Salsiccia di polmone

Gennaio è considerato un pò in tutta la penisola il mese del maiale, da secoli il maiale viene macellato in questo periodo perché la temperatura fredda e secca  permette la stagionatura dei vari salumi in modo naturale. L'uscita dell'Italia nel piatto del mese di Gennaio ha quindi come tema :(carne, salumi & C.) del maiale.
Nella terra in cui vivo, l'uccisione del maiale è una tradizione che resiste, anche se negli ultimi anni ci sono state delle restrizioni legislative che hanno decimato questa usanza.
Diciamoci la verità, oggi nei  paesi di montagna e non solo, questa tradizione dell'uccisione del maiale in casa viene ancora praticata sfidando appunto la legislazione vigente.Ma chi è che fa le leggi su queste materie??????  Naturalmente le industrie !!!!!
Non voglio uscire fuori tema, in questo post vi voglio parlare della salsiccia di polmone tagliata a punta di coltello. Il detto che dice che : del maiale non si butta via niente, ancora oggi riesce a resistere tra tante difficoltà, le nuove generazioni non sono troppo propensi a questi tipi di alimentazione, a favore invece degli hamburger contenenti 23 tipi di carcasse di bovini differenti.(sapete di cosa parlo).
La salsiccia di polmone è indispensabile nella minestra maritata di Pasqua ed in sughi piccanti o come secondo insieme alle verdure.Viene fatta con le parti meno nobili o secondari del maiale ossia, cuore, polmone, trachea, carne macchiata macchiata di sangue, rifili di carne,carni grasse da non poter essere utilizzare per altri usi.
L'’inesistenza del “fegato” in tale insaccato c'e' lo spiega Franco Russo. L’esperienza dei nostri padri è quanto c’insegna a seguitare la strada da loro intrapresa nel corso dei tempi. Tale esperienza scaturisce anche da prove fatte e ripetute anche nella chimica o biologia naturale del prodotto animale (di qualsiasi tipo) che ha fatto giungere allo stato finale un manufatto consolidato come quello che tuttora consumiamo. Nello specifico, il fegato può essere consumato solo fresco e senza essere accostato ad altri alimenti destinati alla conservazione perchè tende naturalmente a diventare amaro, quindi inquinerebbe gli altri elementi gastronomici che dovrebbero accompagnarlo. Provare per credere. Tanto per amore ed arricchimento della conoscenza che non deve mai esulare dalla reciprocità. 
Anche il rene  "o rignon" non viene messo in questo insaccato perché come per il fegato non riesce a stagionarsi.
Ingredienti:
 cuore
polmone
trachea
carne macchiata di sangue
rifili di carne grassa 
carni grasse da non poter essere utilizzare per altri usi
in tutto 5 kg  quantità di carne pari al 20-30% 
12 g di finocchietto
5 g di pepe
1 litro di vino bianco
165 g di sale 
Procedimento:
Dopo aver tagliato cuore,polmone,trachea e la carne a punta di coltello e averle amalgamate , il tutto viene conciata di sale ( 33 g per per  kg di carne), pepe, finocchietto e vino locale locale a scelta tra: pallagrello, falanghina, greco di tufo e coda di volpe.
Viene impastato e amalgamato e lasciato riposare per 12 ore.Trascorso il tempo la carne viene insaccata e stretta bene in budelli lunghissimi che vengono punti con un ago in più punti a man mano che si insacca.Una volta terminata questa operazione vengono lasciate ad asciugare per altre 12 ore su di un panno.
Le salsicce vengono messe ad essiccare su un asse di legno sospeso al soffitto al''aria aperta e in ambiente non molto ventilano.Dopo circa  venti giorni un mese di esposizione equilibrata all'aria (se tira vento forte deve essere riparata) la salsiccia e' pronta per essere conservata.
La salsiccia di polmone veniva conservata tempo addietro  in vasi di terraglia e ricoperta di strutto freddo , oggi invece la conserviamo sotto vuoto.La conservazione con lo strutto è più privilegiata per una perfetta conservazione.
Come detto sopra la salsiccia di polmone e' indispensabile nella minestra maritata di Pasqua.
Andiamo a vedere nelle altre regioni la tradizione del maiale :


16 gennaio Carne di maiale, salumi, prodotti, semilavorati o anche sagre a tema
Valle d'Aosta: I salumi valdostani derivati dal maiale 
 Friuli-Venezia Giulia: Salam tal aset 
Lombardia: Cassoeula lodigiana
Liguria: cardi in ta poela   
Emilia Romagna: Pancetta piacentina dop su crostoni di polenta
Toscana: Suino maiale porco: grufolando dal passato al presente, fra parole, ricette e salumi toscani
Umbria: Fegatelli di maiale arrosto
Abruzzo: Il maiale : Tour gastronomico: 
Molise: Lesconda maritèta
Basilicata: Maiale con peperoni sott'aceto
Puglia: Salsiccia a punta di coltello con cime di rape stufate 
Calabria: Gelatina calabrese
Sicilia: Suino nero in crosta di pistacchi
Il nostro blog - http://litalianelpiatto.blogspot.it/ 

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10 commenti

  1. E' un prodotto che esiste anche da noi, regione confinante :-) Piace anche a chi solitamente non mangia le interiora!

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  2. Non ho mai sentito di una salsiccia realizzata così e sono felice di averla scoperta.
    Probabilmente il fegato insieme a tutte le altre frattaglie che caratterizzano questa salsiccia, ne altererebbe la bontà
    Aspetto di vederla utilizzata nella minestra maritata ;)

    buona serata

    Loredana

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  3. ma dai mai sentito dell'uso del polmone in una salsiccia, che, mi pare di capire, viene stagionata...giusto? Con questa rubrica impariamo un sacco di cose interessanti! Grazie!

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  4. Questo salume proprio non lo conoscevo!!! Mai sentito nominare!!!! S'imparano sempre un sacco di cose interessanti da questa rubrica! Complimenti!

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  5. Neanche io conosco questo salume, ma in effetti credo che sul maiale, abbiamo tutti da imparare! Un abbraccio a presto

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  6. Quante cose che si imparano ogni mese!! Complimenti e buona domenica!

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  7. Questo tipo di salame non lo conoscevo, sto imparando tantissime cose!

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  8. Anche da noi ancora qualche massaia prepara questa salsiccia conservata rigorosamente, come dici tu, in vasi di terracotta ripieni di strutto. Io ricordo ancora il sapore quando mia mamma la utilizzava per la minestra. Quanti sapori che adesso stiamo perdendo!

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  9. quante curiosità scopro attraverso questa rubrica!
    e tu Pasquale sei un maestro a proporci sempre delle ricette singolari e pregiate...questa salsiccia di polmone ne è un esempio!
    un abbraccio

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  10. ecco, io mai mangiato il polmone e sinceramente non so se lo farei, ma visto sotto forma di queste delizie, sono sicura che lo farei molto volentieri.
    Miria

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