Pizza ripiena con carciofi, speck e scamorza

In questo periodo nella mia terra c'e' l'abbondanza dei carciofi.In ogni angolo si trovano ambulanti di ortaggi che prevalentemente hanno solo carciofi.Ortaggio di origine mediterranea, che in quest'area viene prodotto il 60% della produzione mondiale, e la Sardegna e' la regione che ne produce e consuma di più.Il carciofo viene usato anche ai fini terapeutici per curare i disturbi funzionali del fegato.Il carciofo è un alimento gustosissimo ed ha un ampia collocazione nella cucina Italiana.Ultimamente il lievito madre sta lavorando con molta frequenza, sia per la produzione di pani che di pizze.Ho pensato subito di collocare il carciofo in una pizza chiusa stile "salsiccia e friarielli" o con "scarole". Insieme ai carciofi ho arricchito questa pizza chiusa con dello speck e della scamorza proveniente dai caseifici nostrani dove producono l'inimitabile  mozzarella di bufala.
In assenza dei friarielli e le scarole che ormai sono uscite dal calendario biologico di stagione, i carciofi hanno colmato il vuoto per le nostre tradizionali pizze chiuse.
Ingredienti:
235 g farina 00 W350
85 g farina di semola 
230 ml di acqua
80 g di lievito madre gia' rinfrescato 
2 cucchiaini di olio extra vergine di oliva
9,5 g di sale

Per il ripieno
10 carciofi
6 fettine sottilissime di speck
250 g scamorza
olio extra vergine di oliva
sale
 teglia rotonda  ( 28 cm di diametro)


Procedimento
La pasta (stesso procedimento della tiella che troverete in questo post)
Dopo aver rinnovato il lievito madre, troverete info in questo post,  su un piano di lavoro ho mischiato le farine e l'ho predisposte a fontana.Al centro ho fatto un incavo con il pugno,in quell'incavo ho sciolto il lievito madre  con acqua tiepida  e ho aggiunto l'olio extra vergine di oliva.Ho diviso l'acqua in due recipienti dove in uno ho sciolto il sale , l'altro e' servito a sciogliere il lievito e impastare parte della pasta.Ho mescolato il tutto per bene fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina e per ultimo ho aggiunto l'acqua contenente sale.A questo punto ho  incominciato ad impastare energicamente facendo in modo che l'impasto rimanesse ben incordato.
Lavorare la pasta finchè non si appiccica più alle mani .Ho lasciato riposare la pasta per 5 minuti, trascorso il tempo  ho ripreso ad impastare per altri 5-6 minuti, finchè la pasta non risulti liscia.Ho diviso la pasta in due panetti, una di 330 g circa che metterò sul fondo della tiella, e l'altro di 290 g circa che coprirà la tiella. Ho messo i panetti in un panno e separati li ho messi in un contenitore e  l'ho sigillata con la carta velina. Ho fatto riposare la pasta per 15 minuti e l'ho messa a maturare in frigo a 2-5°.L'impasto e' maturato per 36 ore.
Prima di togliere l'impasto dal frigo ho preparato i carciofi da mettere nel ripieno.
Ho pulito i carciofi rimanendo parte del gambo e rimuovendo la parte esterna di essa con un coltello.Ho iniziato a staccare le foglie a giro fino ad arrivare al cuore del carciofo, eliminando la parte inferiore delle foglie nel punto in cui si spezza.Con un coltello ho tagliato le punte e man mano ho messo i carciofi in un contenitore con un limone.Questo permette ai carciofi di non diventare neri.Completata l'operazione di pulitura dei carciofi, in una pentola ho fatto soffriggere leggermente uno spicchio di aglio nell'olio extra vergine di oliva , ho calato i carciofi e li ho fatti saltare per qualche minuto, aggiustando di sale .Ho aggiunto 1/2 bicchiere di acqua e li ho fatti stufare per 6-7 minuti finchè l'acqua non si sia asciugata tutta.Ho messo i carciofi in un contenitore di vetro per farli raffreddare.
Su una spianatoia ho messo abbondante farina e ho capovolto con delicatezza la pasta, alzando i bordi del panno.
Il panno di cotone mi ha aiutato a non far strappare la pasta e quindi a non far uscire fuori i gas di lievitazione.
Ho disteso il panetto con la pressione delle dita,in ambedue i lati girando la pasta su se stessa facendo attenzione a non bucarla..Quando ho ottenuto uno strato sottilissimo e  omogeneo e di misura piu o meno della teglia ,ho disposto la pasta nella teglia rotonda "tiella" ( 28 cm di diametro)  che ho oleato con olio extra vergine di oliva .Ho riempita la teglia prima con uno strato di speck, poi ho aggiunto i carciofi e infine la scamorza tagliata a rondelle.Ho  ricoperto con l'altra pasta pasta (300 g ), ho chiuso i bordi e ho unto la superficie per con l'olio extra vergine di oliva punzecchiando la stessa con la forchetta.
Ho lasciato riposare la pizza per un 'ora e l'ho infornata  per 30-35 minuti,  a 200° e comunque finche' la superficie non risulta dorata.

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7 commenti

  1. questa ricetta è fantastica....che voglia di assaggiare questa tua pizza...nei lievitati sei un mago! complimenti!

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  2. con i carciofi mi inviti a nozze!!!
    anche il mio paese è terra di carciofi e in questo periodo carciofi a go go!
    ottima questa pizza...certo la pasta con il lievito madre ha sicuramente una marcia in più!
    un abbraccio

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  3. I carciofi in questo periodo non mancano mai nel mio menu. Buonissima e appetitosa questa pizza, l'unico ma è lo spek, preferisco il mio salame. Salsiccia o soppressata.

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  4. Conosco la bontà delle tue pizze in prima persona!!!!! Questa è una VERA DELIZIA, a bocca aperta!!!Grande!!

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  5. Adoro i carciofi e questa pizza ripiena con lo speck e scamorza è un vero invito.

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  6. Gran bel blog e gustose ricette ^ - ^ complimenti.
    È stato veramente un piacere conoscerti ieri, abbiamo passato veramente una piacevole serata.
    Ed è un piacere scoprire che sei un mago della pizza e questa chiena deve essere davvero buon... Spero di avere un giorno l'occasione di poter assaggiare qualche tua creazione. Un abbraccio

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  7. ciao...mi sono iscritta ai tuoi lettori...complimenti per il tuo blog..
    un bacio grande...passa da me se ti fa piacere
    http://cottoespazzolato.blogspot.it/

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