Spezzatino alla genovese con pane al curcuma e finocchietto

Decisione che ho preso l'anno scorso di partecipare a partire dalla prima uscita di Gennaio >allMTChallenge. Sono sicuro che questa nuova avventura perfezionerà le mie conoscenze e mi farà acquisire tecniche e tradizioni nuove.In effetti il blog per me e' stato ed è una grande scuola di cucina fai da te che mi ha permesso di conoscere ingredienti ed eccellenze a me prima sconosciuti.
Ma torniamo alla sfida n° 35 , sfida di Gennaio 2014, che ha per tema lo spezzatino e non solo, perchè ad esso dovrà essere abbinato una "puccetta" che servirà per raccogliere il sugo o farci piu' comunemente la scarpetta.Quindi se ho capito bene dovrà essere brodoso e non completamente secco.
La mia idea e' caduta subito su una ricetta tradizionale della mia regione, lo spezzatino alla genovese che è uno dei piatti più marcati della tradizione culinaria napoletana .Diverse sono le ipotesi delle origine di questo piatto.Tra le varie letture e ricerche , ritengo che quella che si possa avvicinare  alla realtà, riguarda quella del periodo aragonese. Nel porto di Napoli in quell'epoca vi era una gran quantità di  osterie tenute da cuochi genovesi. Tra i molti piatti ve ne era uno con un sugo a base di cipolla e pezzi di carne ,quindi il piatto e chiamato genovese per l'origine di questi cuochi.
Mi domando spesso ma come sarebbe la nostra cucina oggi senza aglio e cipolla???? Non oso pensarci!!!!!
Riguardo invece la puccetta ho voluto abbinare un pane che sposasse bene con la gran quantità di cipolla che e' stata messa nello spezzatino, ho abbinato a questo piatto il  pane al curcuma e finocchietto!!!
Inedito ,ma sulla cipolla ve lo consiglio :-)
Ingredienti
550 g Spezzatino di Vitello 
3 cipolle grandi  ramata
1/2 carota
1 gambo di sedano
5 pomodorini 
olio extra vergine di oliva 
10 grani di pepe
Farina "00"
1 bicchiere di Vino bianco
sale  
Procedimento:
Per prima cosa mi sono preparato gli ingredienti: ho tagliato finemente carota e sedano, mentre la cipolla l'ho tagliata a rondelle con  spessore di circa 3 mm.
In una pentola d' acciaio ho fatto rosolare   nell'olio extra vergine carote, sedano e grani di pepe, ho aggiunto lo spezzatino passato nella farina "00""e l'ho fatta  dorare entrambi i lati sfumandola  con il vino bianco.
Terminato questo procedimento, ho trasferito tutto il condimento nella pentola di coccio, dove ho continuato la cottura aggiungendo le cipolle i pomodorini e due bicchieri di acqua.
Lasciare cuocere la genovese a fuoco bassissimo per circa 2 ore , salando e controllando che il sugo non si secchi, in questo caso aggiungere acqua e girare con un mestolo.Una volta terminata la cottura ho fatto riposare la genovese un' ora prima di servirla.
Pane al curcuma e finocchietto
Ingredienti
90 g  farina "0" manitoba W 400 proteine 15%
90 g farina  di semola rimacinata
2 cucchiaini da caffè di curcuma
2 cucchiaini e 1/2 di finocchietto
140 ml di acqua* (tra il 70-8% di idratazione)
45 g di lievito di madre
10 gr di sale
Procediemento:
Il primo procedimento da fare è rinforzare il lievito madre,Per rinnovare il lievito madre e' tutto spiegato in questo post.
Su un piano di lavoro ho mischiato le due farine insieme al curcuma e finocchietto e l'ho predisposte a fontana,al centro ho fatto un incavo con il pugno,in quell'incavo ho sciolto il lievito madre  con acqua tiepida .Ho diviso l'acqua in due recipienti dove in uno ho sciolto il sale , l'altro e' servito a sciogliere il lievito e impastare parte della pasta.Ho mescolato il tutto per bene fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina.
A questo punto ho  incominciato ad impastare energicamente facendo in modo che l'impasto rimanga ben incordato.Lavorare la pasta finchè non si appiccica più alle mani .Ho lasciato riposare la pasta per 5 minuti, trascorso il tempo  ho ripreso ad impastare per altri 5-6 minuti, finchè la pasta non risulti liscia.Gli ho dato la forma e l'ho adagiato in un contenitore rettangolare  con un panno di cotone sotto.Ho coperto il pane con gli angoli del panno e  l'ho sigillata con la carta velina. Ho fatto riposare la pasta per 15 minuti e l'ho messa a maturare in frigo a 2-5°.
L'impasto e' maturato per 24 ore.
Trascorse le 15 ore  l'ho fatta lievitare a temperatura ambiente per altre 4 ore.
Ho acceso il forno  a 250°C e ho posto al suo interno una piccola teglia con l'acqua che provvederà al giusto vapore per la cottura.
Ho cotto il pane al curcuma su una carta da forno per i primi 20 minuti a 250°, poi ho abbassato a 200° e ho tolto la teglia con l'acqua e ho proseguito la cottura per altri 25-30 minuti.
Un matrimonio perfetto con la cipolla.

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12 commenti

  1. uno spezzatino favoloso mangio spesso la genovese e allora ne immagino il sapore esaltato ancor di più da questo favoloso pane

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  2. Spiegato l'arcano...
    Ti dirò... amo le spezie e questa non è una novità. Da adulta ho scoperto che mi piace tanto anche la cipolla cotta... Adoro lo spezzatino e tutti gli stracotti in tutte le salse. Secondo te se mi invitassi a cena, ci verrei? Bel passo passo fotografico...

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  3. Noooooo, la genoveseeee, dirti che la AMO alla follia è dir poco..E, non ci crederai ma l'ho fatta ieri :D ma la prossima volta, voglio asolutamente inebriarmi con la tua splendida ricetta!!!! E..il pane alla curcuma te lo rubo all'istante giacchè ho tanta curcuma che abbonda :) Bravissimooooo!!!

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  4. io invece la genovese non la conoscevo...sono contenta che tu abbia deciso di essere dei nostri...vedrai è un'avventura stupenda...più i mesi passano e più non riesce a mancare... complimenti per lo spezzatino della tradizione abbinato ad un pane origina e sfizioso! a presto!!!

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  5. C'è sempre qualcosa da imparare dall'emmeticci, io mica lo sapevo il perché la genovese ha questo nome. Mi piace molto la scelta di proporre piatti della tradizione, io devo essere onesta, questo spezzatino non l'ho mai assaggio ma mi incuriosisce moltissimo. Il pane che hai scelto di abbinarci è veramente interessante, e ben pensato.
    Marta

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  6. Vederti entrare nella grande famiglia dell'MTC mi fa davvero felice: il regalo più bello che riceverai sarà un divertimento puro e uno stimolo a imparare sempre di più!

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  7. benvenuto nel club! ben fatto, amico!
    a presto
    Spery

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  8. non ci crederai, ma ho appena finito di scrivere un commento alla ricetta che precede questa,in cui scrivevo che finora nessuno aveva ancora pensato alla Genovese, come base dello spezzatino: naturalmente, ne becco due di fila ;-)
    In primis: benvenuto all'mtc, da concorrente "solista" e non più in coppia con Antonietta. Lo scorso anno, ci avete fatto vedere cose che voi umani e ti assicuro che la più felice ed onorata di questa tua decisione sono io.
    Per quanto riguarda l'origine di questo piatto, propendo anch'io per questa ipotesi- e non solo per questioni di campanilismo. Le analogie col nostro tuccu sono molte e, soprattutto, è evidentissima l'evoluzione, dal modello base a quello superaccessoriato che solo voi avreste potuto creare: è la "mano napoletana, che ha impresso una svolta nei termini di quell'opulenza che a noi, invece, manca: il nostro sugo affida gran parte del suo sapore alla lunga cottura del pezzo di carne e resta quindi poco cremoso: voi avete aggiunto questo tripudio di cipolle- e il resto è storia.
    Questo spezzatino, invece, è poesia.
    Grazie davvero!

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  9. molto, molto invitante lo spezzatino con quel sughetto e che dire del pane alla curcuma: lo devo provare! Un abbraccio SILVIA

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  10. che cosa posso dire Pasquale? che è un onore essere tua amica? perchè uno che cucina con questa passione non puo' che onorarmi se dice di essere mio amico.
    grazie
    Sandra

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