Due Menù per un Pranzo di Natale 'GOOD'

Con questo menù partecipo al concorso per Food Blogger un menù per un pranzo di Natale "GOOD".Il tema Natalizio nella mia regione che e' la Campania e molto sentito, sapori e tradizioni di un tempo che ci vengono tramandati dai nostri Avi e noi generazione nuova cerchiamo di trasmetterla ai nostri figli.
Il primo menù scelto e' quello tipico e rappresentati da prodotti del territorio.
I tre piatti presentati per questo menù sono .
Menù Tipico
Scialatielli casarecci al profumo di mare,Pezzogna in crosta di Sale ,Struffoli

Scialatielli casarecci al profumo di mare.
Gli scialatielli, sono un formato di pasta tipico della costiera Amalfitana, sono stati creati dallo chef amalfitano Enrico Cosentino, il quale alla fine degli anni 60 preparò l'impasto con farina, latte, pecorino, uovo, basilico, sale e pepe di mulinello.Gli diede una forma caratteristica, largo 1 cm con spessore di 3-4- mm e di lunghezza 10.Il termine dialettale “scialatielli” deriva dal verbo “sciglià” che nel dialetto napoletano ha il significato di “scompigliare”.In lingua italiana il verbo scompigliare, riferito ai capelli, significa “arruffare, mettere in disordine, scombinare”.E, in effetti, gli scialatielli, disposti fumanti sul piatto da portata, appaiono come una massa disordinata di pasta.
Ricetta Originale
200 g Farina grano duro
200 g Frina "0"
1 Uovo
120 ml di latte 
40 g Pecorino grattugiato
1 Cucchiaio di olio extra vergine di Oliva 
sale
Ingredienti per il condimento 
Scialatielli come sopra
12 Cicale di Mare 
700 gr. di Vongole Lupini
400 gr. Pomodorino del Piennolo 
Olio Extra Vergine di Oliva
sale 
pepe facoltativo
sale  
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti e lavorare il tutto per almeno 15 minuti, lasciate riposare per 1/2 ora coprendo con una zuppiera capovolta in modo che la pasta non si secca.Stendere la pasta e tagliarla come descritta in precedenza.Tritate finemente l’aglio e il prezzemolo con la Mezza Luna e fateli soffriggere in olio con il peperoncino, aggiungere   le cicale, sfumarle col vino bianco e dopo aggiungere i pomodorini e farli cuocere per 10 minuti a fuoco medio, due minuti prima di spegnere aggiungere i Lupini aperti precedentemente con l'acqua propria.
>uocere gli scialatielli in abbondante acqua salata con un cucchiaio di olio Extra Vergine di Oliva per 10 minuti circa, una volta scolati farli saltare nel preparato effettuato, fate riposare il tutto per 4-5 minuti , impiattare e aggiungere prezzemolo e Pepe

Pezzogna in crosta di Sale

La seconda pietanza che presento e' la Pezzogna cotta  in crosta  un a di sale.Questo pesce può essere considerato anch'esso un prodotto tipico, infatti la pezzogna viene pescato nel golfo di Napoli e Salerno ad una profondità compresa tra 140 e 750 metri.E' uno dei pesci al maggior valore culinario ed e' considerato tra i migliori pesci esistenti.
Il resto di questa magnifica pietanza la fa la cottura, al sale, un sistema di cottura antichissimo e un metodo per preservare tutti i profumi e il sapore del mare.Ma la condizione indispensabile e'la materia prima che deve essere freschissima e di qualità.
Rompendo la crosta si sprigiona tutto il profumo del mare!!

Ingredienti:
Pezzogna da 1,2 kg
Sale Grosso qb
1 bicchiere di olio d’oliva 
spicchi d’agli mondati e tritati finemente
sale fino e pepe 
prezzemolo                                       
Procedimento:
L'esecuzione è semplice,si pulisce accuratamente il pesce, eviscerandolo e lavandolo un più volte. Non va desquamato.Ponetelo sulla carta da forno dentro una teglia.Ricoprendolo completamente di sale grosso marino.Mettetelo in forno già scaldato a 180 °C e lasciatelo per mezz'ora-quaranta minuti a seconda della dimensione. Questo ha richiesto quasi 40 minuti! Tolto dal forno, spaccate il guscio di sale e pulite il pesce, l'involucro del sale grosso consente di ottenere una cottura tipo "al coccio", lasciando quindi il pesce molto morbido e gustoso.Impiattate
A me piace senza condimento come la vedete in foto, provatela ha un sapore inconfondibile.

Struffoli 
Gli stuffoli e' il dolce natalizio per eccellenza della regione campani ed in particolare Napoli.

Ingredienti:
500 gr di Farina "00"
3 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di sugna
5 uova
5 cucchiai di anice 
un pizzico di sale 
la scorza di un limone grattugiato
Per condire 
500gr di Miele
3 cucchiai di zucchero
Olio per friggere 
Cedro 
Limone tagliato sottile.

Procedimento:
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, nel mezzo unire le uova e tutti gli ingredienti.Battere con una forchetta il composto  centrale e poi impastare il tutto.Per velocizzare le operazione di tagliare gli struffoli  io ho un segreto, formo una sfoglia di un centimetro di spessore battendo spesso la pasta.Taglio a listarelle e arrotolo come delle candeline.Lascio asciugare per 60 minuti e con un coltello  taglio gli struffoli.Nel frattempo metto l'olio per friggere a scaldare in una pentola alta (mi raccomando molto alta altrimenti uscirà tutta la schiuma).Friggo  gli struffoli nell'olio bollente rigirandoli spesso con una schiumarola fino a quando saranno diventati dorati. Adagiare gli struffoli cotti  su una carta assorbente.In una pentola alta mettere a scaldare il miele e lo zucchero fino a bollitura, spegnere il fuoco e versare gli struffoli e cedro candito .Con un cucchiaio di legno rigirarli fino a che non si amalgama il tutto .Versarli  in un piatto  e con le mani bagnate aggiustare a forma di  una corona. Guarnire gli struffoli con bucce di limone tagliate sottili.(senza la parte bianca).
Rotolo di Mozzarella con Prosciutto e Fichi o ficotto 
Ricetta con il prosciutto San Daniele
Ingredienti:
Prosciutto San Daniele
Mozzarella di Bufala
Fichi Maturi
Miele di Castagno

Questa ricette la potremmo inserire anche in un bel menù di natale, sostituendo i fichi, che sono fuori stagione con il ficotto di Pisticci, un mosto cotto di fichi rosa di Pisticci.
Ingredienti:
Prosciutto San Daniele
Mozzarella di Bufala
Ficotto



Menù economico 
Spaghetti con le Nocciole
Baccalà con la Menestra
Pizza con la Scarola a Cruda


Lo consideriamo menù economico anche se e' per me il più gustoso e comunque ricco di tradizioni che abbracciano un po tutta la mia regione.
Spaghetti con le Nocciole.

Un piatto economico ed anche tradizionale della zona di produzione di nocciole e cioè Palma Campania.

Ingredienti:
200 gr. di Nocciole spezzate e sgusciate
150 gr di olio extra vergine di oliva
2 spicchi di aglio
un pizzico di sale
un pizzico di pepe o peperoncino
i gherigli spezzati di due noci
un'acciuga
500 gr di spaghetti o vermicelli
un cucchiaio colmo di pinoli

Procedimento :
Far bollire la pasta, versare gli spaghetti e salare.Mentre si cucina la pasta, in una padella ho fatto soffriggere l'olio che conservava il fantastico mix di frutta secca con l'aglio, appena a iniziato a soffriggere ho aggiunto l'acciuga salata lavata e asciugata.Appena l'acciga si e' sgretolata ho aggiunto il vasetto di frutta secca che ho fatto cuocere per due tre minuti a fiamma dolce.Ho scolato la pasta e l'ho saltata nella padella con la frutta secca.Riposato il tutto ho impiattato e servito.

Baccalà con la Menestra

Altro piatto povero, baccalà con una verdura tipica della nostra zona, fritta con della frutta secca e uva passa.
Ingredienti:
Baccalà Islandese
Farina
Pepe
Sale
Olio per Frittura
Menestra
Pinoli
Uva Passa
Noci
Olio Extra Vergine di Oliva
Peperoncino
Sale
Procedimento:
Procedimento che inizia4-5 giorni prima mettendo a bagno il Baccalà e cambiando giornalmente l'acqua per fargli perdere il sale.
Si arriva al giorno della Vigilia e appunto come descritto sopra si frigge il baccalà infarinato in olio bollente, quando raggiunge la doratura giusta si lascia riposare su carta assorbente.
La Menestra invece si frigge in Olio extra Vergine con Peperoncino Pinoli Uva Passa e Noci.


Pizza con la Scarola a Cruda

  Ingredienti per la pasta:
1,2 Kg di pasta già lievitata
la troverete in questo post : La pizza

Ingredienti per il ripieno: (a piacere)
5 ceppi di scarole 
Filetti di acciugne
Olive di Gaete denocciolate 
Capperi 
Pinoli
Uvetta 
Noci
Pepe Nero
Olio Extra Vergine di Oliva
Scegliere la scarola togliendo le foglie iniziali e la parte finale con un coltello, lavate la scarola con acqua fresca corrente e asciugatela bene. Dopodiché ho messo a  marinare ed appassire la scarola solo con sale e olio di oliva girandola bene, assolutamente con le mani.L'ho lasciata  marinare una nottata in una pentola coperta con un piatto capovolto  che ha fatto da base per poggiarci le due pentole riempite d'acqua. Il peso in questo caso velocizza la marinatura.  

La mattina seguente ho scolato la scarola che era piena della sua acqua e l'ho strizzata bene con le mani.Messa in un grande recipiente ho aggiunto i capperi, le olive di gaeta,, i pinoli, l'uvetta, l'olio extra vergine di oliva , le noci, il pepe macinato al momento e ho lasciato il tutto riposare per un ora.Nel frattempo ho steso la pasta su una spianatoia , l'ho adagiata a cappello  in una teglia rotonda di 28 cm circa di diametro spennellata di olio.L'ho adagiata con le dita lungo i bordi rialzandola leggermente.

Ho distribuito la scarola con il condimento aggiungendo sopra le acciughe le noci e ancora qualche pinolo.Con la stessa pasta che avevo adagiato a cappello ho chiuso il ripieno spennellandolo col olio extra vergine di oliva facendolo riposare per altri 30 minuti.

Ho cotto la pizza nel forno già caldo a 220°C per circa 30 minuti........

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2 commenti

  1. post stupendo....in anticipo ma stupendo! In bocca al lupo
    a presto spero

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  2. Rimango a bocca aperta dinanzi a tanta bontà . Pensa anche che a pranzo ho mangiato un'insalata di patate e cipolle!!!!!!!!!!!
    Complimentissimi...issimissimi

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