Alla fine, Eleonora mi ha convito a pubblicare
la seconda ricetta sul miele. Come detto nel post precedente, mi sono
fatto ingannare dalle impostazioni macchina fotografica per l'Assenza di sole.
Qui al Sud siamo fortunati, il sole non ci tradisce mai, e sempre lì che
splende indisturbato, ma questo mese la mia difficoltà è stata proprio la sua
assenza nei momenti essenziali della sfida Mtchallange n
° 54 . Eleonora
Colagrosso e Michael Meyer, del blog Burro e Miele sono
i vincitori della sfida n ° 53 e per la sfida successiva hanno proposto
l'utilizzo del miele nella ricetta da presentare. Ultimamente sto cercando di
limitare la farina raffinata ......., non perchè faccia male, ma per il motivo
che non danno sapore al prodotto finale. Anche Tonia quando mi vede impastare
dice sempre: "papà mischia le farine che la Pizza è più buona"
. Effettivamente è così, le farine "00" sono insapore ed è già
da tempo che le miscelo con altre varietà. Non si vede dall'esterno ma
Tutta la mia passione si è incentrata sui lievitati, studiando tutte le
caratteristiche delle farine e i processi di lievitazione. Facile dire la
pizza o farina, ma oggi purtroppo è diventata tutta chimica applicata. Tempo fa
vedevo sui certi blog pizze con alveolature stupende che cercavo di replicare
con scarsi risultati. Oggi sono convito che quelle pizze erano bombardate di
glutine, e i lievitati gonfi che oggi troviamo sui social, non sono altro che
la miscelazioni di farine con proteine elevare. La mia proposta e
un mix di farina ai sette cereali tagliata con della farina "00",
idratata al 67% con acqua e latte, includendo anche l'idratazione del lievito
madre. Focaccia-pizza gustata con la Ricotta di Bufala Campana, il
sale Nero e il Miele di arancio.
Ingredienti:
210 g farina
Ai Sette Cereali
210 g farina
"00"
150 ml di
acqua
150
ml di latte
un cucchiaio
raso di sale
110 g
Lievito Madre
Procedimento:
Dopo aver rinnovato il lievito madre, Informazioni troverete in questo
post , su un piano di lavoro
ho mischiato le farine e l'ho predisposte a fontana. Al centro ho fatto un
incavo con il pugno, in quell'incavo ho sciolto il lievito madre con un bicchiere di acqua tiepida. Ho poi diviso la restante acqua in due recipienti, dove in uno ho sciolto il sale, l'altro invece insieme al latte è servito ad impastare parte della pasta. Ho mescolato il tutto per bene fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina. A questo punto ho incominciato ad impastare energicamente facendo in modo che l'impasto rimanga ben incordato. Ho lavorato la pasta
finchè non si appiccica alle mani .Ho lasciato
riposare la pasta al circa 1 ora.
Ho formato
un panetto di circa 830 g sistemandolo in un panno e poi in contenitore ricoperto da un panno umido.Ho fatto lievitare la pasta per tre ore a temperatura ambiente.
Trascorso il
tempo ho messo il contenitore con la pasta ai Sette Cereali nel frigo a maturare ad una temperatura di 2 + 5 °.
Ho fatto
maturare l'impasto nel frigo per circa 10-12 ore.
Cinque sei
ore prima dell'utilizzo ho tolto la pasta dal frigo e
l'ho lasciata lievitare per 4 ore circa. Su Una
spianatoia ho messo abbondante farina e ho capovolto con delicatezza la pasta,
alzando i bordi del panno. Il panno di cotone mi ha aiutato a non fare strappare la pasta e quindi, non far uscire i gas di lievitazione.
Ho disteso il panetto con la pressione delle dita, in ambedue i lati girando la pasta su se stessa facendo attenzione a non bucare l'impasto. Quando ho ottenuto uno strato omogeneo e di misura piu o meno desiderata, ho disposto la pasta nella teglia, che ho
oleato con olio extra vergine di oliva.
Ho unto la superficie per con l'olio extra vergine di oliva
punzecchiandola la stessa con la forchetta.
Ho lasciato riposare la pizza per un 'ora e l'ho infornata per 30-35 minuti a 220° e comunque finche' la superficie non risulta dorata.
Ho accompagnato la focaccia al mix
di farine ai sette cereali con ricotta di bufala campana, sale Nero e Miele
di arancio. Un abbinamento sicuro, classico e gustoso.Con questa ricetta partecipo alla sfida n ° 54 dell 'Mtchallange.
1 commenti
Ciao :-)
RispondiEliminaCome vedo Anche te un amante di pasta madre ......bellissima la tua focaccia ha lievitato benissimo! A presto Ilaria