Tiella di Gaeta (o gaetana) con lievito madre

I piatti della tradizione suscitano in me un grande interesse, non solo per i sapori quasi dimenticati, ma anche per la cultura e la storia che riesce a trasmettere.L'Italia gastronomica ne è ricca di tradizioni culinarie , ognuna legate agli ingredienti tipici del territorio.
Il Tour fatto da Gabriele Rubini in giro per l'Italia a scoprire i piatti delle tradizione, sfidando le leggende dello street food è stato l'unico programma culinario che ho seguito, "Unti e bisunti".Spiegazioni molto dettagliate dei territori e delle tradizioni, svelando spesso metodi e trucchi.
Non è stato così per l'episodio n° 10 , quando Rubio e il suo staff  sono sbarcati a Gaeta per sfidare il tiellaro Carlo.
In quell'occasione Rubio andò a cercare per le strade della città persone che gli svelassero i segreti per fare un ottima pasta per la tiella.Durante le sua ricerca, andando in giro per la città , molte persone gli facevano notare che la ricetta della tiella e' un segreto che ogni famiglia custodisce segretamente.Dopo varie ricerche riesce a trovare la signora "Reginella " che si rese disponibile a spiegargli l'impasto e la sfoglia per la tiella di Gaeta. A questo punto non so se anche altri hanno notato che la ricetta che e' stata eseguita a casa di "Reginella"era incompleta; non sono stati specificati fattori fondamentali per la riuscita dell'impasto.Farina, acqua e olio non sono solo gli ingredienti della tiella gaetana, manca il lievito e forse qualche trucco per renderla morbida anche con poche ore di lievitazione.
Io sono partito da questa gaffe e mi sono messo alla ricerca della pasta perfetta della tiella di Gaeta o più comunemente gaetana.Da varie ricerche fatte sul web , nessuna ricetta della pasta corrispondeva in realtà alla caratteristica della pasta della tiella gaetana.Non si puo' avere una pasta morbida e duratura facendo lievitare la pasta con 20 g di lievito di birra in 4 ore !!!!! 
Tutti dicono che le origini di questa ricetta risale con molta probabilità  , al 977. Avendo queste info perchè nessuno opta per il lievito madre per fare la pasta per le tielle????In una ricetta poi vanno inserite sempre la caratteristiche e le qualità di farine usate.
Tra le varie ricette originali che mi hanno segnalato una aveva come ingredienti uova, latte e patata, tutti ingredienti che tendono ad ammorbidire la pasta.
Tra tutte le informazione che in questi mesi ho raccolto, me ne sono fatto una ragione e mi son detto nella mia testardaggine che la ricetta segreta della tiella e' solo una leggenda, non esiste.
Per dare morbidezza all'impasto bisogna usare ottime farine che sopportano tempi di maturazione controllata lunghe ( almeno a 36 ore).
Poi riguardo alla stesura della sfoglia della tiella, io per cultura e per rispetto della pasta lievitata non andrei mai a stenderla con il mattarello, visto che con l'abilità delle mani ottengo lo stesso risultato.
Il vero segreto in quei due strati sottili di pasta sovrapposti e'il ripieno, ingredienti che provengono dal mare ovvero la risorsa principale della città, in questo caso polpo con pomodorini e olive rigorosamente di Gaeta.La tiella era ed e' il pasto che i pescatori consumano sulle barche per le lunghe traversate.
Ingredienti:
150 g farina 0 W 380
85 g farina Garofalo 00 W350
85 g farina di semola 
230 ml di acqua
80 g di lievito madre gia' rinfrescato 
2 cucchiaini di olio extra vergine di oliva
9,5 g di sale
Per il ripieno
350-400 g di polpo
20 pomodorini 
20-25 olive
olio extra vergine di oliva
prezzemolo
pepe
sale
Procedimento Ripieno :
Per prima cosa ho lavato il polpo, la restante parte del polpo che ho usato nel post precedente, per intenderci quello che ha viaggiato con me da Formia - Gaeta.Il polpo che ho sfibrato per congelamento, l'ho spiegato in questo post,  ho portato a bollore poca acqua dove il polpo ha bollito per circa 55 minuti. L'ho lasciato raffreddare e tagliato in piccole parti.
Il ripieno per la tiella va preparato il giorno prima, per dar modo agli ingredienti di amalgamarsi esaltando i sapori.
Al polpo tagliato a pezzi ho aggiunto i pomodorini freschi di stagione ( per intenderci quelli fatti in casa nell'estate scorsa) passati in padella con olio extra vergine di oliva , aglio e poco sale per 3-4 minuti e senza aggiunta di liquidi.Ho aggiunto poi le olive di Gaeta snocciolate, poco pepe, prezzemolo tritato finemente e dell'olio extra vergine a crudo.Ho amalgamato tutti gli ingredienti e ho lasciato riposare fin al momento del ripieno.
La pasta 
Dopo aver rinnovato il lievito madre, troverete info in questo post,  su un piano di lavoro ho mischiato le farine e l'ho predisposte a fontana.Al centro ho fatto un incavo con il pugno,in quell'incavo ho sciolto il lievito madre  con acqua tiepida  e ho aggiunto l'olio extra vergine di oliva.Ho diviso l'acqua in due recipienti dove in uno ho sciolto il sale , l'altro e' servito a sciogliere il lievito e impastare parte della pasta.Ho mescolato il tutto per bene fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina e per ultimo ho aggiunto l'acqua contenente sale.A questo punto ho  incominciato ad impastare energicamente facendo in modo che l'impasto rimanesse ben incordato.
Lavorare la pasta finchè non si appiccica più alle mani .Ho lasciato riposare la pasta per 5 minuti, trascorso il tempo  ho ripreso ad impastare per altri 5-6 minuti, finchè la pasta non risulti liscia.Ho diviso la pasta in due panetti, una di 320 g circa che metterò sul fondo della tiella, e l'altro di 300 g circa che coprirà la tiella. Ho messo i panetti in un panno e separati li ho messi in un contenitore e  l'ho sigillata con la carta velina. Ho fatto riposare la pasta per 15 minuti e l'ho messa a maturare in frigo a 2-5°.
L'impasto e' maturato per 36 ore.Trascorso il tempo, su una spianatoia ho messo abbondante farina e ho capovolto con delicatezza la pasta, alzando i bordi del panno.
Il panno di cotone mi ha aiutato a non far strappare la pasta e quindi a non far uscire fuori i gas di lievitazione.
Ho disteso il panetto con la pressione delle dita,in ambedue i lati girando la pasta su se stessa facendo attenzione a non bucarla..Quando ho ottenuto uno strato sottilissimo e  omogeneo e di misura piu o meno della teglia ,ho disposto la pasta nella teglia rotonda "tiella" ( 28 cm di diametro)  che ho oleato con olio extra vergine di oliva .Ho riempita la tiella con polpo e oliva e l'ho ricoperte con l'altra pasta pasta (300 g ), ho chiuso i bordi e ho unto la superficie per con l'olio extra vergine di oliva punzecchiandola la stessa con la forchetta.
Ho lasciato riposare la tiella per un 'ora e l'ho infornata  per 30-35 minuti,  a 200° e comunque finche' la superficie non risulta dorata.
Questa delizia si mangia a quarti e senza l'aiuto della forchette, l'olio di condimento deve scendere fino ai gomiti.
Altri ripieni della tradizione per la tiella di Gaeta sono : - Tiella cipolle e marzolino- Tiella sarde e olive- Tiella di scarole e baccalà.

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12 commenti

  1. questa ricetta è favolosa, e le tue ricerche degne di un storico, la rendono speciale.
    Bravo Pasquale, ma quale è il quantitativo del lievito madre? MI è sfuggito o hai fatto anche tu come la sig.ra Reginella? ;)
    Mi piacerebbe saperlo, perchè questo piatto non lo conoscevo, ma oro che l'ho visto non posso non provarlo...un grazie anticipato!!! elena

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    1. Carissima Elena scusami per l'errore, in effetti ho fatta una critica che non avevano indicato l'agente lievitante, poi l'errore l'ho fatto io.
      Che sbadato che sono !!!!!
      80 g di lievito madre già rinfrescato.
      Grazie e a presto

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  2. ma che bella ricetta!!!!!!!!!!!! Voglio provare a farla, ma non avendo il lievito madre mi adatterò con la mia pasta lievitata :-)

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  3. Una ricetta davvero strepitosa, piena di gusto che regala sicuramente sensazioni impareggiabili.
    Pensavo che la tiella fosse il piatto che praticamente hai usato nel ripieno.
    Che abbaglio!
    Ma poi leggendo per bene il post e la ricetta mi sono resa conto
    Quando lo mangiamo?!?!

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  4. non so se è normale ma sto già salivando...un abbraccio SILVIA

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  5. non conoscevo questa ricetta ma sarà di sicuro magnifica! vorrei provare a farla senza glutine, impossibile un impasto così elastica ma farò il possibile..intanto grazie mille. Buona giornata. Sonia

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  6. una ricetta che ci parla del sud ma della parte migliore del sud, la conosco bene è favolosa

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  7. Lo sai che queste ricette mi piacciono molto non solo per la parte gustativa e mangereccia , ma soprattutto per la storia che c'è dietro. E mi sa tanto che di Reginelle ne conosciamo in abbondanza! Mi piaci quando dici che la tiella bisogna mangiarla con le mani e che il condimento deve scendere fino ai gomiti, ma lo sai che da noi quando si mangia il morzello si dice che il sugo deve scendere lungo il mento!.
    A presto

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  8. La prima volta che mangiai la tiella di Gaeta con il polpo e le olive proprio quella che hai fatto tu, la cucinai io, seguendo un libro di antiche ricette "laziali" che ho io... Come vedi anche in questo caso rubacchiamo ai nostri vicini di casa. E era molto buona, ma veramente assai!!! Solo che non sapevo se ci avevo azzeccato o meno. La preparai per la cucina regionale. Poi ebbi l'occasione di assaggiarla e finalmente ebbi conferma che ci avevo preso. Come sicuramente la tua sarà spettacolare e soprattutto buonissima. Da allora ho preso il via in ogni caso a preparare il polpo in quella maniera, anche senza farci la pizza... Un'ottima alternativa che è sempre piaciuta a tutti. E' vero, è proprio sto ripieno che è spettacolare! Abbraccio

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  9. adoro la TIELLA e questa ricetta è fantastica!!!

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  10. Ho letteralmente AMATO la Tiella Gaetana dal primo momento in cui l'ho assaggiata Lunedì scorso. E leggendo la tua meravigliosa ricetta, riesco ancora a sentirne il sapore. Il post in sé, poi, è interessantissimo e ho scelto di citarlo nel mio ultimo articolo. Passa a leggerlo se ti va. Complimentoni infiniti.
    https://viaggiasognaama.wordpress.com/2015/04/08/una-tiella-gaetana-sotto-la-pioggia/

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  11. Ciao!Io sono di Gaeta, mi sono imbattuta per caso in questo sito e nella ricetta della nostra mitica Tiella di Gaeta! La ricetta postata non è del tutto simile a quella che usiamo noi gaetani nella preparazione della Tiella, ad esempio noi i pomodorini li mettiamo a crudo insieme ai polpi e non spadellati in precedenza, poi usiamo il peperoncino e non il pepe, ma ognuno alla fine ha il suo metodo! La cosa sicura è che la Tiella non delude mai, una volta assaggiata non se ne può più fare a meno!!
    La Tiella più famosa è sicuramente quella di polpi, ma qui a Gaeta mangiamo Tielle di tutti i tipi, da quella di scarola,
    a quella di alici, cipolle (a mio parere la più buona), zucchine e tante altre!! Se vi trovate a passare da qui non potete non assaggiarla!!
    In firma vi metto il link che vi porta al sito di colui che qui a Gaeta è il "maestro" delle Tielle, il mitico Carlo che è stato sfidato da Chef Rubio! Così potete avere ulteriori delucidazioni sulla ricetta e i suoi segreti! ;-)

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