Ali di pollo fritte, patate fritte al forno e riduzione alla birra e zucca

Siamo giunti alla sfida n° 63 dell'Mtchallange; il tema di questo mese scelto da Silvia vincitrice della sfida n° 62 con i macaron è il pollo fritto. 
Mai mangiato in vita mia il pollo fritto, anche perchè nella mia città fino a qualche tempo fa, il pollo era l'animale che si sacrificava per il pranzo domenicale. Il venerdì si compiva l'omicidio e la domenica era ben riposato per il forno a legna.
Dal post del pollo ripieno : Posso ritenermi tra i fortunati  ad aver conosciuto e vissuto pratiche e abitudini che erano della generazione passata; la realtà contadina presente fino agli anni 80 nel mio territorio ci ha fatto conoscere metodi di allevamento che oggi le grandi industrie invano cercano di imitare. Il pollo cresciuto a terra era l’unico metodo spontaneo di allevamento che le nostre nonne praticavano nei grossi cortili. Gli omicidi di polli era una pratica frequente nelle famiglie, tutti imparavano, sopratutto i ragazzi. Ricordo che da adolescente per aiutare la nonna avevo imparato a scannare,  spennare, privarlo delle interiore e sezionare i vari pezzi, naturalmente parliamo sempre di pollo. 
Ricorderò a lungo questa ricetta, per il risultato ottenuto ma anche per il post scritto da Silvia, un manuale di come preparare questo piatto.
Pollo fritto Panatura con farina
Ingredienti
 600 g di pollo con ossa e pelle
1 l olio per friggere 
200 g farina
sale
pepe
Marinatura per entrambe le ricette 
Per conferire al pollo fritto morbidezza durante la cottura è necessario che la carne venga sottoposta a marinatura preferibilmente con il latticello per un minimo di 4 ore fino a una notte intera (12 ore)
Ingredienti per la marinatura (latticello)
250 ml di latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro 
10 ml di succo di limone filtrato 
Procedimento:
In una ciotola versate il latte e yogurt, mescolate bene e unite il succo di limone. Fate riposare 15 minuti e adagiateci il pollo. Coprite con una pellicola e fate riposare per 12 ore.
Procedimento:
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo. Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.  In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente. Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati. Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza. Procedete panando il resto del il pollo. A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa. Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo. Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente. Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno. 
Pollo fritto Panatura con pane e uovo
Ingredienti 
 600 g di pollo con ossa e pelle
2 uova 
150 g farina
150 g pane grattato
sale
pepe
1,5 l olio per friggere 
Procedimento:
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo. Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate. Ponete il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti. Prendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni. Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutto il pollo. Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato. A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa. Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo. 
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente. Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.
Riduzione alla Birra 
Ingredienti 
1 bicchiere di birra artigianale 
1 cucchiaio di zucchero di canna 
1 cucchiaino di zucca disidratata
sale e pepe
Procedimento:
Versate in un tegamino lo zucchero e, mescolandolo ininterrottamente, lasciatelo fondere a fuoco dolce. Unite, poi, la birra. Lasciate ridurre la salsa di un terzo, quindi aggiustate di sale e di pepe. Tolto il tegamino dal fuoco fatelo raffreddare per cinque minuti e aggiungete la zucca disidratata, amalgamate il tutto. La riduzione di birra e zucca e pronta.
Patate fritte al forno
Ingredienti 
2 patate
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe
Procedimento:
Pelate e lavate le patate, tagliatele a rondelle con uno spessore di circa circa 4-5 mm, cercando di essere precisi nel taglio. Mettete le patate in una zuppiera e conditele con olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Mescolate le patate  in modo che l'olio extra vergine bagna tutte le patate.  Adagiate le patate singolarmente sulla carta da forno e  infornate nella parte alta del forno in modalità grill. Appena le patate risulteranno croccanti e dorare, togliete la teglia dal forno e girate con una pinza da cucina le patate. Rinfornate e cuocete finchè la patate anche nell'altro lato non risultano croccanti e dorate.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 63 dell'Mtchallange


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4 commenti

  1. Tutti buono, ma la riduzione alla birra mi incuriosisce molto. Bellissima la foto della donna che spenna il pollo. Un caro saluto

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  2. Anche io sono incuriosita tanto dalla riduzione alla birra..da provare!

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  3. Anche mia nonna tirava il collo alle galline.. mamma mia me lo ricordo ancora.. d'altronde qualcuno doveva pur farlo.. comunque... il tuo piatto è davvero succulento! bravo :-)

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  4. Pasquale, come dicono qui.. you are a blessing, una benedizione. Perche' sei una delle poche voci rimaste di una cucina genuina, vera, ruspante anche nei suoi aspetti piu' cruenti che poi sono quelli ancestrali del sacrificio, del sangue, del passaggio dalla vita alla morte e dal crudo al cotto, per diventare nutrimento. Archetipi antichissimi, dicevo, di cui tu dai ogni volta testimonianza in questo modo schietto e verace che ti e' proprio. Cosi come schietto e verace e' questo piatto, che profuma di buono sin dal suo nome:la riduzione alla birra e zucca sicuramente incuriosisce, ma a me intrigano quelle alette succolente e quelle patate "fritte al forno" che promettono di essere uno dei contorni piu' buoni dell'universo mondo. Grazie davvero per regalarci sempre partecipazioni cosi!

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