Sfincione Palermitano con lievito madre

Lo sfincione palermitano è un piatto tipico della cucina palermitana, dove nell'intera provincia ogni famiglia ha la sua tradizione familiare. Il termine sfincione deriva dal termine sfincia, che nel dialetto siciliano sta ad indicare qualcosa di particolarmente soffice e morbido. Un tempo lo sfincione era il piatto principale che si preparava il giorno prima di ogni festa natalizia. Oggi lo sfincione è uscito fuori da questi schemi, diventando, da pietanza povera di un tempo a cibo da strada per eccellenza, dove ogni turista ne va in cerca.

Quest'anno in vacanza con la famiglia abbiamo fatto amicizia con due simpaticissime persone, lui palermitano purosangue grande buongustaio, la consorte invece ciociara di nascita però radicata nell'isola da anni.

In spiaggia i discorsi che mettono un pò d'accordo tutti, sono quelli sulle tradizioni che il territorio offre, e quel signore così distinto e padrone del proprio linguaggio mi disse che lo sfincione e' uno solo e va fatto con questi ingredienti che sono : farina di grano duro, farina bianca, acqua, olio e sale per la pasta, per il condimento invece sarde salate, caciocavallo, cipolla, concentrato di pomodoro, origano e olio extra vergine di oliva. Raccontare una tradizione, ed eseguire una ricetta che non appartiene al mio territorio è un riconoscimento particolare al luogo visitato. Rispecchiarsi in quella cultura e condividerne i gusti e i costumi mi fa capire che il mio DNA proviene dal Regno delle due Sicilie.

Ho voluto eseguire questa ricetta partendo dall’ autoproduzione principale per la realizzazione dello sfincione. Sarebbe stato facile comprare prodotti industriali e fare lo sfincione. Sono partito dalle sarde fresche, l’ho salate potete trovare tutto il procedimento qui, la conserva è stata fatta con il metodo antico che usavano le vecchie massaie, asciugata con tanta pazienza ogni giorno al sole cocente, il formaggio l’ho acquistato in un caseificio di Terrasini. Ed ora via alla ricetta che quel signore di Bagheria ha voluto condividere con me.

Ingredienti

360 g farina bianca

500 g di semola

240 g (80 acqua-160 farina)
250 g lievito madre

50 g zucchero

600 ml acqua tiepida

20 g di sale

1/2 bicchiere di olio

Cipolle bianche 2 kg

Concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di zucchero

6/7 alici sotto sale

pepe

sale

olio extra vergine di oliva

caciocavallo semi stagionato

pangrattato

salsa di cipolle

spolverata di pangrattato

180° per 30 minuti circa sforno e aggiungo origano

Affettare finemente le cipolle. In una pentola fare appassire le cipolle con un bicchiere e mezzo di acqua, per circa 25-30 minuti a fiamma dolce.

Una volta evaporata l’acqua, unire l’olio extra vergine di oliva e il concentrato di pomodoro e acqua qb.

Cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento. A fine cottura se necessario aggiustare di sale se c’e’ ne bisogno. Usando il concentrato fatto in casa di solito non necessita aggiungere altro sale. Lasciare raffreddare il condimento prima di metterlo sulla pasta lievitata.

Procedimento per la pasta :Il primo procedimento da fare è rinforzare il lievito madre, in questo post troverete il procedimento. Su un piano di lavoro ho mischiato le due farine e l'ho predisposte a fontana,al centro ho fatto un incavo con il pugno,in quell'incavo ho sciolto il lievito madre con acqua tiepida r ho aggiunto l'olio extra vergine di oliva e lo zucchero. Ho diviso l'acqua in due recipienti dove in uno (poca acqua) ho sciolto il sale , l'altro e' servito a sciogliere il lievito e impastare parte della pasta. Ho mescolato il tutto per bene fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina. A questo punto ho incominciato ad impastare energicamente facendo in modo che l'impasto rimanga ben incordato.Ho lavorato la pasta finchè non si appiccica più alle mani. Lasciare riposare la pasta per 20 minuti.. Trascorso il tempo ho ripreso ad impastare per altri 5-6 minuti, finchè la pasta non risulti liscia. Ho adagiato la pasta in una zuppiera con un panno di cotone ricoperta con gli angoli del panno e sigillata con la carta velina. Ho fatto riposare la pasta per 1 ora e l'ho messa a maturare in frigo a 2-5°. L'impasto e' maturato per 24 ore. Trascorso il tempo, su una spianatoia ho messo abbondante farina e ho capovolto con delicatezza la pasta, alzando i bordi del panno. Il panno di cotone mi ha aiutato a non far strappare la pasta e quindi a non far uscire fuori i gas di lievitazione. Ho disteso il panetto con la pressione delle dita,in ambedue i lati girando la pasta su se stessa facendo attenzione a non bucare l'impasto. Quando ho ottenuto uno strato omogeneo e di misura piu o meno desiderata, l'ho disposta nella teglia oleata. Ho lasciato lievitare per altre 3-4 ore e ho steso il condimento freddo aggiungendo le sarde salate a pezzetti e il caciocavallo tagliato a dadini. Ho cosparso di pan grattato e un filo di olio extra vergine lo sfincione (come in foto). Ho cotto nel forno casalingo, escludendo la ventilazione, 150° per 55 minuti.

Ho cotto nel forno casalingo, escludendo la ventilazione, 150° per 55 minuti.

E' buonissimo anche tiepido o freddo!!!!! La versione dello sfincione formato pizza da teglia, ho diminuito la quantità di pasta da stendere nella teglia a 850 g.