Pizza con lievito madre

Era la pizza che sognavo! Un anno fa mai avrei pensato di farla così, con un'alveolatura bellissima, un sapore antico e una fragranza unica! Tanta fatica ed errori che mi hanno aiutato a capire i trucchi e la miscela di farina adatta per questa pizza con il lievito madre.
Credo non sia corretto scrivere una ricetta sulla pizza e non indicare la forza della farina ,perchè è proprio questo fattore, insieme alla lunga lievitazione ,che ti permette di ottenere una pizza così.Naturalmente se  ci dà fastidio citare la marca o il molino possiamo dare indicazioni riguardo la forza contraddistinta dalla W o dalle caratteristiche che troveremo sul pacco, in particolare le proteine.
Le farine dello stesso tipo "0" o "00", non sono tutte uguali: hanno caratteristiche molto scostanti tra di loro.La farina con più proteine rispetto ad un altra ha più forza(anche se non è sempre così).
 Per ottenere una buona pizza abbiamo bisogno:
    le farine: come abbiamo detto sopra e' l'ingrediente predominante per ottenere una buona pizza,non c'e' dubbio che quelle commerciali sono farine deboli adatte ad una lievitazione max di 3-4 ore, e l'assorbimento e' del 50 %.In questo caso e' inutile portare l'idratazione al 70%-80% e poi cercare di incordare la pasta , non serve a niente!!!!...ci serve una buona miscela di farina con una buona forza che deve sopportare lunghe lievitazioni per far sviluppare al meglio le fermentazioni secondarie che sono quelle che danno profumo e fragranza alla pizza;
acqua di sorgente: importante che H2O non abbia troppo calcare , per questo si sconsiglia quella del rubinetto lievito madre: che deve essere sempre rinnovato prima del suo utilizzo lunga maturazione:  in frigo (+2°/+5°); stesura della pizza: fondamentale per l'alveolatura il sale:meglio quello integrale marino rispetto a quelli industriali, quello marino aiuta ad ottenere una lievitazione più lunga.
  • cottura: meglio se in forno a legna, ma con questo impasto anche quello di casa dà un' eccellente pizza.250° per 20-25 minuti, no ventilazione e gli ultimi cinque minuti a 200°
  • il condimento: meglio non esagerare, si rischia di rovinare la cottura e l'impasto.                                 

    Ingredienti:
    250 farina "0" manitoba W 400 proteine 15%
    250 g farina  "00" W 300-320 proteine 12-13%
    140 g di lievito di madre
    350 ml di acqua* (tra il 70-75% di idratazione)
    25 gr di sale
    *a temperatura ambiente se estate
    per questo impasto uso una teglia di 38,5 cm x 29 cm che corrisponde ad un area di 1116,5 cm quadri 

  • per una pizza sottile rispettando le misure delle teglia stendere 700 gr di pasta.
  • con 8oo gr di pasta si ottiene un risultato intermedio e bilanciato, rispettando sempre le stesse misure riportate sopra.

  • Il primo procedimento da fare è rinforzare il lievito madre, io per questa pizza l'ho rinnovato 2 volte, perchè una parte la dovevo regalare ad un amico. 
    Per rinnovare il lievito madre e' tutto spiegato in questo post.
    Su un piano di lavoro ho mischiato le due farine e l'ho predisposte a fontana,al centro ho fatto un incavo con il pugno,in quell'incavo ho sciolto il lievito madre  con acqua a temperatura ambiente.Ho diviso l'acqua in due recipienti dove in uno ho sciolto il sale , l'altro e' servito a sciogliere il lievito e impastare parte della pasta.Ho mescolato il tutto per bene fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina.
     A questo punto ho  incominciato ad impastare energicamente facendo in modo che l'impasto rimanga ben incordato.
    Va di moda dire le pieghe alla pasta per incordarlo, ma che io ricordi questo è un movimento antichissimo per impastare il pane che viene eseguito quasi involontariamente."
    Lavorare la pasta finchè non si appiccica più alle mani .Ho lasciato riposare la pasta per 5 minuti, trascorso il tempo  ho ripreso ad impastare per altri 5-6 minuti, finchè la pasta non risulti liscia.
    In questo caso la pasta mi servirà per una sola pizza, ma se dovessi mettere la pasta in due teglie, vado ora ,prima della lievitazione, a tagliare la pasta per formare i panetti del peso voluto.Ho adagiati in una zuppiera con un panno di cotone , ho messo la pasta , l'ho ricoperta con gli angoli del panno , l'ho sigillata con la carta velina. Ho fatto riposare la pasta per 15 minuti e l'ho messa a maturare in frigo a 2-5°.
    L'impasto e' maturato per 24 ore.
    Trascorso il tempo, su una spianatoia ho messo abbondante farina e ho capovolto con delicatezza la pasta, alzando i bordi del panno.
    Il panno di cotone mi ha aiutato a non far strappare la pasta e quindi a non far uscire fuori i gas di lievitazione.Ho disteso il panetto con la pressione delle dita,in ambedue i lati girando la pasta su se stessa facendo attenzione a non bucare l'impasto.Quando ho ottenuto uno strato omogeneo e di misura piu o meno della teglia, dispongo la pasta nella teglia.Per non far rimanere a contatto la pasta con il metallo per la successiva lievitazione ho oleato, anche se non c'e' n'e' bisogno, la carta da forno con olio extra vergine di oliva.
    Ho lasciato lievitare per altre 3-4 ore e l'ho cotta nel forno casalingo, escludendo la ventilazione, 250° per 22-25 minuti, abbassando a 200° se si vede che incomincia a bruciare.
    Ingredienti:
    Il miglior condimento e' questo: 
    240 gr di pomodorino peso sgocciolato
    olio extra vergine di oliva
    2 spicchi di aglio 
    origano 
    sale
    La pizza quella buona non e' più un miraggio, avessi avuto queste indicazioni!!!!!!
    Ovvero le avevo ma solo le mani in pasta ti fa capire il tutto.

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    40 commenti

    1. bellissima Pasquale!Per me resta ancora un miraggio soprattutto perchè con il lievito liquido vado sempre a occhio senza fare la proporzione. Potrei studiare di più, sono brava ma non mi applico, me lo dicevano sempre pure a scuola.

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    2. Stupenda ...Non è semplice ottenere una pizza così con il lievito madre , sei stato bravo..

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    3. Davvero una bella alveolatura, complimenti per la costanza e la perseveranza che hai avuto e per gli splendidi risultati ottenuti!!!

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    4. Ottime spiegazioni e ottima pizza, ti ringrazio per entrambe!

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    5. lo so, io l'ho sempre saputo che sei uno dei migliori in assoluto!
      e scusami, rimanga tra te e me: ma dove cavolo sta scritto la forza della farina?
      o sono imbecille io o non lo scrivono sulle confezioni delle mie farine.
      per quel premio poi, per la pecorella di marzapane non ho saputo niente.
      insisto che dici? insisto.
      un'altra cosa e poi smetto: ma davvero lo hai fatto tu l'intestazione nuova del tuo blog?
      credo che ti sfrutterò e ti chiederò un paio di cosette che non riesco a capire.... posso?
      un abbraccio e buona pizza!
      Sandra

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    6. Una vera meraviglia, Pasquale, complimenti! Un abbraccio a presto

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    7. Questa è una signora pizza, caro Pasquale! Potessi assaggiarla!
      buona serata e a presto!
      ( adesso ti seguo su bloglovin, così non mi perdo le tue ricette!)

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    8. stupenda!!!! senza altre parole!!
      baci

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    9. stupendaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!! a natale me la fai assaggiare?
      a presto
      Spery
      ps: se per la vigilia di Capodanno non avete impegni, ritenetevi invitati!

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    10. favolosa, brava, io ho il Licoli ma ho ancora poca dimestichezza, spero quanto prima di prepararci una pizza buona come la tua, un abbraccio SILVIA

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    11. Mi auto-invito Pasquale!! Io adoro la pizza e la tua è fantastica!! Bravissimo, un abbraccio

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    12. ....il lievito madre è la mia bestia nera. Poi quando vedo ricette del genere mi stramaledico!!!! Cosa darei per averne una fettina.... complimenti!

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    13. ma è fantastica Pasquale! era proprio il post che aspettavo! ora proverò di seguire le tue istruzioni... complimenti è davvero speciale!!!

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    14. Cioa Pasquale, buona domenica, un abbraccio e a presto

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    15. è proprio uno spettacolo questa pizza, personalmente la pizza fatta con il lievito madre mi sembra come dire più bella

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    16. Ciao ..posso chiederti un info..sto seguendo la tua ricetta x l'impasto della pizza con lievito madre..l'ho messa in frigo questa mattina, ma ad ora la lievitazione è pari a zero! È normale?

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    17. Scusa Fabiola, solo ora leggo il tuo messaggio, ok abbiamo risolto comunque via mail.
      Seguendo le indicazioni non hai avuto problemi....

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    18. Grazie Pasquale..il risultato è stato stratosferico!

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    19. Ciao Pasquale! Innanzitutto complimenti x il tuo blog... ho provato a fare la tua ricetta per la pizza e fino al rinnovo del lievito madre non ho avuto problemi, tutte e due le volte il lievito è raddoppiato tranquillamente... la brutta sorpresa è stata quando ho tolto l'impasto completo dal frigo qst nn è aumentato x niente di volume... forse è perché il mio frigo mantiene le temperature troppo basse ...per caso c'è un modo per far lievitare l'impasto fuori dal frigo? grazie mille

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    20. Ciao chris questa risposta l'ho mandata anche a Fabiola Galassi (vedi sopra), via mail prechè non avevo letto il messaggio sotto a questo post.
      Puo' darsi che il frigo sia impostato ad una temperatura troppo bassa???, comunque non e' un problema perche' se hai seguito bene le istruzioni lieviterà nelle ore che lasci l'impasto fuori prima di infornarlo....
      importante che il lievito e' stato rinnovato prima che hai fatto l'impasto
      la quantità di lievito nell'impasto
      la qualità e la forza delle farine
      In poche parole la pizza anche se il frigo e' abbastanza freddo dovrebbe maturare lo stesso.
      Il risultato di Fabiola e' stato perfetto , anzi direi ha fatto una pizza superiore alla mia :-)
      Grazie e a presto

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    21. Ciao Pasquale! grazie per la risposta, hai proprio ragione il problema non era la temperatura del frigo ma c'era qualcosa che non andava proprio nel lievito madre... infatti ho provato anche a fare le cuzzupe, dei dolci pasquali tipici dalle mie parti, con una ricetta ormai collaudata da anni e nemmeno questi sono lievitati... poi ho preso il lievito madre da un altro fornaio e ho rifatto sia la pizza che i dolci e sono usciti entrambi una meraviglia... ti ringrazio ancora per tutte le ricette e i consigli che ci dai e ti auguro una buona Pasqua!

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    22. Ciao Pasquale! grazie per la risposta, hai proprio ragione il problema non era la temperatura del frigo ma c'era qualcosa che non andava proprio nel lievito madre... infatti ho provato anche a fare le cuzzupe, dei dolci pasquali tipici dalle mie parti, con una ricetta ormai collaudata da anni e nemmeno questi sono lievitati... poi ho preso il lievito madre da un altro fornaio e ho rifatto sia la pizza che i dolci e sono usciti entrambi una meraviglia... ti ringrazio ancora per tutte le ricette e i consigli che ci dai e ti auguro una buona Pasqua!

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    23. Ciao Pasquale sono Maria Elena complimenti davvero per il tuo blog e per i tuoi mille consigli!!! Invogliata dalla tua focaccia ho provato a rifarla...il procedimento non è stato un problema grazie al tuo post, la pizza è venuta bella e croccante ma l'impasto era un po gommoso?aiutoooooooo......cosa ho sbagliato?!!grazie e buona giornata

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    24. Ciao sto provando la pizza, la mangeremo questa sera. Hai una ricetta x un buon pane con lievito madre? Io x ora lo impasto la sera e lo lascio lievitare tutta la notte x cuocerlo la mattina

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    25. Pizza ottima grazie

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    26. Scusate la domanda, forse banale: il forno va preriscaldato, giusto? Grazie mille!

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    27. E se dovessi cuocerla nel forno a legna, quindi senza teglia, a che temperatura dovrebbe essere il forno? Devo cominciare a fare esperimenti visto che stiamo montando il forno a legna fuori!! Grazie. Paola.

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      1. Ciao Paola, il forno deve raggiungere una temperatura compresa tra 450°- 490°.A presto

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    28. Ho trovato sul web, per caso, il tuo sito per avete qualche informazione in più sulla pizza EVA.Voglio farti i miei complimenti.
      Bravissimo, chiaro e conciso.
      P.S. Ti appoggio in pieno per il condimento.😉

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    29. Ho trovato sul web, per caso, il tuo sito per avete qualche informazione in più sulla pizza EVA.Voglio farti i miei complimenti.
      Bravissimo, chiaro e conciso.
      P.S. Ti appoggio in pieno per il condimento.😉

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    30. Complimenti! Se devo preparare le palline per fare la pizza nel forno a legna come devo procedere? Volevo provare la tua ricetta, perché hai ottenuto un risultato meraviglioso!

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    31. Complimenti! La pizza mi è riuscita buonissima. L'unica cosa che vorrei migliorare è cmq l'elasticità dell'impasto cotto... mi è venuto soffice e croccante ma era come se masticassi troppo spesso, quindi troopo gommoso? Spero tu possa consigliarmi! Ho cercato tantissime ricette e la tua è l'unica che si avvicina a quello che cercavo. Per di più vivo all'estero e ho fatto di tutto per cercare le farine simile a quelle italiane.. Ci sono quasi! aiutami spero grzie

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