Freselle di Franco Russo
Prima Parte
A’
FRESELLA
Si tratta di una
variante del pane, pezzato con modalità tali da consentirne una lunga
conservazione e fragranza che, il medesimo, alla lunga, non darebbe.
Prima di entrare nel merito del suo
confezionamento, puramente tecnico e spesso personalizzato, ritengo che
l’origine di tale prodotto, oltre ad essere di natura sicuramente casareccia,
sia nato dalla necessità di realizzare un pane alternativo per chi,
allontanandosi dall’abituale domicilio, per lunghi periodi, recasse con sé una
scorta viveri di difficile deperimento e, all’occorrenza anche modificabile nel
suo assetto originario (bagnatura per aumentarne il volume e renderlo di facile
masticazione per chi avesse precaria tale funzione). Non da poco è anche
l’assetto volumetrico che ne riduce sensibilmente il peso (importante per il
trasporto che un tempo era a spalla) ed il sapore ottenuto con l’utilizzo di
varianti sia aromatiche (uso del
finocchietto, sesamo, rosmarino o tipicità del territorio di confezionamento),
che nelle farine (miscelate, integrali, di solo grano, di farro, di orzo, di
mais, etc.).
Mi è sconosciuta
l’origine del nome datole dai nostri avi. Di sicuro non nasce dalla radice
“fresa”, di tutt’altro significato. Azzardo l’ipotesi che possa essere stata la
fusione delle varie culture impiantatesi nei tempi che hanno interessato le
dominazioni subite dal nostro meridione a sancirne una nominatività variata nel
tempo. Ma non è detto che sia un prodotto tipicamente meridionale, proprio
perché ritengo sia il frutto dell’intuito umano delle realtà contadine ovunque
sparse universalmente.
A noi interessa comunque
fornirne l’andamento della sua elaborazione specificamente “casareccia”, perché
quelle commerciali subiscono sicuramente un diverso processo confezionativo e
chi ne ha mangiato di diversa tipologia, conosce la differenza.
Considerato che le
immagini riproducono il prodotto già alla conclusione della fase di
lievitazione, è opportuno partire con
ordine, puntualizzando che la sua realizzazione è esclusivo appannaggio di chi,
oltre alla buona volontà d’esecuzione ed una naturale dose di pazienza,
necessità di un forno a legna, proprio o in prestito. Non escluderei l’uso di
forno elettrico o a gas, comunque utilizzati da chi dice di aver fatto il pane
in casa, con risultati finali sicuramente diversi!
I
n g r e d i e n t i
1
kg. di farina per panificazione (anche di grano duro)
Lievito
madre se in possesso o ¼ di cubetto (6 g.) di lievito di birra
Olio
evo da spennellare – acqua tiepida 500 ml
-Finocchietti
essiccati q.b. o altri aromi, oppure senza niente
25
gr. di sale
La proporzione dei
quantitativi ingredenziali è in relazione alla capienza del diametro del forno usato; personalmente ne conosco a partire
di 50 cm. interna. Col mio, essendo di
120 cm., non adopero mai meno di 4 kg. di farina, miscelando 3kg di tipo 00 ad
1kg di semola rimacinata di grano duro. (ne ho fatte anche di sola farina 00).
E
s e c u z i o n e
Considerato che il
possesso del lievito madre condiziona non poco il risultato finale, mi è
sembrata giusto fornire indicazioni utili ad arrivarvici, specie per chi non
conosce le modalità.
Sulla scorta dei
quantitativi su indicati occorre che, almeno 12 ore prima dell’impasto finale,
si faccia sciogliere in un opportuno contenitore il lievito di birra nell’acqua
indicata, unendo successivamente la farina a fontana ed ottenendone
un’emulsione semiliquida, che, dopo aver coperto con una pellicola, verrà
depositato nel vano frigo meno freddo. Si vedrà la lievitazione ad occhio che
aumenta anche di volume.
E’ bene rammentare che
nella panificazione, quando più lunga è la lievitazione, più leggero e
digeribile sarà il prodotto finale, e tutto questo è in stretto rapporto col
quantitativo di lievito di spinta. Un quantitativo di lievito di birra grande
quanto un fagiolo, fa lievitare anche 10 kg. di farina, ovviamente in tempi più
lunghi!
In un idoneo recipiente
o direttamente nella farina restante dopo avervi unito il sale occorrente,
posta a cerchio su una spianatoia, si verserà l’emulsione lievitata in
precedenza procedendo all’impasto definitivo ottenuto con l’olio di gomito(!).
Un lungo impasto è la regola per una pasta adeguatamente ossigenata!
Si fa riposare per una
mezz’ora, se ne toglie un quantitativo come una palla da tennis che servirà
come successivo lievito madre che potrà essere conservato anche in frigo fino
al prossimo uso, dopo di che se ne prendono dei quantitativi per formarne bastoncini
dallo spessore di 3 cm e lunghi più o meno
20 cm, che formandone cerchio si ricongiungono alle estremità con forza, per
poi essere schiacciati con il palmo della mano od un adeguato matterello. Ne
uscirà un disco con il buco. Se ne fanno a coppie, su una di esse va
spennellato l’olio, adagiandovi sopra l’altra non unta. Vengono così deposte in
maniera da farle ulteriormente lievitare per il tempo occorrente, in relazione
alla temperatura ambientale ove vengono
collocate. D’inverno si coprono, oltre al telo sottostante e di copertura,
anche con coperte di lana. Lo si fa di notte, mentre si dorme, proprio perché i
tempi saranno lunghi.
.Ora, da questo punto
parlano anche le immagini che ognuno può vedere direttamente, perché trattasi
di elemento già lievitato e pronto alla cottura.
Al momento dell’accensione
del forno mediante combustibile naturale, carta, cartoni, cassette da frutta
dismesse, assi di legno di lunghezza inferiori alla misura del forno, fascine
di rami potati ed essiccati; in genere, mentre il fuoco espleta la sua
funzione, fervono anche i preparativi di manufatti gastronomici da infornare (
secondi piatti e contorni) e non può mancare la nostra tradizionale pizza
casareccia, che comincia ad essere stesa nel suo recipiente e farcita a
piacere. Ma questa è un’altra storia.
L’operazione dell’ardere
del fuoco dura, all’incirca, un’ora e la sua resa definitiva la si può
osservare vedendo l’imbiancatura dei mattoni
di creta della parete circolare e della volta, oppure con la tecnica del
piccolo quantitativo di farina che si butta sul suolo (brucia immediatamente).
Successivamente il suolo viene spazzato con lo “scupolo” precedentemente
bagnato, perché non bruci a contatto con l’elevato calore in atto, per essere
ripulito dei residui dell’arditura (brace), precedentemente accostati ad un
angolo della parete, contribuendo così al mantenimento della temperatura costante del
forno medesimo.
Se per la cottura dei quantitativi eseguiti
occorre maggior spazio, viene intensificata
l’azione di arditura e la brace residua si estrae deponendola in
adeguato recipiente coperchiato che ne causa il graduale spegnimento (questo
avviene nel vano posto sotto il forno, delegato al deposito dei comburenti
legnosi). Si avrà così l’intera piattaforma cretosa del forno a completa disposizione
della cottura. Dopo di che si mette il coperchio alla bocca d’accesso al forno
tenendolo chiuso per circa cinque minuti, durante i quali, per un naturale
processo fisiologico, il fortissimo calore immagazzinato nei mattoni di creta
comincia la sua graduale e lenta discesa nel volume aereo del manufatto
(calata).
Di sicuro, come si vede
nell’immagine non manca mai l’amatissimo “pignatiello” colmo di fagioli secchi,
messi 12 ore prima a spugnare nell’acqua, per poi accostarlo alla brace
ottenuta e seguirne ovviamente la cottura.
Le freselle (come il
pane) gia lievitate (“cresciute”) vengono rapidamente infornate con la pala
(panara), tenendole chiuse in forno per il tempo iniziale di circa un’ora,
osservandone la coloritura di cottura.
Quando questa risulta
eseguita, si estraggono dal forno per essere separate a mano, coppia per
coppia, (operazione questa non priva di scottature se non eseguita con guanti
protettivi);
ad operazione ultimata
si ripongono nel forno con l’evidente dorso chiaro rivolto verso l’alto perché
il calore continui la funzione di disidratazione ed essiccazione di ciò che
appariva come una sorta di focaccia (“ ‘ntarallatura”…da tarallo)
fino a diventare un
disco di pane estremamente friabile.
Quando si avrà
un’efficace doratura, evidentemente rappresentata anche dal naturale rompimento
da stracottura, le freselle vengono tirate fuori dal forno perché raffreddino.
Nel nostro territorio,
oltre alla semplice e naturale commestibilità derivante dallo sfizio di
mangiarle secche, per avvertirne la frantumazione tra i denti, ne viene eseguita una
bagnatura in rapida immersione per renderle più morbide, senza
escluderne la friabilità, e condite con olio crudo, origano e pomodori, ridotti
a dadini, precedentemente conditi. Ma qui la fantasia gastronomica la fa
da….padrona! Significando che ognuno le usa come più aggrada.
Ancora una volta, questa
lunghissima descrizione dimostra che…..sono più facili da farsi che da
descrivere!
41 commenti
già sembrano facili!!!!non te ne è avanzata una:)
RispondiEliminaHo detto ad un mio amico domiciliato nel Lazio che dovrebbero inventare il fax-materializzatore! Te ne invierei volentieri! Ma vale anche per te l'invito ad un mega incontro da realizzare per davvero. Non conosco le tue distanze, ma......se scopro che stai tanto lontana......ti sparo via fax!!!!! Un saluto affettuoso!
EliminaSono state per anni la mia cenea estiva preferita ....ero pazza di quelle preparate da un forno abbastanza lontano da casa mia e ci andavo apposta solo per le buonissim freselle...ancora oggi quando sono in Italia ci vado e spesso me le prenoto settimane prima...mi sono ripromessa di farle prima o poi...ma dovro` accontentarmi del forno di casa...
RispondiEliminafrancesca
Post meraviglioso!!!!!!!
RispondiElimina..mi piacciono tantissimo e quindi credo proprio che proverò.
Vedrò di non litigare con il forno a legna, la parte per me più difficile da gestire ^__^!!
Un abbraccio!!!
Che buoni, anch'io in campagna ho il forno a legna, dovrei provare
RispondiEliminaWouw, merveilleux en plus cuir dans le feux à bois, sont doit être sublime, j'adoreeeeeeee
RispondiEliminaMa che bravo anzi bravissimo...Mi piace la versatilità e la creatività
RispondiEliminaComplimenti Franco e tanti saluti caro Pasquale per questo tuo blog che è diventato davvero una festa in ogni suo post
Ohhhhh, sono bellissime Franco, proprio proprio bellissime e a quest'ora mi fanno venire i miraggi...... un abbraccio grosso.
RispondiEliminaE' proprio vero le friselle (a Taranto si chiamano così!) fatte col forno a legna sono uniche! Complimenti! Maria
RispondiEliminaUn altro ricordo della mia infanzia a me molto cara.Mi sembra,durante la piacevole lettura, di aver ripercorso quella meravigliosa e spensierata età,quando,purtroppo, non apprezzavo come oggi queste preziose tradizioni che ora sono assetata di rivivere.
RispondiEliminaGrazie Franco per il tuo prezioso contributo e grazie Pasquale per il lavoro di riscoperta e di valorizzazione che ti sei prefissato.
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
RispondiEliminaChe spettacolo!!!Non avevo mai visto la cottura delle freselle!!!!Che nostalgia!!!Ricordo che mia nonna me ne preparava sempre con i pomodorini del Vesuvio, cubetti di bufala e tanto basilico!!!Grazie mille a te e Franco per queste immagini!!!!questo blog ci sta regalando tante emozioni!!!continuate cosi!!!Un abbraccio!!e..consentitemi un "W LA CAMPANIA"
RispondiEliminaLa distanza geografica che ci separa è pari all'entusiasmo e...nostalgia che trasmetti, cara Yrma. A te, che sei quell'espressione dell'italianità degna di tal nome, rivolgo l'invito, unitamente a Pasquale, a trascorrere del tempo qui da noi e chissà non ci scappi una "fresellata" dal vivo. Basta organizzarsi! Del resto il tuo entusiasmo è sicuramente un lievito di grande effetto! Ogni bene a te e famiglia!
EliminaOh caro Franco, grazie mille!!Tu e Pasquale siete due splendide persone e sarebbe un onore per me incontrarvi!!!Grazie di cuore!!Ogni bene anche a Voi. Con affetto sincero.
Eliminache belle,mai fatte, ci vorrebbe quel bel forno a legna, tutta un'altra cosa, baci
RispondiEliminaGrazie a voi tutti per le belle parole espresse ed i complimenti che, io e Pasquale utilizziamo come stimolo per continuare sulla strada intrapresa. E' sempre un vero piacere condividere sana gastronomia e cultura, due valenze queste, che non dovranno mai procedere disgiunte. La reciprocità delle proposte creative o della tipicità territoriale non può che arrecare il più bel contributo teso a tenere elevata la nostra italianità. Che saprà sempre farsi apprezzare, ovunque stia! Quanto sarebbe bello incontrarsi dal vivo per condividere di persona l'entusiasmo che ci accomuna già attraverso queste pagine! Un abbraccio ed un caro saluto a tutti!
RispondiEliminaComplimenti per questo bellissimo post!!!
RispondiEliminaOltre alla preparazione hai realizzato un post ricco di informazioni molto preziose.
Ho letto tutto con molto interesse,peccato che non ho il forno a legna!!!
Buona serata
Se tu non stessi tanto lontano dal mio domicilio, Cara Melania, ti fornirei del "chinco" (vecchia tegola di creta rettangolare di abbondante spessore, che deposto in un forno a gas (quasi in estinzione) od elettrico, una volta assorbito il necessario calore, potrebbe fornire, pressochè, l'effetto "forno a legna". E questo per un eventuale filone di pane, la pizza, etc. Io, che sono dello stesso paese di Pasquale, sono a disposizione! A presto!
EliminaBellissime......e cotte nel forno a legna devono essere squisite!!!!
RispondiEliminaweeeeeeeeeeeeee!!!! troppo belle le freselle! I tuoi post mi rendono sempre orgogliosa del mio essere terrona!
RispondiEliminaa presto
spery
Nella Vita non si finisce mai di imparare,Franco questa volta ha fatto davvero un post bellissimo, memorabile, dove spiega con tanto Amore la ricetta e la radice culinaria di questa variante del pane "A' Fresella" che e' la base del nostro "Pane Cunzat".
RispondiEliminaSicuramente continueremo questo risveglio culinario delle nostre Tradizioni.
Questa volta da commentatore del blog ti faccio i miei piu' sinceri Complimenti.
GRAZIE FRANCO
caro franco....... se ancora fossero in vita don guido e zio ciccio ti avrebbero insignito del titolo di "Cavaliere della Gran Croce dell'Arte Bianca"...... ad majora
RispondiEliminaFiero del virtuale insignimento, fiero dell'amicizia tua e di tuo fratello, ma ancor più fiero del ricordo di Don Guido e zio Ciccio, dai quali, stai sicuro, ho appreso qualcosa durante le nostre giovanili chiacchierate. Sai,anche oggi, fortunatamente, qualche giovane maturo si rende disponibile all'ascolto della saggezza utile alla formazione del tesoro della vita. Ed in proposito, come ho avuto modo di far sorridere Franco, potremmo sempre attivare la "protesta dei sordomuti davanti al Premiato Panificio C...", magari con gran "FRESELLATA" finale! Vi abbraccio!
Eliminameravigliose non li conoscevo , e poi fatte con il forno a legna immagino che sapore
RispondiEliminaHahaaaaaa! Eccolo qua il Franco Russo del quale mi chiedevo "dove sta????" Sta dietro questo forno meraviglioso a sfornare quelle friselle magiche!!! Uhè, io ho il mio lievito madre da inaugurare "Mimì e Cocò"!!!! Ma quanto ce ne vuole? Mica hai messo le dosi!!! Splendide Franco e grazie Pasquale per averlo ospitato nel tuo splendido blog!!!
RispondiEliminaUau.....uma riqueza de receita!
RispondiEliminaAdoro receitas assadas no forno à lenha o sabor fica
especial muito mais saboroso!
Bom final de semana!
beijos
Visto che non posseggo un forno a legna, se me le vengo a prendere ci sono problemi? Che belle, soprattutto d'estate sono uno spettacolo, con pomodorini e olio extravergine, già le gusto. Complimenti a Franco e a te. Ciao a presto.
RispondiEliminaAdoro le friselle!!!
RispondiEliminaComplimenti Franco, ti invidio un po' sai Pasquale, ma anch'io ho un amico con un bel forno a legna che ogni tanto mi prepara cose meravigliose. Si chiama Roberto e qualche volta parlo di lui nel blog. E' andato tutto bene Pasquale, grazie. Ora a poco a poco torniamo alla nostra vita di sempre. Un bacio a presto
RispondiEliminasono semplicemente splendide, un abbraccio SILVIA
RispondiEliminaIn uno dei tuoi commenti ai commenti hai usato una parola che mi ha fatto venire in mente che quì in Sicilia, nel trapanese, ed esattamente a Scopello, fanno un "pani cunzatu" buonissimo, molto simile, nella preparazione alle friselle ma differente nella forma. Appena sfornato viene liberato un pò della parte interna e condito con pomodoro fresco, primo sale, olio e origano e viene rimesso in forno per qualche altro minuto. E' di una bontà unica!!! Complimenti per il post ricco di interessanti informazioni.
RispondiEliminaP.s. ma quanti siete a gestire il blog? (Franco e Pasquale?) e chi è colui che passa di tanto in tanto da me? ( perdonami ma la curiosità è femmina!!!)
Ciao Audrey e grazie dei complimenti che condivido con Pasquale, senza il quale io non starei in mezzo a questa fantasia di persone squisite, sempre propositive e ricche di entusiasmo, che come dicevo in precedenza, è il principale ingrediente perchè tutto il resto funzioni al meglio. Siamo in due a gestire il blog e Pasquale è il tuo visitatore per esserne l'esperto web. Infatti io, pur avendoti notato su altri commenti, non avevo mai visitato il tuo, squisito e raffinato! Quel termine "cunzatu", che non si allontana dal nostro nella sua radice, credo voglia significare: "conciato", ossia rivisto e rimodellato a seconda del gusto di chi lo riprende; rilavorare la materia base, più o meno. Un caro ed affettuoso saluto a te ed alla Sicilia tutta.
RispondiEliminaBellissimo post, avevo molto apprezzato le freselle ma mai le avevo visto fare, un bellissimo reportage credo siano una novità per molti
RispondiEliminache bel post,e voi siete delle persone meravigliose,mi auguro di incontrarvi uhn giorno,in fondo la Sicilia e la Campania sono vicine vicine:)
RispondiEliminaCiao Pasquale, attento con le melanzane mi raccomando.... un bacione
RispondiEliminaecco una delle ragioni per cui rimpiango di non avere un forno a legna...
RispondiEliminache invenzione fantastica la ns fresella....
Grazie Franco per tutte quante le informazioni!!
P.S..un Grazie di cuore a Pasquale per la sua vicinanza nel momento del bisogno
l'ho apprezzato tantissimo!!
Un grazie di cuore ed un abbraccio fortissimo a tutti che cementi quest'amicizia virtuale che non conosce distanze. Esperienze, esperimenti e proposte, fantastiche nell'entusiasmo e nella comune volontà di essere disponibili gli uni con gli altri. Grazie di esistere a tutti voi, ovunque stiate, con l'augurio di ogni bene nella quotidianità!
RispondiEliminaMa che lovorone!!!!!! Belle ste freselle e con questo calore fuori ammiro il panettiere. Perche forno dentro tutto bianco di fuoco :-)
RispondiEliminaMi piacciono molto queste freselle e credo che le farò presto :) d'estate sono la nostra cena preferita, condite con pomodoro, basilico, cipolla di tropea....mmmm....buoneee. Un solo appunto, vabbè giusto perché mi son fatta il lievito madre da sola e lo spaccio alla grande :), il tuo procedimento è ottimo per avere un prodotto da forno rispettoso dei tempi di maturazione dell'impasto, senza spingere con dosi massicce di lievito, però lo starter del lievito madre, che poi si conserva per sempre, è di origine naturale non con lievito di birra. Ovviamente questa "variante" è perfetta per ottenere un prodotto il più fragrante possibile senza retrogusto amaro tipico del lievito di birra però se ci si vuole cimentare nella creazione di un lievito madre, solido o liquido (più semplice e gestibile) si può fare a patto di lasciare in frigo il lievito di birra :p. Vabbè ho rotto le scatole abbastanza...però ti faccio i mie complimenti, come sempre sei bravissimo!. Tutto ciò premesso a meno che non ho perso qualche passaggio che rinco come sono è plausibile :)))))
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RispondiElimina