L'Mtc del mese di ottobre ci riporta nell'Emilia, cuore delle tradizioni gastronomiche della nostra bella Italia.Il piatto sfida di questo mese è la lasagna, proposta da Sabrina del blog lesmadeleinesdiproust , vincitrice della sfida n° 41 con il bellissimo riso con scalogno di Romagna al Barbera.
Ma torniamo al tema di questo mese, la lasagna, piatto che in qualsiasi famiglia mette tutti d'accordo.In Campania e in quasi tutto il sud Italia, la farcitura della lasagna cambia in relazione alle tradizioni locali e sopratutto ai prodotti tipici del territorio.Leggevo su una rivista di cucina che invece tutto il nord Italia ha adottato la versione emiliana, con ragù alla bolognese con besciamella e parmigiano.Io invece dico che quasi tutta l'Italia l'ha adottata,anche io ho abbandonato la versione della mia regione per innamorarmi della lasagna alla Bolognese scomposta.Tutta uguale all'originale, a differenza che il trito di carne non viene fatto consumare nel sugo, ma cotto da parte.Con questa
procedura si ottengono sapori più decifrati. La lasagna napoletana invece,
per tradizione viene preparata nel periodo di carnevale, una
preparazione ricca ed elaborata.Tenevo a precisare che la sfoglia non era
sempre all'uovo, questo dipendeva molto del tipo di farcitura che si andava ad
adottare.Se nella farcitura si decideva di mettere l'uovo sodo a fette, la sfoglia
era senza uova e con farina di grano duro,se invece al contrario non veniva messo , la sfoglia era all'uovo, quindi tipo emiliana.
Per la farcitura invece ho scelto un condimento che gli abitanti di Palma Campania usano nel loro piatto tipico della vigilia di natale e capodanno, le nocciole (non tostate).Mai avrei immaginato di mettere la nocciola in un piatto salato, eppure sono decenni che in questo spazio di terra con la nocciola ci si fa un po di tutto.
La Campania è il primo produttore nazionale di nocciole, con 62.000 tonnellate ogni anno seguita dal Lazio, dove la provincia di Viterbo e' intensamente coltivata di nocciolo , Piemonte e Sicilia orientale.
Tutti gli ingredienti di quel piatto della vigilia in questa lasagna, con l'aggiunta del fior di latte.Un equilibrio di sapori di un piatto millenario proiettato nel futuro.
Ingredienti:
200 g di nocciole non tostate
i gherigli di 6 noci di Sorrento
i cucchiaio di pinoli
2 spicchi di aglio
5 filetti di acciuga ( 2 acciughe 1/2)
100 g di parmigiano
200 g fiordilatte
prezzemolo ( usato nella sfoglia)
un pizzico di sale
Ingredienti per la Besciamelle
1 litro di latte intero
100 gr. di burro
100 gr. di farina
noce moscata
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| Per questa lasagna ho usato 1/3 della sfoglia. |
Lasagna alle nocciole
Su una spianatoia ho mischiato le due farine e le ho disposte
a fontana.Al centro ho ho aggiunto le uova e il prezzemolo tritato con la mezza luna.Ho sbattuto con una forchetta con una forchetta le uova ,
prendendo man mano la farina dai bordi.Ho poi lavorato l'impasto con le mani
amalgamando tutta la farina.Ho impastato energicamente finchè l'impasto non e' risultato liscio e compatto.Ho lasciato riposare l'impasto coperto da una ciotola per circa 30 minuti. Trascorso
il tempo , ho steso la pasta con un mattarello girando spesso in entrambi i
lati.Raggiunta la sottigliezza desiderata ,l'ho fatta riposare
per circa 30 minuti.L'ho tagliata in rettangoli di misura 15 per 20.
Ho messo a bollire abbondante acqua salata ed ho preparato una ciotola di acqua ghiacciata ed uno scolapasta.Ho buttato nell'acqua bollente un paio di sfoglie alla volta, e quando l'acqua ha ricominciato a bollire ,le ho scolate aiutandomi con la schiumarola e le ho abbattute subito nell'acqua fredda per una decina di secondi.Le ho messe a scolare prima nello scolapasta e poi su un panno.Ho continuato in questo modo cuocendo tutti i rettangoli.
A questo punto ho tagliato finemente (tipo fette) le nocciole non tostate e le noci con un coltello.In una padella ho fatto soffriggere lentamente l'aglio, aggiungendo poi tutto il mix di frutta secca, nocciole, noci, pinoli e aggiustando di sale.Appena le nocciole si sono dorate ho spento il fuoco.Prima di assemblare la lasagna mi sono preparato tutti gli ingredienti,compreso il formaggio grattugiato, i filetti di acciughe (che vanno messe in un solo strato di lasagne) e il fiordi latte che ho tagliato a fette sottile.Per ultimo ho preparato la besciamella in questi modo: ho messo il burro in una pentolina e a fuoco dolce l'ho fatto fondere ; poi fuori dal fuoco ho unito poco alla volta la farina setacciata e ho mescolato con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo.A questo punto ho aggiunto il latte bollente poco per volta e ho mescolato fino ad ottenere un composto simile ad una crema.Ho rimesso il tutto sul fuoco a fiamma dolce e ho continuato la cottura finché la besciamella non è risultata bella densa; a cottura ultimata ho aggiunto la noce moscata grattugiata al momento.
Quando tutti gli ingredienti sono stati pronti ho iniziato ad assemblare la lasagne: in una teglia di coccio ho steso la besciamella creando il fondo per appoggiare la prima sfoglia;dopo aver distribuito con cura le sfoglie ho aggiunto le nocciole, i filetti di acciughe sminuzzate , il fior di latte e il formaggio parmigiano .Le acciughe le ho messe solo nel primo strato per evitare, che il loro sapore deciso non prevalesse.Ho coperto con un altra sfoglia e sono passato a realizzare il secondo strato usando gli stessi ingredienti di prima ma senza acciughe.In tutto ho formato tre strati che ho ricoperto con il mix di besciamella e nocciole ed una spolverata di parmigiano.
