Parmigiana di melanzana contadina

Dopo la pausa estiva si ritorna con l'appuntamento dell'Italia nel Piatto, posticipato al 2 di ogni mese per dar spazio ad un altra uscita che si terra il 16 sempre di ogni mese che  riguarderà una ricetta con un prodotto della tipicità della propria regione.Il tema dell'uscita di questo mese è ricette di frutta o ortaggi della tradizione.Ne ho approfittato per eseguire la vera e l'originale  parmigiana di melanzana.Almeno nel mio paese questo piatto nasce cosi' nel modo piu' semplice che si possa immaginare. 
L'origine della parmigiana alla melanzane è incerto , ci sono più regioni che se ne contendono la paternità: Campania, Sicilia ed Emilia Romagna.
Emilia Romagna: il termine potrebbe trarre in inganno, quindi e' un errore associarla al parmigiano reggiano o alla città di Parma .
Sicilia: I siciliani invece rivendicano a gran voce la paternità, il termine dialettale "parmiciana", un modello di persiane a sovrapposizione proprio come la parmigiana.
Campania. La Campania è la patria della melanzana e del pomodoro.Di melanzana ne abbiamo diverse varietà, quella usata nella mia regione e' la melanzana violetta lunga, apprezzata per le sue proprietà organolettiche nonché per la consistenza e scarsa propensione all'ossidazione. Cucina di grande inventiva quella campana ed in particolare quella della penisola sorrentina, in quell'angolo di paradiso l'ingrediente melanzana la troviamo anche in un dolce: le melanzane al cioccolato ovvero la parmigiana di cioccolato.
Sta di fatto che la parmigiana alle melanzane è diventato un piatto tipico della cucina Italiana, preparato e consumato in tutte le regioni.
Le varianti della parmigiana  sono molteplici e questo fa pensare che effettivamente questo piatto sia potuto nascere casualmente in molteplici città Italiane.
Nei paesi agricoli, la parmigiana di melanzane nasce come contorno e viene ancora oggi eseguita in modo semplice per esaltarne il sapore intenso e delicato della sola  melanzana.
Un contorno ricco  che prevalentemente veniva preparato la domenica prima del pranzo, questo perchè il sugo al ragù della domenica a quell'ora era già pronto per condire le melanzane alla parmigiana.Niente mozzarella di bufala o fior di latte, gli ingredienti per questa parmigiana sono ragù di carne e nervetti della domenica e formaggio tipo parmigiano.Inoltre le melanzane a differenza delle altre parmigiane sono indorate e fritte: questa tecnica permette alle melanzane di non impregnarsi di olio.
In mini teglie monoporzioni ho steso sul fondo un paio di cucchiai di sugo, facendo il fondo per appoggiare le prime melanzane.Su di esse poi ho aggiunto il sugo e il formaggio tipo parmigiano.Ho coperto il tutto con altre melanzane e sono passato a realizzare il secondo strato. In tutto ho formato quattro strati che ho terminato con sugo e una spolverizzata abbondante di parmigiano reggiano.Ho infornato la parmigiana di melanzane nel forno  a 250 ° fino a doratura.  
Ingredienti:
3 Melanzane
2 uova
farina 00
sale
Olio di Oliva Dante(per friggere le melanzane)
formaggio tipo parmigiano
basilico

Ingredienti per il sugo :
1 cipolla media
1 carota
400 gr di carne di manzo più nervetti
Super passata di pomodoro Home made
Olio extra vergine di oliva Dante
Sale
Basilico fresco 
Procedimento: 
Oltre la melanzana, per questa parmigiana l'ingrediente che da l'impronta di questa terra è 'o tianiello ( sugo della domenica), piccoli pezzi di carne di manzo con i nervetti.Ne ho già parlato in questo post , ma ne descrivo comunque il procedimento.In una pentola di creta , ho fatto soffriggere lentamente  la cipolla  per un paio di minuti, dopo di che ho aggiunto i pezzi di carne e i nervetti e l'ho fatta rosolare  insieme alla cipolla e la carota intera lentamente per altri  3-4 minuti.Ho versato poi nel soffritto  la super passata di pomodoro fatta in casa appena riscaldata da parte.Questo per non far crepare la pentola dallo shock termico caldo freddo. Ho aggiunto l'acqua calda e il sale e ho fatto cuocere per 5-6 ore a fuoco lento.Una volta pronto il sugo lasciarlo riposare per circa 30 minuti.Una parte e' servito per condire la parmigiana di melanzana, l'altra invece e' servita per condirci 500 g di ziti.
Ho lavato le melanzane, sbucciandole solo da un lato.Da quel lato ho iniziato a tagliare le fette spesse circa 1 cm.Tutte le melanzane tagliate le ho messe in un colapasta aggiungendo tra uno strato e l'altro del sale.Ho coperto le melanzane con un piatto piccolo capovolto con un peso sopra per circa un ora e trenta minuti.Trascorso il tempo ho strizzato le melanzane , privandolo del liquido amarognolo.In una padella capiente ho fritto le melanzane  in olio d'Oliva, passandole prima nella farina e poi nell'uovo. Una volta dorate in entrambe i lati, l'ho asciugate dall'olio in eccesso su carta assorbente. Le melanzane non vanno salate. In piccole teglie mono porzione ho assemblato la parmigiana alle melanzane.Ho coperto il fondo delle teglie con qualche cucchiaio di sugo, mettendo il primo strato di fette di melanzana sistemandole una di fianco all'altra e leggermente accavallate.Ho ricoperto con non molto sugo poco le melanzane spolverizzandole solo con il parmigiano. Ho continuato facendo altri tre strati di melanzane, terminando con sugo e spolverizzata con abbondante parmigiano.Ho infornato la melanzana di parmigiana nel forno a 250° fino a doratura.
Ho impiattato la parmigiana adagiandola su una base di  ragù usato per la farcitura, guarnita con del basilico e formaggio tipo parmigiano a scaglie.
Andiamo a vedere le tradizioni delle altre regioni.

Trentino-Alto Adige: Zuppa di finferli  http://afiammadolce.blogspot.com/2014/09/zuppa-di-finferli.html


Lombardia: Rigatoni con sugo di pomodori e basilico  http://kucinadikiara.blogspot.com/2014/09/rigatoni-con-sugo-crudo-di-pomodori-e.html


Valle d'Aosta: Gnocchi di barbabietola con fonduta al Bleu d'Aoste http://atuttopepe.blogspot.com/2014/09/la-valle-daosta-nel-piatto-gnocchi-di.html

Piemonte:









Basilicata: Strazzata di Noepoli - pizza in teglia con peperoni e pomodori http://blog.alice.tv/profumodicannella/2014/09/02/pizza-in-teglia-con-pomodori-e-peperoni-la-strazzata-di-mia-nonna/








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24 commenti

  1. Felice di far parte di questo gruppo meraviglioso, questa ricetta è sublime... non vedo l'ora di provarla!!!
    complimenti!

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  2. Ecco io x pranzo mi sono preparata un insalatina e tu mi presenti questa delizia... ma come si fa a resistere

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  3. Credevo fosse di origini puramente siciliane, invece...comunque sempre un ottimo piatto!!!! Complimenti!

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  4. E' UN PIATTO FANTASTICO, LO ADORO!!!GRAZIE PER AVERCI SPIEGATO LE SUE ORIGINI!!!BACI SABRY

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  5. Favoloso!! Di parmigiane di melanzane ce ne sono tante, ma ci sono dei dettagli che ne fanno un gran piatto! Primi tra tutti l'olio evo per friggerle e la "Super passata di pomodoro Home made". Complimenti! A presto!

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  6. Ottima questa parmigiana, un classico che non tramonta mai, complimenti
    Miria

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  7. Noooooooooooooo, la parmigiana E' campana. Punto. Anzi..è COSIIIIIII come la fai tu..e soprattutto..quanto me la papperei!!!!!!! STREPITOSAAAAAAAAAAA!!!!!! Complimenti!!!! un abbraccio

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  8. è vostra, è vostra..lo riconosciamo...siamo consapevoli, non potrebbe essere altrimenti! e la tua ricetta è strepitosa...grazie Pasquale! :)

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  9. Che meraviglia...un piatto tutto da gustare!

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  10. mamma mia... questa non è una parmigiana, questa E' la parmigiana!

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  11. e certo che la parmigiana è tutta campana...ma per quanto è buona ormai è diventata un piatto tutto italiano! dopo il pesce...la parmigiana di melanzane è il mio piatto preferito! quante melanzane ho fritto per la parmigiana...non si capisce!!!
    un abbraccio

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  12. Un piatto superbo , presentato degnamente con la sua storia. Mi hai fatto venire l'acquolina in bocca, Pasquà, complimenti.

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  13. Sto sbavando Pasquale e sono già le 10 di sera, se leggevo la ricetta prima morivo dalla voglia di assaggiare! veramente buonissime, un abbraccio

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  14. devo dire una magnifica parmigiana rustica senza franzoli generosa e squisita

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  15. ciao Pasquale
    ho letto con curiosità la tua versione con ragù e nervetti! qui in Puglia il sugo che uso è pomodoro fresco, cipolla e basilico, infarinate, passate nell'uovo e fritte, quindi condite con pecorino romano:diciamo che ci avviciniamo parecchio :)

    un caro saluto

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  16. Un piatto che racchiude tutti i sapori dell'estate. complimenti per le bellissime foto

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  17. L'origine della parmigiana l'ho scoperta poco tempo fa grazie a Teresa, prima credevo addirittura fosse un piatto laziale: e' talmente tipico nelle rosticcerie del nostro territorio che me ne ero appropriata!! Ognuno poi ha la sua versione, come la tua col sugo coi nervetti e la frittura della melanzana con l'uovo...ora aspetto la versione dolce col cioccolato! cri

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  18. Sto per svenire, qui direttamente sulla tastiera!!
    Questa parmigiana ti pone sul podio della mia personale classifica delle ricette preferite, mi piace la parmigiana, ma ancora di più quel sugo con i nervetti, che potrei mangiare anche direttamente dalla pentola di coccio a cucchiaiate.
    Bellissima ricetta e post, grazie per la tua presenza :)

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  19. tu lo sai Pasquale che per una parmigiana così io potrei anche uccidere? ah ah ah!
    bravo che sei, sei sempre perfetto tu!
    mi sei mancato, ovvia, ora si ricomincia con l'inverno e giù ricette!!!
    un abbraccio a tutta la famiglia!
    Sandra

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  20. Interessantissimo questo post, ricco di particolari storici e di… istruzioni per l'uso. Grazie per averci dato una ricetta splendida come questa, che soddisfa non solo il palato, ma anche gli occhi con quelle belle foto!

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  21. Qualunque cosa io voglia dire sulla parmigiana è assolutamente superflua. Piatto superbo! Grazie per tutte le info storiche che ci hai regalato!

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  22. sempre buona la parmigiana!! rigorosamente fritta :D

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