Pizza fritta napoletana con genovese di durelli di pollo e mozzarella di bufala campana dop

La sfida n°38 dell' MTC challenge del mese di aprile ci ha fatto vivere l'ebbrezza di cucinare il quinto quarto  di un animale o un pesce.Un tema questo che apprezzo  moltissimo e credo che queste preparazioni non sono di certo inferiori a quelle con ingredienti costosi.
Parti meno nobili degli animali commestibili, cucinati fin dalla preistoria e tramandati fino alla cucina moderna.Anche se............. si sta perdendo un pò l'abitudine a questo tipo di cucina, dovuto sopratutto al troppo benessere alimentare (di scarsissima qualità) che circola oggi sul mercato.
Il mondo cambia velocemente e la bussola della cucina viene dirottata verso preparazioni e culture non consone alla nostra storia e tradizione.
Il fatto che una romana Cristiana del blog beufalamode, abbia scelto questo tema per questa sfida ha un significato molto importante.
Roma è la capitale di consumo del il quinto quarto ed è ancora ben radicato nella cultura culinaria dei romani.Molti sono i piatti della tradizione che hanno come ingrediente il il quinto quarto di animali, basti pensare ai rigatoni con la pajata (intestino tenue di vitello,agnello, capretto, di latte; la carotella d'abbacchio con carciofi , trippa alla romana, coda alla vaccinara.)
L'idea di questa ricetta è nata nella pizzeria "La figlia del presidente" a Napoli, durante la presentazione dei nuovi contenitori innovativi ed eco-sostenibili (per il trasporto della Mozzarella di Bufala Campana dop) da parte del consorzio della Mozzarella di Bufala Campana dop.
A quell'incontro oltre i vari blogger e giornalisti del settore erano presenti anche Antonietta Golino e Fabio D'amore assidui frequentatori  dell' MTC challenge.
Dopo la presentazione di questo progetto , ci veniva servita  una pizza fritta con genovese ( cipolle ) e mozzarella. post sulla genovese 
Io, Fabio e Antonietta eravamo increduli su questo tipo di condimento, ma mangiando la  pizza fritta, l'abbiamo trovata geniale,buonissima nel gusto e nel contrasto con il fritto.
Da qui nasce  l'idea di questa ricetta da presentare alla sfida n° 38 : pizza fritta napoletana con lievito madre, condita con genovese di durelli di pollo e mozzarella di bufala campana dop.Ringrazio il pizzaiolo che mi spiegava nei dettagli tutti i trucchi per realizzarla.Se vi trovate a Napoli vi consiglio questa pizzeria :
        
Pizzeria La Figlia del Presidente 
Sito Web : http://www.lafigliadelpresidente.it
Profilo Facebook : La figlia del Presidente 
VIA DEL GRANDE ARCHIVIO 23 
- NAPOLI - 
Tel :081.28.67.38
Ingredienti:
Condimento:
300 g durelli di pollo
2 cipolle medie 
6-7 pomodorini
olio extra vergine di oliva 
1 bicchiere di vino
poco peperoncino
Sale 
 Impasto Pizza :
500 g farina 00 350 W
120 g lievito madre rinfrescato
350 ml di acqua 
15-18 g di sale
Procedimento condimento: 
Il giorno prima ho preparato la genovese di durelli di pollo, per permettere al sugo di ritirarsi e insaporirsi.I durelli di pollo e ventrigli, sono parte dello stomaco con dei muscolo molto resistenti, da qui il nome durelli, in grado di tritare anche cibi molto duri.Prima operazione da fare e' lavare accuratamente in acqua corrente i durelli per eliminare se presente parte dei residui di mangime.In una padella di alluminio ho fatto soffriggere a fuoco lento e per 3-4 minuti le cipolle con l'olio extra vergine di oliva.Ho poi aggiunto i durelli che ho fatto rosolare per 4-5-minuti insieme alle cipolle aggiustando di sale .Ho sfumato con il vino bianco ed infine ho aggiunto due bicchieri di acqua .Ho cotto i durelli per circa 45-60 minuti aggiungendo durante la cottura acqua calda se necessario.Ho lasciato raffreddare e ho usato questo condimento il giorno seguente.
Procedimento impasto e cottura : 
Dopo aver rinnovato il lievito madre, troverete info in questo post,  su un piano di lavoro ho predisposto la farina a fontana.Al centro ho fatto un incavo con il pugno,in quell'incavo ho sciolto il lievito madre  con 3/4 dell'acqua e ho aggiunto l'olio extra vergine di oliva  .Nella restante quantità di acqua ho sciolto il sale e ho messo da parte . Ho mescolato il tutto per bene fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina e per ultimo ho aggiunto l'acqua contenente sale.A questo punto ho  incominciato ad impastare energicamente facendo in modo che l'impasto rimanesse ben incordato.
Lavorare la pasta finchè non si appiccica più alle mani .Ho lasciato riposare la pasta per 5 minuti, trascorso il tempo  ho ripreso ad impastare per altri 5-6 minuti, finchè la pasta non risulti liscia.Ho diviso la pasta in panetti da 100-110 g circa. Ho messo i panetti in un panno e separati li ho messi in un contenitore che ho sigillato con la carta velina. Ho fatto riposare la pasta per 15 minuti e l'ho messa a maturare in frigo a 2-5°.Con questa farina l'impasto puo' maturare fino a 48 ore,io l'ho lasciato 24 Tre ore prima della cottura della pizza ho tirato fuori la pasta dal frigo.
E' la prima volta che mi cimento a fare una pizza fritta ma ho bene in mente i consigli del pizzaiolo della pizzeria "la figlia del presidente ".
In un  tegame abbastanza fondo ho fatto riscaldare l'olio per friggere .Dal panno ho capovolto il panetto di pasta su della farina, e l'ho  allargato delicatamente in modo da renderlo circolare ma comunque ben spesso.Fare  attenzione a non bucare l'impasto .
Appena l'olio raggiunge la temperatura (170-180°) ho messo la pasta nell'olio, facendo attenzione che l'olio bollente non vada sulle mani. Ho fatto cuocere la pizza in entrambi i lati  fino a doratura.Aiutandomi con una forchetta ho immerso la pizza per intero nell'olio , (non so però se questa operazione sia corretta) .Dalla foto e' ben visibile la forchetta, consiglio un attrezzo più lungo.L'ho tolta dall'olio e l'ho messa ad asciugare per pochi secondi su della carta assorbente, la pizza è risultata abbastanza asciutta, ovvero non unta.
A questo punto dopo aver riscaldato la genovese e tagliato a dadini i durelli di pollo,  ho messo il condimento al centro della pizza con un cucchiaio facendo pressione con la punta del cucchiaio  su di essa.Nel punto dove ho fatto  pressione si è creato un alloggio dove e' andato il condimento.
Ho messo la mozzarella di bufala campana dop  tagliata a dadini e l'ho servita quasi bollente.
Con questa ricetta partecipo all'MTC Challenge 38esima sfida:

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14 commenti

  1. l'impasto è perfetto la cottura uniforme , "critica "da pizzaiola dove le pizzelle fritte e calzoni fanno parte della mia vita ....
    con i durelli perfetti
    quasi come la mia proposta che sono arrivata alla fine per postarla ...
    ce la faro' entro mezzanotte?
    in bocca al lupo e complimenti ancora

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  2. ecco arrivo qui a quest'ora e svengo, ma che bontà! I durelli sono forse una delle parti dl 5°4° che mi fanno meno impressione, quindi un morso lo darei eccome...

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  3. questa ricetta mette insieme due cose che mi piacciono molto la pizza fritta napoletana ma mi ha molto incuriosito i durelli di pollo, pochi blog li usano poco, sono buonissimi e trovo l'abbinamento molto riuscito

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  4. ciao :)
    Leggo il tuo blog per la prima volta, arrivo a te tramite l'MTC :-)
    Complimenti per questa ricetta e per il blog in generale, anche io sono napoletana ;-)
    Riguardo ai durelli li ho sempre assaggiati solo cotti nel brodo da mia mamma, perché essendo che lei ha i suoi polli, quando ne fa fuori 1-2, i durelli a disposizione sono appunto 1-2 e li aggiunge al brodo, nessuna ricetta particolare. La cosa paradossale è che ultimamente ho notato al super il prezzo di questo prodotto che dovrebbe essere "di scarto", a 7eur al kg...
    Mi aggiungo volentieri ai tuoi lettori
    Buona giornata
    AngelaS

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  5. una gran bella ricetta, complimenti!
    La realizzazione della pizza è perfetta, come la cottura, la foto ne è testimone e l'idea della farcitura è mitica..con la mozzarella di bufala che ingentilisce i sapori, ammorbidendoli, bravissimo!

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  6. Ottima preparazione. La pizza fritta mi piace molto e l'accostamento con i durelli e la mozzarella di bufala la rende squisita.

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  7. Con le pizzottelle fritte ho dato ieri e ogni volta è un grande successo. Proponi un qualcosa di innovativo e versatile che lascia spazio a tante interpretazioni. A Roma sta andando parecchio in zona Trastevere un forno che riempie la pizza bianca con praticamente tutto (anche con la trippa o con la parmigiana)...si potrebbe pensare ad una versione con questa tua pizza fritta! Grazie mille cri

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  8. Ho visto qursto tuo post già ieri ms incasinata com' ero con il mio, con il computer che di bloccava, lr foto che mon si caricavano, la linea che non c ' era, non me lo sarei goduto e ho atteso un momento migliore.
    E chi se la dimentica più qurlla bells serata trs blogger trascorsa insieme! !!
    Quella pizza fritta poi oltre che restare nella mia mente ce l'ho impressa nel cuore.E ora arrivi tu con i durelli, che è l'unico quinto quarto che mangio volentieri e ora mi viene solo voglia di provarci visto che ho un lievito madre bello e arzillo

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  9. Wow Pasquale ma le tue ricette sono sempre strepitose!! Complimenti, un abbraccio

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  10. Non credo di poter resistere a questo post..ho tentennato prima di commentarlo, dovevo preparmi alla bava, ahaahahhah, ci sei riuscito eccome, GRANDIOSOOOO!!!questa pizza è fenomenale!!!!

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  11. ma che si scherza! ma non si puo' non apprezzare una cosa del genere! stupenda Pasquale e fortunato tu a poter salutare Fabio e Antonietta dal vivo!
    Sandra

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  12. Quella meraviglia fritta , soffice e croccante, insaporita da mozzarella filante e i durelli... deve essere una delizia da mordere!

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