La Pizza

Questo post sulla pizza parte da quel sabato 11 agosto dove la mia famiglia , di Antonietta , Valeria  Spery  si sono incontrate per un incontro food.
A fine serata la Spery mi regalava  un contenitore di vetro contenente una parte del suo lievito madre utilizzato in tantissime preparazioni di lievitati.
Quella sera al mio ritorno a casa immaginavo  nella mia mente che quel lievito avrebbe avuto vita breve causa il mio disordine totalitario.
Oggi posso raccontare che quella sera d’estate ho immaginato uno scenario diverso, da allora ho incominciato a rinnovare il lievito ogni 5-7 giorni facendo seguire sempre una bella teglia di pizza, sono arrivato ad oggi con questo risultato e con la convinzione che quel lievito non doveva morire in segno dell’amicizia con Spery.
All’inizio ho trovato tanta difficoltà, anche perché la teoria e fino ad un certo punto, poi se non metti le mani nella pasta non riuscirai mai a capire le trasformazioni dell’impasto.
Ingredienti:
400gr di pasta madre
650 ml di acqua
750 farina "00"
250 gr di farina manitoba
45 gr di Sale
  • Comunque fattore fondamentale per una buona pizza fatta in casa e’ l’idratazione; fondamentale  perché  con il forno casalingo si ha una  temperatura più bassa ( elevata evaporazione in cottura) e tempi di cottura più alti rispetto a forni professionali.
  • Io per questa pizza sono arrivato al 65% di idratazione ( 650ml di acqua su 1 Kg. di Farina)
  • La sera prima ho rinfrescato il lievito madre dal peso di 350 gr con 350 gr di farina manitoba e 175 ml di acqua. Dopo averla impastato l’ho divisa in due e messa in due barattoli di vetro alti coperti da un panno umido e la lasciata  lievitare a temperatura ambiente fino al mattino.Al mattino un barattolo l’ho sigillato con la pellicola trasparente e messa in frigo, l’altro invece l’ho usato per impastare la pizza.
  • In una ciotola ho sciolto il lievito madre con acqua a temperatura ambiente, ho unito la farina  e ho iniziato a mescolare con un cucchiaio, ho aggiunto poi il sale, rimescolando il tutto.Ho rovesciato l'impasto su una spianatoia e ho incominciato ad impastare energicamente facendo in modo che l'impasto rimanga ben incordato.Per incordare l'impasto bisogna tirare l'impasto da un lato e ripiegarlo in modo che ricopra lo stesso, poi si esegue lo stesso movimento dall'altra parte.Per avere un ottima incordatura, bisogna eseguire questa operazione tante volte finchè l'impasto risulta ben legato.
  • A questo punto faccio dei panetti da 600 gr. circa che lascio lievitare per 6-7 ore .Dopodiché stendo la pizza, facendo molta attenzione a non rompere la pasta e non far uscire l’aria di lievitazione  che essa contiene e l’adagio con molta delicatezza in una teglia.
Ho condito la pizza come piace molto a Tonia, Food Traditional : pomodoro, aglio, olio extravergine di oliva e origano. 
Anche sulla teglia mi sento di dire una cosina, in questi mesi l’ho provate quasi tutte, il miglior risultato l’ho ottenuto con la teglia nera di ferro, per intenderci quelle che usano le pizzerie a taglio.(naturalmente ci sono in commercio anche quelle ad uso casalingo) 
4. Dopo un paio di ore accendo il forno a 250 gradi, faccio arrivare a temperatura e inforno.
I Tempi di cottura???
Naturalmente ad ochhio
A cammeriere arriva sta pizza............... 
                                                                            Questa volta e' riuscita.

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13 commenti

  1. Che meraviglioso incontro dev'esser stato!!!!!!!e...la Spery ha fatto proprio bene a donarti un po' del suo lievito madre!!!!E sai perchè?????? perchè anche quella non può che riuscirti DIVINAMENTEEEEEEE!!!!!E di fatti il risultato è da azzannare!!!!!:DDD (Quantoooo mi mancaaaa la vera pizza napoletanaaaaaaa!!!Non puoi immaginare!!!!:-))
    Un abbraccio carissimo!

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  2. ma voi siete tutti grulli, una pizza così ce la sognamo, grande la Spery e la sua pasta madre!!!!
    baci
    Sandra

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  3. e chi rinuncia ad un trancio di questa delizia??!!
    bacioni

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  4. Il lievito madre è un progetto che ho nel cassetto da tanto tempo. La cura che richiede lo fa paragonare spesso ad un figlio. Se così è, il “figlio” di Spery non poteva trovare “padre” adottivo migliore di te.
    La pizza che hai fatto parla da sola. E mi unisco ad Antonietta per il condimento, semplice e schietto è perfetto per assaporare tutto il gusto della pasta.
    Chissà che un giorno non riesca a produrre una bontà simile anche io!!
    Ti faccio tantissimi auguri di Buon Natale e sereno 2013 a te e alla tua famiglia!
    A presto
    Francy

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  5. hai detto bene la teoria è facile ma poi sei tu quando hai le mani in pasta che vedi e che senti la pasta con il tatto complimenti ho imparato diversi concetti a me poco noti

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  6. pizza forever caro Pasquale..hai cambiato veste al blog?molto chic...colgo l'occasione per augurarti di passare un felice e sereno Natale,ci rileggiamo nel 2013,maya permettendo :D

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  7. mi hai fatto venir voglia di pizza Pasquale! :)
    e ti dirò di più..stamani dopo essermi alzata è stata proprio la prima cosa che ho fatto :)
    da diversi mesi anche io come te uso il lievito madre (anche se quello liquido) e non c'è paragone....stesso dicasi per l'alto tasso di idratazione, si ottiene una pizza bella lievitata, basta guardare gli alveoli della tua!
    una delizia per gli occhi e immagino anche per il palato!!! :)
    un abbraccio e tanti tantissimi auguri di buone feste a te e alla tua famiglia ^_^

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  8. Tenacia, caparbietà e costanza sono i primi ingredienti per ottenere questi capolavori!

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  9. Ciao :-) Marinara è la pizza certe volte sottovalutata perchè ha pochi ingredienti.Invece è buonissima.Io la faccio molto spesso.Prova fare anche il tortano con lievito madre è un altra cosa ... Auguri di buon Natale pieno di gioia e salute! Aneta.

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  10. weeeeeeeeeeeeeeeeeeee!!! ma io sto post me l'ero perso!!! bellissima! Poi vedrai che prendi la mano e tutto ti verrà semplice e naturale!
    un bacio a te e alle tue donne
    Spery

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  11. Ciao Pasquale,

    complimenti per il blog...tra un pò saremo colleghi nella blogosfera...io sono Luca Elsi23...ho pubblicato la ricetta del pane sulla trappola golosa...

    stavo vedendo il tuo blog e mi sono imbattuto nel post della pizza...una domanda...io a casa impasto 250 gr all'80% di idratazione...secondo te quando LM occorre...un buon 20% rispetto alla farina?

    ciao e grazie

    L

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  12. Ciao complimenti per le tue ricette. Volevo chiederti ma in questo caso lasci lievitare l'impasto per la pizza fuori dal frigo?

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