Sanguinaccio al forno

L'appuntamento del mese di febbraio della rubrica "l'Italia nel piatto" ha come tema  un po' di zucchero.Trovandoci nel periodo  di carnevale la mia scelta è caduta su una ricetta millenaria: il sanguinaccio di riso.
Con questo termine, si definisce una crema dolce che ha i seguenti ingredienti :  latte, cacao, zucchero, cannella, scorze di cedri, vaniglia e sopratutto sangue di maiale.
La versione moderna del sanguinaccio risulta senza sangue, sostituito da cacao amaro, cioccolato fondente fuso, amido di mais e burro.Personalmente credo che non prevedendo il sangue non possa prendere il nome di sanguinaccio.
Abbiamo riempito i nostri post sul maiale con la dicitura "del maiale non si butta via niente" riguardante sopratutto parti inusuali dell'animale.Questo naturalmente riguarda anche il sangue che e' stato in tempi passati utilizzato a scopi terapeutici , veniva dato a persone e sopratutto bambini affetti da anemie.Alimento economico ma molto ricco a livello nutritivo.
Questo dolce un tempo veniva preparato sia in pasticceria che a casa.Oggi viene preparato solo a casa secondo tradizione , in pasticceria non puo' essere piu' prodotto dal 1992.
Una legge dello Stato  vieta il commercio per scongiurare il pericolo di infezioni , considerando il sangue veicolo di malattie.Anche se non e' piu' venduto il sangue di maiale è utilizzato dai piccoli contadini nei paesi di montagna.Il sanguinaccio e' un alimento di origine molto antica , gia conosciuto e apprezzato dai Romani .Un tempo quando nelle famiglie si sacrificava il maiale, il sanguinaccio veniva servito con le chiacchiere , altro dolce tipico del carnevale in Campania.
In Italia esistono molteplici varietà di sanguinacci che seguono ingredienti e tradizioni del territorio:
Friuli Venezia Giulia  : il sauganel ; Valle D'Aosta : il boudin della Val d'Aosta ; Toscana: il biroldo (insaporito con finocchio selvatico ) e il mallegato; Liguria : beroldo (pinoli cipolle e latte); Lombardia e Piemonte : marzapane e patate;  Calabria : sangiari (preparato con l'intestino a cui si affianca un altro sanguinaccio preparato con cervello e insaporito con il pepe); Sicilia : sangeli (preparato con l'intestino)

Ingredienti:
1,5 lt di latte 
1 l di sangue di maiale
440 g cacao amaro
scorze di due limoni grattugiate
un pizzico di sale 
750 g di zucchero 
pinoli
uva passa 
sugna
Procedimento:
In una pentola abbastanza capiente, versare il sangue di maiale filtrato attraverso un  colino fine.Aggiungere il latte, il cacao mescolato con lo zucchero, le scorze di limone grattugiate,  un pizzico di sale , i pinoli, l'uva passa.Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno finchè tutti gli ingredienti non risultino ben amalgamati.
Cospargere con pochissima  sugna il fondo di una teglia e versare il sanguinaccio aggiungendo altri pinoli.  

Infornare il sanguinaccio  a 180° per 20-25 minuti circa  fino a che non avrà un colore scuro. Pezzo da 90 della cucina tradizionale campana, dal sapore leggermente aspro  e lievemente ferruginosa.
‘O SANGUINACCIO
Scene d’altri tempi. Di un’infanzia lontana, di una vita genuina, naturale ed i suoi piccoli drammi con i lieto finead ammorbidirne i toni. L’ignaro maiale a farne le spese, dopo una vita ad ingrassare….

Già quacqquareia e voll e,‘ncopp ‘a nu’ fuoc’estèll,
‘o zucchero ammiscato, cu’ nu’ cacao amaro,
‘o ssent rint’errecchie e m’arricord’ ancora,
‘e chelli llucch aizate,‘a r’a nu puorc accise.
C’a mano svelta a giro,pe’ n’o ffà aggrumà,
girava ‘nt’ocupiello,rapida, mammà,
e ll’uommene, cchiù d’uno,amantene rel’ stiso,
nu’ bellu ppoc primmr’overe re lo appiso.
E nuie cchiù criature,tuttellà ‘nnascuse,
‘e spase mesente vemo eallucche ‘a nunfernì.
‘Nt’all’angul’ecurtiglie a paglia ‘nfosa e sporca,
nu’ rantulo cu’ fforza e ‘o llurdeme respiro,
‘o jettenollà ‘nterra cu’ ll’uocchie chiusi ormai.
Pigliate ‘e cucchiarelle, aunaterint’atiana,
arricettamm ‘o mbruoglio, n’abbast’aringrazià!
                                                                                                                            Franco RUSSO
Come avranno usato lo zucchero le altre regioni????
Valle d'Aosta Frittelle di mele, hockene 
Piemonte Torta di mele piemontese
Trentino Alto Adige "Balote de pomi" con zabaione al Vin Santo trentino
Veneto Sbreghette
Emilia Romagna- I melichini -
Liguria - Focaccia dolce allo Sciacchetrà -
Umbria- Crescionda-
Marche Pesche dolci -
Molise -Biscotti molisani al miele:'I Core-
Puglia - Sporcamuss -
Sardegna - Uvusones
All'amico Franco gli dai l'imput al resto pensa lui.La poesia e' nel suo sangue....

Share:

20 commenti

  1. E se si parla di ricette della tradizione, sicuramente la più particolare della nostra uscita di oggi è in assoluto la tua! ricetta notevole e sicuramente insolita, ma tanto apprezzata per la ricerca e per il tuo gran lavoro!!!!

    grazie anche per i bannerini delle singole regioni!

    RispondiElimina
  2. Una ricetta della tradizione che non conoscevo, un pò dirò mi fa senso, il risultato è favoloso però!! Complimenti un abbraccio

    RispondiElimina
  3. al forno non l'ho mai visto, mi ricordo da bambina che mi è capitato di assaggiarlo, ormai come hai ben detto, è vietata la vendita e a livello casalingo qui non lo fa più nessuno o quasi.. sarà ottimo così :)

    RispondiElimina
  4. Ricordo da bambina lo vendevano dal fornaio. Io credevo fosse di cioccolata e credo di averlo mangiato.... Non ricordo più il sapore. Sicuramente è un dolce particolare ma che aveva tutto il suo pregio... è proprio vero che di quella bestia non si butta via niente. Un bel post in ogni caso... la tradizione va sempre rispettata!

    RispondiElimina
  5. non conoscevo questa versione al forno, molto particolare!

    RispondiElimina
  6. anche in umbria si usava fare il sanguinaccio, ma era simile a un salame, così mai visto, a presto

    RispondiElimina
  7. Nn conoscevo assolutamente questa ricetta, le tue spiegazioni sono bellissime e direi che il risultato è davvero favoloso

    RispondiElimina
  8. Ciao Pasquale, un po' di scetticismo c'è, eppure questo dolce deve essere buonissimo, l'aspetto finale è meraviglioso. E comunque grazie per tutto quello che hai preparato e scritto in questo post, un abbraccio

    RispondiElimina
  9. beh Pasquale se sanguinaccio dev'essere sanguinaccio sia! Fino alla fine seguendo la tradizione! Evviva la coerenza ed il passato. Tu fai riscoprire ed apprezzare le tradzione più vere ed autentiche della Campania, sei senz'altro un vanto per questa regione! Continua cosi!!!! un abbraccio

    RispondiElimina
  10. ma sai che qui da noi si mangiava fritto, con la cipolla...mi ricordo la consistenza un po' spugnosa...lo si comprava in gastronomia, non era liquido ma già coagulato o cotto (non so).
    Se ne acquistava un cubo, che veniva affettato sottile e poi si friggeva con cipolla bianca! mia nonna lo apprezzava e per questo mia madre glielo regalava quando lo vedeva esposto...naturalmente era un piatto invernale! Grazie di averci fatto conoscere questa ricetta della tradizione , davvero particolare! BRAVO!

    RispondiElimina
  11. Pasquà...ci regali sempre dei post bellissimi, ricchi di notizie della tradizione culinaria della tua bella regione!
    il sanguinaccio è famosissimo...ma sai che non ricordo, forse da piccola l'avrò assaggiato! bravissimo come sempre
    un abbraccio

    RispondiElimina
  12. I miei ricordi di bambina legati al sangue dolce ( come si chiamava nel Molise) mi riportano ad una versione cremosa e da spalmare sul pane, arricchita con delle noci o altra frutt secca, quindi mi ha sorpreso vedere realizzata una versione 2solida" e sicuramente mi piacerebbe provarla.

    Nel mia cercare ricette tradizionali molisane, ho scoperto che nbe esiste anche una versione salata chiamata allo stesso modo.

    Grazie per questa preziosissima ricetta :)

    RispondiElimina
  13. anche dalle parti di mia mamma nel lazio si faceva e si chiamava sanguinaccio, non conosco la ricetta ma lei me ne ha parlato sempre come un qualcosa di delizioso. Le mostrerò la tua chissà se riusciamoa s coprire qualche affinità in dosi e ingredienti

    RispondiElimina
  14. Pasquale questa volta ti sei superato!!! Tra le tante ricette indubbiamente questa è la più particolare. Anche dalle mie parti, nelle Marche, un tempo si usava il sangue del maiale per fare i dolci come la farrocchiata, tipica del Maceratese. Personalmente non l'ho mai assaggiato. Grazie per la ricetta

    RispondiElimina
  15. Non conoscevo questa versione del sanguinaccio al forno, sarà senz'altro molto gustosa. Io mi reputo fortunata, riesco ancora a trovare del sangue e poter fare così il sanguinaccio come lo faceva mia nonna.
    Grazie per aver condiviso con noi questa ricetta.

    RispondiElimina
  16. lo ricordo che da bambino lo si mangiava, sono anni che non lo mangio che bella nostalgia

    RispondiElimina
  17. certo Pasquale, che riuscire a fare un post come questo sul sanguinaccio che di nobile non ha proprio molto.... sei un genio, e poi, si DEL MAIALE non si butta niente!
    grande!
    Sandra

    RispondiElimina