.........dove nasce il Parmigiano
Sono un amante delle località di marine, ma guardando le foto dei ricordi,
Varana rimane uno dei luoghi più suggestivi che abbia visitato."Il Tempo si è fermato lì",è la prima cosa che ho pensato percorrendo le stradine dei Sassi di Varana, borgo di una bellezza divina.Il luogo del silenzio, della meditazione e della bellezza indiscussa del creato, questa volta custodita in modo perfetto dall'uomo. A poche centinaia di metri ha origine Campodolio che ha origini più recente dei Sassi di Varana, frazione abitata da poche famiglie di cui posso testimoniare che tutti i cittadini ( circa 200 abitanti )vivono come una grande famiglia.
Da Varana Campodolio, seguendo la direzione Sassuolo per la Statale 20, prima di arrivare a Montegibbio c'e' il Caseificio San Pietro,quasi sicuramente in onore della La Chiesa di San Pietro nel Castello di Montegibbio.
Ho trovato presso questo caseificio persone familiari oltre che del Parmigiano di altissima qualità in tutte le sue stagionature (per il mio palato questo del caseificio San Pietro e' il migliore).Ma cosa si nasconde dietro tanta bontà? Ho approfittato della disponibilità della sig. Giuliana che con la collaborazione di un casaro, mi ha fatto fare un tour in tutto il caseificio, dove mi hanno spiegato ogni minimo particolare in tutta semplicità e senza segreti da nascondere.
Il latte del formaggio piu' famoso e consumato al mondo e' prodotto da bovine allevate e alimentate secondo un Disciplinare che prevede l'utilizzo di foraggi locali e di mangimi vegetali.Sono assolutamente vietati nell'alimentazione foraggi insilati e fermentati e gli alimenti di origine animali di qualsiasi tipo.
Le vacche del parmigiano sono munte due volte al giorno ed il latte e' portato in caseificio entro due ore dalla mungitura.Il parmigiano reggiano viene fatto con il latte della mungitura della sera e della mattina.Nel latte della sera, parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso, e' miscelato nelle caldaie di rame con quello intero della mattina.
Una volta scaldato il latte, si versa il siero di innesto, una coltura di fermenti lattici naturali ottenuta dal siero residuo della lavorazione della sera.Dopo questa fase viene aggiunto il caglio ottenuto dagli enzimi dello stomaco dei vitelli lattanti.Questo processo determina la coagulazione del latte.
Il latte coagulato viene rotto in tanti piccoli grumi da un attrezzo chiamato spino.Sempre nella caldaia di rame avviene la cottura controllata dall' esperienza del casaro che durante la cottura provoca la perdita di acqua dai granuli che al termine della cottura si depositano sul fondo della caldaia formando una massa compatta.La massa poi viene estratta dalla caldaia e divisa in due parti e viene depositata ognuna in appositi stampi detti "fascere" per 2-3 giorni.
A questo punto al parmigiano vengono apposti i marchi di origine, i segni impressi, la fascia marchiante lungo tutto lo scalzo della forma , che riporta la scritta puntinata Parmigiano Reggiano, il numero di matricola del caseificio , il mese e l'anno di produzione.Invece sulla superficie viene applicata una placca caseina che riporta il numero alfanumerico che identifica ogni singola forma.L'ultima fase prima della stagionatura e' l'immersione nella salamoia per circa 20 giorni, in questo tempo si permette l'assorbimento del sale necessario a dare il giusto sapore al formaggio e a conservarlo sopratutto nella lunga stagionatura.La stagionatura avviene in depositi refrigerati e il periodo minimo si stagionatura e' 12 mesi , infatti dopo questo tempo viene inciso il marchio ovale a fuoco sulle forme : "Parmigiano Reggiano Consorzio di Tutela " e l'anno di produzione.
Il Consorzio di tutela e' l'organo preposto all'esame di selezione delle stagionature del Parmigiano Reggiano, esso esamina il formaggio idoneo ad affrontare una stagionatura lunga, 24 mesi e oltre e il formaggio avviato al consumo subito dopo la marchiatura, 12 mesi.Esso viene contrassegnato con dei solchi paralleli aggiunti sulla scalzo.
Il marchio Extra e Export viene inciso sul Parmigiano Reggiano stagionato almeno 18 mesi su richiesta del caseificio, esso certifica un ulteriore esame di qualificazione.
Dagli scarti di modellatura della forma nasce il mitico Tosone che parlerò nel prossimo post.
Tutte le info sul caseificio San Pietro le trovate di seguito :
Parmigiano Reggiano DOP e Ricotta fresca
VIA MONTEGIBBIO 165, 41049
PARMIGIANO-REGGIANO DOP.
STAGIONATURE : 12 MESI - OLTRE 18 MESI - OLTRE 22 MESI - OLTRE 30 MESI - OLTRE 40 MESI0536 8728070536 872807
caseificiomontegibbio@yahoo.it
Orari dello spaccio :
LUNEDI 08.30 - 13.00 POMERIGGIO CHIUSO
MARTEDI 08.30 - 13.00 15.30 - 19.00
MERCOLEDI 08.30 - 13.00 15.30 - 19.00
GIOVEDI 08.30 - 13.00 15.30 - 19.00
VENERDI 08.30 - 13.00 15.30 - 19.00
SABATO 08.30 - 13.00 15.30 - 19.00
DOMENICA 09.30 - 13.00 POMERIGGIO CHIUSO
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