Calzone pizza, con lievito madre di semola, ripieno di cipolla di Giarratana, Pachino secco e olive.

Quest'anno la nostra meta per le vacanze estive è rimasta  invariata, la Sicilia orientale, una terra piena di leggenda e storia che si intrecciano con antiche tradizioni ed ingredienti ormai dimenticati come la cipolla dalle grandi dimensioni che nessuno riesce a valorizzare...
La cipolla di questo centro montano (Giarratana) è unica nel suo genere, piatta e incredibilmente dolce. E' un tipico prodotto giarratanese, un'originale specie più carnosa e chiara rispetto alle varietà più comuni della tavola, che arriva a pesare sino a trecento grammi. Le grandi dimensioni rappresentano la sua unicità. I molti agricoltori della zona sono demoralizzati dagli alti costi per produrla seguito dalla vendita a basso costo della cipolla bianca di giarratana. Spero che le istituzioni e il mercato si rendano conto che questo prodotto è unico e millenario.
Vi propongo questo calzone di pizza con quasi tutti gli ingredienti provenienti dalla Sicilia occidentale. La farina usata per questa pizza è la varietà Russello, una delle più antiche varietà di grano duro siciliano, la migliore  per quantità di glutine e attitudine alla panificazione. Questo varietà di grano duro siciliano supera il metro e ottanta di altezza e quindi molto apprezzata dai contadini per la grande quantità di paglia prodotta.
Ma andiamo alla ricetta di questa fantastica pizza con la cipolla di Giarratana, dai sapori delicati ma nello stesso tempo intensi.
Ingredienti:
550 g di farina di grano duro Varietà Russello
350 g di acqua
2 cucchiai di  Olio extra vergine di oliva Dante
25 g di sale
150 g di lievito madre di grano duro
* Lievitazione 12 ore in frigo + 2 ore temperatura ambiente
Ingredienti ripieno
400 g di cipolla di Giarratana
1 cucchiaio e 1/2 di Capperi
45 g Pomodorino Pachino Secco
1 cucchiaio di peperoncino dolce
1 cucchiaio raso di polvere di friggitelli
6 verdi oliva oppure 15 di oliva di Gaeta
2 cucchiai di passata di pomodoro fresco
Olio extra vergine di oliva
1 Spicchio di aglio
peperoncino
vendita
procedimento:
Giorni addietro ho incominciato a convertire il lievito madre di farina di grano tenero in grano duro. Lo starter è stato dato con solo 15 grammi di lievito madre di grano tenero, difficile da gestire visto la sua esigua quantità ( 15 grammi), ma il tutto e stato eseguito con contenitori adatti.
Dopo tre rinfreschi, (le informazioni le trovate  in questo  posto al I Rinnovi del lievito madre) ho ottenuto 250g circa di lievito madre di grano duro. 
Lievito madre di grano tenero egrano duro...
Su un piano di lavoro ho predisposto la farina a fontana, al centro ho fatto un incavo con il pugno, in quell'incavo ho sciolto il lievito madre di semola con acqua a temperatura ambiente. Ho diviso l'acqua in due recipienti,  in uno ho sciolto il Sale (30% di acqua) , l'altra (70%) è servito a sciogliere il lievito e impastare parte della pasta. Ho mescolato il tutto per bene poi ad un certo punto ho versato l'acqua dove avevo sciolto il sale,  e ho amalgamato la farina di grano duro restante. A queston punto questo ho   incominciato ad impastare energicamente facendo in modo che l'impasto rimanga ben incordato. Ho lavorato la pasta finche non si appiccica più alle mani. Ho lasciato riposare la pasta per 15 minuti, trascorso il tempo, ho ripreso ad impastare per altri 5-6 minuti e comunque  finchè la pasta non risulta liscia. Ho formato dei panetti dal peso che variavano da 200 a 250 g  e li ho adagiati avvolti da un panno di cotone in contenitore per la pizza. Ho chiuso il contenitore con il coperchio in dotazione e l'ho messo in frigo per la maturazione (circa 12 ore).
Procedimento ripieno:
In una padella di alluminio ho fatto soffriggere a fuoco lentissimo l'aglio e una punta di coltello di peperoncino. Appena ha iniziato a rosolare ho aggiunto la cipolla di Giarratana, i pomodorini secchi (li ho Lasciati in ammollo in acqua per circa un 'ora), i capperi, il peperoncino dolce, la polvere di friggitelli secchi, passata di pomodoro fresco le' origano . Ho Fatto cuocere lentamente a fiamma dolce per 15 minuti coprendo con un coperchio senza aggiungere altri liquidi. Verso fine cottura ho aggiunto le olive e  aggiustato di sale.
Trascorso il tempo di lievitazione che corrispondente a 12 ore in frigo e 5 fuori, ho steso la pasta con le mani. Ho distribuito su tutta la pasta il ripieno di cipolle di Giarratana e ho chiuso il tutto unendo i due lati che avevo lasciato un po 'piu spessi (cornicione), dandogli la forma di un panino. li ho adagiati in una teglia e li ho infornati a 250 ° per 20-25 minuti circa.
Oltre al panino, questo ripieno è adatto anche per la tiella o la pizza ripiena.  Con  275 g di pasta riusciamo a coprire un ruoto di 28 centimetri di diametro.
Con questa ricetta partecipo alla Raccolta di  Panissimo.

Share:

4 commenti

  1. Pasquale, la posso inserire nella raccolta di settembre di Panissimo?
    sappi che non accetto nessuna risposta che sia diversa dal SI
    Sandra

    RispondiElimina
  2. Favoloso caro Pasquale! Complimentiiiiiiiii
    Ti abbraccio
    ciaoooo
    http://pentoleevecchimerletti.blogspot.it

    RispondiElimina
  3. barbour quilted jacket sale And all the barbour outlet way to come together before the house fell on the disc days, barbour quilted jacket sale followed by giant strides into the room.If the junior sister apprentice to a really early ah. One came in they barbour quilted jacket sale found a pity if the text has been standing there could not barbour quilted jacket sale help but laugh.En. If  temper cold, just barbour quilted jacket sale slightly nodded his head, but when it saw immediately became his barbour international sale face lighted up behind the road, you have come.. Faint one barbour quilted jacket sale language, which do not have words to say affection. Hearts aside only barbour quilted jacket sale envy envy envy hate, should cherish this and other text Allure woman, who would not heart, is no barbour quilted jacket sale exception.But helpless, now people have is someone else inside the bowl of children, most people barbour quilted jacket sale do want to change, it is really possible to fight a war, but this man barbour quilted jacket sale happens barbour sale to be the only defeat of metamorphosis in the emergence of these younger.

    RispondiElimina