Scialatielli Amalfitani circondati dallo scoglio

Dopo la pausa estiva, l'Mtchallange  riprende il suo incontrastato e inesauribile cammino. La ricetta sfida n°67 è la pasta con il pesce, proposta da Cristina Galliti del blog Poveri ma belli e buoni. Felice per questa scelta, amo il mare e tutto il suo contenuto e il mio blog è a maggioranza di post con ricette di pesce. In questa ricetta racconterò la cucina di casa quando c'e' come ingrediente il pesce. Partiamo dalla pasta, che per noi campani rimane la colonna portante di tutta la cucina regionale; Gragnano ne rappresenta la capitale mondiale.
Pasta secca o fresca? Naturalmente pasta secca, fatta eccezione per gli Scialatielli Amalfitani, che nulla hanno a che vedere con quelli secchi o comunque comprati freschi nei pastifici. 
Molte volte rimaniamo affascinati dal suono di un nome 'Scialatielli' e li compriamo alla cieca solo per la forma caratteristica che hanno. 
Sbagliato!!! Gli Scialatielli non sono una pasta di solo semola e acqua, ma un composto fatto da ingredienti che solo a sentirli ti viene da dire : che centrano con il pesce?
Farina 0, semola, latte, pecorino, basilico; un mix vincente che lo Chef Amalfitano Enrico Cosentino creò negli anni 60. Il loro nome deriva dall'unione di due parole, scialare e tiella che significano rispettivamente godere e padella. I sughi più comuni per condire gli scialatielli sono quelli a base di frutti di mare come vuole la tradizione Amalfitana, che a mio avviso è inarrivabile per il connubio tra tradizione e innovazione creativa.    
Ricetta Originale Scialatielli
200 gr.Farina Grano duro
200 gr Farina "0"
1 Uovo
120 ml di Latte
40 Gr. di Pecorino Grattuggiato
1 Cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva
4 foglie di basilico
Pepe
Cottura 8 min 
Ingredienti:
400 g di Moscardini freschi 
4 vongole fasolari
4 vongole mandorla
300 g tra vongole verace e lupini
10 cozze
6 vongole taratufi
olio extra vergine di oliva (quello buono)
2 spicchi di aglio
15 pomodorini
sale 
pepe 
Pulite le vongole sotto acqua corrente, facendo molta attenzione che non c'e' ne sia nessuna guasta o piena di sabbia. La individuerete  dal diverso rumore che emette quando quando le facciamo saltare nella colapasta. Nelle mie zone le vongole vengono spurgate direttamente dal pescivendolo, e l'operazione di farle saltare per individuare la guasta o quella piena di sabbia spetta a lui :-) .
Se non siete pratici ad eseguire quest'operazione consiglio di aprire i frutti di mare da parte, in una pentola coperta con mezzo bicchiere di acqua.
Procedimento:
Su un piano di marmo disponete tutti gli ingredienti per fare gli scialatielli. Setacciate le farine e disponetele a fontana; con il pugno della mano  formate un incavo  al centro dove aggiungere tutti gli ingredienti ,l'uovo, il latte, il pecorino, il pepe, l'olio extra vergine di oliva  e  il basilico tagliato finemente. Incominciate ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta , prendendo man mano la farina ai bordi; quando il composto ha preso consistenza incominciate a lavorare l'impasto con le mani per circa dieci minuti e fin quando risultata liscio e compatto. Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente lasciatela riposare per circa un ora in un luogo fresco e asciutto. Stendete la pasta  con il mattarello, e volendo vi potete aiutare anche con una sfogliatrice domestica, fermandovi allo scatto n° 3 prima di tagliare gli scialatielli. 
Per tagliare gli scialatielli tutti unifiorme, mi sono aiutato con il trita prezzemolo della Foppapedretti che manco a farlo apposta da la forma dello scialatiello perfetto.    
  • In una padella mettete l'olio extra vergine di oliva  e lo  spicchio d'aglio schiacciato, e posizionate la padella sul fornello del caffè a fiamma molto bassa. 
"Questa procedura di soffritto dura circa 10-15 minuti, più lenta e questa operazione maggiore sarà l'aroma che l'aglio rilascia nell'olio extra vergine di oliva." 
  • Appena l'aglio inizia a cuocersi (non deve diventare giallo)passate la padella sul fornello grande, aggiungete i moscardini freschi e alzate al massimo la fiamma. Fateli rosolare per 5-6 minuti, aggiungete due bicchieri di acqua calda e fate cuocere a fuoco lento per 40-45 minuti. 
  • Asciugata tutta l'acqua, aggiungete i pomodorini freschi tagliati per meta; amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno e lasciate cuocere per altri 5-7 minuti a fuoco lento. 
  • Aggiungete i frutti di mare vivi nel sughetto con i moscardini freschi, ad eccezione delle vongole fasolari e vongole mandorle, che vanno aperte prima (sempre nel sughetto) visto che hanno una cottura più lunga. 
  • In una pentola con acqua salta (2/3 di quanto ne andrebbe) cuocete gli scialatielli per 4 minuti ( avendo cura di non buttare l'acqua di cottura. 
  • Versate gli scialatielli nel sugo di moscardini freschi insieme a 1/2 mestolo di acqua di cottura della pasta e finitela di cuocere per altri 4 minuti coperta con un coperchio e girando spesso. 
Lasciate riposare gli scialtielli per 5 minuti, spadellate il tutto e servite guarnendo con il prezzemolo fresco tritato e pepe nero macinato al momento.
Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 67 dell' MTChallange 

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16 commenti

  1. Ma che meraviglia che è questo,piatto ! Se si,potesse leggere a occhi chiusi si potrebbe sentire il sapore, il profumo iniziale del l'aglio e il crescendo mentre man mano vengono aggiunti gli ingredienti...ma tu, dove eri ??!!?

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  2. Devo trovare quel macina-prezzemolo/taglia-scialatielli!!! :-)
    lo sai che non li ho mai fatti? non sapevo che ci fossero tutti quegli ingredienti nell'impasto! e hanno un tempo di cottura lungo a quanto pare...
    attenzione però a buttare le conchiglie direttamente nel sugo, se ne trovi una cattiva o piena di sabbia ti sciupa tutto anche se, come immagino, ma sarebbe bene specificarlo, le avrai tenute in ammollo prima di usarle, vero? :-)
    interessante la tecnica di mantecatura degli scialatielli in due step
    grazie per questa bella proposta e spero ci delizierai con altro, vedo sotto al post, nei "related items" delle paste mooooooolto succulente!

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    1. Grazie Cristina per aver migliorato questo mio post, è giusto aggiungere come mai le vongole le ho messo direttamente nel sughetto di moscardini.
      Pulite le vongole sotto acqua corrente, facendo molta attenzione che non c'e' ne sia nessuna guasta o piena di sabbia. La individuerete dal diverso rumore che emette quando quando le facciamo saltare nella colapasta. Nelle mie zone le vongole vengono spurgate direttamente dal pescivendolo, e l'operazione di farle saltare per individuare la guasta o quella piena di sabbia spetta a lui :-) .
      Se non siete pratici ad eseguire quest'operazione consiglio di aprire i frutti di mare da parte, in una pentola coperta con mezzo bicchiere di acqua.
      Grazie ancora e spero di farne un altra

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  3. bellissimo, profumato e saporitissimo post! Complimenti sinceri!

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  4. Uno scoglio ricco e superaffollato direi! Marò che fame...

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  5. il profumo arriva da qui...una bellezza!!!

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  6. Nemmeno io sapevo che gli scialatielli avessero latte, pecorino e basilico: a questo punto DEVO FARLI, perché solo a leggere gli ingredienti mi è venuta fame!!!
    La tua pasta allo scoglio buca lo schermo ed è appetitosissima, e le foto bucano lo schermo!!!

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  7. Il tuo piatto è spettacolare ed è bello scoprire nove cose, per me lo scialatiello era solo un formato di pasta e invece è un modo di sapori 😉

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  8. avevo pensato anche io agli scialatielli "veri", ma uno scoglio come il tuo me lo sogno!

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  9. voglio fare gli scialatielli, subito. Ma che meraviglia e che ricchezza in questo piatto e che sapori. Vorrei tuffarmi dentro

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  10. Questa è la mia idea di pasta di pesce italiana. Un abbraccio fra la terra e il mare, fra i doni della natura e quelli delle mani dell'uomo,il tutto coniugato nel segno dell'abbondanza, della generosità,dell'armonia. Hai classe e bravura da vendere,sempre,e in qualche caso di più . E questo è uno di quelli. Bravissimo

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  11. Profumi di casa, qui. Devo ammettere che non conoscevo l'impasto originale degli scialatielli. Ho mangiato sempre e solo quelli di farina e acqua. Adesso la voglia di sperimentare gli originali c'è e intanto immagino che buon sapore diano al piatto. Grazie per la ricetta :)

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  12. Che piatto spettacolare, grazie della ricetta dei scialatielli che voglio rifare prima o poi!

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  13. Piatti stupendo! Rifarò la tua ricetta degli scialatielli: sono mitici. Grazie!

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  14. Che piatto meraviglioso, proverò a fare gli scialatelli al più presto! Grazie per la ricetta.

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  15. Anch'io ho fatto gli scialatielli con questa ricetta e con una senza uova! Nonostante sia emiliana ho apprezzato moltissimo questa singolare ricetta campana! E come ho già detto altrove...campani do it better!!! Complimenti!

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