Calamarata con lumache, porcini e salsiccia

Ci sono dei piatti che ti rimangono impressi nella mente, non solo per il gusto verace, ma per la condivisione del momento fatta insieme ad amici sinceri e leali. La provincia di Viterbo è ricca di eccellenze agro alimentari, oggi vi voglio segnalare l'Azienda agricola La Lumaca di Caporali Giuseppe di Cellere (VT). Allevamento all'aperto a ciclo biologico completo. L'impianto è suddiviso in vari recinti , realizzato con apposita rete atossico, dotata di una balza che evita la fuoriuscita delle lumache. Il ciclo di allevamento inizia con la lavorazione del terreno, la semina di ortaggi e verdure per alimentare le lumache. Nel mese di marzo vengono inseriti i riproduttori per l'accoppiamento. Non vengono utilizzati per questo allevamento concimi o altri agenti chimici che alterano la qualità della lumaca. Piatto realizzato con ingredienti di altissima qualità, lumache allevate a ciclo biologico, salsiccia di Cellere. funghi porcini raccolti sempre dal mitico Pinuccio. 
Ingredienti:
500 g Calamarata
200 g Lumache 
150 Salsiccia
120 g Funghi Porcini
Olio extra Vergine di Oliva
Prezzemolo
Sale
Procedimento:
Prima operazione e quella di precuocere le lumache. Assicurarsi dal venditore che le lumache sono già purgate, altrimenti farle digiunare 5-6 giorni  in un secchio coperto da tenere in cantina. Questo tempo permette di eliminare i residui di erbe con cattivo sapore che hanno mangiato. Dopodichè le lumache vanno lavate con acqua e il 20% di aceto ripetutamente per eliminare la bava. Vanno messe poi sul fuoco in acqua fredda; quando l'acqua si scalda le lumache escono dal guscio fino poi a morire. Fate bollire per 7-10 minuti, scolate e lasciarle raffreddare. Dopo di ciò estrarre la lumaca dal guscio ed eliminare la parte finale (intestino). Pulite i funghi porcini, strofinateli delicatamente con un telo bagnato; tagliare i funghi a fette piuttosto grandi. In un tegame con l'olio extra vergine di oliva, fate soffriggere a fuoco lentissimo l'aglio schiacciato; poi aggiungere i funghi porcini, la salsiccia fresca sminuzzata e le lumache private del loro guscio. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 7-10 minuti, bagnando se necessario con poco acqua. Lessate la calamarata in abbondante acqua salata, scolatela  al dente e saltatela nel sugo di porcini, lumache e salsiccia e poco parmigiano. Fate riposare la pasta per circa 2 minuti. Impiattate e gusterete un abbinamento di terra davvero fantastico.

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