รจ tutto giusto ed รจ tutto sbagliato, questo dipende da chi fa l'analisi; la fa un mulino che ha solo cilindri? Sembra scontato produce la migliore farina possibile! La fa quello a pietra il risultato pende verso la pietra.
I tuttologi danno al termine raffinato un aggettivo negativo ad interpretazione mistica....Certo che la farina non si raffina ma si setaccia, ma quando la vai a setacciare con il mulino a cilindro, decidi tu cosa devi rimanere nel sacco e raffinata puรฒ anche indicare l'assenza di fibre. Infatti la macinazione a cilindri consiste in una serie di riduzioni granulometriche, ad ogni riduzione segue una fase di setacciatura.
Farine Integrali
Entrambi i mulini possono produrre farine integrali.
Molino a cilindri
La molinatura a cilindri consiste in una serie di riduzioni granulometriche, ( da un minimo di 6 a un massimo di 30), ad ogni riduzione segue una fase di setacciamento.
Svantaggio della molitura a cilindri
Per la tecnica della molitura a cilindri รจ fondamentale bagnare il grano e farlo riposare per almeno 8 ore prima della macinazione affinchรฉ assorba l'umiditร dall'esterno.
Molino a pietra ( vantaggi)
La molitura a pietra essendo piรน antica รจ molto piรน semplice di quella cilindri, si caratterizza per la produzione di farina attraverso un solo passaggio. All'interno del molino, sono presenti pietre contrapposte che possono girare a velocitร variabili( min. 60-70 giri al minuto fino a un massimo di 400). Uno dei vantaggi delle farine integrali macinate a pietra rispetto a quelle a cilindri e' quella di avere un umiditร piรน bassa. Per questo tipo di macinatura il chicco non viene bagnato perchรฉ essendo bassa la rotazione delle pietre, puรฒ innescarsi il fenomeno di impastamento. Durante questa molitura la maestria del mugnaio sta nel regolare la distanza tra le due pietre e quindi mantenere una temperatura di esercizio sotto i 35°.
Grazie alla bassa umiditร rispetto a quella a cilindri, le farine macinate a pietra consente di preparare impasti piรน idradati che svilupperanno meglio in cottura.
Quali tipi di farina si ottengono con la macinatura a pietra?
Con la macinatura a pietra si ottiene farine di tipo 1 -2 e integrali, parliamo di vecchi mulini.
Contenuto di Ceneri
La legge italiana impedisce che le farine integrali abbiano il 100% di chicco, essa impone che queste tipologie di farine abbiano un tenore di ceneri pari a 1,70%. Il contenuto di ceneri ( sali minerali) sono quelle parti del chicco che rimangono alterati dopo aver carbonizzato un campione di prodotto portandolo a piรน di 600°. I sali minerali( ceneri), sono contenuti prevalentemente nelle frazioni cruscali.
Farine integrali con mulini a cilindri.
Con un molino moderno a cilindri , dopo le varie fasi di riduzione otteniamo su 100% di grano il 75% di farina 00 e il 25% di sottoprodotti, crusca, cruschello, tritello e farinaccio. Questi prodotti possono successivamente reintrodotti nella farina in varie percentuali per ottenere attraverso la ricostruzione le farine 0 , di tipo 1, tipo 2 ed integrale o meglio nota come farina integrale ricostruita.
Bisogna precisare che la qualitร del prodotto finito in entrambi i casi รจ dato dalla qualitร dei grani e sopratutto da buon impianti di molitura.
Fonti:
http://www.vivalafarina.it/
A questo punto un conflitto interiore mi assale, perchรฉ fare percorsi formativi da piccoli ? che senso ha un percorso universitario in biologia con conseguenza specializzazione in medica?
I tuttologi danno al termine raffinato un aggettivo negativo ad interpretazione mistica....Certo che la farina non si raffina ma si setaccia, ma quando la vai a setacciare con il mulino a cilindro, decidi tu cosa devi rimanere nel sacco e raffinata puรฒ anche indicare l'assenza di fibre. Infatti la macinazione a cilindri consiste in una serie di riduzioni granulometriche, ad ogni riduzione segue una fase di setacciatura.
Farine Integrali
Entrambi i mulini possono produrre farine integrali.
Molino a cilindri
La molinatura a cilindri consiste in una serie di riduzioni granulometriche, ( da un minimo di 6 a un massimo di 30), ad ogni riduzione segue una fase di setacciamento.
Svantaggio della molitura a cilindri
Per la tecnica della molitura a cilindri รจ fondamentale bagnare il grano e farlo riposare per almeno 8 ore prima della macinazione affinchรฉ assorba l'umiditร dall'esterno.
Molino a pietra ( vantaggi)
La molitura a pietra essendo piรน antica รจ molto piรน semplice di quella cilindri, si caratterizza per la produzione di farina attraverso un solo passaggio. All'interno del molino, sono presenti pietre contrapposte che possono girare a velocitร variabili( min. 60-70 giri al minuto fino a un massimo di 400). Uno dei vantaggi delle farine integrali macinate a pietra rispetto a quelle a cilindri e' quella di avere un umiditร piรน bassa. Per questo tipo di macinatura il chicco non viene bagnato perchรฉ essendo bassa la rotazione delle pietre, puรฒ innescarsi il fenomeno di impastamento. Durante questa molitura la maestria del mugnaio sta nel regolare la distanza tra le due pietre e quindi mantenere una temperatura di esercizio sotto i 35°.
Grazie alla bassa umiditร rispetto a quella a cilindri, le farine macinate a pietra consente di preparare impasti piรน idradati che svilupperanno meglio in cottura.
Quali tipi di farina si ottengono con la macinatura a pietra?
Con la macinatura a pietra si ottiene farine di tipo 1 -2 e integrali, parliamo di vecchi mulini.
Contenuto di Ceneri
La legge italiana impedisce che le farine integrali abbiano il 100% di chicco, essa impone che queste tipologie di farine abbiano un tenore di ceneri pari a 1,70%. Il contenuto di ceneri ( sali minerali) sono quelle parti del chicco che rimangono alterati dopo aver carbonizzato un campione di prodotto portandolo a piรน di 600°. I sali minerali( ceneri), sono contenuti prevalentemente nelle frazioni cruscali.
Con un molino moderno a cilindri , dopo le varie fasi di riduzione otteniamo su 100% di grano il 75% di farina 00 e il 25% di sottoprodotti, crusca, cruschello, tritello e farinaccio. Questi prodotti possono successivamente reintrodotti nella farina in varie percentuali per ottenere attraverso la ricostruzione le farine 0 , di tipo 1, tipo 2 ed integrale o meglio nota come farina integrale ricostruita.
Bisogna precisare che la qualitร del prodotto finito in entrambi i casi รจ dato dalla qualitร dei grani e sopratutto da buon impianti di molitura.
Fonti:
http://www.vivalafarina.it/
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