Bucatini A' matriciana---amatriciana

Alla fine del 700, con l'aggiunta del Pomodoro "alla  Pasta Gricia",nasce la famosissima Matriciana, piatto laziale e non romano.
Su questa  ricetta  metterei il marchio D.O.P, la matriciana   nasce ad Amatrice in provincia di Rieti, una piccola cittadina  al confine con l'Abruzzo, la ricetta che ha una origine geografica definita e possiede una forte ed antica tradizione legata a questo territorio prevede rigorosamente gli spaghetti e non i bucatini, come è indicato  nei cartelli Comunali all' ingresso della città di Amatrice  " Amatrice, Città degli Spaghetti all' amatriciana ".

Questo piatto era il pasto principale dei numerosissimi pastori, che originariamente era senza il pomodoro, pasta alla " Gricia ". I pastori portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto.
Questo piatto era il pasto principale dei numerosissimi pastori, che originariamente era senza il pomodoro, pasta alla " Gricia ". I pastori portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto.
Oggi c’e’ chi usa la cipolla, l’aglio . la pancetta, pomodorini, pezzettini, bhe se la tradizione deve essere tale gli ingredienti della matriciana sono:
Ingredienti
Bucatini "Garofalo"
Guanciale 
Vino Bianco secco
Pomodori San Marzano
Pecorino (Grattugiato)
Peperoncino
Essenziale quindi e’ il Guanciale ingrediente principe di questo piatto.
Il guanciale è ricavato da un unico pezzo di carne posto tra la gola e la guancia del maiale che abbia almeno nove mesi e non va confuso con la pancetta, che proviene invece dal costato del maiale ed è riccamente marezzata di muscolo. Il guanciale viene messo sotto sale per quattro cinque giorni poi lavato e lasciato sgocciolare poi   viene condito esternamente con sale e pepe  e lasciato stagionare per almeno tre mesi: in questo periodo si forma la crosta dura che lo caratterizza esternamente mentre l’interno acquisisce un sapore intensissimo.  
 Il pomodoro  San Marzano altro ingrediente per una matriciana perfetta, se fresco scottarli spellarli e tagliarli a meta', in questo caso ho usato i San Marzano fatti in casa.
Procedimento:
Tagliate le fette di guanciale  a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. Versate poco olio   nella padella  in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo insieme al peperoncino. Versate il  guanciale girandolo immediatamente e far  rosolare fino a farlo diventare bello croccante. Fermare la rosolatura aggiungendo il Vino
facendo poi sfumare a fuoco moderato.Togliere  dalla Padella i Pezzetti di Guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte in un piatto 
Unire i Pomodori San Marzano, aggiustare di sale e far cuocere il tutto a fuoco moderato, 3-4 minuti prima della fine della cottura rimettere dentro i pezzetti di  guanciale. 
Sugo Matriciano Pronto.
Cuocere in abbondante acqua salata i Bucatini, scolarli 2 minuti prima e saltarli nel sugo Matricianato, far riposare il tutto e servire con del pecorino grattugiato.
Su questo piatto ci vedo bene un bel Vino rosso Corposo 
Antonio Orsini

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1 commenti

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