Linguine con rana pescatrice e i tre molluschi

Seconda ricetta  per l'Mtchallange  della  sfida n°67 della pasta con il pesce, proposta da Cristina Galliti del blog Poveri ma belli e buoni. Dopo lo scoglio completo, ho eseguito una pasta alla pescatora con l'aggiunta di qualche mollusco. Nel regolamento di questo mese si fanno due distinzioni: le paste “allo scoglio” e quelle “alla pescatora”. Le prime sono esclusivamente a base di molluschi, cefalopodi e crostacei, le seconde si fanno invece con i pesci da lisca. A mio modesto parere, non tutti i peschi da lisca possono essere mischiati con molluschi, ad esempio: uno scorfano non potrebbe mai essere mischiato con nessun mollusco , le ragioni si trovano nel sapore e identità ben marcato di questo pesce. Infatti le fettuccine allo scorfano è un piatto tipico secolare di Capri. Partiamo sempre da un principio base, di solito il gusto è soggettivo, ma oggi si fanno abbinamenti senza senso solo per esaltare le proprie doti che poi risultano fallimentari rispetto alla tradizione. Buona l'innovazione nella tradizione senza esagerare.  Diverso invece è il discorso della rana pescatrice, che avendo un sapore più dolciastro, sposa benissimo con i frutti di mare che danno un ottima sapidità al piatto. In queste preparazioni, l'ingrediente principe, il pesce, deve essere fresco o quasi vivo, qui il pescivendolo di fiducia, per chi abita lontano dalla costa gioca un ruolo fondamentale. Un altro ingrediente che fa la differenza nei piatti di pesce è l'olio extra vergine di oliva, sopratutto quando si scegli di usare poco pomodoro. 
Procedimento:
Pulite le vongole sotto acqua corrente, facendo molta attenzione che non c'e' ne sia nessuna guasta o piena di sabbia. La individuerete  dal diverso rumore che emette quando quando le facciamo saltare nella colapasta. Riponetele in una zuppiera e lasciatele 4 ore con acqua e sale; noterete che tutte le delle vongole escono appena dal guscio. Dopo le quattro ore, se l'acqua dove sono state le vongole risulta trasparente e pulita, potete cuocere i molluschi insieme al sughetto con la rana pescatrice. Se viceversa invece, conviene aprire i frutti di mare da parte, in una pentola coperta con mezzo bicchiere di acqua, filtrare l'acqua che fuoriesce dalle vongole  e poi unirlo al sughetto con la rana pescatrice. .
Rimuovete la pelle della rana pescatrice e tagliarla in due parti, in modo da separare la testa dalla coda. In una padella di alluminio  fate soffriggere leggermente e a fiamma bassa uno spicchio d'aglio, unite la rana la coda e la testa della rana pescatrice e  fatela rosolare ambo i lati a fiamma bassa. Versate 3 bicchieri di acqua bollente e lasciate cuocere a fiamma dolce finchè non sarà evaporata tutta lacqua. 
Asciugata tutta l'acqua, aggiungete i pomodorini freschi tagliati per meta e con la parte del taglio rivolto verso i sughetto. Lasciate cuocere 5-7 minuti a fuoco lento. Aggiungete i frutti di mare vivi nel sughetto con il fuoco spento.
  • In una pentola con acqua salata cuocete le linguine, e cinque minuti prima della fine della cottura versateli nel sughetto di pesce  con  mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta.
  • Lasciate cuocere per un minuto senza amalgamare le linguine, che faranno da coperchio per i frutti di mare.  
  • A questo punto amalgamate e continuate la cottura per altri tre minuti, amalgamando spesso il tutto. 
  • Lasciate riposare dai 3 ai 5 minuti, spadellate di nuovo il tutto e servite guarnendo con il prezzemolo fresco tritato e pepe nero macinato al momento.
Dimenticavo.....Niente congelati ( o comunemente chiamato pesci di plastica), che ci vengono venduti come pesci freschi per la loro glassatura di ghiaccio, ma niente hanno a che vedere col fresco. Vi lascio un bellissimo scritto, che è stato letto a termine della manifestazione Cibus in Tabula svolta a Ugento in quest'estate: 
Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 67 dell'Mtchallange 

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5 commenti

  1. Rieccoti! Che bello!! Sono d'accordo con te, lo scorfano è 'o re e non si mischia con la plebe :-)) scherzi a parte la pescatrice è più versatile e mi piace nella tua proposta coi molluschi. Bravo!

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  2. Che piatto da leccarsi le dita dopo aver pulito le vongole... Adoro i primi a base di pesce e questo è qualcosa di superlativo. A presto LA www.profumodisicilia.net

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  3. Anche questo piatto è spettacolare, davvero goloso

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  4. Un incipit assolutamente da incorniciare, che rivela la tua profonda conoscenza dell'argomento e un approccio alla cucina che è quello che sto sempre più disperatamente cercando di mantenere, all'MTC, e di ritrovare, un po' dappertutto. mischiare per mischiare è un de profundis per i nostri palati e non c'è sperimentazione che tenga. Se una ricetta fa schifo, fa schifo, punto. E se uno mi dice "a me è piaciuta", questo significa una cosa sola: che il suo palato ha qualcosa che non va. Poi, logico, ci sono gli chef e le stelle e tutto il resto' ma questo non è il nostro mondo. Noi siamo quelli che "fanno da mangiare" e che nei piatti ricercano armonie e bilanciamenti realizzabili nelle nostre cucine, con i nostri prodotti (freschissimi, per carità). Esattamente come questa tua seconda proposta, che suggella una delle tue partecipazioni più belle. Bravissimo!

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  5. Concordo con Alessandra, questo piatto (foto inclusa!) è un incanto amico mio, mi hai fatto venire un'acquolina, al solo pensiero.... ma io tra poco potrò pure assaggiarlo nevvero? ahahaha
    Così potrò essere d'accordo a ragion veduta, sebbene non ce ne sia bisogno, che è buono lo so già, ma se assaggio è meglio, no? Preparati, che tra poco arrivo!
    Scherzi a parte, chi fa da mangiare apprezza chi lo sa fare, che poi sia anche uno che "ha un blog di cucina" non è lì il fulcro. Tanto sai come la penso, e non mi dilungo, che la stima che ho per te, non ho bisogno di scriverla qui!
    Un abbraccio enorme e in bocca al lupissimo per MTC!

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