Freselle di Franco Russo

Prima Parte
A’ FRESELLA
Si tratta di una variante del pane, pezzato con modalità tali da consentirne una lunga conservazione e fragranza che, il medesimo, alla lunga, non darebbe.
 Prima di entrare nel merito del suo confezionamento, puramente tecnico e spesso personalizzato, ritengo che l’origine di tale prodotto, oltre ad essere di natura sicuramente casareccia, sia nato dalla necessità di realizzare un pane alternativo per chi, allontanandosi dall’abituale domicilio, per lunghi periodi, recasse con sé una scorta viveri di difficile deperimento e, all’occorrenza anche modificabile nel suo assetto originario (bagnatura per aumentarne il volume e renderlo di facile masticazione per chi avesse precaria tale funzione). Non da poco è anche l’assetto volumetrico che ne riduce sensibilmente il peso (importante per il trasporto che un tempo era a spalla) ed il sapore ottenuto con l’utilizzo di varianti  sia aromatiche (uso del finocchietto, sesamo, rosmarino o tipicità del territorio di confezionamento), che nelle farine (miscelate, integrali, di solo grano, di farro, di orzo, di mais, etc.).

Mi è sconosciuta l’origine del nome datole dai nostri avi. Di sicuro non nasce dalla radice “fresa”, di tutt’altro significato. Azzardo l’ipotesi che possa essere stata la fusione delle varie culture impiantatesi nei tempi che hanno interessato le dominazioni subite dal nostro meridione a sancirne una nominatività variata nel tempo. Ma non è detto che sia un prodotto tipicamente meridionale, proprio perché ritengo sia il frutto dell’intuito umano delle realtà contadine ovunque sparse universalmente.

A noi interessa comunque fornirne l’andamento della sua elaborazione specificamente “casareccia”, perché quelle commerciali subiscono sicuramente un diverso processo confezionativo e chi ne ha mangiato di diversa tipologia, conosce la differenza.
Considerato che le immagini riproducono il prodotto già alla conclusione della fase di lievitazione, è opportuno  partire con ordine, puntualizzando che la sua realizzazione è esclusivo appannaggio di chi, oltre alla buona volontà d’esecuzione ed una naturale dose di pazienza, necessità di un forno a legna, proprio o in prestito. Non escluderei l’uso di forno elettrico o a gas, comunque utilizzati da chi dice di aver fatto il pane in casa, con risultati finali sicuramente diversi!
I n g r e d i e n t i
1 kg. di farina per panificazione (anche di grano duro)
Lievito madre se in possesso o ¼ di cubetto (6 g.) di lievito di birra
Olio evo da spennellare – acqua tiepida 500 ml
-Finocchietti essiccati q.b. o altri aromi, oppure senza niente
25 gr. di sale

La proporzione dei quantitativi ingredenziali è in relazione alla capienza del diametro del  forno usato; personalmente ne conosco a partire di 50  cm. interna. Col mio, essendo di 120 cm., non adopero mai meno di 4 kg. di farina, miscelando 3kg di tipo 00 ad 1kg di semola rimacinata di grano duro. (ne ho fatte anche di sola farina 00).
E s e c u z i o n e
Considerato che il possesso del lievito madre condiziona non poco il risultato finale, mi è sembrata giusto fornire indicazioni utili ad arrivarvici, specie per chi non conosce le modalità.
Sulla scorta dei quantitativi su indicati occorre che, almeno 12 ore prima dell’impasto finale, si faccia sciogliere in un opportuno contenitore il lievito di birra nell’acqua indicata, unendo successivamente la farina a fontana ed ottenendone un’emulsione semiliquida, che, dopo aver coperto con una pellicola, verrà depositato nel vano frigo meno freddo. Si vedrà la lievitazione ad occhio che aumenta anche di volume.
E’ bene rammentare che nella panificazione, quando più lunga è la lievitazione, più leggero e digeribile sarà il prodotto finale, e tutto questo è in stretto rapporto col quantitativo di lievito di spinta. Un quantitativo di lievito di birra grande quanto un fagiolo, fa lievitare anche 10 kg. di farina, ovviamente in tempi più lunghi!
In un idoneo recipiente o direttamente nella farina restante dopo avervi unito il sale occorrente, posta a cerchio su una spianatoia, si verserà l’emulsione lievitata in precedenza procedendo all’impasto definitivo ottenuto con l’olio di gomito(!). Un lungo impasto è la regola per una pasta adeguatamente ossigenata!
Si fa riposare per una mezz’ora, se ne toglie un quantitativo come una palla da tennis che servirà come successivo lievito madre che potrà essere conservato anche in frigo fino al prossimo uso, dopo di che se ne prendono dei quantitativi per formarne bastoncini  dallo spessore di 3 cm e lunghi più o meno 20 cm, che formandone cerchio si ricongiungono alle estremità con forza, per poi essere schiacciati con il palmo della mano od un adeguato matterello. Ne uscirà un disco con il buco. Se ne fanno a coppie, su una di esse va spennellato l’olio, adagiandovi sopra l’altra non unta. Vengono così deposte in maniera da farle ulteriormente lievitare per il tempo occorrente, in relazione alla temperatura  ambientale ove vengono collocate. D’inverno si coprono, oltre al telo sottostante e di copertura, anche con coperte di lana. Lo si fa di notte, mentre si dorme, proprio perché i tempi saranno lunghi.
.Ora, da questo punto parlano anche le immagini che ognuno può vedere direttamente, perché trattasi di elemento già lievitato e pronto alla cottura.
Al momento dell’accensione del forno mediante combustibile naturale, carta, cartoni, cassette da frutta dismesse, assi di legno di lunghezza inferiori alla misura del forno, fascine di rami potati ed essiccati; in genere, mentre il fuoco espleta la sua funzione, fervono anche i preparativi di manufatti gastronomici da infornare ( secondi piatti e contorni) e non può mancare la nostra tradizionale pizza casareccia, che comincia ad essere stesa nel suo recipiente e farcita a piacere. Ma questa è un’altra storia. 
L’operazione dell’ardere del fuoco dura, all’incirca, un’ora e la sua resa definitiva la si può osservare vedendo l’imbiancatura dei mattoni  di creta della parete circolare e della volta, oppure con la tecnica del piccolo quantitativo di farina che si butta sul suolo (brucia immediatamente). Successivamente il suolo viene spazzato con lo “scupolo” precedentemente bagnato, perché non bruci a contatto con l’elevato calore in atto, per essere ripulito dei residui dell’arditura (brace), precedentemente accostati ad un angolo della parete,   contribuendo così  al mantenimento della temperatura costante del forno medesimo.
 Se per la cottura dei quantitativi eseguiti occorre maggior spazio, viene intensificata  l’azione di arditura e la brace residua si estrae deponendola in adeguato recipiente coperchiato che ne causa il graduale spegnimento (questo avviene nel vano posto sotto il forno, delegato al deposito dei comburenti legnosi). Si avrà così l’intera piattaforma cretosa del forno a completa disposizione della cottura. Dopo di che si mette il coperchio alla bocca d’accesso al forno tenendolo chiuso per circa cinque minuti, durante i quali, per un naturale processo fisiologico, il fortissimo calore immagazzinato nei mattoni di creta comincia la sua graduale e lenta discesa nel volume aereo del manufatto (calata).
Di sicuro, come si vede nell’immagine non manca mai l’amatissimo “pignatiello” colmo di fagioli secchi, messi 12 ore prima a spugnare nell’acqua, per poi accostarlo alla brace ottenuta e seguirne ovviamente la cottura.
Le freselle (come il pane) gia lievitate (“cresciute”) vengono rapidamente infornate con la pala (panara), tenendole chiuse in forno per il tempo iniziale di circa un’ora, osservandone la coloritura di cottura.
Quando questa risulta eseguita, si estraggono dal forno per essere separate a mano, coppia per coppia, (operazione questa non priva di scottature se non eseguita con guanti protettivi);
ad operazione ultimata si ripongono nel forno con l’evidente dorso chiaro rivolto verso l’alto perché il calore continui la funzione di disidratazione ed essiccazione di ciò che appariva come una sorta di focaccia (“ ‘ntarallatura”…da tarallo)
fino a diventare un disco di pane estremamente friabile.
Quando si avrà un’efficace doratura, evidentemente rappresentata anche dal naturale rompimento da stracottura, le freselle vengono tirate fuori dal forno perché raffreddino.
Nel nostro territorio, oltre alla semplice e naturale commestibilità derivante dallo sfizio di mangiarle secche, per avvertirne la frantumazione tra i denti, ne viene eseguita  una  bagnatura in rapida immersione per renderle più morbide, senza escluderne la friabilità, e condite con olio crudo, origano e pomodori, ridotti a dadini, precedentemente conditi. Ma qui la fantasia gastronomica la fa da….padrona! Significando che ognuno le usa come più aggrada.
Ancora una volta, questa lunghissima descrizione dimostra che…..sono più facili da farsi che da descrivere!
All’opera dunque, armati d’impegno, volontà e pazienza per un soddisfacente……Buon appetito! 

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41 commenti

  1. già sembrano facili!!!!non te ne è avanzata una:)

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    1. Ho detto ad un mio amico domiciliato nel Lazio che dovrebbero inventare il fax-materializzatore! Te ne invierei volentieri! Ma vale anche per te l'invito ad un mega incontro da realizzare per davvero. Non conosco le tue distanze, ma......se scopro che stai tanto lontana......ti sparo via fax!!!!! Un saluto affettuoso!

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  2. Sono state per anni la mia cenea estiva preferita ....ero pazza di quelle preparate da un forno abbastanza lontano da casa mia e ci andavo apposta solo per le buonissim freselle...ancora oggi quando sono in Italia ci vado e spesso me le prenoto settimane prima...mi sono ripromessa di farle prima o poi...ma dovro` accontentarmi del forno di casa...
    francesca

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  3. Post meraviglioso!!!!!!!
    ..mi piacciono tantissimo e quindi credo proprio che proverò.
    Vedrò di non litigare con il forno a legna, la parte per me più difficile da gestire ^__^!!
    Un abbraccio!!!

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  4. Che buoni, anch'io in campagna ho il forno a legna, dovrei provare

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  5. Wouw, merveilleux en plus cuir dans le feux à bois, sont doit être sublime, j'adoreeeeeeee

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  6. Ma che bravo anzi bravissimo...Mi piace la versatilità e la creatività
    Complimenti Franco e tanti saluti caro Pasquale per questo tuo blog che è diventato davvero una festa in ogni suo post

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  7. Ohhhhh, sono bellissime Franco, proprio proprio bellissime e a quest'ora mi fanno venire i miraggi...... un abbraccio grosso.

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  8. E' proprio vero le friselle (a Taranto si chiamano così!) fatte col forno a legna sono uniche! Complimenti! Maria

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  9. Un altro ricordo della mia infanzia a me molto cara.Mi sembra,durante la piacevole lettura, di aver ripercorso quella meravigliosa e spensierata età,quando,purtroppo, non apprezzavo come oggi queste preziose tradizioni che ora sono assetata di rivivere.
    Grazie Franco per il tuo prezioso contributo e grazie Pasquale per il lavoro di riscoperta e di valorizzazione che ti sei prefissato.

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  10. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  11. Che spettacolo!!!Non avevo mai visto la cottura delle freselle!!!!Che nostalgia!!!Ricordo che mia nonna me ne preparava sempre con i pomodorini del Vesuvio, cubetti di bufala e tanto basilico!!!Grazie mille a te e Franco per queste immagini!!!!questo blog ci sta regalando tante emozioni!!!continuate cosi!!!Un abbraccio!!e..consentitemi un "W LA CAMPANIA"

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    1. La distanza geografica che ci separa è pari all'entusiasmo e...nostalgia che trasmetti, cara Yrma. A te, che sei quell'espressione dell'italianità degna di tal nome, rivolgo l'invito, unitamente a Pasquale, a trascorrere del tempo qui da noi e chissà non ci scappi una "fresellata" dal vivo. Basta organizzarsi! Del resto il tuo entusiasmo è sicuramente un lievito di grande effetto! Ogni bene a te e famiglia!

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    2. Oh caro Franco, grazie mille!!Tu e Pasquale siete due splendide persone e sarebbe un onore per me incontrarvi!!!Grazie di cuore!!Ogni bene anche a Voi. Con affetto sincero.

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  12. che belle,mai fatte, ci vorrebbe quel bel forno a legna, tutta un'altra cosa, baci

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  13. Grazie a voi tutti per le belle parole espresse ed i complimenti che, io e Pasquale utilizziamo come stimolo per continuare sulla strada intrapresa. E' sempre un vero piacere condividere sana gastronomia e cultura, due valenze queste, che non dovranno mai procedere disgiunte. La reciprocità delle proposte creative o della tipicità territoriale non può che arrecare il più bel contributo teso a tenere elevata la nostra italianità. Che saprà sempre farsi apprezzare, ovunque stia! Quanto sarebbe bello incontrarsi dal vivo per condividere di persona l'entusiasmo che ci accomuna già attraverso queste pagine! Un abbraccio ed un caro saluto a tutti!

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  14. Complimenti per questo bellissimo post!!!
    Oltre alla preparazione hai realizzato un post ricco di informazioni molto preziose.
    Ho letto tutto con molto interesse,peccato che non ho il forno a legna!!!
    Buona serata

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    1. Se tu non stessi tanto lontano dal mio domicilio, Cara Melania, ti fornirei del "chinco" (vecchia tegola di creta rettangolare di abbondante spessore, che deposto in un forno a gas (quasi in estinzione) od elettrico, una volta assorbito il necessario calore, potrebbe fornire, pressochè, l'effetto "forno a legna". E questo per un eventuale filone di pane, la pizza, etc. Io, che sono dello stesso paese di Pasquale, sono a disposizione! A presto!

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  15. Bellissime......e cotte nel forno a legna devono essere squisite!!!!

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  16. weeeeeeeeeeeeee!!!! troppo belle le freselle! I tuoi post mi rendono sempre orgogliosa del mio essere terrona!
    a presto
    spery

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  17. Nella Vita non si finisce mai di imparare,Franco questa volta ha fatto davvero un post bellissimo, memorabile, dove spiega con tanto Amore la ricetta e la radice culinaria di questa variante del pane "A' Fresella" che e' la base del nostro "Pane Cunzat".
    Sicuramente continueremo questo risveglio culinario delle nostre Tradizioni.
    Questa volta da commentatore del blog ti faccio i miei piu' sinceri Complimenti.
    GRAZIE FRANCO

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  18. caro franco....... se ancora fossero in vita don guido e zio ciccio ti avrebbero insignito del titolo di "Cavaliere della Gran Croce dell'Arte Bianca"...... ad majora

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    1. Fiero del virtuale insignimento, fiero dell'amicizia tua e di tuo fratello, ma ancor più fiero del ricordo di Don Guido e zio Ciccio, dai quali, stai sicuro, ho appreso qualcosa durante le nostre giovanili chiacchierate. Sai,anche oggi, fortunatamente, qualche giovane maturo si rende disponibile all'ascolto della saggezza utile alla formazione del tesoro della vita. Ed in proposito, come ho avuto modo di far sorridere Franco, potremmo sempre attivare la "protesta dei sordomuti davanti al Premiato Panificio C...", magari con gran "FRESELLATA" finale! Vi abbraccio!

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  19. meravigliose non li conoscevo , e poi fatte con il forno a legna immagino che sapore

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  20. Hahaaaaaa! Eccolo qua il Franco Russo del quale mi chiedevo "dove sta????" Sta dietro questo forno meraviglioso a sfornare quelle friselle magiche!!! Uhè, io ho il mio lievito madre da inaugurare "Mimì e Cocò"!!!! Ma quanto ce ne vuole? Mica hai messo le dosi!!! Splendide Franco e grazie Pasquale per averlo ospitato nel tuo splendido blog!!!

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  21. Uau.....uma riqueza de receita!
    Adoro receitas assadas no forno à lenha o sabor fica
    especial muito mais saboroso!

    Bom final de semana!
    beijos

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  22. Visto che non posseggo un forno a legna, se me le vengo a prendere ci sono problemi? Che belle, soprattutto d'estate sono uno spettacolo, con pomodorini e olio extravergine, già le gusto. Complimenti a Franco e a te. Ciao a presto.

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  23. Complimenti Franco, ti invidio un po' sai Pasquale, ma anch'io ho un amico con un bel forno a legna che ogni tanto mi prepara cose meravigliose. Si chiama Roberto e qualche volta parlo di lui nel blog. E' andato tutto bene Pasquale, grazie. Ora a poco a poco torniamo alla nostra vita di sempre. Un bacio a presto

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  24. sono semplicemente splendide, un abbraccio SILVIA

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  25. In uno dei tuoi commenti ai commenti hai usato una parola che mi ha fatto venire in mente che quì in Sicilia, nel trapanese, ed esattamente a Scopello, fanno un "pani cunzatu" buonissimo, molto simile, nella preparazione alle friselle ma differente nella forma. Appena sfornato viene liberato un pò della parte interna e condito con pomodoro fresco, primo sale, olio e origano e viene rimesso in forno per qualche altro minuto. E' di una bontà unica!!! Complimenti per il post ricco di interessanti informazioni.

    P.s. ma quanti siete a gestire il blog? (Franco e Pasquale?) e chi è colui che passa di tanto in tanto da me? ( perdonami ma la curiosità è femmina!!!)

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  26. Ciao Audrey e grazie dei complimenti che condivido con Pasquale, senza il quale io non starei in mezzo a questa fantasia di persone squisite, sempre propositive e ricche di entusiasmo, che come dicevo in precedenza, è il principale ingrediente perchè tutto il resto funzioni al meglio. Siamo in due a gestire il blog e Pasquale è il tuo visitatore per esserne l'esperto web. Infatti io, pur avendoti notato su altri commenti, non avevo mai visitato il tuo, squisito e raffinato! Quel termine "cunzatu", che non si allontana dal nostro nella sua radice, credo voglia significare: "conciato", ossia rivisto e rimodellato a seconda del gusto di chi lo riprende; rilavorare la materia base, più o meno. Un caro ed affettuoso saluto a te ed alla Sicilia tutta.

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  27. Bellissimo post, avevo molto apprezzato le freselle ma mai le avevo visto fare, un bellissimo reportage credo siano una novità per molti

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  28. che bel post,e voi siete delle persone meravigliose,mi auguro di incontrarvi uhn giorno,in fondo la Sicilia e la Campania sono vicine vicine:)

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  29. Ciao Pasquale, attento con le melanzane mi raccomando.... un bacione

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  30. ecco una delle ragioni per cui rimpiango di non avere un forno a legna...
    che invenzione fantastica la ns fresella....
    Grazie Franco per tutte quante le informazioni!!

    P.S..un Grazie di cuore a Pasquale per la sua vicinanza nel momento del bisogno
    l'ho apprezzato tantissimo!!

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  31. Un grazie di cuore ed un abbraccio fortissimo a tutti che cementi quest'amicizia virtuale che non conosce distanze. Esperienze, esperimenti e proposte, fantastiche nell'entusiasmo e nella comune volontà di essere disponibili gli uni con gli altri. Grazie di esistere a tutti voi, ovunque stiate, con l'augurio di ogni bene nella quotidianità!

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  32. Ma che lovorone!!!!!! Belle ste freselle e con questo calore fuori ammiro il panettiere. Perche forno dentro tutto bianco di fuoco :-)

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  33. Mi piacciono molto queste freselle e credo che le farò presto :) d'estate sono la nostra cena preferita, condite con pomodoro, basilico, cipolla di tropea....mmmm....buoneee. Un solo appunto, vabbè giusto perché mi son fatta il lievito madre da sola e lo spaccio alla grande :), il tuo procedimento è ottimo per avere un prodotto da forno rispettoso dei tempi di maturazione dell'impasto, senza spingere con dosi massicce di lievito, però lo starter del lievito madre, che poi si conserva per sempre, è di origine naturale non con lievito di birra. Ovviamente questa "variante" è perfetta per ottenere un prodotto il più fragrante possibile senza retrogusto amaro tipico del lievito di birra però se ci si vuole cimentare nella creazione di un lievito madre, solido o liquido (più semplice e gestibile) si può fare a patto di lasciare in frigo il lievito di birra :p. Vabbè ho rotto le scatole abbastanza...però ti faccio i mie complimenti, come sempre sei bravissimo!. Tutto ciò premesso a meno che non ho perso qualche passaggio che rinco come sono è plausibile :)))))

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