Il Riso e le diverse qualità.
I riso è il re dei cereali, è il frutto-seme di un cereale della famiglia delle graminacee originario dei paesi aridi Oryza sativa. E' conosciuto fin dall’antichità ed e’ utilizzato in tutto il mondo con prevalenza per i paesi orientai lo usano i 3/4 della popolazione della terra.
L'altezza varia tra gli 80 e i 150 cm. Dell'Oryza sativa, di origine asiatica, sono conosciute e coltivate tre sottospecie:
japonica e javanica.
Dalla Japonica, attraverso ibridazioni, sono state ottenute tutte le varietà di riso coltivate in Italia.
Dalla sottospecie Indica (varietà coltivata nei paesi asiatici) si ricava il riso BASMATI, coltivato in Pakistan, India ed altopiano Himalayano e PATNA, coltivato in Thailandia, India e USA.
L'Oryza sativa è una pianta originaria della Cina la cui coltivazione risale ad alcuni millenni avanti Cristo. Gli Arabi la introdussero in Sicilia e arrivò in Piemonte e Lombardia nel Quattrocento. Il riso il primo primo posto della classifica dei cereali che consumiamo in chicchi, quello che troviamo in commercio è prodotto in Italia infatti siamo i maggiori produttori in Europa e tra i primi trenta a livello mondiale sia per la tradizione delle tecniche di coltivazione, sia per le caratteristiche morfologiche del terreno. La produzione di riso nel nostro paese è concentrata soprattutto al nord, in Piemonte e Lombardia. Però…….! Però…….! Si coltiva al Nord ma il Risotto e’ nato a Napoli. Perche’? Il riso è il padre del risotto e l’uso alimentare del riso in Italia è incominciato a Napoli con gli spagnoli più precisamente con gli Aragonesi nel XIV secolo. I napoletani cominciarono così a consumarlo come piatto unico: però non fu mai, per loro, unico quanto la pasta. Che proprio in quegli anni andava affermandosi e fermandosi stabilmente a Napoli. Il riso invece a Napoli non si trattenne, e nemmeno venne trattenuto; emigrò presto al nord, dove peraltro già lo conoscevano come farmaco e come ingrediente per dolci, e vi prese stabile dimora. Favorito in ciò dall’abbondanza d’acqua, per lui indispensabile per crescere bene. Fu così che l’uso alimentare del riso si affermò soprattutto nel settentrione d’Italia. L’abitudine di mangiare riso perciò non è per nulla napoletana. E ancor meno quella di preparare risotti. Più che un piatto, il risotto è un modo di preparare il riso, che si chiama “cottura a risotto”. Ogni tipo di riso ha un suo particolare utilizzo in cucina, la differenze tra le varietà non riguardano tanto le proprietà nutritive che più o meno sono simili per tutti i tipi di riso, quanto le dimensioni dei chicchi e i tempi della loro cottura. In base alla forma e alla dimensione distinguiamo i risi in: 1) COMUNI : i chicchi sono tondi e piccoli e la cottura è di 12-13 minuti. Le varietà più usate sono l’Originario, Balilla e Cripto. Sono usati per la preparazione di minestre e minestroni perché il chicco durante la cottura rilascia l’amido regalando una maggiore consistenza alla pietanza. 2) SEMIFINI : i chicchi sono tondi o semi allungati, di media grandezza e la cottura è di 13-15 minuti. Sono adatti per la preparazione di minestroni, risotti e timballi. Tra le varietà le più usate sono l’Italico, il Padano, il Romeo e il Vialone nano. 3) FINI: i chicchi sono affusolati e lunghi, la cottura è di circa 14 minuti e sono adatti per la preparazione di supplì e timballi. Ribe, Europa, Romanico, S. Andrea, Cervo, Ariete, Drago, Vialone nero le varietà più usate. 4) SUPERFINI: i chicchi sono molto lunghi e fini, tengono bene la cottura e rilasciano poco amido. Sono adatti per insalate di riso e le varietà più usate sono Arborio, Carnaroli (considerato il re dei risi!) e il Roma. Molto usato è anche il parboiled, che non è una varietà di riso ma è un trattamento particolare che subisce il riso (spesso il Ribe): il riso integrale prima è trattato con vapore ad alta temperatura in modo tale che vitamine e minerali passino all’interno del chicco, e poi essiccato. Quello che si ottiene è un riso con un valore nutrizionale migliore e una maggiore tenuta di cottura.
Qualità e Caratteristiche.
Arborio: Ha chicchi grossi e Lunghi Grazie al suo alto contenuto di amido resiste bene alla cottura e per questo motivo è l'ideate per i risotti. E' il più amato e conosciuto dagli italiani.
Riso tondo: ha chicchi piccoli e tondeggianti. Cuoce in 12-13 minuti e durante la cottura tende a rilasciare amido, il che lo rende adatto alla preparazione di minestre in brodo, tirnballi e dolci. le varietà più conosciute sono Auro, il Balilla, il Cripto, retio, Originario, il Pierrot, il Raffaello, il Rubino e il Selenio.
Riso fino: Ottimo per timballi e supplì, i suoi chicchi sono affusolati e lunghi. Cuoce in 14 minuti ed è molto apprezzato per la sua estrema versatilità in cucina. Le varietà sono l'Ariete, il Cervo, il Drago, l'Europa, il Loto, il Razza 77, URB, il Ribe, il Ringo, il Rizzotto, il Sant'Andrea, lo Smeraldo e il Veneria.
Riso semifino: i suoi chicchi sono tondeggianti, semiallungati e di media grandezza, la sua buona capacità di rilasciare l'amido fa sì che si presti alta preparazione di minestroni, supplì, timballi e risotti in cui è prevista la mantecatura, nella tipica preparazione 'all'onda'. Cuoce in 13-15 minuti. Tra le varietà si segnalano l'Italico, il Lido, il Maratelli, il Padano, il Romeo, il Rosa Marchetti e il Vialone nano.
Riso superfino: dai chicchi grandi e molto lunghi, tiene bene la cottura e rilascia pochissimo amido, tanto da lasciare acqua di cottura quasi limpida. Per questo è indicato nella preparazione di insalate e di piatti come la paella, in cui i chicchi debbono rimanere ben sgranati. Tra le sue varietà si contano l'Arborio, il Baldo, il Carnaroli, il Corallo e il Roma.
Baldo: i chicchi sono grandi, traslucidi e molto consistenti. Ricco di amido, ha grande capacità di assorbimento ed è perfetto per la preparazione di risotti, per te cotture al forno.
Balilla: dai chicchi piccoli e tondi, ha un grande potere di assorbimento e di crescita in cottura. E utilizzato per minestre, ma anche nella preparazione di dolci, timballi e crocchette.
Basmanti: varietà originaria dell'India, dalla regione del Punjab. Ha chicchi lunghi e affusolati e quando cuoce emette un aroma di sandalo e nocciola. E ideale per la preparazione di piatti unici.
Carnaroli: nato da un incrocio tra il Vialone e Leoncino, ha chicchi grossi, consistenti, e affusolati che assorbono facilmente gli odori e si legano con armonia agli ingredienti. Dopo l'arborio è la varietà più diffusa in Italia.
Gange: proveniente da coltivazioni indiane; si presta per la preparazione di piatti unici a base di carne e di pesce, ma può essere utilizzato anche come contorno e nelle insalate. Il suo tempo di cottura è di circa 18 minuti
Glutinoso: Esiste nelle varietà bianca e nera. E' molto ricco di amido: in fase di cottura perde vigoria e assume una consistenza collosa. Per questo motivo viene utilizzato solo nella preparazione di dolci e budini.
lntegrale: questo tipo di riso è quello che più conserva tutte le proprietà nutritive del cereale, poiché non subisce il processo di raffinamento e sbiancatura del tipo brillato. Si sposa bene con bolliti e zuppe.
Originario: ha chicchi piccoli e rotondi che cuociono in circa 12-14 minuti. Utilizzato soprattutto per le minestre, per la sua resistenza alla cottura si presta anche alla preparazione di dolci e dei famosi arancini.
Pedano: Caratterizzato da una pasta particolarmente tenera e da un alto contenuto di amido, è indicato soprattutto per preparare minestre e minestroni, ma si apprezza anche pescato e condito in bianco o al sugo.
Parboiled: si ottiene sottoponendo il riso grezzo ad uno speciale processo di precottura. I suoi chicchi conservano te caratteristiche nutrizionali tipiche del riso integrate. Sopporta cotture lunghissime e non scuoce mai.
Patna: di origine thaitandese, ha chicchi lunghi e affusolati e un colore bianco latte. Per La sua origine orientale, è adatto a piatti esotici ma anche a insalate di riso, tortini e ripieni. Ha un'ottima tenuta in cottura.
Red: pregiata varietà orientate, cresce nelle coltivazioni del Borneo. I suoi lunghi chicchi presentano il caratteristico colore rossastro. Ideale come contorno a piatti di carne e di pesce. Gli indonesiani lo offrono agli dei.
Ribe: presenta una pasta molto compatta e chicchi lunghi e affusolati. Resiste bene alla cottura ed è indicato per risotti e risi imbottiti.E' la varietà più utilizzata nel procedimento parboiled.
Roma: ha i chicchi lunghi, grossi e tondeggianti. E' molto apprezzato in cucina per la sua estrema versatilità, che lo rende adatto a qualsiasi tipo di cottura, anche nelle minestre e gratinato in forno.
Sant'Andrea: i suoi chicchi sono lunghi grossi e corposi. Per il suo alto contenuto di amido è particolarmente indicato nella preparazione di minestre e zuppe, ma anche di sformati e dolci. Assorbe bene i condimenti.
SeIvaggio: i suoi chicchi sono lunghi, affusolati e neri, ma non è un riso vero e proprio. E' una graminacea - più precisamente la zizzania acquatica - che non viene coltivata ma cresce spontanea nette paludi. Cuoce in 45 minuti.
Thai: presenta una grana lunga e cristallina. Quando cuoce, emette un caratteristico ed esotico profumo di spezie. Perfetto se abbinato a piatti a base di carne, pesce o verdura, come contorno, all'uso orientale.
Venere: di origine cinese, è oggi coltivato anche nella Pianura Padana. Dà il rneglio di sé quando è abbinato a piatti di carne e di pesce al forno. E' ricco di proprietà nutritive e, secondo gli antichi Cinesi, afrodisiache.
Vialone nano: ha chicchi di media grandezza, semilunghi e tondeggianti. Le sue caratteristiche sono simili a quelle del Carnaroli, ma è più diffuso nel Nord-est italiano. Cuoce in circa 13 minuti ed è ideale per i risotti.
