Babà alla strega con crema di pastiera scomposta

Contentissimo delle vittoria di Antonietta (stesso paese, amici oltre il blog) dell'MTChallage sfida n° 38 che aveva come tema il quinto quarto.La ricetta presentata da Antonietta è un piatto che noi marcianisani ne andiamo fieri e fa parte della tradizione culinaria del periodo pasquale.Stiamo parlando della minestra maritata di Marcianise, il piatto piu' buono in assoluto per  mio palato.Un ingrediente di questa minestra maritata, che voglio citare perchè e' un prodotto tipico della mia città, e' la 'nnoglia. Se siete curiosi potrete trovare tutte le info in questo post.Per la sfida numero 39 Antonietta ha scelto il babà.
Sul babà potremo scrivere fiumi di parole, pero' tengo a precisare che' e' uno dei pochi dolci che non e' stato creato nei conventi religiosi (vedi sfogliatella, santa Rosa , Genovese di Erice  ecc.ecc). Potrebbe trattarsi di un dolce diabolico???
Storia del babà, quale la verità?
A parte gli scherzi, il babà non ha nemmeno origine italiane, il personaggio principale nella storia del babà e quella di Stanislao Leszynki. Stanislao è stato re di Polonia agli inizi del settecento e successivamente fu esiliato alla corte parigina di Luigi XIV. Stanislao prese in sposa Maria figlia di  Luigi XIV.Quindi potremmo dire che  il babà e' nato in Francia agli inizi del 700, visto che e' da attribuire a Stanislao la bagna al rum, elemento essenziale di questo dolce. Ma c'e' un altra tesi che afferma che Stanislao Leszynki durante il Regno in Polonia avrebbe immerso nel rum , liquore di cui era un assiduo consumatore ,un Kugepolos, dolce polacco simile al panettone di oggi.
Rimanendo colpito dalla bagna eclamò Ali Babà, come per dire "che ho combinato, e' uno spettacolo", da qui il nome babà.Il dubbio pero' rimane la bagna al rum l'ha fatta in Polonia o in Francia ??
Inoltre la forma caratteristica del babà e' dovuto ai "monsù", chef che erano al servizio di famiglie nobili napoletane.La parola monsù (Monsieur – signori)
L'altra leggenda sulla storia del babà personalmente la reputo un po' fantascientifica, narra che il re scagliò il dolce contro la credenza rompendo la bottiglia di rum che  impregnò il dolce rendendolo leggendario.Questa tesi a me piace tanto!!!! Potete prendere le fonti in questo post sulla storia del babà.
Sappiamo solo che Napoli e la Campania non si e' fatta sfuggire questa prelibatezza, anzi l'ha rielaborata in varie versione senza stravolgerne la storia e le basi.Un po' come la ricetta dell'Mtc di Antonietta.
La consacrazione nelle forme e nel sapore è avvenuta a Napoli, rendendolo un emblema della pasticceria napoletana.Quindi da dolce diabolico a dolce sacro, visto la grande Tradizione che il popolo napoletano ha per  il culto religioso.
Varie sono state le rielaborazioni di questo dolce, con creme e ingredienti strettamente del territorio campano.La crema di limoncello della costiera amalfitana ne e' un esempio ed è un vero cavallo di battaglia per  il turismo.
Invece noi casertani veniamo messi sempre da parte e non pubblicizzati, come se fossimo una razza inferiore.Sappiamo farci strada da soli, l'esempio e' il famosissimo roccobabà di Emilio il pasticciere di Casal di Principe.Il roccobabà e' un babà semifreddo di cioccolato creato da Emilio Goglia , dolce famoso in tutto il mondo.Inoltre il roccobabà  e' a marchio registrato.
Veniamo alla ricetta:
Io invece ho fatto un babà farcito con la crema di pastiera, insomma sono rimasto in campania  in tutto anche con la bagna, visto che questo magnifico liquore e' nato a Benevento.Liquore strega.
Ingredienti:
900 g di farina  Manitoba 380-420W
9  uova grandi
300 g di burro
300 g di latte
75 g di zucchero
24 g di lievito di birra
1 cucchiaino ½ di sale fino
Lievitino 
Per il lievitino, e quindi tutta la ricetta ho seguito le indicazioni di Antonietta. Ho sciolto il lievito di birra con 150 g  di latte tiepido e 3 cucchiaini di zucchero  e li ho  impastarli con 210 g di farina, presi dal totale degli ingredienti. Ho lasciato lievitare fino al raddoppio, coprendo  con un telo inumidito.
Primo impasto
Ho versato in una  ciotola il resto della farina (690 g), ho fatto  con un pugno l'incavo  per versarci il lievitino e le 9 uova.  Ho impastare schiacciando  ripetutamente nella mano  l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte  per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne  senta la necessità, facendo attenzione a non  renderlo molle;  poi ho impastato  energicamente, sbattendolo verso la ciotola  per una decina di minuti. Ho coperto il tutto  e ho lasciato lievitare fino al raddoppio.60/80 minuti.
Secondo impasto
In una piccolo contenitore ho lavorato il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (60 g) e il sale. Ho aggiunto al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Ho lavorato per 5 minuti circa nella ciotola, poi ho  ribaltato  l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 25/30 minuti.Che dire un lavoraccio, ringraziamo il Signore che ha permesso la scoperta delle impastatrici, altrimenti il babà oggi non lo mangiava nessuno.qui come dice Antonietta  bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
Ho ricavato 09  palline e le ho sistemate  negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino.Ho lasciato lievitare nel  forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una sporgenza, o piu' comunemente nel dialetto napoletano "capocchia" di circa 2 cm. Ho preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio. A cottura ultimata ho lasciato  intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini operazione questa facile, si staccano agevolmente e li ho adagiati in una ciotola larga e bassa.
Per la bagna
2 lt di acqua
800 g di zucchero
2 limoni
Ho versato l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone (priva della parte bianca) , e lasciar bollire per 10 minuti.Spento il fuoco ho lasciato intiepidire  e l'ho passato attraverso un colino e l'ho versato sui babà   ancora tiepidi. Ogni 10/15 minuti, li ho immersi nello sciroppo per pochi secondi e ho ripetuto l'operazione finchè non siamo ben inzuppati.Finita questa operazione li ho messi su un vassoio.
Crema pasticcera
1 bicchiere di latte
1 tuorli
1 cucchiai  di zucchero
1 cucchiaio  di farina
1/2 limone
Preparazione: 
Ho portato ad ebollizione il latte con la scorza del limone(senza la parte bianca ).In un recipiente ho sbattuto con le fruste il tuorlo, lo zucchero e la farina.Ho versato poi poco alla volta il latte caldo nel composto , mescolando ed in seguito ho continuato a versare tutto il latte.Ho rimesso la crema sul fuoco a fiamma bassissima e ho lasciato cuocere per 3-4 minuti max, mescolando continuamente.Se si vuole si puo' aggiungere dei fiocchi di burro che eviterà la formazione della pellicina.Una volta raffreddata ho riposto la crema in frigo.
Crema di Pastiera
80 g Ricotta di pecora
2 cucchiai grano cotto
40 g Zucchero
Crema Pasticcera
5 g Cedro candito
5 g Arancia Candita
5 g Zucca candita
scorza di 1/4 Limone
1 bustina vaniglia
 1 cucchiaino fiori di arancio
Procedimento:
Il giorno precedente ho fatto insaporire la ricotta di pecora con lo zucchero.Ho frullato con un mixer 2 cucchiai di grano cotto, aggiungendoci la scorza di 1/4 di limone, la vaniglia , i fiori di arancio, la frutta candita (cedro, arancio, zucca) e 120 g di crema pasticcera finita.Ho amalgamato il tutto e ho messo nel frigo per 6-7 ore.
Completamento del babà
Strega di Benevento a piacere senza esagerare 
gelatina per crostate 

Ho irrorato  con la strega di Benevento  senza esagerare, e ho spennellato con tortagel , un preparato per gelatina per torte,precedentemente preparata.Dietro la bustina troverete le indicazione per prepararla.Con un coltello ho tagliato il babà a metà e l'ho farcito con la crema di pastiera, decorando poi con la restante frutta candita.
A casa mia non puo' mai mancare il liquore Strega, e' l' insaporitore per eccellenza di tutti i dolci tradizionale della mia famiglia. Ricordo bene che mia nonna usava metterla anche nella pastiera.E'l'ingrediente fondamentale del casatiello dolce o "pigna pasquale".
Il Liquore Strega.
Nel 1860, evocando un’antica leggenda che narra la città di Benevento quale ritrovo di tutte le streghe del mondo, nasce il Liquore Strega.
Prodotto assolutamente naturale ottenuto dalla distillazione di circa 70 erbe e spezie provenienti da ogni parte del mondo. Dal gusto fine e vellutato, il Liquore Strega è amato per la sua versatilità che lo rende ideale in ogni momento della giornata. Può essere apprezzato liscio o ghiacciato, sulla frutta o unito a dessert, gelati o cioccolata calda e costituisce anche la base di molti famosi e raffinati cocktails.  (fonte http://www.strega.it/)
La leggenda delle Streghe di Benevento
Se è vero che per rintracciare le origini della leggenda delle Streghe bisogna risalire all’antichità sannitica ed a quella romana, quando, nel IV secolo avanti Cristo gli antichi coloni Lidi della Magna Grecia trapiantarono nel Sannio il culto orgiastico di Cibele e quando poi Ovidio cantò le orrende strigi bramose di sangue infantile, e pur vero che la saga – nota già nel XIII secolo – si diffuse rapidamente in Italia ed in Europa nel 1600, allorchè in Benevento, vero luogo di origine della tradizione, fervevano su di essa dotte dispute. Se altre città, infatti, trassero dalle Streghe una fama spesso triste, Benevento più che di malefici e di relativi mostruosi processi, vanta il primato di una leggenda suggestiva che, lì nata, ha ispirato nei secoli poeti ed artisti. E nacque quando la credenza dell’esistenza delle Streghe si fuse con gli echi dei misteriosi riti orgiastici dei Longobardi che a Benevento avevano fatto la capitale del loro vasto ducato meridionale. In quel lontano secolo VII, nostalgicamente fedeli alle tradizioni nazionali, nella nuova terra felice che li aveva accolti e che poi doveva assorbirli con la loro conversione al cattolicesimo e con l’adesione alla superstite civiltà romana, essi praticarono il culto di Wothan, il padre degli Dei. Si riunivano così, fuori delle mura della città, intorno ad un albero sacro cui sospendevano una pelle di caprone e, tra una corsa sfrenata e l’altra, la colpivano con le frecce e ne mangiavano un pezzetto. I beneventani guardavano atterriti e pavidi e ai loro occhi di cattolici il rito parve demoniaco, mentre le descrizioni che ne facevano lo trasformavano sempre più e lo portavano lentamente nel campo del meraviglioso.Così anche quando l’usanza di queste cerimonie finì per la conversione del Duca Romualdo II e della sua gente, che, temendo di non poter resistere all’imperatore bizantino Costante II, promise al vescovo San Barbato abiura delle pratiche idolatre in cambio della salvezza che miracolosamente si ebbe, anche quando il noce demoniaco, perciò, fu abbattuto, le voci di fatti misteriosi continuarono a circolare. Ed allora la leggenda era già formata, che ai guerrieri si erano sostituite donne malefiche danzanti freneticamente intorno all’albero, agli urli di guerra era succeduto il frastuono scomposto dell’orgia, cui partecipava addirittura il diavolo in sembianze di caprone, e invece del frammento di pelle inghiottito c’era addirittura il banchetto.E quando i longobardi, amalgamatisi col popolo vinto, accrebbero lo splendore di Benevento, favorendo soprattutto le lettere e le arti, e quando ancora, dopo alterne vicende, la città, divenuta “isola pontificia” nel Regno di Napoli, si adeguò alle successive civiltà, da quella fervida e promettente del basso Medioevo a quella luminosa del Rinascimento, la leggenda continuò a vivere sempre più ricca di motivi e sempre più varia di aspetti, finchè nell’età barocca si diffuse con la forma rimasta poi tipica, quella che descrive la tregenda.Nella vasta spianata del noce magico si riuniscono di notte le duemila e più streghe, guidatavi ognuna dal demonio custode – Martinello o Martinetto – che è nello stesso tempo amante e servo e che, prima della cavalcata, unge la sua donna con un unguento magico, e lì, alla luce delle fiaccole, dopo aver venerato il capo dei diavoli che appare sotto le spoglie del caprone e che premia le Streghe migliori e che punisce con staffile quelle infingarde, comincia l’orgia. E se è intervenuta qualche neofita che ha abiurato alla vera Fede, il Re delle Tenebre, dopo averle fatto giurare sul sangue spremuto dalla mammella sinistra di essere, come tutte le Streghe, almeno una volta al mese adultera e omicida e di seminare senza soste melefici e odi, le assegna un Martinello e le promette vita lunga e godimenti di ogni sorta. Ora, se questa scena terribile, che si dissolve all’invocazione di Gesù e della Vergine o agli squilli mattutini delle campane e al canto del gallo che annuncia l’alba, ha trovato tra i pittori solo in Benevento un ignoto e poco esperto interprete seicentesco, il quale, però, nella sua ingenuità ha saputo darci non poco della suggestione della leggenda, a poeti, scrittori e musicisti di ben diversa statura ha dettato pagine notevolissime. Dal problematico autore de Il fiore, il trecentesco Ser Durante, al festevole Redi de Il gobbo di Peretola, da S. Bernardino da Siena che pieno di zelo invoca lo sterminio delle malliarde nelle sue infervorate prediche, ad Agnolo Fiorenzuola, più volte la leggenda beneventana è entrata nella vera letteratura, così come nella musica vi penetrava con Il noce di Benevento di Franz Xaver Sussmeyer, allievo di Mozart e Salieri, per ispirare poi una delle più singolari composizioni di Paganini, intitolata appunto Le Streghe.Ma in Benevento, oltre all’interessante documento pittorico ed alle dotte dispute che difficilmente superarono i confini della città, doveva sorgere qualcosa che ricordasse in tutto il mondo la leggenda con la stessa intensità e forse con maggiore continuità di tante opere geniali. Quel qualcosa – chiunque vede che non è esagerazione campanilistica – era il sublime liquore che Giuseppe Alberti, il suo creatore, da più di un secolo, grazie alle qualità incantatrici per il gusto che lo distinguono, non poteva che chiamare Strega.  (fonte http://www.strega.it/)
Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 39 dell'Mtchallenge 

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14 commenti

  1. o mio dio ho la bava alla bocca e non scherzo .. non ho ancora cenato ma cavoli a vedere sta golosità allo stato puro e davvero da svenire... adoro entrambi i dolci babà e pastiera .. ma riempire con la crema di pastiera un babà e divinamente eccezionale..
    segno segno ^__^
    lia

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  2. o mio dio ho la bava alla bocca e non scherzo .. non ho ancora cenato ma cavoli a vedere sta golosità allo stato puro e davvero da svenire... adoro entrambi i dolci babà e pastiera .. ma riempire con la crema di pastiera un babà e divinamente eccezionale..
    segno segno ^__^
    lia

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  3. complimenti! hai esaltato in una preparazione tanti prodotti campani di cui andare fieri!!!

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  4. Lo Strega è il mio liquore preferito, pensa che me lo sono portato in valigia con l'espatrio, poi ho scoperto che posso comprarlo su amazon ma vabbè :-) Lo sapevi che nemmeno gli operai che lo producono conoscono la ricetta? Ognuna delle 70 spezie è contenuta in cassetti numerati con la proporzione di ciascun ingrediente ma nessuno sa cosa è contenuto nei cassetti a parte la famiglia Alberti. Affascinante non è vero?
    Come è affascinante la tua proposta, questa crema alla pastiera scomposta mi è familiare, mi pare di averla già incontrata tra le pagine del tuo blog. Due grandi tradizioni che si incontrano in un unico grande dolce. Bravo!
    Un abbraccio

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  5. Complimenti, ero pronta al botto, ma ora che lo vedo sono senza parole... fare incontrare due dolci così importanti è stata una grande idea, e poi la presentazione e i canditi che adoro...
    Non sapevo che lo Strega fosse prodotto da lì da voi..
    bello bello bello!!!

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  6. sono la 2001sima strega ihiihhi abito vicino lo stabilimento ( sul viale la pizzeria scendi un pochino più giù lo stabilimento dello strega..... beneventana doc e ti ringrazio per aver elogiato e parlato anche di benevento
    un baba' campano doc davvero stupendo . e se ti servisse lo strega una mail e te lo spedisco altro che amazon

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  7. Nooo ma la pastiera decostruita è semplicemente una genialata!!!!!
    Fantastico babà...non oso immaginare che delizia
    Complimenti e in bocca al lupo per la sfida :)
    Buon weekend
    Lou

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  8. E' stato veramente un piacere leggerti. Il babà è fantastico con la farcitura di crema di pastiera e con l'ottimo liquore Strega. Ma altrettanto interessanti sono le storie che ci racconti di questi prodotti tipici campani!

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  9. come dice Elena: ero pronta al botto, ma questa è una deflagrazione... una specie di spettacolo di fuochi d'artificio, di quelli in cui sai solo che devi tenere la testa in alto e riempirti gli occhi di meraviglie, mentre rintrona tutto intorno... il post è spettacolare, la ricetta di più: e più leggo e guardo e prendo appunti, più mi rendo conto di che cosa significa la tradizione: certi piatti, ce li abbiamo impressi nel dna e non ci sono scuole di cucina che possano far approdare agli stessi risultati che si ottengono in certe case, con certe ricette. Il babà imbevuto nella bagna è il tuo, Pasquale, non quello che ho fatto io e che a me sembrava grondante di sciroppo: e non oso immaginare la bontà della crema di pastiera e la perfezione dell'insieme. Una lectio magistralis, davvero!

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  10. Di prima mattina non mi potevi fare questo affronto, ho l'acquolina in bocca e adesso dove lo trovo un babà come questo? Mi piace tutto del post che sto leggendo, dalle notizie, al liquore Strega che non mancava nella casa di mamma e non manca nella mia. Troppo gustoso e invitante. Buona domenica

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  11. Il risultato è notevole. Chapeau!

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  12. Non avevo dubbi che saresti rimasto ancorato alla tradizione della nostra terra; e che magnifico ancoraggio!
    Sapori familiari, conosciuti sin dall'infanzia,con i profumi che inondavano le nostre cucine soprattutto nel periodo di Pasqua, esaltati e sublimati con maestria e competenza dalle mani di uno che ha fatto della riscoperta delle preparazioni tradizionali un obbiettivo costante della propria vita.
    La crema, nonostante la presenza del grano, mi sembra morbida e leggera, quel goccio di strega l'hai dosato sapientemente per far sì che non prevaricasse sugli altri sapori e il babà,che dire del babà? Non ho parole, impasto perfetto con la sua alveolatura uniforme che sicuramente gli ha dato una spugnosità ottimale.
    Tu che dici di non amare le preparazioni dei dolci, ti sei superato anche stavolta, per l'ennesima volta hai tirato fuori un nuovo capolavoro!
    Ti abbraccio

    PS Vabbè siamo amici, siamo della stessa città, ma un pezzettino potevi farmelo assaggiare almeno tu!!!

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