Pettole e fagioli

Le pettole sono un formato di pasta fresca tipico del mio paese, Marcianise, condite obbligatoriamente con i fagioli. Di tutte le versioni postate fin'ora mancava quella tradizionale, le pettole e fagioli condite con sugo fatto con le parti meno nobili del maiale, (salsicce di polmone, nnoglia, cotiche, tracchiulelle o puntine di maiale e parti della testa del maiale). Ho ricordi speciali su questa ricetta, che la nonna amava sempre farle in occasioni importanti. Lei "Buonanima",  diceva sempre che le "pettole e fagioli" è il piatto della convivialità e dell'integrazione tra persone. L'ultima volta che le ha preparate non lo potrò dimenticare; ormai malata e privo di funzionalità ad arto, preparò con una sola mano le pettole, il sugo e il tutto, non volle farsi aiutare nemmeno a portare i piatti a tavola. Dopo anni ripenso a quel episodio e credo che la mia forza caratteriale deriva proprio dalla sua testimonianza di vita, dedita al sacrificio e al non arrendersi mai.
Le pettole rappresentano la storia della cucina della tradizione del mio paese, si potrebbero scrivere lunghissimi post dove si dimostrerebbe il complesso concetto di tradizione. Ricette che cambiano da rione a rione, in base sopratutto all'economia familiare.
Questa ricetta verrà inserita nella raccolta del mese di Ottobre della Rubrica dell'Italia nel Piatto.
 Ingredienti 35-40 pax:
2 cucchiai di sugna 
2 pezzetti di nnoglia
700 g Salsiccia di Polmone 
4 Tracchiulelle
3 Braciole di Cotica di Maiale
parti della testa del Maiale 
un pezzo di guanciale 
5 litri di passata di pomodoro fatta in casa 
1,5 kg di fagioli borlotti
1 cipolla 
1 costa di sedano  
1 peperoncino
sale 
Ingredienti per le Pettole ricetta base :
1800 g di Farina "00"
200 g di semola
2 uovo
800 ml di acqua 
Procedimento:
Disponiamo la farina “00” sulla spianatoia, lasciamo un buco centrale dove andremo ad aggiunger l’acqua e l’uovo.Lavoriamo la pasta fino a renderla omogenea , l’impasto sarà pronto quando non vi si appiccicherà più tra le mani.
Dividere l’impasto in tre parti uguali e far riposare per 30 minuti .Procediamo quindi a tirare la sfoglia con il mattarello.

“Quando le pettole le stendeva la mia nonna, rimanevo incantato dalla facilità e soprattutto dalla tecnica che usava. Ogni volta che arrotolava la pettola intorno al mattarello , la lavorava facendo sbattere la stessa sul tavolo. Infatti l’allungamento della pettola non avviene per pressione del mattarello ma per battitura della stessa.
Ogni volta che  ripeteva l’operazione si sentivano sempre i tre suoni consecutivi della battitura delle pettole sul tavolo.
Ogni due tre stese (battiture), si cambiava la posizione del matterello, per far in modo che la sfoglia prendesse una forma circolare e uno spessore uniforme a tutta la sfoglia.Le pettole non devono essere molto sottili.
Facciamo asciugare le pettole per 20 minuti circa, le pieghiamo ognuna in 4 e le tagliamo tipo pappardelle. Aggiungiamo la  farina sulla base dove le andiamo ad appoggiare  non sovrapponendole onde evitare che si attaccano.
Il procedimento inizia con la cottura dei fagioli, rigorosamente nel famoso "Pignatiello"cotti vicino al camino, di solito si preparano il giorno prima, una cottura antica ma dal risultato inimitabile. 
Si procede poi alla bollitura della nnoglia; in una piccola pentolina, ho portato a bollore l'acqua  e ho fatto bollire per 3 -4 minuti la nnoglia, operazione che ho eseguito 2 volte. Lo stesso procedimento va fatto anche per le cotiche (bollitura una volta) prime di farle a braciole. Su ogni pezzo di cotica con la parte più dura verso l'esterno ho aggiunto sale, pepe e prezzemolo, l'ho arrotolata stretta per formare le braciole e l'ho legate con un filo di sago. In un tegame  ho sciolto la sugna e ho soffritto la cipolla,il sedano e il peperoncino, poi man mano ho aggiunto braciole di cotiche, guanciale e tutte le restanti parti del maiale. Ho fatto soffriggereper 3-4 minuti a fuoco lento, a questo punto ho aggiuntola passata di pomodoro fatta in casa, ho aggiustato di sale e ho cotto il tutto per circa 2 ore, a fine cottura ho tolto tutti i pezzi dal maiale dal sugo e ho aggiunto i fagioli . 
In una pentola con abbondante acqua ho cotto le pettole per 6-7 minuti circa, consiglio di assagiarle perchè la cottura dipende dalloo spessore delle pasta. Scolate le pettole l'ho condite con il sugo di fagioli e maiale.
Le altre regioni d'Italia come avranno utilizzato la pasta fresca ??? Andiamo a scoprirlo!!!
Piemonte: Agnolotti piemontesi conditi con la (il?) barbera 
Trentino-Alto Adige: Frittatensuppe
Friuli-Venezia Giulia:  Blecs con Tazzelenghe
Emilia Romagna: Maccheroni alla bobbiese
Lazio: Gli strigliozzi 
Campania: Pettole e Fagioli
Sardegna: Is Culurgionis Ogliastrini (a breve la ricetta)

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17 commenti

  1. Più tradizione di così! Piatto povero, ma ricco e formato di pasta che ricorda molto le nostre lagane.

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  2. La Campania non si smentisce mai! Terra di sole di profumi e di ricette meraviglioseeeeeee. Grazie per questo omaggio di cui ci hai deliziato, che rabbia non essere li. Grandeeeeee

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  3. beh che dire pasta fresca e fagioli un'accoppiata più che vincente, con quel bel condimento corposo poi ancora meglio, a presto

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  4. Complimenti, un piatto meravigliosooo!

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  5. Un piatto complesso ma molto interessante, complimenti, a presto

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  6. Con i primi freddi, è una ricetta da provare!

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  7. Ah santo cielo, qui si va sul pesante!!!! E che piattoooooooooo!!!!! bravisssimo Pasqui!

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  8. Bellissimo il ricordo di tua nonna, Pasquale.. e devo dire che ha lasciato un'importante testimonianza di sé, non solo perché ti ha trasmesso questo piatto incredibile, ricco e povero insieme, ma per il modello di una forza e perseveranza difficile da eguagliare.

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  9. pasta e fagioli ha sempre un suo perchè! e poi se sono piatti dei ricordi... complimenti!

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  10. Che piatto ricco di sapori, profumi, consistenze! Pasquale sei sempre bravissimo!

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  11. tua nonna ti ha lasciato un'eredità preziosissima...l'incredibile forza interiore...oltre a questo piatto che dir favoloso è dir poco! Dolcissimo questo post dedicato alla tua cara nonna!
    un abbraccio

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  12. Io devo venire in Campania ad abitare!!! Ma quante cose buone ci sono??? Questa ricetta è testimonial ufficiale!!!! Bravissimo Pasuale!!!

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  13. Questo è proprio un accoppiamento che adoro, complimenti

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  14. Emozionante il ricordo di tua nonna, nel tuo racconto mi sembra di rivedere mia madre, stessa forza di volontà e bravura con il mattarello. Quel sugo è di una bontà unica!

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  15. Caro Pasquale, sono rimasta incantata a leggere e a vedere le foto. Traspare da ogni frase la forza di volontà di tua nonna, il tuo affetto per lei, l'attaccamento alla tradizione, la voglia di non farla scomparire. Un post che è, prima di tutto, una creazione del tuo cuore.

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  16. Che meraviglia! E che belli i ricordi che hai legati a tua nonna....Questa salsiccia di polmone me la devo far assolutamente portare da qualcuno, qui a Roma mai trovata. Un bacio cri

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