Archive for marzo 2015

L. MTCallange del mese di marzo ci proietta in una nuova sfida, quella sulla pasta brisèe. Preparazioni queste di cui io trovo ancora tanta difficoltà che son emerse anche in questa preparazione. Grazie ad Elisa queste difficoltà in parte si sono superate.Anche questa ricetta l'ho voluta timbrare con un prodotto tipico del mio territorio,la ricotta di bufala campana del caseificio Bellopede & Golino tra l'altro fondato nella mia città: Marcianise.

Ingredienti Pasta brisèe di Michel Roux
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Ingredienti ripieno
300 g ricotta di bufala campana
1 bicchiere di latte intero
2 porri
200 g di tonno sott'olio
parmigiano
olio extra vergine di oliva
sale

Procedimento:

Ho versato la farina a fontana sul piano di lavoro mettendo al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi li ho mescolati e lavorati con la punta delle dita. Ho incorporato pian piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa. Ho aggiunto il latte incorporandolo delicatamente con le punte delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.

Ho spinto l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Ho formato una palla, che ho avvolto nella pellicola e l'ho messa in frigo fino all’uso.

La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Ho steso la pasta di 2-3 mm di spessore e ho rivestita una tortiera una tortiera e l'ho messa in frigorifero frigorifero per 20 minuti.
Ho scaldato il forno a a 190°C. Ho bucherellate il fondo del guscio di pasta e l'ho cotto in bianco, per 15 minuti. Ho abbassato la temperatura a 170°C, ho tolto i pesi e la carta e l'ho rimessa in forno per 5-10 minuti. L'ho messa da parte mentre ho preparato il ripieno.

In un tegame a fuoco basso ho messo 300 g. di ricotta di bufala del caseificio Bellopede & Golino e un bicchiere di latte intero.Amalgamando con un cucchiaio di legno ho portato il composto ad ebollizione.In una padella ho soffritto a fuoco basso per 2 o 3 minuti lo scalogno, aggiungendo poi mezzo bicchiere di acqua, terminando la cottura una volta che i liquidi sian evaporati.Ho aggiunto ad esso il tonno e la crema di ricotta di bufala campana e ho amalgamato il tutto.
Ho distribuito il condimento aggiungendo sopra del parmigiano , ho infornato per circa 15 minuti, ho sformato la torta salata e l'ho trasferta su un piatto da portata.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 46 dell'Mtcallange

Torta salata con porri, tonno e crema di ricotta di bufala campana

Il cavolo broccolo è un ortaggio originario dall'area mediterranea, negli ultimi anni la sua coltivazione è stata incrementata anche in campania.Lo si trovo oggi in gran quantità a prezzi irrisori. Mangiare ortaggi di stagione ne giova alla salute e alla natura!!!

Ingredienti:

375 g di farina "00" 240-260 W

75 g di farina di semola

292,5 g di acqua

2 cucchiai di Olio extra vergine di oliva

20 g di sale

120 g di lievito madre di grano duro

per questo impasto uso una teglia di 38,5 cm * 29 cm che corrisponde ad un area di 1116,5 cm quadri

Ingredienti per condimento pizza

1 Cavolo Broccolo medio

300 g circa di salsiccia

1 mozzarella da 150

olio extra vergine di oliva

aglio

peperoncino

sale

Procediemento:

Su un piano di lavoro ho mischiato le due farine e l'ho predisposte a fontana,al centro ho fatto un incavo con il pugno,in quell'incavo ho sciolto il lievito madre con acqua a temperatura ambiente.Ho diviso l'acqua in due recipienti dove in uno ho sciolto il sale , l'altro e' servito a sciogliere il lievito e impastare parte della pasta.Ho mescolato il tutto per bene fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina. A questo punto ho incominciato ad impastare energicamente facendo in modo che l'impasto rimanga ben incordato.

Lavorare la pasta finchè non si appiccica più alle mani .Ho lasciato riposare la pasta per 5 minuti, trascorso il tempo ho ripreso ad impastare per altri 5-6 minuti, finchè la pasta non risulti liscia. In questo caso la pasta mi servirà per una sola pizza, ma se dovessi mettere la pasta in due teglie, vado ora ,prima della lievitazione, a tagliare la pasta per formare i panetti del peso voluto.Ho adagiati in una zuppiera con un panno di cotone , ho messo la pasta , l'ho ricoperta con gli angoli del panno , l'ho sigillata con la carta velina. Ho fatto riposare la pasta per 15 minuti e l'ho messa a maturare in frigo a 2-5°.L'impasto e' maturato per 24 ore.

Un paio d'ore prima di stendere la pasta ho preparato gli ingredienti da mettere poi sulla pizza.Ho pulito e messi in acqua bollente per 3-4 minuti i cavolo broccolo.In una padella con olio extra vergine di oliva ho fatto soffriggere lentamente l'aglio senza farlo imbiondire insieme al peperoncino , ho unto ad esse il cavolo broccolo. Ho fatto cuocere per 10 minuti a fuoco basso coprendo con un coperchio.Ho tagliato poi la mozzarella e sminuzzato, togliendola da budello, la salsiccia.

Trascorso il tempo, su una spianatoia ho messo abbondante farina e ho capovolto con delicatezza la pasta, alzando i bordi del panno. Il panno di cotone mi ha aiutato a non far strappare la pasta e quindi a non far uscire fuori i gas di lievitazione.

Ho disteso il panetto con la pressione delle dita,in ambedue i lati girando la pasta su se stessa facendo attenzione a non bucare l'impasto.Quando ho ottenuto uno strato omogeneo e di misura piu o meno della teglia, dispongo la pasta nella teglia.Per non far rimanere a contatto la pasta con il metallo per la successiva lievitazione ho oleato, anche se non c'e' n'e' bisogno, la carta da forno con olio extra vergine di oliva.

Ho lasciato lievitare per altre 3-4 ore, poi prima di infornare ho messo sopra prima il cavolo broccolo tagliati a fette, poi la salsiccia cruda divisa in modo grossolano ed infine la mozzarella di bufala.Ho cotta nel forno casalingo, escludendo la ventilazione, 250° per 22-25 minuti, abbassando a 200° se si vede che incomincia a bruciare.

Pizza con cavolo broccolo e salsiccia.

Iniziamo il mese con i piatti della rubrica dell'Italia nel piatto , questo mese è dedicato ai piatti pesce della tradizione. La Campania come d'altronde tutte le regioni bagnate dal mare,sono piene di ricette della tradizione.Pochi ingredienti; cotture brevi è la regola principale che contraddistingue la cucina del litorale campano nelle preparazioni dei piatti a base di pesce.La mia proposta per questa uscita : Alici indorate e fritte(ndurat e fritt ), la vera ricetta.Molte versioni troviamo in giro di questa ricetta, quella tipica contiene farina, uova e pangrattato che serve appunto per la doratura.Man mano che ci si allontana da Napoli si perde qualche ingrediente e non solo per questa ricetta ma anche per le altre.L'allontanamento da Napoli, in questa ricetta ha fatto perdere il pan grattato, infatti possiamo vedere migliaia di ricette sul web dove le alici vengono prima passate nella farina e poi nell'uovo. Il risultato ? Un fritto che sa di uovo.

Tengo in oltre a precisare che sempre in campania si scrive alici e si legge Cetara, capitale mondiale delle alici, famosa anche per la colatura delle stesse che a me personalmente non piace proprio.Ci sono poi le famosissime alici di Pozzuoli, alici di taglio piccolo ma piene di gusto.Insomma paese che vai alici che trovi.

Ingredienti:

500 g Alici
farina "00" qb
pangrattato qb
olio per friggere
uova
sale
pepe
(qb quanto basta)

Procedimento:

La prima operazione è quella di pulire il pesce, eliminando la testa.Con il pollice della mano destra rompere la lisca all'altezza delle branchie e rimuovere la testa tirandola verso la coda ; verranno via anche tutte le viscere. Per sicurezza si passa l'indice della mano destra all'interno della cavità addominale per rimuovere i residui.Lavare, spinare e aprirle a libro le alici e metterle a scolare in una colapasta.

Lavare, spinare e aprire a libro le alici, sciacquarle molto bene e metterle a scolare in un colapasta.

A questo unto incominciamo a preparare gli ingredienti per la panatura; preparare due piatti uno contenente il pane grattugiato, l'altro la farina "00", mentre in una ciotola preparare le uova battute con un pizzico di sale e del pepe. Riscaldare abbondante olio in una padella alta e friggere le alici poche per volta passandole una per volta prima nella farina, poi nell'uova e infine nel pane grattugiato. Quando sono dorate poggiarle su un vassoio di ceramica foderato con carta assorbente, salare e mangiarle caldissime.