Focaccia ai sette cereali con ricotta di bufala, sale nero e miele d'arancio

Alla fine,  Eleonora mi ha convito a pubblicare la  seconda ricetta sul miele. Come detto nel post precedente, mi sono fatto ingannare dalle impostazioni macchina fotografica per l'Assenza di sole. Qui al Sud siamo fortunati, il sole non ci tradisce mai, e sempre lì che splende indisturbato, ma questo mese la mia difficoltà è stata proprio la sua assenza nei momenti essenziali della sfida  Mtchallange n ° 54 . Eleonora Colagrosso e Michael Meyer, del blog Burro e Miele   sono i vincitori della sfida n ° 53 e per la sfida successiva hanno proposto l'utilizzo del miele nella ricetta da presentare. Ultimamente sto cercando di limitare la farina raffinata ......., non perchè faccia male, ma per il motivo che non danno sapore al prodotto finale. Anche Tonia quando mi vede impastare dice sempre: "papà mischia le farine che la Pizza è  più buona" .  Effettivamente è così, le farine "00" sono insapore ed è già da tempo che le  miscelo con altre varietà. Non si vede dall'esterno ma Tutta la mia passione si è incentrata sui lievitati, studiando tutte le caratteristiche delle farine e i processi di lievitazione.  Facile dire la pizza o farina, ma oggi purtroppo è diventata tutta chimica applicata. Tempo fa vedevo sui certi blog pizze con alveolature stupende che cercavo di replicare con scarsi risultati. Oggi sono convito che quelle pizze erano bombardate di glutine, e i lievitati gonfi che oggi troviamo sui social, non sono altro che  la miscelazioni di farine con proteine ​​elevare.  La mia proposta e un mix di farina ai sette cereali tagliata con della farina "00", idratata al 67% con acqua e latte, includendo anche l'idratazione del lievito madre.  Focaccia-pizza gustata con  la Ricotta di Bufala Campana, il sale Nero e il Miele di arancio.
 Ingredienti:
210 g farina Ai Sette Cereali
210 g farina "00"
150 ml di acqua 
  150 ml di latte 
un cucchiaio raso di sale
110 g Lievito Madre 
Procedimento:
Dopo aver rinnovato il lievito madre,  Informazioni troverete in questo post , su un piano di lavoro ho mischiato le farine e l'ho predisposte a fontana. Al centro ho fatto un incavo  con il pugno, in quell'incavo ho sciolto il lievito madre con un bicchiere di acqua tiepida. Ho poi diviso la restante acqua in due  recipienti, dove in uno ho sciolto il sale, l'altro invece insieme al latte è servito ad impastare parte della pasta. Ho mescolato il tutto per bene fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina. A questo punto ho incominciato ad impastare energicamente facendo in modo che l'impasto rimanga ben incordato.   Ho lavorato  la pasta finchè non si appiccica alle mani .Ho lasciato riposare la pasta al circa 1 ora. 
Ho formato un panetto di circa 830 g sistemandolo in un panno e poi in contenitore ricoperto da un panno umido.Ho fatto lievitare la pasta per tre ore a temperatura ambiente. 
Trascorso il tempo ho messo il contenitore con la pasta  ai Sette Cereali nel frigo a maturare ad una temperatura di 2 + 5 °. 
Ho fatto maturare l'impasto nel frigo per circa 10-12 ore. 
Cinque sei ore prima dell'utilizzo ho tolto la pasta dal frigo e l'ho lasciata lievitare per 4 ore circa. Su Una spianatoia ho messo abbondante farina e ho capovolto con delicatezza la pasta, alzando i bordi del panno. Il panno di cotone mi ha aiutato a non fare strappare la pasta e quindi, non far uscire  i gas di lievitazione.
Ho disteso il panetto con la pressione delle dita, in ambedue i lati girando la pasta  su se stessa facendo attenzione a non bucare l'impasto. Quando ho ottenuto uno strato omogeneo e di misura piu o meno  desiderata, ho disposto la pasta nella teglia, che ho oleato con olio extra vergine di oliva. 
Ho unto la superficie per con l'olio extra vergine di oliva punzecchiandola la stessa con la forchetta.
Ho lasciato riposare la pizza per un 'ora e l'ho infornata  per 30-35 minuti a 220° e comunque finche' la superficie non risulta dorata.
Ho accompagnato la focaccia al mix di farine ai sette cereali con ricotta di bufala campana, sale Nero e Miele di arancio. Un abbinamento sicuro, classico e gustoso.Con questa ricetta partecipo alla sfida n ° 54 dell 'Mtchallange.

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1 commenti

  1. Ciao :-)
    Come vedo Anche te un amante di pasta madre ......bellissima la tua focaccia ha lievitato benissimo! A presto Ilaria

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