Il caciocavallo Podolico

La presenza dei Food Blogger al salone del gusto e’ stata riportata su portali noti e anche su molti quotidiani, ma cosa hanno fatto questi Food blogger al salone del gusto????
Oltre a visitare stand e divertirsi per il salone, hanno presentato ogni giorno per quattro momenti prodotti Slow Food negli stand regionali di appartenenza,  insieme a Slow Food e al produttore .
Il nostro intervento ha riguardato  come utilizzare il  prodotto in cucina e preparare alla presentazione una ricetta con il prodotto scelto .
Io e il mio amico food blogger Gio Pisacane abbiamo presentato presso lo  stand  “Campania”, il Caciocavallo  Podolico della Coop Molara , insieme al simpaticissimo produttore “Giovanni se non erro” che ci ha anche invitati nella Coop Molara a Zungoli. 
Per questo prodotto io e il mio amico Gio’ abbiamo deciso di presentarlo nella maniera piu’ semplice possibile, pane caciocavallo podolico noci e gelatina di aglianico, poi sostituita con miele di castagno perche’ non siamo riusciti a reperirla.
Durante la preparazione della ricetta il produttore Giovanni e’ apparso entusiasta e ci ha talmente gasati che sembravamo sckeggie a tagliare e preparare il tutto.
Ad iniziare la presentazione e’ stato niente po’ po’ di meno Emidio Mansi campano DOC, che presentava noi e le eccellenze del nostro territorio.
Io e  Gio’ abbiamo presentato i nostri blog e la ricetta presentata, spiegando che questo formaggio non ha bisogno di grandi elaborazioni in cucina,questo formaggio va mangiato così come c’e’ lo dona la natura.Dopo la nostra presentazione la parola e’ passata al produttore di questo caciocavallo, che ha spiegato la razza podolica, l’ambiente in cui vive e la lavorazione di questo formaggio antichissimo….Dopo la presentazione siamo stati assediati dalla gran folla occorsa per questa presentazione.
Tutto bellissimo
 Il Caciocavallo Poldolico della Coop Molara 
È il formaggio delle mucche che camminano, come raccontato nel loro sito Coop Molara sito in Zungoli (AV), il loro tetto è il cielo,la stalla, un bosco verde tra castagni e olmi dell´appennino. Il paese di  Zungoli e ai confini con la Puglia, 700 metri, mezz´ora dal casello di Grottaminarda.  Quattro le mandrie di Zungoli, 600 capi, mangiano solo erba e danno latte solo in Primavera.
Perla della produzione casearia meridionale, il caciocavallo podolico è il frutto di secolari sistemi di allevamento bovino e di lavorazione del latte, non contaminati da alcuna innovazione tecnologica.

Nel nome "Caciocavallo Podolico" sono declinati due suoi rilevanti connotati identitari.

Nel sostantivo sono sintetizzate le modalità della stagionatura. Plasmato a forma di pera con testa arrotondata, il nostro cacio viene legato per il collo ad una corda che all'altro capo ne stringe un altro, in modo che la coppia possa essere appesa a stagionare a "cavallo" di un asse di legno. L'altro connotato è definito dall'aggettivo, riferito al latte di cui è impastato, proveniente da mucche di razza podolica.

Ci piace ricordare che in tutte le raffigurazioni classiche del mito di Europa, la bella figlia di Agenore, re di Tiro, viene rapita da Giove sotto le sembianze di un toro di razza podolica. Si tratta del Bos Primigenius Podolicus originario dell'Oriente e già presente a creta nel secondo-terzo millennio prima di Cristo. Si tratta della più antica razza bovina di cui ci sono tracce in europa.

I pascoli utilizzati nel periodo estivo ed autunnale sono quelli in altura. Particolarmente ricercate sono le forme prodotte durante i mesi di Aprile e Maggio, durante questo periodo la grande varietà di erbe che ricoprono i pascoli donano al latte una grande varietà di aromi e profumi che vengono poi esaltati durante la maturazione del formaggio.

Il caciocavallo Podolico, proviene dal latte intero crudo prodotto da vacche podoliche, una razza autoctona che vive allo stato brado tutto l’anno e si nutre di pascoli attraverso la tecnica della transumanza.
La produzione del Caciocavallo Podolico della Molara avviene solo durante i mesi primaverili e inizio estate proprio quando i pascoli sono rigogliosi, per tale motivo la sua produzione è limitata ma la sua qualità è eccellente; poiché i caciocavalli hanno il sapore caratteristico delle erbe che hanno costituito l’alimentazione delle vacche durante la produzione del latte.
La mungitura è un'attività particolarmente complessa nel caso delle mucche podoliche. La difficoltà deriva dal fatto che queste mucche, che hanno mantenuto inalterati ritmi e stili di vita naturali, non sifanno mungere ed offrono il latte solo ai loro vitelli, sicchè l'uomo per prelevarne una parte deve usarli come esca. In altre parole l'uomo riesce a mungere la mucca ad un capezzolo solo se a un altro  è attaccato il vitello. Questo gli impone di tenere separati mucche e vitelli per qualche tempo e procedere alla mungitura quando le mammelle sono turgide e i vitelli affamati.
Il caciocavallo podolico è un formaggio di antichissima tradizione, è un prodotto tipico delle zone collinari e montuose, tanto da esserne stati riconosciuti i caratteri di tipicità dalla denominazione di Prodotto Agroalimentare Tipico Tradizionale (P.A.T.) della Regione Campania (G.U. n.149 del 30/06/2009).



Le forme di caciocavallo si lasciano stagionare, in particolari grotte di tufo, nel borgo antico di Zungoli, anche due anni e più, al termine dei quali il formaggio è ricoperto di muffe bianche sotto le quali la  pelle è dura e lucente, la pasta compatta di colore giallo oro intenso, con piccole fessure che lacrimano grasso, con aroma acuto e persistente ed un sapore pieno e pastoso.

La Cooperativa Molara lascia riposare le forme per circa 4/9 mesi per il podolico a media stagionatura e 10/20 mesi per quello a lunga stagionatura.

Si tratta di un formaggio di straordinaria qualità; semiduro, stagionato, a pasta filata, con forma tipica a pera e una testa superiore variamente modellata.
Si presenta con crosta sottile liscia, di marcato colore giallo paglierino e pasta omogenea, compatta, con lievissima occhiatura all'interno; ha un sapore delicato che diventa piccante nel corso della stagionatura. La produzione è concentrata principalmente nel periodo primaverile, ed estivo quando gli animali si nutrono nei pascoli, a tutto vantaggio della qualità organolettica del latte e del formaggio.

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23 commenti

  1. ciao Pasquale
    non finirò mai di dire che avete vissuto un'esperienza meravigliosa!!
    a presto

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  2. guarda, da calabrese ti posso dire che il caciocavallo buono (noi abbiamo quello silano dop) è buono solo mangiato coì, con altro, poi, è superrr....ciao

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  3. c'ero ragazzi é stato un piacere grande esserci ;-)

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  4. Per me l'entusiasmo per questo post sale alle stelle, visto che il caciocavallo è il mio lavoro, la mia passione e l'ingrediente principe delle mie ricette.
    Parlare poi di podolico è senz'altro parlare di un prodotto puro, che non entra nell'industria e per questo i suoi aromi, il suo profumo e il suo sapore sono fortemente caratteristici.
    Un grande plauso a Gente Del Fud per la scelta di portare avanti queste eccellenze,testimoniando a tutti che il blogger non è una persona che rimane nel suo chiuso, ma è capace di "uscire" dal web e far conoscere dal vivo quello che lo anima e che coltiva solitamente davanti a uno schermo.
    Un grande plauso a Pasquale per essere "uscito" per l'ennesima volta dal web, augurandoti che questa esperienza sia una marcia in più per continuare nella strada che hai intrapreso con tanto entusiasmo.
    Un abbraccio

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  5. Noi lo compriamo sempre quando andiamo a Vieste in Puglia....non sapevo che si producesse anche in Campania....lo proveremo!
    Grazie
    farncesca

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  6. mai mangiato,mi hai messo una curiositààààà....buona giornata,vado ad informarmi meglio:)

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  7. Grazie Pasquale per questo post, mi hai fatto conoscere un'altro prodotto d'eccellenza che è giusto valorizzare e divulgare.
    Bello sempre leggerti, perchè dalle tue righe esce veramente tutta la tua passione per il cibo.
    A presto

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  8. davvero una bellissima manifestazione!
    baci

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  9. Una bella esperienza allora, te ne auguro altre mille così belle ed entusiasmanti.
    Un abbraccio
    alice

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  10. Cioa Pasquale, ma sai che mi piace proprio leggere tutte queste cose che appartengono al nostro territorio? Grazie per le belle informazioni, a presto un abbraccio

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  11. Accidenti, quanto mi è dispiaciuto non essere lì....ci sarà sicuramente un'altra occasione ;-)
    Un abbraccio

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  12. Ciao Pasquale,
    è bello leggere e sapere che la nostra passione ci porta ogni giorno a conoscere antiche tradizioni, raccontare come questo fantastico provolone, nasce grazie ad un'attenta e particolare lavorazione e stagionatura è "Storia".
    Grande finalmente ti si vede in giro nell'ambiente che noi tutti adoriamo.
    Ciao Chef a presto Guerino

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  13. Siete stati proprio presi d'assedio ahahahahahah
    capisco il perchè....
    la presentazione golosa,la qualità del prodotto e voi!!!!
    Chi rinunciava????
    Ciao Pasquale

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  14. Mi dispiaceva d'aver dovuto declinare l'invito, adesso anche di più. Risponde al vero che per le norme igieniche EU non è più possibile vendere i caciocavalli stagionati ricoperti delle loro splendide muffe?

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  15. Che fame Pasquà a leggere sto post...:-)
    Io lo dico sempre leggerti fa male alla mia dieta...ma ti leggo lo stesso...perchè è un piacere! :-)

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  16. Che bella esperienza avete vissuto Pasqua'...
    che bonta'il caciocavallo podolico!!
    buon WE!!

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  17. grazie infinite per avermi dato tutte queste notizie, non conoscevo (scusa) il caciocallo Podolico, ora spero anche di assaggiarlo, un abbraccio SILVIA

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  18. Grazie anche x questa "perla" casearia. Sono orgogliosa quando si divulgano le eccellenze del nostro territorio,e grazie a te,lo sono ancora di più........Un abbraccio....

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  19. Il caciocavallo lo adoro... ho giusto una ricettina che tra un po' posterò... sempre se non riesco a far fuori un altro archivio!!! Heheheeh!! Buona domenica Pasquale!!

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  20. Con questo caciocavallo io ci farei anche la colazione!!!!
    Complimenti per quest bellissimo post.
    Un caro saluto e buona serata

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  21. Copia pure Pasquale, ne sarò felice, ma poi fammi sapere la tua opinione diretta, un abbraccio, buona settimana

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  22. molte proprietà accostano il nostro caciocavallo al vs, come il pascolo brado, è evidente la squisitezza del sapore.

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