Sartù di bufala con salsa pomodoro e latticello

La sfida n° 65 dell'Mtchallange ci riporta a Napoli con la ricetta del  Sartù di riso proposta da  Marina Bogdanovic, del blog Madamoiselle Marina. La versione che propongo per questa sfida è tutta in bianco, con un ripieno a tutto bufala. Ricotta e mozzarella la fanno da padrona, completa l'opera il salame il pepe e l'uovo, si è lo stesso ripieno della pizza fritta napoletana. La salsa di accompagnamento è un pomodoro semplice con latticello di bufala. Difficoltà tantissime perchè ho dovuto combattere con la componente liquida della ricotta e mozzarella, quindi questo Sartù andava fatto riposare di più, sono andato al limite dell'afflosciamento. La foto non rende l'idea ma il sapore questa volta è stato sublime. 
Ingredienti
350 g di riso carnaroli
1.5 lt di brodo vegetale (carota e cipolla)
burro 3 cucchiai
sale
Ripieno
200 g di ricotta di bufala non Dop
200 g di mozzarella di bufala non Dop 
6 fette di salame tagliate poi a dadini 
pepe
sale 
1 uovo
Salsa al latticello
200 g di pomodoro
latticello di due mozzarelle da 100 g 
basilico
olio extra vergine di oliva 
sale 
Procedimento:
Tagliate la mozzarella di bufala a dadini, il latticello che fuoriesce dal taglio, mettetelo da parte che vi servirà per la preparazione della salsa.  In una ciotola mettete la ricotta di bufala, la mozzarella di bufala, il salame tagliato a dadini, il pepe e l'uovo sbattuto con un pizzico di sale. Amalgamate bene tutti gli ingredienti. 
Mettete una  padella sul fornello del caffè a fuoco lentissimo e fate  appena soffriggere l'olio extra vergine di oliva con aglio e basilico. Questa procedura e' durata quindici minuti, infatti più lenta e' questa operazione maggiore sarà l'aroma che l'aglio rilascia nell'olio extra vergine di oliva. Aggiungete  i pomodori conservati in barattoli fatti in casa, e lasciate  cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti e comunque  finchè il sugo non si sia ben ristretto.A questo punto ho versate nel sugo il latte di bufala o "latticello" che avete ricavato strizzando una mozzarella tagliata a dadini. Amalgamate il tutto e spegnete la fiamma.
Per il risotto: portate il brodo ad ebollizione. In una casseruola fate fondere 10 g di burro e fate tostare il riso per un minuto. Bagnate con il brodo che verserete gradatamente quando il fondo sarà quasi asciutto. Dopo dieci minuti unite il restante burro. A metà cottura spegnete la fiamma e mantecate con il burro. Lasciate raffreddare.
Imburrate accuratamente (leggi: con le mani) uno stampo da sartù largo 18cm e alto 9cm e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito  Ricordatevi di livellare bene con il dorso del cucchiaio. Dovete creare uno strato di riso di  1cm anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio che, se serve, potete anche bagnare. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del condimento di bufala. Coprite con un altro strato di riso alto sempre  un dito e rivestite le pareti fino all’orlo; versate il rimanente condimento. 
Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro.
Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.
Lasciate riposare almeno 15-20 minuti, servite con il sugo al pomodoro e latticello di bufala.
Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 65 dell'mtchallange

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3 commenti

  1. Una pizza trasformata in sartu' ! Un monumento alla Campania direi...molto originale e interessante 😊

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  2. su questa ci si deve lavorare... perche' al solito tiri fuori dal cilindro degli ingredienti pazzeschi e degli abbinamenti da urlo. Proviamo a ridurre questo liquido, mannaggia? :) perche' per me questa e' una roba da sturbo...

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  3. buonissimo sono sicura! e pure quella salsa al pomodoro deve starci benissimo!
    effettivamente l'umidità è tanta e il fatto che abbia tenuto significa che hai lavorato davvero bene! Bravo!!

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