Pollo con ripieno Vegano

Come sapete sono amante della tradizione, ma questo non significa che non sia incuriosito dal provare cucine diverse, anzi ogni tanto sono affascinato dalla moda del momento e la seguo come questa volta provando una variante del classico ripieno del pollo. Fondamentale ricordarci che le proteine animali sono essenziali per la corretta crescita di un bambino!!!!!

Grazie a Patrizia del blog Andante con Gusto , questo mese tutta la community dell’ Mtchallange si è cimentata a disossare un pollo per poi farlo ripieno in base ai propri gusti.
Il grado di difficoltà per la sfida n° 51 sembrerebbe aumentata,  ma nell’eseguire la ricetta di Patrizia tutto è filato liscio, una dimestichezza  e facilità a disossare il pollo da parte mia che sicuramente parte da lontano. 
Posso ritenermi tra i fortunati  ad aver conosciuto e vissuto pratiche e abitudini che erano della generazione passata; la realtà contadina presente fino agli anni 80 nel mio territorio ci ha fatto conoscere metodi di allevamento che oggi le grandi industrie invano cercano di imitare. Il pollo cresciuto a terra era l’unico metodo spontaneo di allevamento che le nostre nonne praticavano nei grossi cortili. Gli omicidi di polli era una pratica frequente nelle famiglie, tutti imparavano, sopratutto i ragazzi. Ricordo che da adolescente per aiutare la nonna avevo imparato a scannare,  spennare, privarlo delle interiore e sezionare i vari pezzi, naturalmente parliamo sempre di pollo. Culturalmente la nostra cucina è priva del "pollastro mbuttit", ma l'Mtchallange anche questo mese, grazia a Patrizia, ha avuto la funzione di far imparare una pratica inusuale, disossare un pollo per farlo ripieno, che di solito oggi lo fa il macellaio.
Ingredienti:
1 busto di pollo evischerato di circa 2 kg 
pepe
burro
Olio extra Vergine di oliva
sale
sale nero  
Ripieno
2 foglie di verza
4 patate medie 
olio extra vergine di oliva 
1 cucchiaino di peperoncino dolce
sale 
pepe
cipolline borretane
Contorno 
Patate
cipolle tipo tropea
Olio extra vergine di oliva
sale 
Prendete il  busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 
Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  
Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela.
Il Ripieno
Lessate le patate in abbondante acqua salata per 30-35 minuti, una volta raffreddate spellarle e schiacciarle con il passapatate, aggiustando di sale. In una piccola padella antiaderente fate riscaldare l'olio extra vergine di oliva e versarci le patate schiacciate in precedenza.Fate insaporire per 1 minuto aggiungendo un cucchiaio di acqua, il peperoncino dolce e il pepe. Nel ripieno aggiungete anche qualche cipollina borretane stufate in precedenza con olio extra vergine, poca acqua cotte a fiamma bassa.
Stendete bene il ripieno su due foglie di verza aggiungendo qualche cipollina borratane, adagiarle sul pollo aperto a libro,
Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 
Legate le cosce per mantenere la forma in cottura. Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone. 
Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. 
Io ho optato per la cottura al forno, quindi  eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura. Accendete il forno a 180°. In una larga teglia  versate 4 cucchiai di olio extravergine con le cipolline borretane, sistemate il pollo sul fondo preparato dopo averlo condito con sale e pepe e cosparso con il burro. Mettetelo in forno. Dopo 15 minuti, aprite e irrorate il pollo con un bicchiere di acqua e proseguite la cottura.
Ogni 10 minuti, spennellate il pollo su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare. Proseguite la cottura per c.ca 1h45. Non usate il forno ventilato perché seccherà la pelle del vostro pollo rompendola.
Girate il pollo un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle.
Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture.
Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati. Una volta cotto fatelo riposare per circa 30 minuti prima di tagliarlo a fette. Per il contorno potete abinare una terrina di patate e cipolle tipo tropea semplice e in naturalezza. Tagliare le patate e le cipolle a rondelle fine, adagiarle in una teglia oleata e spennellarle con olio extra vergine di oliva, aggiustare di sale e cuocerle per circa 15-20 minuti a 250° statico.


Impattate adagiando la fetta di pollo ripieno con il sugo di cottura e le cipolline borratane e  comporre la terrina di patate e cipolle tipo tropea.
Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 51 dell'MTChallange 

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12 commenti

  1. Io da bambina ho solo assisitito a tutto quello che tu hai imparato e non ti nego che l'aver potuto disosssare un pollo mi ha fatto apprezzare ancora di più questa sfida che già adoro da tempo

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  2. Che senso ha un ripieno VEGANO se ti mangi il pollo?

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  3. Non hai capito il senso ...... rileggi e forse capirai !!!!!

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  4. Che tu sia stato fortunato ad imparare le arti contadine è fuori di dubbio..
    ma un pollo con ripieno Vegano :D solo tu potevi pensarlo!
    SEI UN MITO! Grande Pasquale! Un abbraccio

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  5. Che tu sia stato fortunato ad imparare le arti contadine è fuori di dubbio..
    ma un pollo con ripieno Vegano :D solo tu potevi pensarlo!
    SEI UN MITO!

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  6. "Fondamentale ricordarci che le proteine animali sono essenziali per la corretta crescita di un bambino" e già qui da applauso!
    Mi piace moltissimo il tuo ripieno di verza e patate, e anche quelle belle torrette di contorno! Bravo bravo!!

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  7. be anche se vegano (scherzo) mi sembra adattissimo ! sempre bravo il mio Pasqui!!!

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  8. Il ripieno vegano nel polletto mi incuriosiva :) Per dirla alla Berrino, come minimo il pollo dovrebbe essere un pollo felice dell'Himalaya. E se anche non lo fosse, himalayano, felice lo sarebbe di sicuro: con un ripieno del genere chi non lo sarebbe :)

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  9. Pure io da bambina trascorrevo le estati in campagna dalla nonna, in Sicilia; c'erano polli, conigli, piccioni, anatre, un anno perfino un capretto (che è scappato prima che potessimo fargli la festa... gliel'avrà fatta qualche vicino!). Non ho mai tirato il collo a un volatile ma ho assistito tante volte all'operazione, e di sicuro ho aiutato a spennare polli e piccioni. Poi la nonna, la mamma e le zie li cuocevano e noi li mangiavamo con gusto. La cosa per noi era naturale: giocavamo con gli animali, ma mangiarli non era un problema perché era nell'ordine delle cose, come nell'ordine delle cose era mangiare le ovette fresche (e ricordo certe uova a due tuorli meravigliose!). Quanti ricordi mi ha evocato il tuo post!
    Neppure da noi il pollo si fa ripieno, lo abbiamo sempre cucinato con le ossa, ma l'MTChallenge è qui apposta per farci fare un passo in più, e che soddisfazione esserci riusciti!
    Mi piace moltissimo la tua ricetta!

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  10. Caro Pasquale, stupendo il tuo racconto ed il ricordo di una vita che ormai non è più facile trovare. La tua esperienza di ragazzino alle prese con gli animali dell'aia è una ritualità che aiutava i più piccoli a confrontarsi con la vita vera ed a capire molto senza bisogno di troppe parole.
    La tua manualità si vede tutta ed il risultato di questa prova è chiaramente uno spettacolo, quella fetta con la bella polpa che circonda il ripieno è riprova di un disosso perfetto. Sul ripieno mi viene da abbracciarti. Un'ode ai sapori dell'orto che è anche un'ode alla semplicità (sul vegano mi sono ribaltata).
    Non so cosa dirti se non che è una gioia leggere post come il tuo. Un abbraccione, Pat

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  11. Spettacolare tutto, il ripieno, il disosso, tutto!!
    Complimenti

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  12. io mi converto al veganesimo, se le ricette con queste!
    Ogni volta, una lezione che parte dal piatto e coinvolge la vita. E ogni volta, un "grazie" che mi par poca cosa, di fronte alla profondità e alla bellezza di quello che ci regali. Bravissimo!

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