Era la pizza che sognavo! Un anno fa mai avrei pensato di farla così, con un'alveolatura bellissima, un sapore antico e una fragranza unica! Tanta fatica ed errori che mi hanno aiutato a capire i trucchi e la miscela di farina adatta per questa pizza con il lievito madre.
Credo non sia corretto scrivere una ricetta sulla pizza e non indicare la forza della farina ,perchè è proprio questo fattore, insieme alla lunga lievitazione ,che ti permette di ottenere una pizza così.Naturalmente se ci dà fastidio citare la marca o il molino possiamo dare indicazioni riguardo la forza contraddistinta dalla W o dalle caratteristiche che troveremo sul pacco, in particolare le proteine.
Le farine dello stesso tipo "0" o "00", non sono tutte uguali: hanno caratteristiche molto scostanti tra di loro.La farina con più proteine rispetto ad un altra ha più forza(anche se non è sempre così).
Per ottenere una buona pizza abbiamo bisogno:le farine: come abbiamo detto sopra e' l'ingrediente predominante per ottenere una buona pizza,non c'e' dubbio che quelle commerciali sono farine deboli adatte ad una lievitazione max di 3-4 ore, e l'assorbimento e' del 50 %.In questo caso e' inutile portare l'idratazione al 70%-80% e poi cercare di incordare la pasta , non serve a niente!!!!...ci serve una buona miscela di farina con una buona forza che deve sopportare lunghe lievitazioni per far sviluppare al meglio le fermentazioni secondarie che sono quelle che danno profumo e fragranza alla pizza;
acqua di sorgente: importante che H2O non abbia troppo calcare , per questo si sconsiglia quella del rubinetto
lievito madre: che deve essere sempre rinnovato prima del suo utilizzo
lunga maturazione: in frigo (+2°/+5°);
stesura della pizza: fondamentale per l'alveolatura
il sale:meglio quello integrale marino rispetto a quelli industriali, quello marino aiuta ad ottenere una lievitazione più lunga.
il condimento: meglio non esagerare, si rischia di rovinare la cottura e l'impasto.
Ingredienti:
250 farina "0" manitoba W 400 proteine 15%
250 g farina "00" W 300-320 proteine 12-13%
140 g di lievito di madre
350 ml di acqua* (tra il 70-75% di idratazione)
25 gr di sale
*a temperatura ambiente se estate
per questo impasto uso una teglia di 38,5 cm x 29 cm che corrisponde ad un area di 1116,5 cm quadri
per questo impasto uso una teglia di 38,5 cm x 29 cm che corrisponde ad un area di 1116,5 cm quadri
Il primo procedimento da fare è rinforzare il lievito madre, io per questa pizza l'ho rinnovato 2 volte, perchè una parte la dovevo regalare ad un amico.
Per rinnovare il lievito madre e' tutto spiegato in questo post.
Su un piano di lavoro ho mischiato le due farine e l'ho predisposte a fontana,al centro ho fatto un incavo con il pugno,in quell'incavo ho sciolto il lievito madre con acqua a temperatura ambiente.Ho diviso l'acqua in due recipienti dove in uno ho sciolto il sale , l'altro e' servito a sciogliere il lievito e impastare parte della pasta.Ho mescolato il tutto per bene fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina.
Va di moda dire le pieghe alla pasta per incordarlo, ma che io ricordi questo è un movimento antichissimo per impastare il pane che viene eseguito quasi involontariamente."
Lavorare la pasta finchè non si appiccica più alle mani .Ho lasciato riposare la pasta per 5 minuti, trascorso il tempo ho ripreso ad impastare per altri 5-6 minuti, finchè la pasta non risulti liscia.
In questo caso la pasta mi servirà per una sola pizza, ma se dovessi mettere la pasta in due teglie, vado ora ,prima della lievitazione, a tagliare la pasta per formare i panetti del peso voluto.Ho adagiati in una zuppiera con un panno di cotone , ho messo la pasta , l'ho ricoperta con gli angoli del panno , l'ho sigillata con la carta velina. Ho fatto riposare la pasta per 15 minuti e l'ho messa a maturare in frigo a 2-5°.
L'impasto e' maturato per 24 ore.
Trascorso il tempo, su una spianatoia ho messo abbondante farina e ho capovolto con delicatezza la pasta, alzando i bordi del panno.
Il panno di cotone mi ha aiutato a non far strappare la pasta e quindi a non far uscire fuori i gas di lievitazione.Ho disteso il panetto con la pressione delle dita,in ambedue i lati girando la pasta su se stessa facendo attenzione a non bucare l'impasto.Quando ho ottenuto uno strato omogeneo e di misura piu o meno della teglia, dispongo la pasta nella teglia.Per non far rimanere a contatto la pasta con il metallo per la successiva lievitazione ho oleato, anche se non c'e' n'e' bisogno, la carta da forno con olio extra vergine di oliva.
Ho lasciato lievitare per altre 3-4 ore e l'ho cotta nel forno casalingo, escludendo la ventilazione, 250° per 22-25 minuti, abbassando a 200° se si vede che incomincia a bruciare.
Ingredienti:
Il miglior condimento e' questo:
240 gr di pomodorino peso sgocciolato
olio extra vergine di oliva
2 spicchi di aglio
origano
sale
La pizza quella buona non e' più un miraggio, avessi avuto queste indicazioni!!!!!!
Ovvero le avevo ma solo le mani in pasta ti fa capire il tutto.
