Pizza ai sette cereali con lievito madre

C'e poco da fare, se vuoi assaporare tutti i profumi e sapori degli affettati, li devi degustarli crudi, e meglio se tagliati a mano. Il salame Clai rimane uno dei migliori salami che ho assaggiato. Sinonimo di eccellenza  di eccellenza made in Italy, è frutto di una cooperativa nata nel 1962, nelle campagne della pianura imolese. Una terra genuina e ricca di tradizioni, valorizzata nel tempo grazie all'abilità di maestri salumieri che hanno fatto si che questa cooperativa diventasse specialista italiana nella produzione di salame e salsicce. In questa ricetta ho utilizzato il salame Clai a crudo su una pizza-focaccia ai sette cereali fredda.
Ingredienti
250 g di farina 0 W 380
250 g di farina ai sette cereali
125 g di lievito madre rinfrescato
300 ml di acqua 
un cucchiaio di olio extra vergine di oliva 
un cucchiaio  di sale
per questo impasto uso una teglia di 38,5 cm  * 29 cm 
Ingredienti per la Farcitura
salame Clai
300 dpomodoro san marzano 
olio extra vergine di oliva
origano
sale
 250 g Mozzarella con latte di bufala
rughetta 

Procedimento:
Nella planetaria sciogliete la pasta madre con 150 ml di acqua tiepida a bassa velocità con il gancio a foglia. Terminata questa operazione inserite altri 100 ml di acqua e unite a piccole dosi la farina 0 e quella ai sette cereali . Sciogliete il sale nella restante acqua e unitela all'impasto insieme all'olio extra vergine di oliva. Lavorate per circa 20 minuti a velocità 2  con il gancio per far incordare bene l'impasto. Lasciate riposare l'impasto per 20 minuti e poi capovolgerlo su una spianatoia per dargli la forma di una palla. Mettete la pasta in una zuppiera foderata con un panno, coprite con una pellicola e mettete in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo togliete l'impasto dal frigo; su una spianatoia mettete poca farina  e capovolgete con delicatezza la pasta alzando i bordi del panno. Il panno di cotone è servito a non far strappare la pasta e quindi a non far uscire i gas di lievitazione . Distendete il panetto con la pressione delle dita in ambedue i lati girando la pasta su se stessa facendo attenzione a non bucare l'impasto. Quando ottenete uno strato omogeneo e di misura più o meno della teglia, disponete la pasta nella teglia oleata. Lasciate  lievitare la pizza con farina ai sette cereali  per 3 ore circa con temperatura ambiente tra i 22° e 26°.  Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell'ambiente, più alta è minore è il tempo di lievitazione, viceversa i tempi di lievitazione si allungano. Condite con pelati di pomodoro San Marzano ( ridotti a passata con un mini mixer a immersione)  , olio extra vergine di oliva, origano e sale;   cuocete la pizza con farina ai sette cereali nel forno a 250° per 22-25 minuti, abbassando a 200° se si vede che incomincia a bruciare. Fatela raffreddare e conditela con mozzarella di bufala fresca, rucola e salame crai . Tutto a freddo, in fondo la stagione c'e lo permette ancora.

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