La forza della farina e sue caratteristiche

Per qualsiasi tipo di lievitato, e sopratutto quando si decide per una lunga lievitazione , la scelta della farina diventa fondamentale per ottenere un ottimo risultato.

La caratteristica fondamentale è la forza della farina , contraddistinta con il segno W; valori che sono specificati sui sacchi ad uso professionale e che invece non sono riportati sulle confezioni a uso domestico.Di solito i pacchi che troviamo al supermercato sono da 1 Kg e l'orientamento della forza e' dettato dal valore proteico. Piu' alte sono le proteine più la farina è forte.
Quindi la W  (forza) è legata al contenuto di proteine, gliatina e glutenina che al contatto con l'acqua e per azione meccanica, si legano e formano il glutine creando la maglia elastica.
La qualità di gliatina e glutenina sono essenziali per la qualità per la qualità dell'impasto; la glutenina (P) rende l'impasto tenace ed elastico, la gliatina (L) lo rende invece estensibile.Un valore di P/L troppo alto indica una farina troppo resistente e poco estensibile, di difficile lavorazione. Un P/L troppo basso indica una farina poco resistente e troppo estensibile.
Il P/L indica l'elasticità,  un indice equilibrato di P/L è quello compreso tra 0.50 e 0.60 con un ottimale intorno allo 0.55.
Una farina con un W alto assorbe più acqua , sopporta lievitazioni più lunghe e trattiene di più l'anidrite carbonica prodotta dalla lievitazione.

<Inutile alzare l'idratazione se la farina non la supporta !!!!!
La farina di grano tenero e'composta da amido che oscilla tra il 64% e 74% e le proteine tra il 9% e il 15 %.
Fondamentale e' anche l'umidità che corrisponde alla quantità di acqua al suo intero.Più elevato è questo parametro , piu' difficile sarà la conservazione.La legge prevede un umidità max di 15,5% e se superiore al 14,5 va indicato.
Caratt. farine                      
      W
H2 O
P/L
Debolissime assorbono 50% di H2O
Deboli assorbono 55-66% di H2O
Forti Assorbono 65-75% di H2o
Speciali assorbono fino al 90% H2O

170
180-260
280-350
>350
9-10.5
10-11
10.5-11.5
12-12.5
0.4-0.5
0.4-0.5
0.45
0.45-0.50
Tabella caratteristiche farine in commercio.
Tipo Farina
      W
    Proteine
P/L

Farina Garofalo Rossa
Farina Garofalo Verde
Farina Garofalo Giallo

Caputo : “0” Manitoba

350
260
170

340-380

13
13
10

14

Caputo : “0” Verde
200-220
10

Caputo : “00” extra Blu
200-220
11

Caputo : “00” pasta fresca e gnocchi
240-260
11,5

Caputo : “00” pizzeria
240-260
12,50

Caputo : “00” rinforzato rossa
280-320
12,50

Caputo : “00” standard
200-220
10
br />
Caputo : “00” super giallo
200-220
10


Petra "0" piu' Vita "Molino Quaglia"
Petra Allegra "00"
Petra Special "0"
Petra Unica "0"
Petra più snella "0"
Petra più ricca "0 e altri"
Petra Vita  "0"

Molino Marino Manitoba 
Molino Marino "00" Soffiata
Molino Marino "0" Bio
Molino Marino "0" Bio Dario
Molino Marino Buratto "Tipo 2"
Molino Marino Macina Integrale

Loconte : farina manitoba favola

260-280
180-220
260-280
300-340
350-380
350-380
320-340

350-380
290-320
290-310
190-230
250-290


380-420

13,70
11,20
12,70
13,20
13,70
13,70
13,20

15
13-14
13-14,50
13-14,50
13-14
13-14

0,55-0,70
0,55-0,65
0,55-0,65
0,55-0,65
0,60-0.70
0,60-0.70
0,60-0,70

0,50-0,60
0,45-0,60
0,40-0,65
0,40-0,55
0,45-0,60
Loconte : farina per pane
250-280


Loconte : pane e cereali
180-220


Loconte : farina per pizza fiore
220-240


Loconte : pizza sfiziosa auto lievitante
170-200


Loconte : farina integrale
130-160


Loconte : farina biologica
140-160


Loconte : farina manitoba favola
380-420



Spadoni :“0” Manitoba

330-360


Spadoni :“00” gran mugnaio per pizza
200-240


Spadoni :“00” gran mugnaio per dolci
80-140


Spadoni :“00” gran mugnaio per pasta
220-240
10% gl.

Spadoni : gran mugnaio integrale
200-240


Spadoni : farina biologica
180-240


Spadoni : miscela per pane bianco
330-360
13,9 g

Spadoni : miscela per pane nero
200-240
14,3 g


Divella : Nuova Divella tipo “0”

170-190

11

Divella : “00” pacco rosso e blu’
160-180
10

Divella : “00” per creme e torte
100-120


Divella : “00” per pizza e pasta sfoglia
240-270


Divella : Nuova Divella tipo “0”
170-190



Granoro : “0”

170-220


0,40-0,70
Granoro Semola rim.di grano duro
190-250

1,60-3,00

Tibiona :“0” Manitoba

330

14,4

0.54
Tibiona : “00” rinforzata
250
9,3
0,50
Tibiona : Grano Tenero “0” biologica
180-200
11,5
0,4-0,6
Tibiona : Grano Tenero di Tip.2 bio
180-200
12,13
0,4-0,65
Tibiona : farina biologica

Pasini: “00” Blu
Pasini: “00” Giallo Spiga
Pasini: “00” Verde
Pasini: “00” Marrone
Pasini: “00” Arancio
Pasini: “00” Canadese
Pasini: “0” Milano
180-240

220-220
240-260
280-310
3,90-410
440-470
390-420
280-310


12
13
13
14
15
14,5
13


0,40-0,45
0,35-0,39
0,58-0,62
0,45-0,55
0,54-0,60
0,60-0,65
0,45-0,55








Lo schema sarà aggiornato con altre marche e tipi di farina.

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15 commenti

  1. caspita super professionale questo articolo...Complimenti!
    Sai che ho fatto diverse volte l'analisi della W, si usa l'aveografo di Chopin, si impasta la farina e poi si inserisce in questa macchina che forma una bolla con l'impasto...più la bolla si allarga più è alto la w.
    In pratica ti segna l'elasticità...diverso è l'indice di idratazione, come dici tu...in quel caso si usa il farinografo di Brabender... provato pure lui,ma sicuramente meno carino!! ehhe!
    Grazie è un articolo molto interessante!

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    1. elena , anche le tue informazioni sono molto interessanti :)

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  2. Interessante questo articolo .. complimenti!

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  3. estremamente preciso, corretto, perfetto....
    grazie Pasquale!

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  4. sempre utilissimo leggerti, spero tu possa indicarmi anche le molino Quaglia petra 1 ecc.,perchè le sento spesso nominare in tv ma non ci ho capito molto!
    a presto

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  5. bellissimo articolo. Lo condivido volentieri sulla mia pagina fb, spero nn ti dispiaccia

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  6. Un post da stampare come promemoria!!!!! Da ricordare assolutamente!!! Bravissimo Pasquà ed in questo caso pure utile, ehheheh noi ti "sfruttiamo" a 360 gradi!!!!! :-) Un bacione

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  7. complimenti una bella guida sulle farine, tante cose che non conoscevo ma che ho imparato

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  8. Ciao Pasquale, era tantissimo che non passavo da te. Ho letto molte cose belle e interessanti oltre che ricettine sfiziose. Complimenti come sempre. Un abbraccio grande a presto

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  9. Ciao Pasquale :)
    Post utilissimo, molti ignorano l'importanza della scelta della farina nella riuscita di un lievitato.
    Avevo appuntato una tabella comparativa delle varie farine, ora appunto anche questa che integra quella che avevo ;-) Io in genere uso farine Caputo in sacchi da 5kg ;-)
    Buona giornata
    AngelaS

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  10. i think your blog very informative, thanks for sharing.

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  11. The post is written in very a good manner and it entails many useful information for me. I am happy to find your distinguished way of writing the post.
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