Alici (sarde) sotto sale

Dopo la pausa estiva riparte la nostra rubrica regionale dell'Italia nel Piatto che per questo mese ha per tema salse condimenti conserve e liquori.
L'auto-produzione di ingredienti da conservare , rimane la più bella pratica da tramandare alle nuove generazioni.In un primo momento per questa conservazione ho pensato subito alle alici (acciughe, ma vedendo in pescheria queste sarde così grandi e pensando che sarebbe stato l'ingredienti per lo sfincione, non ho dubitato nel prenderle.Sono anni che ho in mente di fare lo sfincione con ingredienti fatti in casa.
Ingredienti:
1000 g di Alici (sarde)
400-500 g sale grosso
Non esistono periodi particolari per fare questo tipo di conservazione , l'importante che le acciughe (sarde)siano grosse, almeno 10 cm di lunghezza e che siano freschissime.Dalla pesca alla salatura non devono trascorrere più di 12 ore.Altro fattore importante non lavare assolutamente il pesce ne prima ne dopo la pulitura, onde evitare la formazione delle muffe.
La prima operazione è quella di pulire il pesce, eliminando la testa.Con il pollice della mano destra rompere la lisca all'altezza delle branchie e rimuovere la testa tirandola verso la coda ; verranno via anche tutte le viscere. Per sicurezza si passa l'indice della mano destra all'interno della cavità addominale per rimuovere i residui.Se rimane non c'e' nessun problema , il sale sterilizzerà tutto.
La quantità di sale è fondamentale per la conservazione del prodotto e sopratutto (se è presente ) il parassita Anisakis.Per distruggere questo parassita il sale deve superare il 30% del peso delle alici (sarde) , ma io comunque ho abbondato e di parecchio perchè ho terrore di questo verme.
Molte volte ho rischiato, mangiando il pesce crudo senza che esso fosse abbattuto, ma non lo farò più perchè le conseguenze sono devastanti per il nostro organismo.
Con questa procedura di salatura, il problema di quel brutto verme non c'è quindi procedo alla salatura delle alici (sarde).
In un barattolo di vetro ho cosparso il fondo di sale grosso e poi ho disposto le alici (sarde) riempendo tutto lo spazio.Ho coperto i peschi con altro sale grosso e ho fatto in modo di non rimanere troppi spazi vuoti.Ho proseguito l'operazione per 5-6 strati, l'ultimo va colmato con un pò di sale in più.
Ho messo sul sale un forma circolare di legno per mantenere il tutto pressato e ho posto su di essa un peso.Ho conservato e messo a maturare le alici (sarde) in cantina; dopo due mesi le acciughe (sarde) sono pronte all'uso. Anche dopo l'uso di parte di essa, la restante parte deve rimanere sempre pressato, ricoperto di sale e salamoia.Con questo procedimento si conservano per 2-3 anni.
Molti usano la salamoia o colatura in sostituzione del pesce. 

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13 commenti

  1. Ieri presa da un febbrone non avrei apprezzato tutti i tuoi meravigliosi post...oggi dopo tachipirina a manetta direi..che già muoio di fame!!!! che vuoi fare...sono troppo una buona forchetta!!! e queste alici hanno tutto il profumo di casa <3 <3 <3 Un bacione

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  2. Molte cose è scontato comprarle già belle pronte. Ma poi la soddisfazione che si ha quando si preparano con le proprie mani è impareggiabile!!!
    Sicuramente il tuo amore per il mare ha contribuito a ispirarti questa ricetta che hai raccontato egregiamente.
    Come ben sai io utilizzo la colatura di alici ma mai affermerei che è l'elemento più buono di questa preparazione; però comunque se ti capita di ricavarne un po' mi farebbe piacere provarla!

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  3. E pensare che le ho comprate... potevo passare da te!!! Bel post!

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  4. Vedere le foto mi ha ricordato mio suocero che si metteva " u salaturi" in mezzo alle gambe e con pazienza certosina sistemava le sarde o le alici testa -coda cospargendo ogni giro con sale grosso. A me dispiace non avere lo spazio per tenere questo tipo di provviste, ma graziea Dio ci sono ancora dei marinai che li preparano così e li vendono. Buona serata

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  5. Ciao!
    Per la bellezza del tuo blog abbiamo deciso di assegnarti il Versatile Blogger Award! :D

    http://apprendistipasticcioni.blogspot.it/2014/03/the-versatile-blog-award.html

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  6. Caro Pasquale, non sai come t'invidio...hai la miglior materia prima che esista sulla terra nella tua regione!!! Queste alici sotto sale devono essere squisite...bravo!!!

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  7. Quando si ha la fortuna di trovare il pesce frechissimo questo è il modo migliore per conservarlo. Parliamo di pesce azzurro dei nostri mari, buonissimo e salutare. Le nonne insegnano!

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  8. Anche noi le prepariamo, e sono una vera bontà! Un abbraccio

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  9. e che dirti? con le sarde o le alici mi inviti a nozze, ne mangio a sazietà anche solo su una bruschetta! sicuramente le sarde sono ottime ma quest'anno devo fare assolutamente le acciughe sotto sale...obbligatorie su un piatto tipico pugliese che mangerei tutti i giorni,,,,orecchiette e cime di rape! prenderò spunto da te!
    un abbraccio

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  10. Le alici sotto sale mi ricordano quando ero bambina e nei giorni di vacanza andavo al mercato con mia nonna, lei le acquistava sempre, poi a casa le lavava con l'aceto e ci condiva l'insalata di pomodori e cipolle: "ci arricriavamo"! Un abbraccio Pasquale!

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  11. mia madre le prepara sempre, e io ne approfitto, buonissime.

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  12. Buonissime le cucino sempre ma non in questo modo, complimenti!

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