Burger alla trippa, con ketchup napoletano e patate fritte al forno

Posso battezzare questo mese di Giugno 2015 come hamburger dipendente,tutti  gli eventi sono ruotati intorno alla polpetta più consumata del pianeta.E' stato il caso dell'evento di Riccione golosa dove il tema era hamburger d'Autore, gli chef della UIR si sono divertiti a presentare gli hamburger nelle varie rivisitazioni, poi ci siamo noi dell'MTC che grazie alla vincitrice della sfida n° 48 ci ha proposto come sfida per il mese di Giugno il The American Burger. Arianna del Blog saparunda's Kitchen  ha fatto un post strepitoso, un passo passo dove è impossibile sbagliare.
In un primo momento volevo mettere nel buns la classica polpetta napoletana, poi ho pensato che essa già è un burger completo per la presenza pane raffermo.
La mia scelta è quindi caduta su un hamburger di trippa, facendo fede alla ricetta classica del nostro territorio.Trippa con le patate con il mix di pomodoro e peperone rosso  che si usa anche  per il soffritto napoletano.Il ketchup è stato fatto con con questo mix di  sugo misto,le patate invece sono state fritte al forno.
 Ingredienti (per 4 buns con lievito madre):
150 g di farina Manitoba
50 g di farina integrale 
150 g di latte
50 g di farina "00"
60 g di lievito madre rinfrescato 2 volte 
20 g di burro 
15 g di zucchero 
5 g di strutto
5 g di sale 
1 cucchiaino di miele 
A temperatura ambiente ho sciolto il lievito madre nel latte e ho impastato con il mix di farine setacciate, aggiungendo man mano il resto degli ingredienti.L'impasto deve essere morbido e ben amalgamato.Ho messo l'impasto in un contenitore e l'ho lasciato lievitare finchè non è raddoppiato di volume,(2 ore circa) coperto con una pellicola alimentare e un panno. Trascorso il tempo ho preso l'impasto e gli ho dato una forma rettangolare che poi ho piegato tipo un asciugamano: l'ho diviso in tre parti sovrapponendo la parte di destra al centro e la stessa cosa con la sinistra (al centro, sopra la destra).L'ho girato di 90° e ho fatto lo stesso.Ho lasciato riposare l'impasto  per un oretta e poi ho formato i buns sistemandoli sulla teglia coperta dalla  carta da forno, l'ho schiacciati delicatamente con il palmo della mano coprendoli poi con la pellicola.Ho lasciato riposare i buns per un altra ora. 
Per la cottura dei Buns 
1 uovo 
un cucchiaio di latte 
sale nero delle hawaii
Ho sbattuto l'uovo con un cucchiaio di latte è ho spennellato i buns, ho poi messo il sale nero delle hawaii cuocendo i buns in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.Sfornato i buns li ho messi a raffreddare su una gratella.
Ingredienti (per 4 hamburger di trippa ):
400 g di trippa (mista)
patata lessa 60 g
2 cucchiaini di pecorino romano 
2 cucchiaini di parmigiano secco (la parte della buccia)
2 cucchiaini di peperoncino dolce
un cucchiaio olio extra vergine di oliva 
pepe 
sale q.b.  
Ho tagliato finemente con il coltello le varie parti della trippa.In una zuppiera ho mescolato tutti gli ingredienti amalgamando bene il tutto.Ho diviso in 4 parti uguali l'impasto e ho formato i 4 hamburger.Ho cotto gli hamburger di trippa sulla pietra lavica, operazione che può essere eseguita anche in una padella antiaderente.
Ingredienti per il ketchup napoletano:
250 g di pomodori 
250 g di peperoni rossi
100 ml di aceto di vino bianco
100 g di zucchero
1 cipolla tritata 
1 spicchio d'aglio
sale

A questo sugo composto da peperoni e pomodori (lo trovate in questo post) ho aggiunto il resto degli ingredienti e ho fatto cuocere per un ora e mezzo (circa)a fuoco  bassissimo e mescolando ogni tanto.
Ho filtrato la salsa e l'ho fatta raffreddare.
Per le patatine fritte al forno :Patate
olio extra vergine di oliva
pepe
sale
Ho lavato e sbucciato le patate, tagliandole a rondelle fine spesse 0,5 cm.In una zuppiera le ho condite con olio extra vergine di oliva, sale e pepe, le ho mescolate in modo che l'olio extra vergine di oliva toccasse ogni fetta di patata.
Ho predisposto le patate in una teglia con sotto la carta da forno e le ho cotte nel forno preriscaldato a 250°.Appena si sono rosolate (10 minuti) le ho tolte dal forno. 
Ho lavato e sbucciato le patate, tagliandole a rondelle fine spesse 0,5 cm.In una zuppiera le ho condite con olio extra vergine di oliva, sale e pepe, le ho mescolate in modo che l'olio extra vergine toccasse ogni fetta di patate.
Ho predisposto le patate in una teglia con sotto la carta da forno e le ho cotte nel forno preriscaldato a 250 °.Appena si sono rosolate (10 minuti) le ho tolte dal forno.
 Costruzione del Burger 
cipolla di tropea a fette 
Ho tagliato i buns  a metà poco prima che l'hamburger era pronto.Ho adagiato l'hamburger di trippa sul panino; poi ho messo il Ketchup napoletano e su di esso una fetta di cipolla di tropea.Ho finito con le patatine fritte al forno .
Con questa ricetta partecipo alla sfida n°49 dell' MTChallange 

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4 commenti

  1. fantastica idea e golosissima esecuzione. Ti ammiro

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  2. i sapori del mediterraneo non potevano trovare voce più intonata, più creativa,più competente della tua. E io sono senza parole...

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  3. Io so romana de Roma e con la trippa non puoi non conquistarmi!! Fenomenale è dir poco, tutto quanto è perfetto... Ed è ciò che vorrei avere qui in questo momento!!
    Complimenti, ma complimenti veri e sinceri... Di quelli che mi vengono dal cuore!!!

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  4. L'hamburger di trippa è la meraviglia delle meraviglie, COMPLIMENTI!!!!

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